אם אתה יצרני מאפים, כנראה שבשלב אחד אחר, הברשת באהבה איזה בצק חמאתי עם ביצה טרופה, או חלק מביצה, לא מפסיק לתהות למה. (או שאולי תהית למה. אני לא בקופסת המוח שלך.)
במשך שנים רבות עקבתי אחר הוראות כאלה בעיוורון, ולעולם לא עצרתי כדי לשקול את ההבדלים בין שטיפת חלבון ביצה, שטיפת חלמונים או שטיפת ביצה שלמה. מבחינה כימית, ההבדלים בין לבן לחלמון הם עצומים, ויש להם השפעות שונות מאוד על קרומי פשטידה ומאפים אחרים. כאן תוכלו לראות כיצד השטיפות השונות הללו משפיעות הן על הצבע והן על הגימור של מוצרים טעימים וטעימים.
אין כביסה
באופן פרדוקסלי משהו, המאפה ללא שטיפה הוא הנקי ביותר. זה גם המאט ביותר, וישחים ויתפרך ללא שום ברק מובחן.
כביסה לבנה בלבד
כאשר מקציפים עד להקצפה, הכביסה הזו מספקת לא מעט ברק וצבע זהוב יפה, תוך השחמה איטית יותר מאשר כביסה המכילה חלמון.
לשטוף חלמונים בלבד
שטיפה בחלמון בלבד עם נותנת לך את הצבע הכהה והעשיר ביותר ואת הגימור המבריק ביותר בפרק הזמן הקצר ביותר. בגלל הצמיגות העבה יותר שלו, סביר יותר שהוא יחזיק משיכות מכחול, או כל דוגמה אחרת שתעשה בו.
שטיפת ביצים שלמות
כצפוי, כביסה זו נמצאת איפשהו בין כביסה לבנה לשטיפה בחלמון. כביסה זו עשויה להיראות דומה מאוד לכביסה הלבנה בלבד, אך היא הגיעה לנקודת החום הזהובה הזו הרבה יותר מהר. ככל שתטציפו את הביצה בצורה יסודית יותר, כך השטיפה תהיה אחידה יותר, לכן הקציפו עד לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
כמו כן, זכור שאינך מוגבל לכביסה אחת לכל פשטידה, ותוכל להחליף אותם כדי ליצור דפוסים או לתת עומק עיצובי. לסירוגין שטיפות לבן וחלמון כדי לתת לסריג מימד מסוים, או לצבוע חתכים עם חלמון תוך השארת הקרום רגיל. רוצה לתבוע עוגה כמו שלך לגמרי? צבעו את שמכם בשטיפת חלמון מודגשת כדי שכולם יראו.