איך להכין חמאה צרפתית עם פתיתי מלח בדרך האמריקאית העצלה
אתה לא צריך לחפור בעצמך מאפס כדי לקבל חמאה מעולה בצורת צרפתית.
אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
זה לא הולך לתת לך חמאה צרפתית אמיתית, אבל בכנות, זה די מתקרב. זה קל במיוחד לביצוע ומסמן שתיים מתוך שלוש תיבות תיאוריות עבור הדברים האמיתיים. החמאה הצרפתית המזויפת הזו בוודאי תביא לכם את השמחה והתזכורות ספוגות היין של ימי החופשה שחלפו. הנה איך להכין חמאה צרפתית פריכה בדרך האמריקאית העצלה.
מה כל כך טוב בחמאה צרפתית בכלל?
תכולת השומן.חמאה היא חמאה, נכון? ובכן, כמעט. החמאה האירופית נשמרת על תכולת שומן חלב מעט גבוהה יותר מאשר חמאה אמריקאית - מינימום 82% לעומת מינימום 80%, בהתאמה - ולמרות שזה חשוב, זה לא הגורם הקריטי היחיד במשחק. (אם אתה רוצה פחות תכולת מים, אתה יכול פשוט לבחור ב-ghee, שיש לו 0%.) זו תיבה מספר אחת: שומן חמאה.
יש לזה תרבויות.חמאה צרפתית מסורתית היא מיוחדת מכיוון שהיא עשויה משמנת תרבותית. תרבויות החיידקים המוכנסות לחמאה, בדומה ליוגורט או גבינה, מעניקות לחמאה טעם עדין אך מובחן. יש קצת טשטוש בחמאה צרפתית, וסליחה על החסרונות שלי עם התיאור הזה, יש לה טעם חזק יותר של חלב חלבי. שוב, זה הכי קשה לשחזר בבית, אבל עדיין רק שחקן קבוצתי עדין. קופסה מספר שתיים: שמנת תרבותית.
חבקו את המלח.ההבדל הסופי והקל ביותר לזיהוי הוא המלח. אני אולי מאוהב מעט במלח, רק כתכונת אופי. ברגע שחטפתי חתיכת לחם בחמאת דמי-סל ב-Airbnb הפריזאי שלי, זיהיתי כיסים של מלח פריך. "מה זה?" חשבתי, "הגשמת חלום?" אָכֵן. גבישי מלח גדולים מבלבלים את החמאות המלוחות בצרפת, ולאדם שתמיד חשב שחמאה אמריקאית מלוחה יכולה להסתדר עם קצת יותר מלח, הרגשתי מאושרת. חמאה דמי-סל צרפתית (מלוחה חלקית) היא 0.5% עד 2% מלח, ומומלח מלא כולל כ-3% מלח. כן, אפילו אתה מתבייש במלח קבל חמאה חצי מלוחה משלך. איזה אפשרויות! זו תיבה שלוש: מלח פריך.
איך לזייף חמאה צרפתית משלך
הבטחתי לך חמאה צרפתית אמריקאית עצלנית, ותקבל אותה. אתה צריך רק שני דברים: חמאה אירופאית לא מלוחה, ומלח ים גביש גדול ומתקלף. חמאה אירופאית זמינה יותר כיום בחנויות מכולת, כמוקרי גולד, וכך גם אירופאי-סִגְנוֹןחמאה אמריקאית, כאילופלאגרה. כל עוד החמאה מכילה 82% עד 85% שומן חלב, אתה במצב טוב.
לאחר שבחרת את החמאה בסגנון אירופאי, השאר אותה בחוץ למשך ארבע שעות, או למשך הלילה כדי להתרכך לחלוטין. פותחים אותו ומניחים את החמאה בקערת ערבוב. שפכו פנימה את המלח הפתית וערבבו אותו יחד עם מרית גומי. בהתאם להעדפה שלך, אתה יכול להוסיף 0.5% עד 3% מלח לחמאה שלך. אני מציע לעשות את זה לפי גרם, ולחלוטין להשתמש במשקל מטבח מכיוון שפתיתים יכולים להשתנות בצורה וגודל.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
זה מזכיר לי: הצורה חשובה. נסה כמיטב יכולתך למצוא מלח שאתה יכול לראות דרך האריזה כדי לזהות את צורתו - או שצריך להיות כתוב "מתקלף" על האריזה. משהו כמו גבישי מלח כשרים גדולים יהיה קשה מדי, ומלח שולחן משובח רגיל יהפוך את החמאה למלוחה, אבל גם זה לא בדיוק מה שאתה מחפש. חמאה צרפתית מציגה בפניכם רסיסי מלח שאבדו בים של חמאת שמנת מתוקה. אתה מקבל קראנץ' עדין ופרץ של מלח שנטפח. נסה מלח ים מאלדון, או מלח שאתה יכול לראות שיש לו מבנה גבישי פירמידה. תמיד אפשר לפורר את מבנה הפירמידה כדי להכין פתיתים בגודל בינוני, וזה מה שעשיתי.
השתמשתי במקל חמאה אחד, שהוא 113.4 גרם וערבב ב-3 גרם מלח, עבור תכולת מלח של קצת פחות מ-3%. מערבבים פנימה את המלח השתית שלך. לאחר מכן גרפו אותו לתוך מיכל וצננו אותו עד שתהיה מוכנה להשתמש בחמאה הצרפתית המזויפת והפריכה החדשה שלך. שימו לב שזה לא מוזר שכיסי המלח הופכים למימיים. מלח הוא הידרופילי וימשוך לחות מהאוויר. זה עדיין טעים נהדר, וזה קורה גם עם חמאה צרפתית אמיתית.
מכיוון שאנחנו לא חוצבים חמאה, אין לי דרך קלה עבורך לתרבת את השמנת. קראתי שכמה אנשים יחמצו חמאה משלהם בתוספת של חלב או יוגורט כדי להציג את הטעמים החריפים האלה. זה ראוי לשבח, אבל אולי בפעם אחרת. במקום זאת, אני אסתדר בלי הטעם הזה ואסתמך על שני הגורמים האחרים. אבל שימו לב: אולי תיתקלו בכמה חמאות מתורבתות במקום שאתם גרים ותוכלו להחליף בזה את קרי גולד ללא מלח. רק אי פעם ראיתיזה מ- Vermont Creameryלמכירה באינטרנט. עוד לא ניסיתי, אבל אם ניסית, אשמח לשמוע איך יצא.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.