אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: בוב אל-גרין - אמנות פנימית, מיראג'ארט - אומנות פנימית
כלי בישול מנירוסטה הם המסע של המטבח. הוא עושה את עבודתו בשקט ובמיומנות, ללא צורך בפינוק (כמו ברזל יצוק) או כל דרמה ציבורית (כמו נון-סטיק מצופה טפלון). אם ברזל יצוק הוא אריה צעקני שחי לשבחים, נירוסטה היא גדי יעיל ובטוח בעצמו. (אני לא בטוח מה זה סימן nonstick, אבל אני רוצה לומר שזה מזל תאומים, מכיוון שיש להם מוניטין רעוע ולעיתים רחוקות הם באמת מובנים.)
בבעלותי מחבת ברזל יצוק אחת ומחבת נון-סטיק אחת, אבל שאר כלי הבישול שלי הם אל חלד. המתכת המבריקה אולי נראית מאיימת לטבח הביתי התינוק, אבל ברגע שתבינו כמה מהמוזרויות שלה, תגלו שמדובר בחומר סופר מגיב, קל לניקוי ולטפל. שלא כמו ברזל יצוק, נירוסטה יכול להתמודד עם רתיחה ממושכת עם רוטב עגבניות חומצי, וניתן לזרוק אותו למדיח הכלים לאחר מכן. אתה יכול לצרוב, להרתיח, לספוג, ולאדות - ואפילו לטגן ביצהלְלֹאזה נדבק למחבת.
זה מגיב ועמיד יותר מברזל יצוק
ברזל יצוק מצויין בשמירה על החום, אבל הוא לא כל כך טוב בלשחרר, ולוקח זמן עד שהמחבת כולה מגיעה לטמפרטורת היעד שלה. נירוסטה, לעומת זאת, מגיבה יותר. הוא מתחמם בצורה אחידה ומהירה, ומתקרר כשצריך. כאשר אתה מנמיך את המבער, הנירוסטה מקשיבה.
זה גם סבלני. אני לא יכול להגיד לך כמה פעמים שכחתי מחבת סריג אל חלד שמנונית ודביקה בתנור במשך ימים בכל פעם. האם נירוסטה כואבת ומייבבת על ידי חלודה או חלודה? זה לא. הוא יושב שם, ללא הפרעה, עד שאתה מוכן לנקות אותו, ואפילו לא נדרש ניקוי רב מצידך. אתה יכול לזרוק אותו למדיח כלים. אם זה לא עובד - לפעמים אוכל שומני ושרוף לא מגיב לדטרגנט רגיל - קרצוף מהיר עם Barkeeper's Friend ישיב לו את תפארתו הבוהקת המקורית.
אני אוהב את הברזל היצוק שלי, ומחזיק מחבת נון-סטיק בסביבה לרגעים עצלים באמת, אבל הייתי מאושר לחלוטין במטבח שהיה מצויד כולו בנירוסטה, ויכולתי להסתדר עם שלוש חתיכות בלבד. אתה יכול לקנות סט שלם, אבל מטבח בוגר ומבוגר לא צריך כל כך הרבה סירים ומחבתות כמו שאתה חושב.
מחבתות נירוסטה אינן עשויות ממתכת אחת. הם יותר כריך מתכתי, עם שלוש או יותר שכבות של חומרים מתחלפים. משהו מוליך (אך תגובתי), כמו נחושת או אלומיניום, מחליק בין שכבות של פלדת אל-חלד קשיחה יותר, לא מגיבה, כדי ליצור מחבת שמתחממת באופן שווה ומגיב במהירות להתאמות טמפרטורה, אך לא תכלה, תכתים או תתעוות עם שימוש ממושך, מחזורי מדיח כלים חמים או מרכיבים חומציים.
למעט יוצא מן הכלל אחד, אתה רוצה כלי בישול "מצופה במלואו", כלומר שכבת המתכת המוליכה נמשכת עד למגלשות ולשולי כלי הבישול, במקום פאק אחד שיושב בבסיסו. זה מבטיח טמפרטורה אחידה בכל המחבת או הסיר, כך שלא תחרוך את האוכל שלך על הקצוות הדקים והלא מכוסים של המחבת.
התחל עם שלושה חלקים
סט נירוסטה בן 12 חלקים שראיתם במייסי אולי נראה מפתה נורא, אבל עדיף שתוציא קצת יותר על פחות חלקים שיחזיקו לך זמן רב יותר. הסטים האלה מכוסים רק לעתים רחוקות, וממילא לא צריך כל כך הרבה חלקים. רוב הטבחים הביתיים יכולים לברוח עם שלוש חתיכות של כלי בישול: מחבת או מחבת 10 או 11 אינץ', סיר של שמונה ליטר (או יותר), וסיר או צלוחית של שלושה ליטר. פלדת אל חלד תואמת בדרך כלל לכל סוג של מבערים, אם כי לא כולם תואמים לאינדוקציה, אז ודאו שהמבער שלכם תואם אינדוקציה אם זה מה שאתם עובדים איתו.
קבלו מחבת או מחבת איכותית
למרות שהמונחים משמשים לעתים קרובות לסירוגין, מחבתות ומחבתות הן שני דברים שונים.
למחבתות יש צדדים משופעים, כך שהאוכל יכול להחליק מעלה ומסביב לקצה, כמו סקייטבורד על רמפה. זה עושה את זה מתאים יותר לבישול שבו האוכל תמיד זז, כמו במוקפצים או כאשר, אה, מטגנים ירקות. (אל תצעקו עליי. אני לא קובע את החוקים.) למחבתות יש דפנות ישרות, מה שהופך אותן לאידיאליות לצריבה ולצלייה של חתיכות בשר גדולות, בישול והפחתת רטבים, או עבודה עם כל דבר שנוטה להישרף.
ניתן להשתמש בהם כמעט להחלפה. אני, סופר אוכל מקצועי, לא בבעלותי מחבת מוקפצת אמיתית. בכל מקרה, ודא שיש לך מספיק שטח פנים - לפחות 10 אינץ' - כדי שתוכל לצרוב סטייקים גדולים עם עצם, לצלות מספר ירכי עוף שבאמת יאכילו את המשפחה שלך, או להקפיץ בלגן של פטריות מבלי להדביק אותן. . (ארזו את הפטריות חזק מדי, והלחות לא תתנדף מהר מספיק, וכתוצאה מכך פטריות מאודות ולא שחומות.)
הדבר העיקרי שיש לזכור הוא שדפנות משופעות מתורגמות לכמות קטנה יותר של שטח פנים שטוח, אז הוסף סנטימטר או שניים אם אתה הולך במסלול המחבת, וודא שהדפנות מגיעות גבוה למדי, כדי שתוכל להפחית רטבים לקלוע בשרים עסיסיים בלי יותר מדי רידוד.
בתכנית הגדולה של כלי בישול מנירוסטה, מחבת (או מחבת) היא המקום שבו האיכות חשובה ביותר, והיא צריכה להיות היצירה הוורסטילית ביותר במטבח שלך. אל תדאג כל כך לגבי מספר השכבות בתבנית. במקום זאת, התמקדו בקבלת מחבת בחיפוי מלא, כך שכל הנתח יגיב לכל שינויי טמפרטורה שתבצעו, ויבטיח שכל מה שתצרבו או מטגנים במחבת ישחים באופן שווה. אם אתם מתכוונים להוציא כסף מזומן, ודאו שיש לזה אחריות או תקופת ניסיון, כדי שתוכלו לוודא שהידית נוחה לאחיזה ושתוכלו להתמודד איתה ללא כל אי נוחות.
כמה מחבתות פתיחה טובות אל חלד ומחבתות מוקפצות:
אפשר לחסוך מעט עם סיר ציר
מתכת יקרה, וסירי מלאי הם חתיכות מתכת גדולות. למרבה המזל, התפקידים העיקריים של סיר הציר הם הרתחה, אידוי והרתחה של נוזלים, מה ששומר על הטמפרטורה סביב 212℉ - הרבה יותר קריר מהטמפרטורה הנדרשת לצריבת מזון (מה שקורה אי שם בטווח של 300℉-500℉). בעוד שסיר ציר בחיפוי מלא ייתן לך יותר שליטה מבחינה טכנית, אתה יכול להסתדר מצוין עם משהו שיש לו חיפוי רק בתחתית, מה שיבטיח שרוטב העגבניות שלך לא ייחרך במהלך רתיחה ממושכת. (תחתונים כבדים הם כל כך חשובים.)
מעבר לחיפוי הזה, תרצו סיר ציר שיוכל להכיל בנוחות עוף שלם (לציפוי והכנת ציר), ולהכיל צורות פסטה ארוכות ללא צורך לשבור אותן. ידיות חזקות ויציבות שנוחות לאחיזה הן גם חשובות, מכיוון שהמים נעשים כבדים די מהר, ותרצה לוודא שתוכל להתאים לא רק את הידיים המלאות והחשופות שלך, אלא גם לידיים שלובשות כפפות לתנור, בתוך ומסביב הידיות. בעת בחירה בין ידיות מרותכות למרותכות, בחר מרותך לסבולת טובה יותר. אתה גם רוצה מכסה שמתאים היטב ובטוח, כדי לשמור על אדים ולעזור להביא מים לרתיחה מהירה.
סירי הציר הטובים ביותר לרתיחה קלה, אידוי והרתחה:
סיר או צלוחית נחמדים לא צריכים להיות יקרים מדי
סיר או צלוחית הם המקום שבו תכינו את הרטבים שלכם (אה), אבל סביר להניח שתשתמשו בו גם כדי לשקוע ביצים, להכין כמויות סבירות של מרק או תבשיל, לבשל שיבולת שועל לארוחת בוקר, או להקציף רפרפת ביצים עשירה. קרם לקינוח. בניגוד לאטריות או תפוחי אדמה שמסתובבים בסיר ציר, סביר יותר שאוכל שהוכן בסיר או צלוחית יהיה במגע רציף עם בסיס וקירות המחבת, ולכן חיפוי מלא הוא קצת יותר חשוב. למרבה המזל, שניהם קטנים יותר מסירי מלאי, כך שאתה יכול להרשות לעצמך את המתכת הנוספת.
בדומה למחבתות ומחבתות, סירים ותחתיות הם קצת שונים. הצדדים של סיר ישרים; הצדדים של צלוחיות משופעות. אני מעדיף צלוחית, מכיוון שהקצה המעוגל מקל מעט על הערבוב וההקצפה, ומבטיח שהאוכל לא ייתקע בפינה שבין הקיר לבסיס. לפעמים תיראו צלוחיות המכונות "מחבתות לרוטב", אפילו על ידי החברות שמייצרות אותן; חיפשתי תחתונים מעוגלים ואתה תהיה בסדר.
מבחינת גודל, שלושה ליטר הוא הנקודה המתוקה. גדול מספיק כדי להכין כמות סבירה של מזון, אבל לא כל כך גדול שזה מרגיש לא מנוהל בעת חימום קבוצות קטנות יותר של מרק או רוטב. תרצו גם מכסה שמתאים היטב וידית שמרגישה נוחה, עם שפה המאפשרת מזיגה קלה ונקייה.
צלחות שימושיות שלא ישברו את הכיס:
איך לשמור שהאוכל שלך לא יידבק לנירוסטה
הדאגה הגדולה ביותר שיש לאנשים כאשר מבשלים עם נירוסטה היא שהאוכל שלהם יידבק, וזה בהחלט יהיה אם אתה לא יודע מה אתה עושה. עם זאת, זה בהחלט אפשרי - אפילו קל - לטגן ביצה או חתיכת דג במחבת נירוסטה מבלי שאף אחד מהם יידבק. אתה רק צריך לחמם אותו מספיק.
דיברתי על הנושא הזה בהרחבהלִפנֵי, אבל רק כדי לסגור מחדש, הכל מסתכם לנקבוביות של המחבת:
נירוסטה היא חומר נקבובי, והנקבוביות הללו מתרחבות ומתכווצות עם שינויים בטמפרטורה. כאשר אתה מניח מזון קר על מחבת חמה, ההבדל בטמפרטורה גורם לנקבוביות אלה להתכווץ במהירות, ולהיאחז באוכל שלך.
עוד יותר מסבך את הנושא הוא העובדה שחלבונים, כולל בשר נא וחלבוני ביצה, מתחברים למתכת שבמחבת שלך. ביצים הן מסובכות במיוחד, מכיוון שהן יוצאות מהקליפה כנוזל שיכול לזרום לתוך הנקבוביות הקטנטנות האלה, ולחזק את אחיזתן בביצה שלך.
זה נשמע כמו מתכון לאסון דביק, אבל חימום המחבת לטמפרטורה הנכונה ייצור מחסום בין האוכל שלך לנקבוביות המציקות - ואנחנו חייבים את הכל לאפקט הליידנפרוסט.
אפקט Leidenfrost הוא אחד האפקטים האהובים עלי לדבר עליו, כי ההבנה שלו גורמת לאדם להרגיש כמו איזה אשף בישול:
אפקט Leidenfrost מתרחש כאשר הטמפרטורה של חומר נתון היא הרבה יותר חמה מנקודת הרתיחה של הנוזל הבא במגע עם החומר הזה. זה מאפשר לך
טובלים את האצבעות הרטובות בעופרת מותכת
מבלי להישרף, ובאופן פחות דרמטי, לבשל ביצה במחבת נירוסטה. הטמפרטורה הגבוהה של המתכת מאדה את הנוזל, ויוצרת שכבת אדים מגינה בין המתכת למזון (או האצבעות) ושומרת על חלבון הביצה הנוזלי שלא ייצור מגע מלא עם המחבת ויחלחל לנקבוביותיה.
הדרך הקלה ביותר לבדוק אם המחבת שלך חמה מספיק כדי לבשל ביצה היא להוסיף לה טיפת מים. אם הוא רוחש ומאדים, המחבת שלך לא חמה מספיק, ואפקט הליידנפרוסט לא התרחש. אבל אם טיפת המים הזאת מתגבשת לכדור קטן שמתגלגל סביב המחבת, אתה מוכן לפעולה. אם הוא מתפרק לחבורה של כדורים קטנים, לעומת זאת, המחבת כן
גַם
חַם. תן לזה להתקרר ונסה שוב. (בדיקה זו נקראת לעתים קרובות "מבחן כדור הכספית", מכיוון שכדור המים נראה ומתנהג כמו טיפת כספית.)
אתה יכול לראות את ההבדל בין מחבת מחוממת בצורה לא נכונה למחבת מחוממת כהלכה בסרטון הטיקטוק הזה שהכנתי:
ברגע שהמחבת מתחממת כמו שצריך, אפשר להוסיף את השומן שלך, וממש לא צריך כל כך הרבה. שמן או חמאה מבהירה פועלים בצורה הטובה ביותר (חמאה "רגילה" תישרף), וציפוי שומן דק ייצור שכבת הגנה אחידה בין האוכל למחבת, ויאפשר לךלטרוף ביציםאוֹדג במחבתללא כל הדבקה. (שומן גם מוליך חום, מה שמועיל באופן מפורסם בעת בישול אוכל.)
כיצד לנקות כלי בישול מנירוסטה
כפי שציינתי קודם, ניקוי נירוסטה אינו קשה. לזרוק אותו למדיח הכלים, להשרות אותו בכיור, אבל להתרחק מאבקות שוחקות, כימיקלים קשים כמו אקונומיקה, או מקרצפים פיזיים, כמו צמר פלדה, שעלולים לפגוע בגימור.
ניקוי המחבת שלך במהירות היא הדרך הקלה ביותר להבטיח ששום דבר לא נתקע על פני השטח, אבל אנשים עצלנים ושכחנים כמוני לא צריכים להתייאש. אם מחבת הנירוסטה שלך באמת תתפרע, קצתהחבר של שומר הבריוציא אותך מבלאגן דביק.
לנירוסטה אולי אין את הקסם העממי של מחבת ברזל יצוק מתובלת היטב, אבל כשזה מגיע לגמישות, קלות שימוש ותכונות דמויות נוסעים, קשה לנצח את הנירוסטה. (בנוסף, אין דבר יותר מרשים מטיגון ביצה במחבת מתכת נוצצת, ולהרשים אנשים זה מבוגר מאוד.)
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.