הרשה לי להטריד את הבעיות שלך בפחזניות הקרם

כמו פריטי יסוד רבים במאפים,מאפה chouxעשוי מכמה מרכיבים פשוטים, והטכניקה הנדרשת היא פשוטה, אבל זה לא אומר שקל להכין צ'וקס מושלם בכל פעם.

פחזניות ה-choux שלי קטנות מדי/צפופות מדי/אין להן חלל/יש להן חלל קטן מדי.

אם אחד מהדברים שלמעלה מתאר את ה-choux שלך, אין מספיק ביצה בבלילה שלך. משחת Choux היא תערובת פשוטה ללא חומר תפיחה כימי, מה שאומר שהיא מקבלת את כל כוחה העולה מביצים. חלל החתימה הזה באמצע שאיפה של choux נוצר על ידי שילוב של התפשטות הביצה והתאיידות המים. אם אין לך את הפרופורציות הנכונות של אחד מהם, תראה חלל קטן יותר (או אולי אף אחד בכלל), ובעל נשיפה קטנה יותר.

כשמוסיפים ביצים לתערובת הקמח, החמאה והמים, בדקו את עקביות הבצק לפני שמתחילים לצלול. אם הבצק נדבק ישר כשמוציאים ממנו את הכף, ואינו צונח או נבול כלל, הוא נוקשה מדי וצריך עוד ביצים. גם אם המתכון דורש פחות ביצים, סמכו על העיניים שלכם והוסיפו עוד ביצה אחת בכל פעם עד שהמשחה תתרופף. כשמפסיקים לערבב, הבלילה אמורה לשמור על צורתה לשנייה ואז להירגע או לנבול בכ-50%. עם זאת, זה לא צריך להיותנזלת. אם הוא נוזלי, הוספת יותר מדי ביצה.

פחזניות ה-choux שלי עצובות ושטוחות.

איפה הייתי... אה, כן: הפעם, הוספתיוֹתֵר מִדַיבֵּיצָה. אולי אחרי שקראת את ה-choux מקבלת את "הכוח העולה שלו מביצים", חשבתם שביצים נוספות ייצרו את האקלרים המדהימים ביותר שהעולם ידע אי פעם. למרבה הצער, לא כך זה עובד. שיעור גבוה מדי של ביצה יכריע את הגלוטן המבני מהקמח, אשר לא יוכל לתמוך בשום התפחה. בסופו של דבר אתה מקבל בלילה רופפת שאולי אפילו תתקשה להעמיס לתוך שק זילוף מבלי שהיא תישפך מהקצה הקדמי. אם תצליחו להתחיל לצנן את הבלילה, היא לא תחזיק בצורתה, ועלולה ליצור יותר שלולית מאשר כדור או טבעת. לאחר האפייה תראה רק פעולת התפחה בדרגה נמוכה מהבצק, שתראה חלק במקום סדוק. המרקם יהיה רך, ואולי מעט גומי.

כדי להימנע מכך, בצע את שלב הוספת הביצים לאט. במקום לזרוק את כל הביצים בבת אחת, מוסיפים אחת בכל פעם ומערבבים עד להטמעה. בין הוספת ביצה, בדוק את העקביות כדי לראות איך העיסה מגיעה. אם אתה מבחין שהבלילה הגיעה למצב חצי רך ומבריק האידיאלי ביצה אחת מוקדם, אז השאר את היד שלך. שמור את הביצה הזו לחביתה. מתכונים יכולים לעבוד בצורה מושלמת לפעמים, אבל בהתאם לגודל הביצים שלך, עשויות להיות לבצק שלך דרישות שונות.

ה-choux שלי תפח בתנור אבל התרוקן כשהם התקררו.

לפעמים הביצים הן לא הבעיה. אם אתה שם לב שהביצים שלך מתנפחות בחן בתנור, מראה את כל הסימנים של קליפת פחזנית שמנת מוצלחת, רק כדי להתמוטט מאוחר יותר, ייתכן שאתה מתמודד עם מבנה גלוטן חלש. כל הנפיחות והאיידוי התרחשו כמתוכנן, מה שמרמז על הפרופורציה של המרכיבים נכונה, אבל כשזה מגיע לאחיזה בכיסי האוויר הגדולים והשפעים האלה, המבנה לא מספיק חזק, והוא קורס.

התרוקנות לאחר מעשה עשויה לנבוע מתת-התפתחות של גלוטן בשלבי הערבול בעת יצירת הבלילה. מכיוון שיש מעט אחר שמחזיק את צרור האוויר הזה ביחד, לגלוטן יש תפקיד מכריע בצורתו של פחזנית ה-choux, אז אל תעברו את שלבי הערבול. יש שניים מהם, והם נחוצים כדי ליצור את הגלוטן הדרוש. הראשון הוא על הכיריים, כאשר הקמח מתווסף לנוזלים; הקפידו לערבב ולבשל את המסה ביסודיות. זה בדרך כלל לוקח כמה דקות של ערבוב פעיל עד שיש שכבה דקה של התערובת שמצפה את הסיר. אם אתם משתמשים במיקסר ידני או במיקסר סטנד כדי להוסיף את הביצים, אפשרו לו לשלב כל ביצה היטב ואל תלחצו על ערבוב יתר. אם אתה מערבב ביד, אתה מוזמן לעבוד את הבצק כמה שאתה צריך כדי להשיג משחה חלקה ומבריקה לפני שתתחיל לצנן אותו.

אם אתה בטוח שערבבתם לעזאזל מהמשחה הזו, האפשרות השנייה היא שהצ'וקס היה לא אפוי. חשוב שהפחזניות יהיו מבושלות היטב לפני שהן יוצאות מהתנור כדי שהמבנה שלהן יקבע, כמו בכל מאכל אחר. החדשות הטובות הן שאם התערובת בסדר אז כנראה שלא צריך להתחיל לגמרי מחדש. עם המגש הבא שלך, כוונן את הזמן כך שהם יתייבשו למשך 10 דקות נוספות.

הם נראים נהדר, אבל הם לא פריכים.

הלחות מבפנים חלחלה עד לקרום החיצוני. אחד התענוגות של פאטה א choux עשוי היטב הוא הניגודיות המרקמית. החלק החיצוני עדין ופריך, אבל ברגע שאתה פורץ למרכז, אתה חושף רשת עדינה של בצק רך וביצי. עם זאת, בקרב בין היבש ללח, תמיד מנצח אחד (הלח). בסופו של דבר הקראנץ' יפנה את מקומו ללחות לא משנה מה, אבל יש דרכים להאריך את התערובת המרקמית הזו ולהשאיר את החלק החיצוני פריך לא מעט זמן.

לאחר סיום האפייה של הצ'וקס, מוציאים אותם מהתנור, ובעזרת סכין חיתוך קטנה או קיסם, חורצים חור בכל פחזנית במעטפת לא בולטת. (אם הכנתם צורה גדולה יותר, או רינג, חוררו כמה חורים מסביב לצורה.) החזירו את הפחזניות לתנור לעוד שתיים-שלוש דקות. החור שעשיתם משמש כפתח אוורור לאוויר לח שייחלץ מהמאפה בצורה מבוקרת, במקום להישאר לכוד בחלל המרכזי שם הוא יסבול בסופו של דבר את הקרום.

השוקולד שלי היה רטוב למחרת.

מצטער לומר, אבל אחסנת את המאפים שלך בצורה לא נכונה. המקפיא הוא הבית הטוב ביותר עבור קונכיות צ'וקס אפויות ללא מילוי. למעשה, מכיוון שזו דרך כל כך יעילה לאחסן אותם, אתה יכול להכין שוקולד שבועות או חודשים מראש, כך שתוכל לקבל קליפות של פחזניות שמנת מבלי להפוך אותן ליום-יום.

מסדרים את הצ'וקס האפוי הטרי על מגש נייר כך שהם לא ירסקו אחד את השני והכניסו אותו למקפיא למשך כ-30 דקות, או עד קפוא. לאחר שהן קפואות היטב, מעבירים את פחזניות הצ'וקס לכלי אטום (בדרך כלל אני משתמש בשקית ניילון) ומחזירים למקפיא עד הצורך. כדי להחיות אותן, מניחים את הפחזניות על מגש נייר וצולים בתנור בחום של 350 מעלות צלזיוס למשך 5-15 דקות, תלוי בגודל קליפת הבצק. ממלאים ומכינים כאילו הם אפויים טריים (יהיו טעימים כמו שהיו).

ניסיתי למלא פחזניות ועשיתי בלגן/הן היו חצי ריקות.

בין אם אתה מכין פחזניות שמנת, אקלרים, פריז-ברסט או ברבור, יש שתי דרכים נפוצות למילוי choux: דרך חור בקליפה, או על ידי חיתוך הקליפה לשניים. אתה יכול להשתמש בקצה חוטם ארוך (akaקצה צנרת ביסמרק) לאקלרים, אקצה צנרת עגול קטןלפחזניות צ'וקס קטנות, או פשוט לחתוך כל קליפה לשניים ולמלא אותה. שני הסגנונות נראים אלגנטיים באותה מידה והם מתורגלים היטב בתעשיית המזון. (שימו לב שצנרת במילוי יכולה לפעמים להיות סיוט אם אתם לא רגילים לזה.)

כדי לצנן את המילוי, ליצור חור פיילוט בקליפת המאפה עם סכין חיתוך, בערך בגודל של קצה הצנרת. ניסיון לדקור את הקונכייה עם קצה הצנרת זה טיפשות, אז עדיף להכין את הכניסה עם סכין. טען שק זילוף עם הקצה הנכון - או ביסמרק, או עגול רגיל אם הקליפה קטנה. אורזים את המילוי ומניחים את קצה צנרת המתכת לתוך המעטפת עד הסוף מבלי לחדור. הפעל לחץ איטי על התיק; אתה תרגיש את התיק נדחף לאחור כשהקליפה מתמלאת. אל תמהרו את התהליך, כי כך יוצאים לכם קליפות מאפה חצי ריקות.

אם אתה טירון, או שאתה רוצה לתלול את המילוי בצורה דקורטיבית, חתוך אותם לחצי במקום והשתמש בשק זילוף עםקצה שושנהאו אטיפ כוכב. אתה יכול גם להשתמש בכף אם המילוי מספיק עבה ואתה יכול לנהל אותו בצורה מסודרת. חותכים את המאפה לשניים בעזרת סכין משוננת ומסירים את החלק העליון. ממלאים את הבסיס במילוי לבחירתכם, ומניחים את החלק העליון בחזרה.

האם אפשר להכין פחזניות שמנת בלי שקית זילוף?

כֵּן. היו פה הרבה דיבורים על שקית מזרקות, אבל אפשר לעצב ולמלא אקלרים ופחזניות ללא שימוש בשקית צנרת מתאימה (אואפילו לא תקין). שקית הזילוף עוזרת להפוך את התהליך לנקי יותר וצורת המאפה תצא מדוייקת יותר, אבל אם בעזרת כף תעלה כדורים קטנים של בצק שוקס על נייר אפייה, הם ייאפו תפוחים ומושלמים, אם לא מעט לֹא סָדִיר. חלק מהקסם הוא שהם ממילא הופכים סדוקים וסדוקים לאחר התפיחה, אז תנו כף!

הבצק המפורסם הזה עשוי להטריף כמה אנשים, אבל ברגע שתרגישו בו, תראו על מה כל ההייפ. הם מרשימים, טעימים ומגוונים מספיק כדי שיהיו להם אינספור יישומים. אפילו פחזנית צ'וקס שלא יצאה ממש כמו שתכננת עדיין טעימה להפליא.