הרתחה של פסטה אמורה להיות פשוטה. זוהי ארוחת סטודנטים רב-שנתית מכיוון שהיא כוללת רק כארבעה שלבים, אחד מהם הוא מים רותחים. אבל האם זהבֶּאֱמֶתכל כך קל? האם עשית משהו לא בסדר כל הזמן?
איך זה נעשה עכשיו
אוכל מאכלים ותיק, אדם פאש, נותן את ההנחיה המהירה שלו כיצד הוא מבשל פסטה עכשיו.
מרתיחים מים
שימו מעט מלח לעוד טעם (לא ידעתי על זה)
מערבבים ובודקים מדי פעם עד שזה אל דנטה
זַן
השיטה שלי בערך זהה - כנראה קצת יותר פשוטה - אז זה מקום הגון להתחיל בו. ככה רובנו עושים את זה כבר, וזה פחות או יותר "נכון", אבל יש גם הרבה שיקולים קטנים שצריך לזכור לאורך הדרך שעושים הבדל גדול.
הדרך הנכונה
בחירת סוג הפסטה
השף כריס ויטפאן מעדיף פסטה טרייה, אבל אם צריך להשתמש מיובשת מטעמי מעשיות, הוא חושבברילההוא המנצח. השף שעיה קלצ'בסקי מסכים. אם אתם בעניין של פסטות אלטרנטיביות כמו השפית מילי בארנס, תוכלו לנסות פסטה אורז, אטריות סובה ואטריות בטטה. המועדפים הנוכחיים שלו הםדה צ'קואוֹEner-G Foodsפסטה אורז. אבל כמו בסודה ובירה, אין בחירה שגויה כל עוד אתה נהנה ממה שאתה מכניס לפה.
מדען החושים מייקל נסטרוד, Ph.D, אומר שלמתכונים הבסיסיים, כדאי להימנע מסוגי האטריות האסיאתים, כי זה יותר מסובך ומסתמך על סוג אחר של הכנה. תלוי מה אתם מעדיפים מבחינת טעם לשאר סוגי הפסטה.
לפסטה מדגנים מלאים אומגה 3 תהיה מרקם הרבה יותר קשה מאטריות ביצים רגילות, וטעם קצת יותר חזק. אטריות ביצים רגילות רכות יותר. גם לצורה יש תפקיד חשוב. לדוגמא קיצונית, חשבו על האטריות הסופר דקות הנקראות "שיער מלאך" - אלה יאבדו לחלוטין וחסרות תועלת עם רוטב עגבניות סמיך ועבה. פנה גדול יהיה מטופש במרק - הם אפילו לא יתאימו על כפית. זכרו, האטריות הן הכוכבות והרוטב הוא הליווי, לא להיפך. לאיגוד הפסטה הלאומי יש
מדריך נרחב
לצורות ושימושים.
אבל מה שלא תעשה,לאמערבבים יחד את השאריות של קופסת פסטה אחת עם התחלה של קופסה חדשה של פסטה מסוג אחר. למותגים וצורות שונות של פסטה יש זמני בישול שונים, וזה או אחר לא יתבשל בצורה מיטבית. עשיתי את זה בעבר, והטעם היה כמו פסטה מעורבבת בעפרונות עיסתיים.
בחירת הציוד המתאים
סיר שיכיל את הכמות הנכונה של מים, אבל גם נשאר מקום מלמעלה. השף ויטפאן מעדיף גבוה על רחב, אבל מציין שכדאי להקפיד שהתחתית לא תהיה דקה מדי, כי פסטה עלולה להידבק ולהישרף. השף בארנס ממליץ על אסיר 4 ליטרלבשל 1 קילו פסטה.
אמסננתשמתנקז מהר חשוב יותר מאחד שנראה נחמד. הגדר אותו לפני הבישול כדי שתוכל לנקז מיד לאחר שהפסטה מוכנה. קבל אחד כזהמשתרע על הכיורכך שלא תשפכו מי פסטה לכל מקום.
אכלי פסטהשאפשר לבשל ולהגיש איתו. השף ויטפאן גם מציין להשתמש בפלסטיק או סיליקון אם יש לך סיר טפלון.
אטיימר מטבח, או אם יש לך טלפון שיוצר בחלקו האחרון של העשור האחרון, זה יתאים.
מֶלֶג
המכון הקולינרי של אמריקה מלמד ליטר אחד של מים לכל קילו פסטה. שף אחד אומר שגלון מים צריך גם ארבע כפות מלח, אבל אחר אומר ששתיים זה מספיק. למה מלח? זה מעלה את טמפרטורת הרתיחה של המים, וגם מחדיר טעם לפסטה עצמה. אז לארוחת ערב זוגית, תרצו חצי קילו פסטה יבשה, 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח. להרתיח על גבוה.
אם אין לכם כלי מדידה, הטיפ של השף קלצ'בסקי הוא שתמיד יש לכם מספיק מים כדי לכסות כמה פסטה שאתם מכינים בכ-1.5 אינץ'.
הלקח החשוב ביותר מהשלב הזה הוא שאתהצוֹרֶךלהרתיח את המים לפני שמוסיפים את הפסטה. קלצ'בסקי נזכר בקרוב משפחה צעיר שהשליך פסטה לסיר מים קרים, מה שהביא ל"מסה עיסה של מה שהיה פעם פסטה". זה מפתה לדלג על שלב על ידי הרתחה והוספת פסטה בו זמנית - נניח, אם משחק המאבריקס/רעם פועל ואתה לא רוצה לפספס את דירק שמקיף זריקות מטורפות לא מאוזנות - אבל אל תעשה זאת.
שמור את הסיר מכוסה עד שהוא רותח, ואז חושף. אל תכסה את הסיר שוב.
מוסיפים פסטה ומבשלים אותה
תסתכל על הקופסה שהפסטה שלך הגיעה אליה. כל השפים מסכימים שזמן הבישול הרשום שם הוא למעשה די מדויק, אז הגדר את הטיימר שלך לזה.
ישנן שלוש אפשרויות לביצוע: אל דנטה, מוצק ורך. תרצו אל דנטה, שפירושו "לשן" באיטלקית. זה אומר שהוא מבושל היטב, אבל עדיין מציע התנגדות בעת לעיסה, ולכן אינו קשה מדי או רך מדי. תחשוב על זהבה.
אל תעשההוסף את הפסטה שלך מוקדם מדי. השף ויטפאן מסביר:
אתה צריך רתיחה מתגלגלת לפני הוספת הפסטה שלך. זה לא אומר כמה בועות מבחוץ. רתיחה מתגלגלת פירושה תנועה על פני כל פני המים.
עכשיו אתה צריך לערבב.
ערבוב הסיר ברגע שמוסיפים את הפסטה הוא אחד הרגעים הקריטיים. הרגע הזה הוא שבו הפסטה יכולה להתגבש כשהשכבות הראשונות מתחילות להתרכך ולשחרר עמילן. שמור את הפסטה בתנועה קלה ביד, כמו גם עם המים הרותחים, ואתה מכין את עצמך להצלחה.
מתחילים בתזמון ברגע שכל הפסטה טבולה ומערבבים. אם אתה משתמש ב-Barilla, כמו שאני ממליץ, הם שמים בנוחות את זמני הבישול ישירות על הקופסה, והם במקום.
הוא מוסיף שכדאי לערבב בעדינות לסחרור או שתיים כל 3-4 דקות בתנועה של דמות שמונה כדי להפריד בין החלקים.
השף בארנס מסכים עם הערבול הראשוני, אבל אומר שצריך לערבב רק פעם אחת עם פסטה חיטה כדי לשבור אותה. עם פסטה אורז, אתה צריך לערבב לעתים קרובות.
ברגע שהטיימר שלך כבה, הפסטה צריכה להיעשות, אבל מכיוון שציוד שונה מתבשל בצורה שונה, בדוק בעצמך על ידי טעימה. המרקם גובר על הזמן. זה צריך להיות מעט יציב באמצע כשאתה נושך.
נסטרוד מסביר:
אם זה צפצף או לעיס, זה לא נעשה. אם הוא רך ורך, הוא מבושל. (זה דורש תרגול - שימו לב במסעדה האיטלקית האהובה עליכם על המרקם של הפסטה שלהם בפעם הבאה שאתם יוצאים). פסטה מדגנים מלאים לעולם לא תהיה רכה לחלוטין, אבל היא עושה שיפור ניכר ככל שהזמן עובר. למד בעצמך כיצד בישול הפסטה מתקדם על ידי טעימת חתיכות כל כמה דקות לאורך התהליך - אתה תהיה מומחה לפסטה תוך זמן קצר.
סִנוּן
עכשיו כשזה נגמר, מוציאים ומסננים את הפסטה מיד.
זה לוקח רק דקה אחת לעבור מאל דנטה למוצק ואחרת להתחיל להפוך לדיסה. הכנס את הפסטה למסננת שלך מיד, ואפשר לה להתנקז, הזז אותה עם הכלי שלך.
בשלב זה כדאי להוסיף אותו ישר לרוטב ולזרוק אותו.
זו הדרך הטובה ביותר ליהנות מפסטה שכן העמילן שמצפה את החלק החיצוני של הפסטה יעזור לרוטב להיצמד אליה בצורה יפה. אם זה לא אופציה, לזרוק קלות את הפסטה עם שמן זית, בערך 1 אונקיה לכל קילו של פסטה. (זה חצי רבע כוס.)
נסטרוד מסביר ששמן הזית מונע מהפסטה להיצמד זה לזה.
דבר נוסף שכדאי לזכור הוא "המשלוח", שהוא ההשפעה שכאשר האוכל עדיין חם, הוא ממשיך להתבשל בעצמו עד שהוא מתקרר. השף קלצ'בסקי מסביר:
כדי להתאים לתהליך זה, יש אחד משני דברים שאתה יכול לעשות. באופן אידיאלי, אתה מזעזע את הפסטה במים קפואים. כדי לעשות זאת, הייתם ממלאים קערה גדולה בקרח ומים ומכינים את זה לרגע שהפסטה מוכנה לניקוז. ברגע שהפסטה מגיעה לאל-דנטה - מה שאפשר לבדוק על ידי שליפת כמה חתיכות פסטה מהמים ונגיסה בה - מסננים אותה מיד לתוך מסננת או מסננת ואז טבלו את הפסטה עם המסננת או המסננת לתוך הקערה הגדולה יותר של מי קרח, מוודאים שהפסטה טבולה לחלוטין במי הקרח. הניחו לפסטה לשבת במים הקפואים כ-3-5 דקות, או עד שהפסטה התקררה וכבר לא תמשיך להתבשל.
לאלו מאתנו (כולל את עצמי) שאין להם מטבחים גדולים מספיק כדי להכיל את הקערה הגדולה של מים קפואים, נקטתי בגישה אחרת - נתתי לבישול ההובלה לעבוד בשבילי. לא משנה מה פרק הזמן שמצוין על קופסת הפסטה למשך כמה זמן הפסטה אמורה להתבשל כדי להגיע לאל-דנטה, אני מפחית 2 דקות ומכוון את הטיימר או פשוט אבדוק את מידת העשייה של הפסטה ממש לפני אל-דנטה. בשלב זה, אני מרוקן את הפסטה לתוך מסננת או מסננת, אך לאחר מכן מחזיר אותה לסיר ומכסה אותה, ובכך מאפשר לבישול המשלוח להמשיך ולהביא את הפסטה לרמת העשייה המדויקת - אל-דנטה - ללא בישול יתר. ונעשה עיסתי.
מיתוסים של פסטה
בגלל שזה כל כך קל ובגלל שכמעט כולם מכינים את זה, הרבה מיתוסים של פסטה התפתחו עם השנים. השף ויטפאן מפרט כמה.
כשהפסטה מוכנה היא נדבקת לקיר
לא, זה רק עושה סימן שאתה צריך לנקות. בדרך כלל אם זה יעשה את זה, זה למעשה מבושל יתר על המידה. השאר את חפצי הקיר הדביקים ל-Wacky Crawlers שלך מה-Cap'n Crunch שלך.
אני צריך לשמן את המים כדי שלא יידבקו
. אף שף שמכבד את עצמו לא יגיד לך לעשות את זה. זה בזבוז של שמן, וכולנו יודעים ששמן ומים לא מתערבבים. איך השמן אמור לעבור בין גדילי הפסטה אם הוא צף?
אם אני ממליח את המים הפסטה שלי תצא מלוחה.
יותר מדי מלח זה אכן דבר רע, אבל בתהליך הבישול, זו בערך הפעם היחידה שאפשר להחדיר טעם לתוך הפסטה, השאר רק מצופה מבחוץ. מלח הוא קריטי למעשה.
אם אשבור את הפסטה היא תתבשל מהר יותר.
לא, הקוטר והעובי של הפסטה עצמה הם שקובעים את זמן הבישול שלה. (
אד. הערה: עם זאת, זה יעזור לך להטביע לחלוטין אטריות ארוכות יותר אם אין לך סיר עמוק.
)
שטפו תמיד את הפסטה.
ובכן, אם אתה לא אוהב שום רוטב שנדבק לפסטה שלך, בטח, קדימה. כל העמילנים שנצמדים לחלק החיצוני של החוטים הם שמאפשרים לרטבים להיצמד לפסטה, ואפילו יכולים לעזור להסמיך חלק, אז אל תבזבזו אותם.
לְעַדְכֵּן: מגיבטימגריימציין כי שמן במים למעשהעושהלעשות משהו: זה מפחית קצף ובכך, רתיחה. זה שימושי כאשר הסיר שלך אינו גבוה מספיק כדי להכיל את כל המים שאתה צריך.
טיפים מתקדמים
הכנת רוטב
אם אתם מרגישים הרפתקנים ויש לכם קצת זמן נוסף בזמן שאתם מחכים לרתיחה של הפסטה, תוכלו גם להכין רוטב משלכם. לשף קלצ'בסקי יש את הטיפ הזה:
כשאני מכין את הרוטב שלי, אני אוהב לטגן קצת בצל ושום חתוכים במחבת עם מעט שמן זית עד שהוא יזיע ואז להוסיף קצת רסק עגבניות למחבת. נתתי לזה להתבשל קצת במחבת, תוך כדי ערבוב בכף עץ. לאחר מכן הייתי מוסיפה מעט יין לבן (מכיוון שלעגבניות יש הרבה טעמים מסיסים באלכוהול שמתגברים בנוכחות אלכוהול) ואז קצת ממי הפסטה השמורים. לאחר מכן אני מרשה לרוטב להתבשל לסמיכות שאני מחפשת, ואז אני מוסיפה את הרוטב ישירות לסיר עם הפסטה המרוקנת ומערבבת היטב ואז מגישה מיד.
נסטרוד אומר שזה לא רק קל, זה זול יותר מאשר לקנות אותו בחנות.
אתה צריך שתי שיני שום (או בערך 1 כפית שום קצוץ משומר), פחית של 12 oz או משהו כזה של עגבניות קצוצות, חתוכות לקוביות או מרוסקות (מה שבא לך, או מה שהכי זול) חצי בצל צהוב (לקצוץ אחד כמו
מקצוען
) קצוץ, 1 כף. שמן זית וסיר רוטב. מחממים את השמן עד שהוא הופך נוזלי מאוד. מוסיפים את השום והבצל. מבשלים (הם צריכים להיות רוחשים) על אש בינונית (אם הם מתחילים לצבוע, מנמיכים מעט את האש) כ-3 דקות, תוך ערבוב כל 30 שניות בערך, עד שהבצל שקוף. הוסף את העגבניות המשומרות שלך. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 5 דקות. אם אתם רוצים להיות מפוארים, הוסיפו פנימה קליפת גבינת פרמזן בזמן שהרוטב מתבשל. או עשבי תיבול קצוצים. או פלפל אדום. או מלח ופלפל. או נקניק איטלקי פרוס ומבושל. מה שאתה אוהב. אבל הבצל/שום/עגבנייה מקופסת שימורים עדיף על כל אחד מהרטבים הבסיסיים בשוק. אתה יכול אפילו לגרום לרוטב המסחרי שלך שאולי כבר יש לך בהישג יד טרי/טוב יותר על ידי שימוש בו במקום עגבניות משומרות במתכון הקטן הזה.
אבל האהוב עליו שנקנה בחנות? ראגו סגנון העולם הישן.
בישול פסטה החל במים קרים
זה נשמע כמו עבודה מיותרת ללא יתרונות אמיתיים, אבל אם אתה מעונייןמתחיל עם מים קריםכדי לחסוך קצת זמן, הנה מה שנסטרוד אומר:
[מדען מזון] הרולד מקגי עשה בדיקה ספציפית (
פורסם כאן
) האם כדאי להתחיל עם מים חמים או קרים או לא. השיטה שלו ממליצה לשים פסטה במים קרים, לכסות אותה במספיק מים כדי לטבול, לערבב מדי פעם כדי שהדברים לא יידבקו זה לזה ולבשל עד לסיום (הוספת מים לפי הצורך כדי לשמור על הפסטה מכוסה). הוא מציין שעשויות להיות לכך השלכות טעם קלות והדבר כרוך בעבודה אינטנסיבית יותר.
אני תמיד לא קשוב לפסטה, ולפי השיטה שלו, אם תשכח לערבב או שהמים יורדים נמוך מדי, בסופו של דבר יהיו הרבה פסטה לא מבושלת דבוקה יחד. הבעיה עם זה היא שכאשר אתה מפרק אותו יהיו אזורים פריכים לא מבושלים בממשק בין שתי חתיכות פסטה מחוברות קודם לכן. כמו כן, אם אתה הולך בדרך זו, שמרו על סיר נוסף (או קומקום תה, נהדר לשמירה על מים רותחים נוספים בהישג יד) כדי להוסיף מים רותחים לפי הצורך כדי לשמור על הפסטה שלך שקועה.
אז אלא אם כן אתה במצב עם כמות מוגבלת ביותר של מים, כנראה שאתה לא צריך לעשות זאת.
בישול מנה גדולה לאכול במהלך השבוע
כמו תבשיל, נסטרוד אומר שאפשר להכין כמות גדולה של פסטה ולאכול אותה ימים וימים, מבלי לחמם אותה במיקרוגל ולהקריב את המרקם המקורי.
כך עושות זאת רוב המסעדות (ווגמנס פסטה בר). מבשלים את הפסטה שלך לפי אחת השיטות עד לנקודה שבה אתה קובע שהיא מוכנה. מסננים את זה. העבירו מים קרים על הפסטה כדי לקרר אותה לגמרי. נער אותה היטב כדי לוודא שהיא יבשה, הוסיפו אותה לקערה והוסיפו שמן זית. מערבבים היטב לציפוי מלא — חשוב מאוד להוסיף מספיק שמן זית כדי שלא יידבק. אם לא תעשה זאת, תגמור עם לבנת פסטה במקרר. לאחר שזורקים אותו בשמן זית, מכסים ומכניסים למקרר.
למחרת, הביאו עוד קצת מים לרתיחה, הוסיפו את מנת הפסטה שלכם ובשלו מספיק זמן (דקה או שתיים) כדי לחמם אותה לאורך כל הדרך. לחלופין לזה, היה לי מזל לזרוק אותו במחבת חמה עם עוד קצת שמן זית, ואז להוסיף רוטב ישירות למחבת, לחמם את שניהם בבת אחת ולגרום לכך שפחות סירים יתנקו.
תודות ומה שלמדתי
היי פייב גדול מוכתם במרינרה לארבעת השפים המומחים שלנו שהראו לי את זה למרות שהכנתיאָכִילפסטה, יש הרבה שלבים שאני יכול לייעל. כמו כן, הכנת רוטב משלי נראה הרבה יותר קל ממה שדמיינתי קודם. אני ממש רעב עכשיו.
השף שעיה קלצ'בסקיהוא שף אישי והבעלים שלבחיך שלך.
מייקל א' נסטרוד, Ph.D.הוא מדען חושים ופסיכולוג קולינרי, ועובד על פיתוח תפריטים עבור ארוחות מוכנות לאכילה (MRE) עבור צבא ארה"ב. הוא גם מנהל בלוג בשם "המדע והאמנות של תפיסת האוכל."
השפית מילי בארנסהיא מאמנת תזונתית ועובדת מזה 30 שנה בשירותי שף אישיים ופרטיים. מילי גם ערכה סמינרים בנושא בריאות ואושר והשתתפה בטלוויזיה, וכן חיברה שני ספרים: "תזונה אופטימלית" ו"תזונה אופטימלית-במטבח עם מילי בארנס". היא גם הייתה שפית במקומות רבים. באזור פלורידה.
השף כריס ויטפאןהוא שף ומנהל מסעדות ב-20 השנים האחרונות, ומנהל אתר משלו,האקר של המטבח.
תעשה את זה נכוןהוא קטע שבו אנו חוקרים פעילויות נפוצות שכולנו חושבים שאנו עושים נכון, אבל אולי לא. ואם אתה מכיר מישהו שמתעקש שהוא עושה משהו נכון, אתה מוזמן להעביר את זה כדי להראות לו מה אומרים המומחים. האם אתה רוצה לדעת אם אתה עושה משהו נכון? שלח לנו דוא"ל בכתובת[מוגן באימייל]ואנחנו נגלה.
תמונות מאתנוף לגן/Shutterstock.
