חמש טכניקות בישול שימושיות שאף אחד לא מלמד אותך
רובנו לומדים לבשל באמצעות ניסוי וטעייה, רשת המזון, או נאלצים להאכיל את עצמנו כשאף אחד אחר לא יעשה זאת. אז באופן טבעי, אף אחד לא נולד יודע איך לטגן עוף, או להלבין ירקות. הנה כמה טכניקות בישול בסיסיות (אך שימושיות) ששפים משתמשים בכל יום, אבל כל השאר כמעט ולא קולטים.
בישול פרקים
קיצור של "בישול חלקי",בישול פארקכרוך בבישול חלקי של מנה כעת וסיומו מאוחר יותר, ככל הנראה כשרוצים להגיש אותה. זוהי טכניקה עתיקת יומין לשמור על מנות שבדרך כלל מתייבשות בקלות לחות ובעלות טעם, ולהימנע מהצורך לחמם אותן מחדש כשמגיע זמן ההגשה (מה שגורם לאוכל שלך לטעום כמו, ובכן, שאריות.) זה גם נהדר כאשר אתה צריך להתחיל לבשל מנה בכיוון אחד (לאפות צלעות כדי לשמור עליהן עסיסיות, למשל) ולסיים אותה בדרך אחרת (על הגריל עבור הפח הטעים הזה, למשל, או כמו קארי, המוצג בסרטון למעלה) או שקורה הרבה בבת אחת אבל הכל צריך להיות מוכן בו זמנית (כמו ארוחת חג ההודיה).
בישול פרקים הוא שיטת בישול די כללית, והיא באמת עוסקת בתזמון ובמתכון שאתה מכין. כלומר האֵיךתלוי מאוד באוכל שאתה מבשל, וכיצד (או מתי) אתה מתכנן לסיים אותו. בישול תבשיל יכול להיות כרוך באפייה עד הסוף, אך עצירה מתביישת מקרום פריך או גוף מוצק ומוצק שלא יתפרק כשמחלקים אותו. בישול אורז או פסטה, לעומת זאת, עשוי להיות כרוך בהרתחה במים עד שהוא פשוט נרתע מאל דנטה, ולסיים אותו מאוחר יותר במחבת מלאה ברוטב תוצרת בית. מכיוון שהוא ישים באופן נרחב, הוא שימושי כמעט לכל דבר. אבל הנה כמה דוגמאות פופולריות:
תבשילים ואופים: כל תבשיל אפוי שצריך לשמור על לחות אבל עדיין צריך להיות חם עד הסוף בעת ההגשה. זו גם דרך מצוינת לעשות זאתלהכין תבשילים מראש ואז להקפיא אותםלמאוחר יותר.
חזיר ועוף: במיוחד צלעות, צלעות, חזה עוף, ירכיים וכל דבר אחר שמתבשל מהר יותר בחוץ מאשר בפנים. לְדוּגמָה,לבשל צלעות בתנור ולסיים אותן על הגרילמניב בשר מבושל בצורה מושלמת מבלי לוותר על טעם הגריל הטעים שמגיע מכמה דקות על הגחלים. במתכון העוף המטוגן האולטימטיבי הזה, בישול בתנור קודם מוודא שהעוף יישאר לח ועסיסי גם לאחר לחם וטיגון שוב בשמן חם.
תפוחי אדמה, אורז ועמילנים אחרים סופחי מים: ככל שמבשלים יותר זמן את רוב העמילנים, כך הם נעשים רופפים ורכים יותר. על ידי בישולם תחילה, נמנעים מבישול יתר ותוכלו להוסיף אותם למנות אחרות מבלי לאבד את המרקם שלהם. זה שימושי במיוחד כאשרצליית תפוחי אדמה(כדי שהם לא יתפרקו על הגריל או יישרפו בחוץ לפני שהם רכים בפנים) או ללהכין אותם למנות אחרות, כמו חשיש בראון, הום פרייז או צ'יפס.
אתה יכול לראות את הנושא כאן. כמעט כל מצב שבו אתה יכול להכין משהו לפני הזמן, או שבו אתה יכול להתחיל עם חום נמוך ומבוקר (לפתח הרבה טעם) אבל רוצה לסיים בחום גבוה (לצריבה או לקרמל) הוא מושלם לבישול שווה. אתה יכול אפילולבשל ירקות לפני הצלייה או הקפצהלשמור על המרקם והטעם שלהם מבלי לבשל אותם למוות.
הלבנה
אם כבר מדברים על בישול ירקות,הלבנהזה קצת כמו בישול בפרק, אבל קצר יותר, מהיר יותר, ומיועד במיוחד לפירות וירקות. זה פשוט, וזהומסעדות הנשק הסודיות בהן משתמשות כדי להפוך את הירקות שלהן לטעימים. הנה איך זה נעשה:
הביאו סיר מים (מומלחים או לא מומלחים, תלוי במנה שלכם) לרתיחה מתגלגלת.
זרוק את הפירות או הירקות שלך למים החמים למשך זמן קצר וספציפי - בדרך כלל רק כמה דקות.
הסר את הפירות או הירקות שלך והנח אותם באמבט מים קרים או קרח כדי להפסיק מיד את תהליך הבישול.
הטכניקה הזו מושלמת אם יש לך משהו שאתה רוצה לחמם ביסודיות, אבל אתה לא רוצה להקריב את המרקם או הטעם שלו כדי לעשות את זה. לדוגמה, הנה כמה פירות וירקות פופולריים שעדיף להלבין:
שעועית ירוקה, אספרגוס ושאר ירקות גבעולים ארוכים ורכים: אם אי פעם תהיתם מדוע שעועית ירוקה מבושלת במסעדות היא פריכה ופריכה, אבל אלה שאתם מכינים בבית רפויים וירוקים-חום, זו הסיבה. כמעט כל שף מסעדה מלבין שעועית ירוקה ואספרגוס, או כל ירק אחר שמומלץ להגיש חם אך עדיין פריך ופריך. לפעמים זה כל מה שהם עושים לפני ההגשה, פעמים אחרות הם יסיימו בהקפצה עם חמאה, יין או עשבי תיבול טריים.
גזר, פרסינפס וירקות עמילניים אחרים: בין אם אתה מכין מגש קרדיט או פשוט לא רוצה שהגזר שלך ייעשה רפוי וגס כשאתה שם אותם על צלחת האוכל, הלבנתם משמרת את המרקם שלהם מבלי לוותר על הטעם (או הערך התזונתי!) אתה יכול אפילו להלבין תירס, כדי להקל על הסרת הקליפות והמשי, או כדי לבשל אותו מספיק כדי להוציא את הגרעינים למרק, לחמין או פשוט אחסון קל (מבלי לבשל את הגרעינים עד הסוף.)
כרוב, נבטים או ירקות אחרים בעלי ריח חזק: אחת ההשפעות היפות של הלבנה היא שהיא מסירה את הריח מירקות המצליבים כמו כרוב וברוקולי. בישול ירקות עשירים בתרכובות גופרית מפתח טעם בטמפרטורות גבוהות, אך ככל שמבשלים אותם זמן רב יותר, התרכובות הללו נוצרות יותר.טריסולפידים. הם האשמים כשהמטבח שלך מריח כמו, ובכן, הפלצות וכרוב. עם זאת, הלבנה של ירקות אלה, שומר על תהליך הבישול קצר וקצר, ממקסם את יצירת הטעמים ומפסיק לפני שהכימיה הזו יוצאת משליטה.
אפרסקים, עגבניות, נקטרינות ופירות אבן: בדרך כלל אתה מלבין פירות רק כשיש לך משהו עדין וקשה לקלף,כמו עגבניות או אפרסקים, והוא חיוני להכנת מנות כמו סנדלר אפרסק או פשטידה ורוטב עגבניות תוצרת בית מחומרים טריים במקום משומרים.
חתוך דק עוף, בקר או חזיר: אולי אתה לא חושב שאתה יכול להלבין בשר, אבל רצועות בשר פרוסות דקות מתבשלות כל כך מהר שזהעובד טוב במיוחד-למעשה, בשימוש עם בשר בקר קוראים לשיטת הבישול הזושאבו-שאבו, וכתוצאה מכך נתחי בשר לחים עדיין, מושלמים לטבילה בברביקיו מלוח או ברוטב חריף. הלבנה של בשר היא נהדרת גם כאשר אתה רוצה להוסיף בשר למנה המומלצת להגיש קר, כמו סלט או כריך, אואם אתה רוצה להכין מרק או ציר עשיר (אך שקוף)..
עם זאת, שני השלבים של תהליך זה חשובים. בעוד ש"הלבנה" מתייחסת בדרך כלל לבישול הסופר מהיר, האמבט הקרה לזעזע את האוכל המוגמר ולעצור אותו מבישול חשוב גם כן. אחרת הוא פשוט ישב וימשיך להתבשל הודות לחום שלו, שיכול להפוך את השעועית הירוקה או מקלות הגזר הפריכים האלה לרכים ועיסתיים, או את הביצים המבושלות שעכשיו קליפות קלות לעבודה.
בישול הובלה
אם כבר מדברים על "בישול הודות לחום שלו", תהליך זה נקרא "בישול מועבר." אתה יכול לסמוך עליו כבר, אבל זה למעשה כלי חזק מאוד שאולי לא תחשוב להשתמש בו. כאשר אתה מוציא צלי או עוף מהתנור כמה מעלות ביישןהטמפרטורה הבטוחה המומלצת שלה, או כשאתם מורידים את הסטייקים שלכם מהגריל ואז נותנים להם לנוח, אתם למעשה מסתמכים על בישול מועבר כדי לסיים את המנה שלכם עבורכם. וזה לא דבר רע!
תחשבו על זה: כשאתם מורידים מנה מהבער, או יוצאים מהתנור, היא עדיין חמה לזמן מה, נכון? אותם תהליכים שהתחלתם בהוספת חום למזון עצמו יימשכו כל עוד האוכל חם מספיק. זו הסיבה ש"מבושל בצורה מושלמת", כמעט תמיד מגיע אחרי "מוציאים אותו מהתנור בטמפרטורה בטוחה מינוס X מעלות) ונותנים לו לנוח". מזון שומר על חום וממשיך להתבשל היטב לאחר הוצאתו ממקור חום. ככל שהמזון גדול יותר, צפוף יותר ועשיר יותר בחלבון, בישול גדול יותר הוא גורם. הנה כמה דוגמאות:
הודו שלך לחג ההודיה: אתה יודע איך המתכונים הטובים ביותר מציעים לךהוצא את תרנגול ההודיה שלך מהתנורבסביבות 150+ מעלות פרנהייט (65+ מעלות צלזיוס) תלוי במשקל, ולתת לו להגיע לטמפ' הבטוחה לעופות, 165 מעלות פרנהייט (74 מעלות צלזיוס) ולנוח לפני שמגישים אותו? בישול מנשא במיטבו.
בשרים מעצם ובשרים עבים וצפופים:האנשים ב-Amazing Ribs מצייניםשעבור נתחי בשר דקים, אתה פשוט לא מקבל את מאגר החום בתוך הבשר כדי לבשל אותו. עם זאת, עבור בשרים עם עצם כמו צלעות וצלי עבה וגדולים כמו חזה וכתף חזיר, יש לך את הגודל, העובי והצפיפות והטמפרטורות הגבוהות הנדרשות לבישול. קצצו את זמן הבישול של ספר הבישול (או הורידו את הטמפרטורה) ועדיין תקבלו בשר לח ומבושל בצורה מושלמת.
ביצים ומזונות אחרים עשירים בחלבון מבושלים על אש גבוהה: אם הביצים הטרופות שלך תמיד יוצאות ספוגיות מדי, או שאתה רוצה לנסות אותן קרמיות ורכות יותר אבל לא יודע איך, נסה זאת בפעם הבאה: לטרוף אותן ולתת להן להתבשל במחבת עד שהן מתבשלות.פשוט ביישןשל בוצע. לאחר מכן הורידו אותם מהאש - אל תחכו עד שהם יהיו כמו שאתם אוהבים אותם. עד שתהיה מוכן לאכול, הם יהיו פשוט מושלמים. שרשראות חלבון מתהדקות ככל שהן חשופות לחום זמן רב יותר, וביצים הן בעצם כולן חלבון (עם קצת שומן בפנים.) מבשלים אותן זמן רב יותר והן נעשות ספוגיות ומהודקות, לא להרפות שוב. תן לחום השיורי הזה לעשות את העבודה שלך בשבילך.
הזכרנו את זהבמדריך שלנו לבישול עם מדע: בישול העברה הוא הנשק הטוב ביותר שלך כדי להימנע מבישול יתר של כל דבר, החל מצלחת ביצים מהירה ועד ל-London Broil שנצלה במשך שעות. אם תשימו לב לטמפרטורות האלה (ותשקיעובמדחום טוב, אתה יכול להשתמש בו כדי לוודא שההודו או הסטייקים בגריל שלך הם עסיסיים וטעימים (ובונוס, לא צריך מסור כדי לחתוך.)
טוסט ותבלינים פורחים
אני מקווה שאתה לא מהסוג שנרתע מתבלין האוכל שלך, אבל כשאתה מוכן לקחת את התיבול של המנות שלך לשלב הבא, זה הזמן להכיר את קליית התבלינים הגולמיים שלך (כמו בסרטון למטה) לפני שאתה הוסף אותם לאוכל שלך, ותבלינים טחונים פורחים בשמן (כמו בסרטון למעלה) לפני שתתחיל לבשל. אולי ראיתם מתכונים שמציעים לכם לקלות אגוזים (כמו צנוברים, ספציפית) או זרעים (כמו זרעי שומר או אניס) כדי לשחרר את טעמם לפני שתוסיפו אותם למנה או טוחנים אותם ותשתמשו בהם כתיבול.
יש לנונגע בנושא זה בקצרהבעבר, והאמת היא שזו מסורת עתיקת יומין בהרבה צורות בישול שונות. אז למרות שזה לא ממש נדיר, זה נוהג לעתים רחוקות בהרבה מטבחים ביתיים, וזה חבל, כי זה טעים להחריד. הנה כמה מצבים שבהם אתה באמת צריך לשקול את זה:
בכל פעם שאתה מסתמך על שמן לטעם: כמעט בכל פעם שאתה משתמש בחמאה או טיגון בטמפרטורות נמוכות הוא זמן טוב לשקול להפריח את התבלינים שלך בשמן. חמאה נושאת המון טעם, בין אם אתה מטגן בה ביצה או מטגנים תרד או קייל. בפעם הבאה, הוסיפו כמה מהתבלינים שאתם מתכננים לתבל איתם את הירוקים האלה (או את הביצה ההיא) למחבת מבעוד מועד, גם אם זה רק פלפל טרי טרי. תנו להם לפרוח בחמאה במשך דקה או שתיים לפני שאתם מוסיפים את האוכל שאתם צריכים לבשל, וזורקים. תודו לי אחר כך.
כשצריך להוסיף תבלינים שלמים למנה גדולה יותר: אם אתה מכין סיר גדול של מרק עוף או תבשיל בקר, הכנתציר ביתי, או אפילו הכנת פונץ' או יבבה חמה, המתכון שלך כנראה דורש תבלינים שלמים. אולי מקל קינמון וקצת ציפורן, או איזה כוכב אניס. אולי זרעי שומר או תרמילי הל. בכל מקרה, אם אתה מתכוון להוסיף תבלינים שלמים למנה אחרת ולתת לה לספוג את הטעם החריף הזה, אתה יכול להפיק תועלת מקליית אותם לפני שאתה עושה זאת.
כשהתבלינים שלך קצת ישנים: פריחה וקלייה שימושיים במיוחד אם יש לך תבלינים ישנים יותר במזווה - ובואו נהיה כנים, למרות שיש לנוהזהיר אותך על חיי המדף שלהם בעבר, כנראה יש לך כמה במזווה שלך שראו ימים טובים יותר. אני בהחלט עושה זאת, ובין אם אתה קולה תבלינים יבשים או פורחים תבלינים טחונים בשמן, החום הנוסף יכול לתת להם חוויית חיים חדשה.
עכשיו שאתה מכירכַּאֲשֵׁרכדי לעשות את זה, הנה איך לעשות את זה:
תופסים מחבת ריקה ומניחים אותה על אש בינונית-גבוהה.
אם המנה שאתה מתכנן להכין בסופו של דבר ידרוש שמן או שומן, אתה "תפריח" את התבלינים שאתה צריך בשמן. הוסף את השמן או השומן שלך (גי או חמאה, למשל) למחבת.
כשהשמן מנצנץ, תפסו את התבלינים שלכם - שלמים או טחונים (למרות שהטכניקה הזו עובדת הכי טוב עם תבלינים טחונים) והוסיפו אותם למחבת.
תן להם לפרוח עד שאתה באמת יכול להריח אותם. הם צריכים להתחיל להריח טרי, אגוזי, וסוג של קלוי. זה הזמן שבו אתה יודע לחתוך את החום. אל תשאיר אותם יותר מדי זמן או שהם יישרפו. עכשיו אתה יכול לשלוף את התבלינים ולעשות שימוש חוזר בשמן בתבשיל שאתה עומד להכין, או להשתמש בתבלינים ובשמן ביחד, זה תלוי בך. אם אתה משתמש בשמן לבד, טכניקה זו נקראתגַן, והוא נפוץ בבישול פקיסטני, בנגלדשי והודי (וגם בכמה מקומות אחרים) להכנת שמנים בעלי טעם.צ'אנק, לעומת זאת, הוא המונח לשימוש בכל העניין - תבלינים ושמן יחד - במנה שלך.
אם אתם מתכוונים להוסיף את התבלינים שלמים ויבשים למשהו מסיס במים, כמו מרק, מטבל או רוטב מבעבע, צלו אותםללא שמן. מוסיפים אותם למחבת ברגע שהיא חמה, ומנמיכים את האש.
שמור את התבלינים לנוע מעת לעת כדי שלא יישרפו או יתבשלו יתר על המידה מצד אחד. שוב, תדע שהם מוכנים לצאת מהחום כאשר אתה מזהה את הריח האגוזי, המעושן והקלוי הזה. מסירים אותם מהאש ומניחים אותם בצד.
בשלב זה אפשר להוסיף אותם שלמים, או לטחון ולהשתמש בהם במקום תבלינים טחונים.
אל תגביל את עצמך להצעות שלנו. הטכניקה הזו היאשימושי כמעט בכל סוג של מאכל, בין אם אתם מטגנים, אופים או אפילו מכינים קינוחים. ל-Serious Eats יש אפילו מתכון עבורעוגת קילו הל קלויזה נשמע טעים.
מטגנים, רתיחה, צריבה: כל הדרכים שבהן אתה "מטגן" אוכל
רוב האנשים יודעים שיש הבדל בין "הקפצה" ל"טיגון", אבל קשה לשים את האצבע על בדיוק מה ההבדל הזה. כנ"ל לגבי "צריבה" ו"רתיחה", או "טיגון מוקפץ" ו"טיגון במחבת". הכל יכול להיראות לך כמו "שים מחבת על האש והוסף אוכל", אבל יש הבדלים ממשיים:
טִגוּןהוא המונח הכללי לבישול כל סוג של מזון בשמן או בשומן. זה מקיף הכל.
מטגניםכולל בישול מזון במחבת רדודה עם מעט שמן או שומן, על אש גבוהה. בדרך כלל מקפיצים רק עם אוכל חתוך דק או פרוס, מעט או ללא נוזלים, ולפרקי זמן קצרים יחסית. האם אי פעם הוספת מעט שמן למחבת ואז זרקת פנימה קצת בצל או שום? זה הקפצה.
צורבדומה, אבל מתייחס רק לתהליך השחמת פני השטח של המזון. זה אומר שאתה יכול לעשות את העבודה עם כל מכשיר בישול וכל שיטת בישול, בין אם זה הקפצה, צלייה, צלייה או משהו אחר. כשאתה שם סטייק במחבת לוהטת זועקת ומנסה לקבל את הקרום הטעים הזה מבחוץ, אתה "צורב".
מבעבעהכוונה לתהליך של בישול מנות כבדות נוזל על החום שמתחת לנקודת הרתיחה. לשם כך, מביאים במיוחד את הנוזל - בין אם זה מים, מרק או רוטב - לרתיחה, ואז מנמיכים את האש עד שהוא מפסיק (או כמעט מפסיק) לבעבע, ומשאירים את האש שם. אפשר לבשל בכל סוג של כלי בישול, אבל אם אי פעם הכנתם רוטב מחבת או סיר מרק, אתם יודעים איך לבשל.
טיגון מוקפץבאופן מסורתי כרוך בווק (למרות שהוא בא לשימוש בכל תהליך הכולל מחבת בעלת דופן גבוה), וכולל בישול מזון בשמן חם מאוד תוך הזזת המזון ללא הרף כדי להבטיח בישול אחיד. טיגון מוקפץ דומה להקפצה, אך באופן מסורתי מתייחס לבישול נוסף של מזון והזזתו כל הזמן כדי לוודא שהוא מתבשל אך לא ישחים או נשרף.
טיגון רדודוטיגון בשמן עמוקהם מונחים כלליים ומתייחסים בעיקר לכמות השמן המשמשת לבישול האוכל. לדוגמה, אתה יכול להחליף מוקפץ וטיגון רדוד, אבל מכיוון שהקפצה מתייחסת לבישול עם כמות קטנה של שומן או שמן, טיגון עמוק שונה מכיוון שהוא כרוך בהטבלה של האוכל שלך בשומן או שמן חם.
טיגון במחבתמאופיין בשימוש בשמן מספיק כדי לשמן את המחבת במהלך תהליך הבישול. עם מאכלים שמנוניים שמייצרים שמן או שומן משלהם, כמו בייקון, אסור להשתמש בשמן בכלל. זה גם מתייחס בדרך כלל לשימוש במחבתות בישול רדודות עם קירות נמוכים, בניגוד לטיגון עמוק או לטיגון מוקפץ.
רשימה זו אינה בלעדית בשום אופן, אבל היא הסוג הנפוץ ביותר של "טיגון" שתראה ברוב ספרי הבישול והמתכונים. השורה התחתונה כאן היא ששםהםהבדלים בין כל שיטה שתצטרך לקחת בחשבון כשאתה מתחיל מתכון. לדוגמה, אם אתה רואה מתכון שאומר לך לטגן בצל קצוץ בחמאה, אתה יודע שתצטרך מעט חמאה וחום גבוה יחסית. אם אתה רואה מתכון שמציע לך "לטגן במחבת" נקניקיות, תרצה לדלג על השמן, ואולי להנמיך את האש כדי שהן לא יישרפו או יתבשלו יתר על המידה מבחוץ לפני שהם מסיימים עד הסוף.
לטבחים ביתיים מנוסים (וחובבי תוכניות בישול בטלוויזיה) אולי אלה כבר נמצאים ברפרטואר שלכם, אבל אם אף פעם לא התנסתם בהם, הם יכולים להוות ההבדל בין שעועית ירוקה רפויה וחומה לבין שעועית ירוקה פריכה, ירוקה וטעימה, או צלי מיובש וצלי עסיסי ולח. נסו אותם בפעם הבאה שאתם מתכננים לבשל משהו חדש, ואל תירתעו ממתכונים שמערבים אותם. אתה תהיה הרבה יותר מאושר מהתוצאות כשהארוחה שלך תגיע לשולחן.
איור מאת סם וולי.
