אין אכזבה גדולה יותר מאפייה מאשר להבין ששכחת לרכך את החמאה. מתוך אינטרס לאכול עוגה בהקדם האפשרי, אולי תתחילו לתהות: האם זה חמאהבֶּאֱמֶתצריך להיות בטמפרטורת החדר - ואם לא, האם אני יכול פשוט להמיס אותו?
דבר ראשון: לעולם אל תאפה עם חמאה מומסת אלא אם כן המתכון דורש זאת במפורש. למרות שאנו חושבים על זה כעל שומן טהור וטעים, חמאה היא למעשה אמולסיה של שומן, מוצקי חלב (חלבון) ומים. הוא מתערבב באופן שווה לבצקים ולבלילות רק כאשר הוא מתחלב במלואו, וההמסה שוברת את האמולסיה הזו. זו הסיבה לסאבינגחמאה שחומהשכן חמאה מרוככת יכולה לייצר מאפים שטוחים ושמנוניים. זה כמו להשתמש בוויניגרט במקום מיונז ולתהות למה מטבל התרד-ארטישוק שלך יצא כל כך שמנוני.
אז חמאה מומסת בחוץ - אבלחמאה קרה זה ממש בסדר, לפחות בחלק מהיישומים. זה תלוי עם מה אתה משלב את זה ואיך. עבור בסיס סטנדרטי של חמאה מוקרמת וסוכר, אני בדרך כלל זורקת חמאה קרה במקרר היישר למיקסר המעמד ומערבבת אותה במשך כמה דקות כדי לחמם אותה. ברגע שהוא נעים ורך, אני מוסיפה את הסוכר וממשיכה במתכון. (אותה אסטרטגיה עובדת גם עם מעבדי מזון ומערבלים ידניים, אם כי זה האחרון עשוי להימשך קצת יותר זמן.) אבל שילוב של חמאה קרה בחומרים רכים יותר ורכים יותר - כמו בצק בריוש, גבינת שמנת או מרנג - לא עובד בכלל. בסופו של דבר תקבלו כדורים זעירים של חמאה קשה ששום כמות של ערבוב לא תתפזר.
כלל האצבע הבסיסי: אם מתכון מתחיל עם חמאה וסוכר, קר זה בסדר גמור - רק הקפידו להקציף את החמאה לבד קצת כדי לחמם אותה. אם אתה מוסיף חמאה למשהו אחר, זה בהחלט חייב להיות בטמפרטורת החדר. עם זאת, זה לא חייב לזרוק מפתח ברגים בלוח האפייה שלך. אני מרכך חמאה על ידי חימום מקלות שלמים במיקרוגל למשך 5-10 שניות לכל צד; זה עובד נהדר ולוקח פחות מדקה. לחילופין, פשוט פורסים חמאה לחתיכות ומשאירים אותה בחוץ. זה יהיה מוכן לשימוש תוך 10-20 דקות, תלוי בטמפרטורה של המטבח שלך, וזה מספיק זמן כדי לקבל את שארלְהַקִיםיַחַד.