מדריך שלם להכנת 'רוטב יום ראשון' איטלקי קלאסי

זה לא היה כל יום ראשון, אלא באלהמְיוּחָדבימי ראשון כשגדלים, הריח מכה אותך לפעמים לפני שאתה יוצא מהמיטה. מוקפצים ארומטיים, בשרים צורבים בקול רם, לחם פריך שפורסים בסכינים משוננות: ידעת שזה הולך להיות יום ראשון של רוטב ראשון.

רוטב יום ראשון, הידוע כבעבוע ארוך במיוחד, מענה אנשים עם הריחות עד שהגיע זמן האוכל, הוא אחד הרטבים הריחניים ביותר שתוכלו להכין. הריח החריף של בשר צרוב חודר לעגבניות ויוצר רוטב עשיר יותר בצבע עמוק יותר מהמוצרים הטיפוסיים שלך המבוססים על עגבניות, כמו מרינרה.

הרבה ממנות ה"רוטב האדום" הללו מגיעות משורשים דרום איטלקיים, אם כי רוטב יום ראשון אינו נהוג יותר מדי באיטליה. בלוגרית אוכל אחת,Rockin' Kitchen Sicily,אומר שאמא שלו תמיד הכינה רוטב נקניקיות ובשר דומה כשגדלה בפאלרמו, אז למרות שזה לא בכל רחבי איטליה, זה באמת המריא באמריקה.

בגלל זמן הבישול הארוך שלו, התחלת הרוטב בבוקר היא האסטרטגיה הרגילה, וארוחת צהריים מאוחרת/ארוחת ערב מוקדמת בסביבות השעה שתיים או שלוש הייתה האווירה במשפחות רבות. אמנם לוקח זמן להתבשל, אבל הרוטב הזה מהיר מאוד להרכיב, קופא כמו קסם, ולמרות מה "איטלקים כועסים על אוכל"יש לומר על זה, ניתן להתאמה אישית לטעמך האישי.

חלק מהרטבים של יום ראשון בוחרים בבשר אחד, אחרים נערמים על עד ארבעה נתחים, אבל זה שגדלתי איתו היו רק שניים. הבשרים משתנים, תלוי את מי שואלים - פרסומים משתמשים בכל ארבע התוספות הפופולריות כדי לכסות את הבסיס שלהם, הימנעות מצעקות על ידי האיטלקים האמורים שמשתגעים על האוכל.

בחוכמה כללית יש קציצות עשויות מבשר חזיר ובשר בקר, צלעות כפרי חזיר, נקניקיית חזיר מתוקה וברציולה - לחמניות דקות של בקר עם תבלינים ממולאים בפנים. גם ברציולה וגם קציצות הם עתירי עבודה, אז התיאוריה שלי היא שמשפחות רבות בחרו באחת, בעוד שאחרות, כמו שלי, החליפו את שניהם על הסף. לשני אלה יש הרבה תבלינים דומים כמו פירורי לחם, פטרוזיליה, שום ולימון, אז זה תלוי בך כמה בשרני אתה רוצה ללכת.

יורשת הפסטה המילולית שרה רפטו, COO של ניו יורק סטייפרפטוסושותף לבעלים שלפטיט פסטה ג'וינט, ומשפחתה סיפקו אתאַחֵרהמרכיב העיקרי של מסורת זו במשך כמעט 120 שנה בחנות שלהם. הם היו עסוקים מדי בהכנת פסטה בשביל שכולנו אכלנו ארוחות ראשון משלהם, אבל רפטו'ס מגישה את המסורת שלהם, וביקשנו ממנה כמה עצות מומחיות להכנת זו בעצמך.

"בילוי כל יום בסביבה האיטלקית שלנו כמשפחה סיפק לי הרגשה של קרבה שמעולם לא גרמה לי להטיל ספק בחוסר מסורת שבועית", אמרה לי בדוא"ל. "אמנם אני יכול להיות דבק למתכונים (למידה בסביבת ספרי מתכונים הדורשת עקביות לקמעונאות), אבל טעימה לאורך הדרך והוספת ספין משלך לקלאסיקה עזרו לי ליהנות מהתהליך הרבה יותר ולעשות אותי טוב יותר טבח בטוח יותר."

רוטב הוא סובייקטיבי. שם, אמרתי את זה, אבל רפטו, וטרינר של רשת המזוןהיי בית, וגם מכופף כללי מזון, יש הרבה חוכמה להחדיר למתכונים שלך. "גיליתי ששימוש בעשבי תיבול ותבלינים שאינם בהכרח במזווה האיטלקי הטיפוסי יכול ליצור רוטב ממש כיפי ובלתי נשכח", אמרה. אם אתה רוצה להשתמש בקורט אדג'יקה גרוזינית או במנה כבדה של צ'ילי תאילנדי, זו זכותך.

לרפטו יש כמה טיפים לתבל את הרוטב שלכם: "שאלו את עצמכם, מהם הטעמים האהובים עליכם? האם אתה אוהב חום, תבלינים מיוחדים, מגע של מתיקות? אין חוקים, פשוט תהנה ולאט לאט תבין מה מביא אותך לאותו רגע של סיפוק וגאווה צרופה בעבודה שלך".

בעוד רוטב מתפרש, פסטה אינה נחשבת סובייקטיבית. רוב האיטלקים, אמריקאים או אחרים, מסכימים שזה צריך להיות אל דנטה, ויש לזרוק אותו עם רוטבוגבינה, לא רק אטריות עירומות עם שתיהן.

אם אתה בניו יורק, רפטו אומר שתבוא: "הבחירה הראשונה שלי תהיה פטוצ'יני הרוזמרין של רפטו. כולנו חסידי רוזמרין מסיביים במשפחתי, וזה משתלב כל כך יפה עם רוטב לבבי על בסיס בשר. בשנה האחרונה התחלנו גם להכין פסטה טרייה מברונזה, אז ריגטוני הפך לבחירה/אובססיה השנייה שלי".

פסטה ברונזהידוע במרקם המחוספס יותר שלו, במיוחד על צורות מצולעות כמו ריגטוני, כך שהטיפים של Raffetto לספוג הרוטב הטוב ביותר זמינים למרבה המזל ברוב חנויות המכולת שמוכרות את הפסטות ה"מהודרות" של המותגים הגדולים בחתכים. אם אתה לא יכול לתפוס את אלה, לכו על מרקם! Rigatoni ו-pene rigate הם אפשרויות עם הרבה שטח פנים כדי לספוג אותו.

לפני שנקפוץ למתכון, יש עוד כמה טיפים שתוכלו לפרוס כדי להפוך את רוטב יום ראשון לפחות מאתגר - ויותר משהו להתענג עליו.

1. ממליחים את הרוטב בסוף. מלח המוסף מוקדם מדי מבשל את העגבניות לחומצה, ובדרך כלל זו הסיבה שאנשים מוסיפים סוכר. זה לא הכרחי אם אתה משתמש בעגבניות טובות ומלחלְאַחַר.

2. קונים בכמויות גדולות, מקפיאים באריזות. אם אתה רוצה להשתמש בארבעה בשרים ברוטב שלך, קדימה! אבל אלא אם כן אתה רוצה נקניק נוסף, תוספת קציצות,ושאריות רוטב, קשה לקנות בדיוק את הכמות הנכונה עבור ארבע מנות בלי תוספת. תפסו שני קילו מכל בשר והקפיאו מיד ¾ ממנו לשלוש חבילות רוטב.

3. פריצת קציצות: השתמשו בחצי נקניק מתוק וחצי בבשר בקר רזה טחון במקום בבשר חזיר טחון רגיל כדי להדביק את הטעם המתובל העמוק הזה. בעוד שחלקם משתמשים בחלב ולחם להכנת הקציצות שלהם, אנחנו משתמשים בפירורי לחם, המון שום מגורר, פטרוזיליה וגרידת לימון במתכון המשפחתי שלנו. את אלה אפשר לקנות גם אצל קצב טוב.

4. אל תטרחו אפילו לטחון את השום והבצל; קצוץ גס של הבצל ורק כמה ציפורן מרוסקות וקלופות יצליחו. זמן הבישול ימיס את כולם לתוך הרוטב.

רוטב ראשון לא מהיר (אבל בהחלט קל).

מגיש 6-8 או מגיש 4 עם תוספת להקפאה
מרכיבים:

• חצי קילו קציצות (בערך 5 בינוניות)

• חצי קילו נקניק איטלקי מתוק (בערך 3 קישורים)

• שתי צלעות חזיר כפריות

• ¼ כוס יין לבישול (אני משתמש ביין ישן בשביל זה)

• שמן זית למחבת

• 1 פחית 32 אונקיות עגבניות קלופות באיכות טובה

• 1 פחית 32 אונקיות עגבניות מרוסקות באיכות טובה עם בזיליקום

• 1 בצל קטן, קצוץ

• 4 שיני שום, קלופות ומרוסקות

• 1 ראש בזיליקום טרי (אם בעונה)

• 1 קליפת פקורינו או פרמג'אנו (לא חובה)

• מלח לפי הטעם

• גבינת פקורינו מגורדת להגשה

• קילו פסטה לארבעה אנשים, מבושלת אל דנטה

• שתי כיכרות לחם איטלקי סולת זרע (תזדקק להם)

הוראות:

1. תנו למחבת עם תחתית כבדה להתחמם, ואז צרבו כל אחד מהבשרים מכמה צדדים שאתם יכולים. אל תדאג לבשל אותם בכלל, רק קבל קרום גס מכל הצדדים.

2. מוציאים בשר ושומרים בקערה מבודדת או על תבנית סמוכה. מנמיכים מעט את האש, מוסיפים מעט שמן זית וזורקים פנימה את הבצל והשום. מבשלים כ-5 דקות עד לריכוך, ולאחר מכן מוסיפים יין כדי לזגוג את המחבת, מגרדים היטב את כל חתיכות הבשר והפונדק.

3. זורקים פנימה עגבניות וחצי מהבזיליקום, ואז מערבבים היטב. הוסיפו את הבשרים בחזרה לסיר עם כל המיצים שלהם, ערבבו עוד מעט, ואז הביאו לרתיחה נמוכה מאוד כשהמכסה מכסה אותו בעיקר כדי להגן מפני ניתזים.

עכשיו, הקסם העממי מתרחש, כשהבשרים מתבשלים לתוך העגבניות, הבית מתמלא בניחוח, ואנשים מנסים להגניב טעם כמעט כל היום, בדיחה ארוכת טווח בכל בית שעוקב אחר המסורת הזו.

הערה: לאחר 90 דקות, אתההָיָה יָכוֹלהגישו אותו, בתנאי שהבשרים מבושלים ויש לכם הפחתה של כ-30% בנפח העגבניות, אבל אני מאוד אוהב רתיחה של שלוש שעות כדי שהצלעות יתפרקו לחלוטין. ערבוב כל 20-30 דקות בדרך כלל עושה את העבודה; זה לא ריזוטו שצריך עין תמידית.

5. כשמוצאים את הבשר מבושל לפי טעמכם, מוסיפים את אחרון הבזיליקום, מתבלים במלח אם צריך (זכור, תוסיף גבינה!). מכבים את האש, סוגרים את המכסה ומרתיחים סיר נפרד עם מים מומלחים. זורקים פנימה את צורת הפסטה הרצויה, מבשלים אל-דנטה ומסננים, ומחזירים אותה לסיר הזה.

6. מצקת פנימה שניים או שלושה כדורים שלרַקאת הרוטב, עם פיזור נכבד של גבינה, וזורקים בעדינות לציפוי. מחלקים לקערות, מעלים עוד רוטב וכמה חתיכות בשר, מפזרים גבינה ומגישים עם לחם פריך להכנתנַעַל(או נעל קטנה) לניקוי הקערה.