'העוגות השמיימיות של ורד' הוא ספר הבישול הטוב ביותר לאופה המסור

ברוכים הבאים ל"ספר בישול השבוע.זו סדרה שבה אני מדגישה ספרי בישול שהם ייחודיים, קלים לשימוש או פשוט מיוחדים עבורי. בעוד שמציאת מתכון מסוים באינטרנט משרתת מטרה מהירה, לדפדוף בספר בישול מעולה באמת יש קסם משלו.

זה היה שבוע קשה. יש אנשים שעושים יוגה כדי להעלים חרדה, אחרים הולכים לקניות, אולילתרום לארגונים מועילים, או לדבר עם חברים. כשאני לא יכול להחזיק את זה ביחד, אני בדרך כלל נכנס למטבח כדי לאפות. בשביל שכבת תמיכה נוספת, התרחקתי מספרי בישול חדשים ורצתי על המועדפים הישנים שלי. הבחירה של השבוע היאהעוגות השמיימיות של רוז, אוסף מדהים של מתכוני עוגות של רוז לוי ברנבאום האחת והיחידה.

כפי שאתה אולי יודע או לא יודע, רוב הקריירה המקצועית שלי נשלטה על ידי קישוט עוגות. אני תמיד אוכלת ארוחת בוקר מלוחה, אבל אני ילדת קינוחים עד הסוף. עוגות תמיד היו צורה אכילה של ביטוי יצירתי עבורי. אני אוהבת להכין קינוח שיכול להשביע את הבטן, אבל אני חושבת שזה לא פחות חשוב שהוא ייראה באמת שאי אפשר לעמוד בפניו בין אם זה לחתונה או לעצמך. עוגות מסמלות משהו מיוחד והייתי צריכה משהו מנחם במיוחד - עוגה טובה אמורה להעביר אותך למעשה לסרט מיאזאקי. אז נפתחתיהעוגות השמיימיות של רוז, ספר שקניתי בעבודה הראשונה שלי בניו יורק עוד כשברק אובמה היה נשיא, והעתיד הרגיש רענן.

העוגות השמיימיות של רוזבמבט חטוף

רוז לוי ברנבאום היא אגדית בכל הנוגע לאפייה ועיצוב עוגות פרקטיות. היא אחת הראשונות (אם לא הראשונות) שהשתמשו באופן נרחב בשיטת הקרם ההפוכה - טכניקה חלופית להכנת בלילת עוגה, שבה השומן מעורבב לתוך הקמח לפני הוספת מרכיבים נוזליים. למרות שהמתכונים שלה הם תיק מעורב בכל הנוגע לרמת הקושי, כל אחד ואחד הוא מנצח מוצק. מניסיוני בשימוש בספרי בישול, זו אכן איכות נדירה.

ברנבאום אינו תלמיד ראשון בכל מה שקשור לכתיבת ספרי בישול. לַמרוֹתהעוגות השמיימיות של רוזפורסם לראשונה ב-2009, היא כבר כתבה שישה אחרים. הראשון הואתנ"ך העוגהשזכה בספר הבישול של השנה. ספר הבישול הראשון שלה זכה בספר הבישול של השנה המטורפת.העוגות השמיימיות של רוזהגיעה 20 שנה מאוחר יותר, עם אפייה חדשה ושדרוגים לכמה מהמתכונים העיקריים בתנ"ך העוגות שלה. די לומר שאפשר לסמוך על המתכונים שלה.

ספר בישול נהדר לאופה העוגות הרציני

יש היבט אחד מאוד מיוחד בספר הבישול הזה שלדעתי לא יסולא בפז, והוא שהיא כותבת מנקודת מבט של כתיבה מקצועית שעובדת עבור אנשי מקצוע אחרים. זה כןלֹאכלומר הספר הזה מיועד רק לך אם יש לך מאפייה. במקום זאת, זה מיועד לאופי עוגות רציניים שלא מתבלבלים. אם יש לך שאלות כמו, "כמה פאונד או אונקיות היא הבלילה המוכנה כדי שאוכל להחליט אם אני צריך להכפיל את המתכון?" - זה כתוב שם. רוב מתכוני העוגות אומרים לך לפצל את הבלילה באופן שווה בין שתי תבניות של תשעה אינץ'. ניסית לזהות את זה? זה מסריח. ורד נותן לך כמה אונקיות יש בכל מחבת.

יתר על כן, כל מתכון כתוב בטבלה ברורה וקלה לקריאה. התרשים כולל את המרכיב, מדידה לפי נפח, והמרת המדידה למשקל לפי אונקיותוגרם(כאשר רלוונטי). פעם אחת כל העולם של מטחי כוסות מדידה וסקלרים למטבח יכול להיות מאושר.

אם אתם מעדיפים מתכוני עוגה פשוטים עם שלבי משפט בודדים והמון תמונות צבעוניות, ספר הבישול הזה ישעמם אתכם או יכניע אתכם. עם זאת, אם תתני לזה, זה גם ירשים אותך.

המתכונים שאתה יכול לצפות

העוגות השמיימיות של רוזמספק מגוון נעים של עוגות, כמו עוגות ספוג, עוגות גבינה ועוגות בהגשה אישית. לא הייתי קורא לזה רשימה ממצה של כל הקלאסיקות (משהו כמוספר הבישול השלם למטבח המבחן של אמריקהיכול לעזור לך שם), אבל שילוב והתאמה. זה מרגיש כאילו ברנבאום בחרה ביד כמה מהקלאסיקות האהובות עליה, כמו טירמיסו, עוגת שוקולד גרמנית וקאפקייקס חמאה צהובה, וזרקה אותם פנימה עם הטוויסטים האהובים עליה ופיתוחים חדשים יותר, כמו עוגת קטיפה אדומה, "פודינג" דביק טופי עוגת קוקוס דרומית (מנהטן) עם קרם חמאה מרנג משי.

למרות שלבי המתכונים מאורגנים יפה עם התחלה של משפטים מודגשים, הקפד לקרוא אותם במלואם. רוב המתכונים ארוכים למדי מכיוון שהם כוללים את שלבי בלילת העוגה, ואחריהם את הציפוי, הסירופים או המילויים המעורבים כמתכון נפרד עם שלבים משלו. ואז היא תספר לך איך היא חיברה את זה.

המנה שהכנתי השבוע

כפי שציינתי קודם, אוכל מנחם היה בסדר. פעם אחת, אפיתי רק עם עצמי, אז בחרתי עוגה רק בשבילי: עוגת הקוקוס הדרומית (מנהטן) עם קרם חמאה מרנג משי. ברנבאום כותבת בהערת הראש שציפוי דרומי טיפוסי בן שבע דקות מתוק מדי עבורה, אז היא שינתה את המתכון כך שיתאים לטעמה הצפוני. אני לגמרי מנוי על הקלילות האלגנטית של כל קרמי החמאה של המרנג. למרות שמעולם לא הכנתי את קרם החמאה המשי הספציפי הזה, הייתי על הסיפון עם העוגה הזו.

המרכיב הראשון הוא שישה חלבוני ביצה. בכל פעם שאני רואה את זה, אני חושב, "אוף, אני מניח שאני מקציפה ומקפלת חלבונים." ובכן, אני שמח שקראתי את השלבים הראשונים לפני שהפכתי את הדף כי, להפתעתי הרבה, זה לא היה המקרה. החלבונים מוטרפים לתוך חלב הקוקוס ללא טיפול מיוחד. זה למעשה דרש פחות שלבים מיוחדים מרוב בלילות העוגה שהתרגלתי אליהן. לאחר הסיבוב האחרון במיקסר המעמד שלי, הייתה לי בלילת עוגת קוקוס טעימה ומתנפחת.

המתכון של ברנבאום מצביע על אפיית הבלילה בשתי תבניות של תשעה אינץ' לעוגת שכבות נאה למדי. חילקתי אותו בין שלוש תבניות של שישה אינץ', ושמרתי שתיים מהשכבות האפויות לפעם אחרת (עטופה וקפואה). אחד היה בשבילי. לא גזרתי את החלק העליון המעוגל כדי שיהיה שטוח כמו שהייתי עושה למתנה או לאירוע. פשוט חילקתי אותו לשניים ומילאתי ​​אותו בציפוי קוקוס מבריק, מועשר בחלמון. שכבה עבה מהרגיל. כיסיתי את השכבה העליונה הכיפתית בעוד, והשתמשתי בקצה כוכב כדי להוסיף מגע דקורטיבי מיוחד לאורך הקצוות. השארתי את הצדדים חשופים, וסיימתי את זה עם כתר של סרטי קוקוס. העוגה הייתה שלמה. זה היה (וממשיך להיות) מושלם. שיטת הקרם ההפוכה הביאה למרקם פירורי אחיד ודחוס שמתמוסס על הלשון שלי ללא מאמץ. טעם הקוקוס עשיר ועדין ולא מציק או קרם הגנה. זה היה בדיוק מה שהייתי צריך - לאבד את עצמי לפרוסת זמן. תזכורת קטנה שאני עדיין מסוגל להשיג וראוי לדברים טובים.

איך לקנות את זה

אחד הדברים הטובים ביותר בספרים ישנים יותר הוא שאתה יכוללקנות אותם משומשיםבמחיר סביר מאוד. בהתחשב בכריכה קשה ועמוסה לחלוטין במתכוני עוגות מאגדת עוגות חיה, 18$ שווה את זה. אם זה מתנה או משומש זה לא הקטע שלך, קבל חדש לגמריאחד כאן. לספרים נוספים של ברנבאום, אני מציעתנ"ך העוגה שזה עתה עודכן והודפס מחדש לרגל 35 שנה להיווסדה.