רוטב יכול להרגיש פחות ברגע האחרון כשבסיס העיבוי שלך מוכן לשימוש.
אשראי: אשראי; איאן מור
ברוכים הבאים למדריך הרמאים לחג ההודיה. אמנם יש הרבה טיפים לאנשים שמכינים קינוחי שריטות וכיכרות אומנות, אבל המדריך של הצ'ייטר מתמקד באדם שיכול להשתמש ביד עוזרת - אפילו מכמה מקורות לא שגרתיים. יש מי שיקרא לזה "רמאות" (כאילו זה דבר רע), אבל אין שום דבר רע בשימוש בטכנולוגיה מודרנית ובידע בסופרמרקט כדי לעזור לך לעשות חגיגה מסורתית - עם הרבה פחות מהעבודה המסורתית.
להיות חכם בחג ההודיה זה לא הכל צדדים ארוזים מראש והודו מבושלים מראש: לפעמים זה מתבשל מבעוד מועד.רָחוֹקלפני הזמן. אמנם אתה כנראה מקפיא את קרומי ההודו והפשטידה שלך, אבל יש עוד מועמד קריטי, אך לעתים קרובות מתעלם ממנו, להקפאה: ה-roux. ה"רוקס" הוא חומר העיבוי הבסיסי וההכרחי של הרוטב, וניתן להקפיא אותו עכשיו לרוטב מהיר יותר מאוחר יותר.
מה זה רוקס?
רו הוא משחה מבושלת המורכבת מחמאה וקמח. ניתן לבשל אותו קלות, שהוא מהיר יותר אך עם פחות התפתחות טעמים, או ניתן לבשל אותו לחום עמוק ואדמתי, שלוקח זמן אבל הוא הרבה יותר טעים עבור רוטב חום. החמאה והקמח נמדדים בדרך כלל בפרופורציה שווה, אבל אתה יכול להשתמש יותר מזה או זה עבור עקביות רוטב שונה. המטרה ברוטב היא לעבות נוזלים כדי להכין גרביים, מרקים ועודרטבי אמאכי אתה לא יכול פשוט לזרוק קמח לסיר של מרק הודו - הוא יתגבש.
כדי למנוע זאת, חמאה מומסת מצפה את חלקיקי הקמח בשכבת הגנה של שומן כשהם מעורבבים יחד על הכיריים. הגלוטן מופעל רק בנוכחות מים, ותכולת השומן הגבוהה בחמאה מצמצמת את ההתפתחות הזו. כאשר מוסיפים נוזלים (חלב, נטיפי הודו, מרק בקר, מיץ עגבניות וכדומה) העיסה יכולה להתפזר ולהסמיך את הרוטב באופן שווה, מבלי ליצור גושים קשים או חוטי.
איך להכין רוקס
הכנת roux היא, למרבה המזל, פשוטה. מודדים חלקים שווים של חמאה וקמח (במשקל) - נניח אונקיה אחת כל אחד. מוסיפים את החמאה לסיר וממיסים אותה על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הקמח ומערבבים אותם יחד עד שהתערובת הופכת לבצקית ולא נשארים גושים יבשים. כשאתם מבשלים את ה-roux, תבחינו בו קצף או מבעבע, ותראו את הצבע משתנה כשהטוסטונים מקמח ומוצקי החלב משחימים. מערבבים ומבשלים רק שתי דקות לקבלת רוקס לבן, או המשך לרוקס כהה יותר. זה יכול להיות 10, 15 או 20 דקות, תלוי בעומק הטעם שאתה מחפש ובמה תשתמש ב-roux כדי להסמיך. עבור גרביים חומים, סביר להניח שתערבב במשך כ-15 דקות.
כשיוצאים להכין רוטב בחג ההודיה, זה בדרך כלל אחרי שבישלת כל היום ולבסוף הודו יצא והכניס את המיצים שלו למחבת הצלייה. המשפחה שלך מרחפת בקרבת מקום והחרא פגע רשמית במאוורר. איכשהו, זה פשוט לא נראה כמו הזמן הנכון להיות קשור לרוקס שלך למשך 15 דקות.
איך להקפיא רוקס
למרבה המזל, חמאה וקמח קופאים בצורה פנומנלית במשך חודשים, מפשירים כאילו כלום לא קרה מעולם. ראשית, הכינו מספיק רו לכמות הרוטב שתגישו (או הכינו מנה גדולה יותר אם תשתמשו בה למרקים ורטבים אחרים; קל מספיק להתפרק לאחר ההקפאה).
מצננים את ה-roux לחלוטין ושולפים אותו לתוך שקית מקפיא עם רוכסן. מועכים את כל האוויר החוצה ומועכים את המשחה שטוחה. הניחו אותו על משטח שטוח במקפיא עד שהוא קפוא לחלוטין, שעה או יותר תלוי בכמות שהכנתם. לחלופין, אתה יכול להקפיא מנה גדולה של רוקס במנות קטנות יותר במגש קוביות קרח, אבל בדרך כלל אני פשוט שובר חתיכות שאני צריך משקית ההקפאה.
כיצד להשתמש ב-roux לרוטב
כשאתם מוכנים להכין רוטב לחג ההודיה (או להסמיך רטבים או מרקים אחרים), פשוט הוציאו את הרוקס מהמקפיא ושברו אותו לקוביות כשהוא עדיין בשקית. יוצקים את החתיכות לסיר ומחממים אותו על אש נמוכה כדי להמיס ולהתחמם. לאחר מכן המשיכו מהשלב הזה כאילו הרגע ביליתם את 20 הדקות האחרונות בהשחמת ה-roux שלכם - יוצקים פנימה את הציר, ומוסיפים טפטופים ותבלינים. אל תשכחיוצקים את הרוטב החם לאחד המיכלים האלהלשמור על חם לאורך כל הארוחה.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.