איך להגדיר את המשקאות האהובים עליך

הלוואי והייתה לי סיבה נעלה לשכב במיטה ולדגום בירה מכוסה קוקטייל ביום שישי בבוקר - אבל ההסבר האמיתי הוא, ובכן, אנימה. אנימה שימשה כתחביב המגיפה שלי ושל בן זוגי, וצפינו בלפחות שני תריסר סדרות בשנה האחרונה. לאחרונה סיימנוחייו ההרסניים של סאיקי ק., תוכנית על מדיום כל יכול בתיכון שמנסה נואשות (ולא מצליח) להיות בינוני. לדמות הטיטולרית יש נקודה רכה לקינוח - במיוחד ג'לי קפה, קינוח קפה מג'לטין. ג'לטין תמיד גרף לי קצת, והכנתי ג'ל-או רק פעם או פעמיים בעבר, אבל רציתי לנסות ג'לי קפה בעצמי.

מה שהתחיל כניסיון רציני לשחזר את הקינוח הטוב הזה, התגלגל במהירות למשימה מדעית בקושי לג'לטין את כל הנוזלים שיכולתי לחשוב עליו. התוצאות תמיד היו מפתיעות, לעתים קרובות טעימות ומדי פעם איומות, אבל צברתי את הביטחון להשתמש בג'לטין כשמתכון דורש זאת, לפחות.

ג'לטין מגיע מקולגן, חלבון נפוץ עם צורת סליל משולש פצע המסייע במתן מבנה לרקמת החיבור בבעלי חיים. חימום ג'לטין במים גורם לתגובת הידרוליזה המפרקת את החלבונים לחתיכות קטנות יותר. אם אתה מערבב אבקה העשויה מהחתיכות הללו לתמיסה עם איזשהו נוזל, אז מחממים את התמיסה כדי להפעיל אותה ולאפשר לה להתקרר, "מולקולות הג'לטין מתפתלות ויוצרות את רשת הג'ל היפה הזו" שמקיפה את הנוזל, אמר. E. Allen Foegeding, פרופסור אמריטוס מהמחלקה למזון, עיבוד ביולוגי ותזונה באוניברסיטת צפון קרוליינה, שהציע באדיבות הסברים לכישלונות שלי. (מדענים מודדים את עוצמת היכולות של יצירת רשת של ג'לטין בעזרת מידה הנקראת "מספר פריחה", על שם המדען אוסקר ט. בלום.)

מנות ג'לטין מתוארכות לאירופה של ימי הביניים,דיווחה שרה גרייעבור Serious Eats, אם כי אז, עיבוד הקולגן מהעצמות גרם להם זמן רב לייצור. פיטר קופר הגישפטנטכדי לשפר את הנוחות של הג'לטין בשנת 1845, בעוד ששם המותג המפורסם Jell-O מקורו בפטנט של יצרנית סירופ שיעול משנת 1897, ו-על פיג'ולי תומפסון עבור האפינגטון פוסט-ג'לי קפה הופיע ספציפית בספר בישול בריטי כבר בשנת 1817. כיום, המנה מופיעה לעתים קרובות יותר ביפן, שם לנוזלים ג'ל ישהיסטוריה של מאות שנים. במקום להשתמש בג'לטין, הקינוחים הללו משלבים אגר, חומר המופק מאצות אדומות שמתנהג בדומה לג'לטין.

ליצור מחדש את ג'לי הקפה הזה היה קל ביותר; הלכתי אחריהמתכון הזהמאת Allrecipes.com. אני קודם "פרח" את הג'לטין (אין קשר לאוסקר טי.) על ידי המסת שקיק של 0.25 אונקיות של ג'לטין נוקס ללא טעם במעט מים חמימים, ואז ערבב אותו עם שתי כוסות הקפה האהוב עלי וקצת סוכר והביא אותו לרתיחה. מזגתי את התערובת לכוסות אישיות בגודל מנה וקיררתי אותה כדי לתת לה להתייצב לפני ההגשה עם קצפת.

התוצאה הייתה קינוח מרענן עם מרקם רך יותר מה-Jell-O שאפשר למצוא בדיינר, ודרך נעימה לקבל את הבוסט קפאין של הבוקר שלי. אכלתי ג'לי קפה לארוחת בוקר במשך כמה ימים לפני שהבנתי שאם להפוך קפה לג'לי זה כל כך קל, כנראה שאוכל להפוך הרבהאַחֵרגם נוזלים לתוך ג'לי. המצאתי רשימה של הנוזלים שאני נתקל בהם בתדירות הגבוהה ביותר - קפה, תה, סודה, יין, בירה ומרק מיסו - והחלטתי לג'ל את כולם.

הערפל הלונדוני, משקה התה האהוב עלי ותערובת של תה ארל גריי, חלב ווניל, שימש כנוזל הג'ל הראשון שניסיתי לבד. הכנתי את המרכיבים לפי היחסים של מתכון ג'לי הקפה הנאמן: שתי כוסות ערפל לונדון, שקיק אחד של אבקת ג'לטין ושלוש כפות סוכר. עשיתי בלגן ענק - המולקולות חלבון בחלב פעלו כסוכני קצף, וגרמו לו לרתוח מעל הסיר הקטן שבו השתמשתי. ניסיתי שוב, עברתי לסיר גדול יותר.

התוצאות היו... בסדר. על פני כל כלי הגשה נוצר סרט של שומן חלב לא מעורר תיאבון ומעט גומי. המרקם היה פחות או יותר זהה לג'לי הקפה, אם כי אולי קצת יותר מעורפל מהחלב. היה לזה טעם של ערפל לונדוני, אבל המתיקות הרגישה משתלטת - שכחתי מהלקטוז שבחלב. זרקתי לפח את שארית התערובת המטלטלת אחרי כמה ביסים.

ניסיתי ג'לי של ד"ר פלפל לאחר מכן, עשיתי כמה שינויים מהבדיקה הקודמת שלי. שמתי לב שהרבה מתכוני קינוחי ג'לטין באינטרנט דורשים שקיק ג'לטין אחד לכל כוס נוזל, במקום שקיק אחד לשתי כוסות שהשתמשתי בו. חשבתי גם, לאחר תקרית הערפל בלונדון, שד"ר פפר היה מתוק מספיק בפני עצמו כדי לא לדרוש סוכר נוסף. לבסוף, ראיתי שכמה מתכונים - במיוחד אלה המיועדים לילדים, השתמשו במיקרוגל כדי לחמם את הג'לטין.

הכנתי את תמיסה של סודה וג'לטין, חיממתי אותה במיקרוגל בשלושה מרווחים של דקה אחת (בחישה בין כל אחת מהן), ואז נתתי לתערובת להתייצב. התוצאה הייתה...מתועבת.

על ידי הכפלת יחס אבקת הג'לטין, יצרתי רשת ג'לטין חזקה יותר - ד"ר פפר הפך לבלוק עבה ומטלטל שהרגיש קשה ללעיסה בהשוואה למרקם הנמס בפה שנהניתי ממנו. ג'לי קפה. בנוסף, למרות שפורסם כ"חסר טעם", היחס הגבוה יותר החל לבטא תמצית מעט בשרנית, הדומה לטעם לוואי של קליפות חזיר. למרות שהיה לה טעם מתוק כנוזל, טעם התערובת בקושי היה מתוק כמו מוצק ג'ל, והסוכר של ד"ר פפר לא הספיק כדי להסוות את החזירון.

כששאלתי את פוגדינג בטלפון למה לג'לטין ד"ר פפר אין טעם מתוק, הוא הסביר שיצירת ג'ל מוצק יותר הפחיתה את תפיסת המתיקות שלי על ידי הפחתת כמות המגע שהג'ל יצר עם קולטני הטעם על הלשון שלי. בנוסף, לפחותמחקר אחדגילינו שנראה שאנו תופסים מרקמים מוצקים יותר כבעלי פחות טעם, ללא קשר לכמות מולקולות ארומת המזון באף שלנו.

למרבה המזל, לניסויים הפחות מוצלחים האלה היה צד חיובי - קבעתי שני עקרונות שהייתי מביא לסבב הבא של ג'לי:

1. היחס האידיאלי לקינוח על בסיס ג'לטין הוא שקית אחת של 0.25 אונקיות לשתי כוסות נוזל, ו

2. מציאת המתיקות האופטימלית היא מטרה נעה המבוססת על ההקשר והמרקם.

הרגשתי קצת מנופחת אחרי שני כישלונות, היו לי ציפיות נמוכות להיכנס לג'לו היין, והסתגרתי במחשבה על הרעיון של ג'לו בירה. אבל לחצתי קדימה - שקית אחת של ג'לו לשתי כוסות יין אדום. ליין טעם יבש ולא התחשק לי לחשוב על כימיית הטעם של אלכוהול, אז הלכתי עם שלוש כפות סוכר. אהבתי את שיטת המיקרוגל, אז הלכתי עם זה.

הגעתי למקום המתוק, הפעם. המרקם היה אידיאלי, ובעוד הטעם גובל בזה של מנישביץ, הטעם של היין עצמו ברח מספיק כדי להפוך את החוויה למהנה. את אחת הכוסות נתתי לשכנים שלי, שסיימו ונהנו. מאוחר יותר נודע לי שתומס ג'פרסון כתב מתכון לג'לי ייןמשלו.

הבירה הייתה אפילו יותר הפתעה; הקטנתי את הסוכר לקצת יותר משתי כפות, והתוצאה הייתה טעימה נהדרת, כמו משהו שהייתי אוכל בשמחה בישיבה על החוף. נכון, השתמשתי ב-מלאכה נחמדה- בירה חמוצה עם גויאבה - שעשתה את רוב הרמה מבחינת הטעם. אני לא חושב שאני יכול לסבול Coors Light Jell-O.

יש הרבה שיקולים אחרים כשזה מגיע להכנת ג'לי מהמשקה האהוב עליך - יותר מדי אלכוהול ורשת הג'ל עשויה לא להיווצר כראוי. Foegeding הזכיר לי בשיחה שלנו שלפירות טריים מסוימים כמו אננס וקיווי יש אנזימי פרוטאז שמפרקים מולקולות חלבון. אנזימים אלה מצוינים לריכוך בשר, אך גם יעכבו את תכונות הג'לטין של הג'לטין.

לשלב האחרון של מסע הג'לטין באבקת, אני מנסה מנה מלוחה. אני משתדלת לא לאכול בשר (למרות מסע החלבון באבקת העצם שסיימתי) אז הלכתי עם זהמתכון תירס מתוק ומיסו אספיק טבעוני, החלפת ג'לטין באגר המומלץ מכיוון שכבר היה לי ג'לטין בהישג יד. שמתי לב שבמתכון הזה נעשה שימוש ביחס נוזלי שקיק לכוס, שלדעתי הוא מקובל למנה מלוחה.

המתכון האחרון הזה היה כישלון הג'לטין האולטימטיבי שלי. שפכתי את שקיק הג'לטין ישירות למים רותחים במקום להמיס אותו בנוזל קודם. זה גרם לתגובה שגרמה לג'לטין להפוך לכדורי בז' מגומיים נוראים - על ידי השלכת החבילה למים מחוממים מבלי להמיס אותה קודם, רשת הג'לטין התחילה להיווצר מבלי שלכדה מים. זה היה "כמו למסמר לתוך ערימה של 2x4s לפני שהעמיד אותם בשורה כדי ליצור את המבנה," אמר לי Foegeding. התחלתי מחדש, הפעם ממסתי תחילה את הג'לטין, ואז מזגתי באיטיות את תערובת מרק המיסו והג'לו לכוסות מלאות בתירס ונורי.

אני די בטוח שהתוצאה יצאה כמו שהיא הייתה אמורה לצאת, ואני לא יכול להצביע איתה על תלונות ספציפיות. היה לזה טעם של מרק מיסו ותירס, והמרקם היה ברור ג'לטין ותירס. עם זאת, לא יכולתי לקחת יותר מביס מלא בלי להסתיר. מנות ג'לטין מלוחות הן לא בשבילי. [הערת העורך:לאספיק יכול להתרגל אם לא גדלתם עליו. -קלייר לאואר]

כל הג'ל הזה השאיר לי כמה עצות כלליות לאבקת ג'לטין לטירונים אחרים שמקווים לג'ל משקאות:

• התחל עם 0.25 אונקיות של אבקת ג'לטין לשתי כוסות נוזל, קח בחשבון שג'לים מוצקים יותר יקטין את תפיסת הטעם שלך ויצריך יותר סוכר ממה שאתה חושב.

• דע כי פירות טריים עםהרבה פרוטאזכמו אננס, קיווי, פפאיה ותאנה יעכבו את היווצרות הג'ל.

• לאחר שהשתלטתם על אבקת ג'לטין בחנות מכולת, יש עולם שלם לחקור, כולל אבקות ג'לטין ויריעות עם מספרי פריחה שונים, אגר וחומרי בישול אחרים שמסמיכים מזון ומייצרים ג'לים במטבח.

ג'לטין מדהים מנקודת מבט של כימיה, ושינויים קטנים ברכיבים שונים של המתכון שלך או בסוג הג'לטין שבו אתה משתמש יכולים להשפיע רבות על המרקם והתחושה בפה. בהחלט למדתי גם מהכישלונות הרבים שלי, אם כי למעשה מצאתי את החוויה של לראות את הנקניקיה הפתגמית הופכת מעט מפחידה. יש כאן שיעור כולל - צלילה עמוקה במדע ובהיסטוריה של מרכיב לא מוכר, הפעלת ניסויים ורישום היכן התבלבלת ומדוע היא דרך מצוינת לצמוח כשף ביתי. אבל אני גם לא מתכנן לאכול יותר ג'לטין לזמן מה.

עודכן ב-31/3/21 בשעה 14:48 EST כדי לכלול תמונות נוספות.