פטה תוצרת בית טובה יותר ממה שאתה יכול להשיג בחנות

הנה הדאונר לגבי גבינה טרייה: יש לה חיי מדף. בטח, אתה יכול להאריך את חיי המדף במקפיא, אבל הקרחונים האלה לא עושים חסד עם החברים המחורבנים שלנו. אתה יכול לנהל רומן קצר עם ברי (בערך שבוע או שבועיים), וגרוייר יכול להציע לך חודש מחויב של הערצה אינטנסיבית, אבל לרוב, הזמן שלנו עם גבינה הוא כל כך קצר. ואז נשאר לך רק זיכרון, כשאתה בוהה במקום שהגבינה שלך החזיקה פעם במגירת הגבינות.

זֶהלכן פטה הוא פנטסטי. הוא נמצא בו לטווח הארוך, דרך סלטים, זיתים ממולאים ופילאפים. אתה יכול לאכול את זה לבד, מבלי לזכות במראה מוזר. אופים אותו, וזו מנה עיקרית.

הכנת פטה היא די מעורבת, אבל דרך מצוינת להכיר תבניות גבינה. בעוד שאתה יכול להכין פטה עם כל חלב, זה נעשה באופן מסורתי עם חלב כבשים. חלב כבשים הוא סופר עשיר בשומן, נשאר לבן כשלג כאשר הוא מעובד, וקשה מאוד למצוא אותו. הצד החיובי הוא שזהו החלב היחיד שאפשר לעבוד איתו אחרי ההקפאה, אז כשתמצא אותו, בנק אותו. (כדי למצוא חלב כבשים משלך, בדוק חוות מקומיות ושאל בסביבה. פייסבוק מרהיב בשביל זה.)

פטה (מותאם מ- Gavin Weber'sמַתכּוֹן)

מרכיבים:

• 1 ליטר חלב כבשים, לא מפוסטר במיוחד (מפוסטר, מפוסטר במע"מ או גולמי זה בסדר)

• ⅛ כפית רנט, מומס ב-¼ כוס מים מזוקקים

• ⅛ כפית סידן כלורי, מומס ב-¼ כוס מים מזוקקים, בתוספת 1 כפית נוספת של סידן כלורי

• 1/8 כפית תרבות מזופילית

• 2 ליטר מים מבושלים ומקוררים

• 250 גרם מלח

• 1 כף חומץ יין לבן

ציוד (בדוקמדריך הקנייה שלנולהמלצות על ציוד):

• סיר 6 ליטר או יותר

• כפות מדידה

• מַד חוֹם

• 4 תבניות סלסילה מרובעות בגודל בינוני

• בד גבינה

• קרש חיתוך

• מסננת נירוסטה

• שני בקבוקים ריקים בגודל ליטר, כגון מיכלי חלב שנשארו

הגדר את המרחב שלך

כמו בכל דבר לגבי גבינה, ניקיון הוא ליד עיקול. ודא שהסיר, השיש, כל הכלים שתזדקק ותשתמש בהם - מכפות המדידה ועד המדחום - הברז והכיור כולם נקיים ומחוטאים עם חומץ לבן או תמיסת חיטוי. שמור את בקבוק התרסיס של חומץ ומגבות נקיות בקרבת מקום.

ברגע שאתה מתחיל, אתה לא רוצה לשטוף כלים או כל דבר אחר במטבח, כי זה יכול לזהם את הגבינה שלך מהטיפות. אם יש לך תסיסות, תרצה לכסות אותן או להעביר אותן כדי שלא יזהו את הגבינה שלך. אנחנו מחפשים סביבה סטרילית.

מחממים את החלב

זהו מתכון בטמפרטורה נמוכה, כך שאין צורך להשתמש בדוד כפול. הוסף את כל החלב לסיר נירוסטה עם המדחום שלך מחובר אליו, והעלה אותו ל-86℉ על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב.

ברגע שהוא מגיע ל-86℉, מסירים את הסיר מהאש ומכבים את האש. הוסף את התרבית המזופילית שלך על ידי פיזור זה על גבי החלב, ולאחר מכן החזיר את המכסה לסיר והסתלק למשך חמש דקות, כדי שהתרבית יספיק להתייבש מחדש.

לאחר החזרה, מערבבים את התרבית בחלב במשך דקה שלמה לפחות, בעזרת תבנית מטורפת-שמונה. בדוק את הטמפרטורה וודא שהיא עדיין בטווח של כמה מעלות של 86℉. ברגע שזה, החזירו את המכסה והניחו לחלב להבשיל במשך שעה שלמה.

כשאתה חוזר, הסר את המכסה, ערבב את החלב בסיר עד שתתחיל מערבולת יפה, ואז הוסף ⅛ כפית של סידן כלורי מומס ב-¼ כוס מים מזוקקים. מערבבים דקה שלמה, ואז מוסיפים את תמיסת הרנט לחלב ומערבבים עוד דקה, אך לא יותר. מביאים את החלב למצב דומם, ואז מכסים אותו שוב למשך שעה שלמה.

חותכים את הקמח

חלב כבשים נפלא כשהוא מתקבע; זה כמו טופו מוצק. בדוק אם יש הפסקה נקייה. הסכין שלך אמורה לחתוך את הנתח בצורה נקייה, כשהקמח ישמור על הקצה והצורה (החדשים) שלו לאחר שמושכים את הסכין. אם יש לך הפסקה נקייה, המשך. אם לא, החזירו את המכסה והמתינו עוד עשר דקות ובדקו שוב.

ברגע שיש לך את ההפסקה הנקייה הזו, אתה צריך לחתוך את החמין לקוביות של ½ אינץ'. כדי לעשות זאת, תצטרך לחתוך שורות מלמעלה ישר למטה, כל ½ אינץ', ליצור שורות של חתכים בכיוון אחד, ואז לסובב את הסיר כדי ליצור קבוצה חדשה של קווים העוברים בניצב לקבוצה הראשונה. מלמעלה, זה ייראה כמו רשת, ויהיו לך עמודות ארוכות של קצף שיתרוצצו מלמעלה למטה.

עכשיו אתה צריך לעשות חתכים בזווית, כדי לחתוך את העמודים האלה למרמור קטן יותר. החזק את הסכין בזווית של 45 מעלות, התחל לחתוך שוב את הקצפת. כעת סובבו את הסיר 90 מעלות ועשו זאת שוב. עשה זאת ארבע פעמים בסך הכל, כך שעשית חתכים מכל הזוויות, וודא שהסכין שלך עוברת עד הסוף ונוגעת במתכת בצד השני. זה אמור להוביל לסיר מלא בקמח בגודל של כ-1/2 אינץ', וכל העמודות ייעלמו.

השתמשו בכף המחוררת שלכם כדי להרים את המרק ולבדוק שהם אחידים למדי, ולא פספסו אף אחד. אם עשית זאת, פשוט חתך אותם כפי שאתה מוצא אותם עם סכין הגבינה שלך. לאחר מכן מכסים את הסיר ונותנים למחית להחלים במשך חמש דקות.

מערבבים את החמין והמי גבינה

כשתחזור, תבחין שהמי גבינה מרחפת כעת למעלה, והקצפת שקעה. מערבבים בעדינות את הנתח במשך 25 הדקות הבאות. אל תערבב בתנועות מעגליות בלבד; קח את הכף המחוררת שלך והתחל בתחתית הסיר, הרם את הנתח לכיוון החלק העליון של מי גבינה. חזור על תנועה זו שוב ושוב. תהליך זה יעזור למי גבינה להיפרד, ויפרק קצת יותר את הקמח. בתום 25 דקות, הם יהיו הרבה יותר קטנים. נותנים לקמח להתייצב עוד חמש דקות לפני הניקוז.

מסננים את החמין

מרפדים את המסננת בבד גבינה ומניחים אותה על גבי סיר כדי לאסוף את מי הגבינה. אמנם לא תשתמשו בו במתכון הזה, אבל מי גבינת חלב כבשים נהדרת להכנת ריקוטה.

יוצקים בעדינות ובאיטיות את הנתחים לתוך בד הגבינה, ומניחים להם להתנקז במשך 30 דקות לפחות. ייתכן שייקח יותר זמן עד שהמי גבינה יתנקז לגמרי החוצה, אבל אתה מחפש עקביות דמוית דייסה.

לתוך התבנית

זה הזמן להגדיר את התבניות שלך. הצב את קרש החיתוך שלך ליד הכיור שלך, כשהפינה תלויה מעל הכיור. מניחים מעליו את לוח הבמבוק ואחריו שתיים מהתבניות על גבי הבמבוק. הניחו חתיכת בד גבינה על פני שתי התבניות, כך שהתוספת תלויה בדפנות הסלסילות.

הנח ספר גפרורים או משהו דומה מתחת לצד של קרש החיתוך הרחוק ביותר מהכיור. זה צריך להרים את הצד הזה מספיק כדי שהמי גבינה יתנקז לכיור.

התחילו לגרוף את הגוזל מתוך בד הגבינה, לגרד את בד הגבינה לפי הצורך, ולהניח אותם בתבניות. זה בסדר. מי גבינה אמורה כבר להתנקז מהתבניות ואל הכיור.

לאחר שכל הנתחים נמצאים בתבניות, מקפלים את בד הגבינה על החלק העליון של החמין, ומניחים את הסלסילות הנוספות על גבי החמין. אתה הולך להשתמש בסלים בתור עוקבים. קח את הבקבוקים שלך, מלא אותם במים, וודא שהחלק החיצוני של הבקבוקים מחוטא. מניחים אותם בסלסילות. אתה משתמש בבקבוקים כמשקולות קלות; אתה מחפש כמה קילוגרמים של לחץ.

הפוך אותם

תן לאלה לשבת שעתיים להתנקז, ואז הגיע הזמן להתהפך. זה מרגיש יותר מאיים ממה שמגיע לו. גבינות אלו יהיו שבירות, אך מוצקות. הסר את הבקבוקים מהעוקבים לסל. משוך בעדינות את הגבינה החוצה בעזרת בד הגבינה כמתלה. משוך את בד הגבינה, ובעזרת הידיים (הנקיות מאוד) מניחים בזהירות את הגבינות בחזרה לתבניות, הפוך. תן להם דחיפה קטנה עם היד כדי להכניס אותם לשם טוב. החזירו את בד הגבינה למעלה, ואחריו את העוקבים לסל ובקבוקי החלב, ותנו לו עוד שעתיים.

הגיע הזמן למלח

חלב כבשים והמלח אחראים לטעם האייקוני, החד והפאנקי של הפטה. המלח מגיע ממלח. להכנתו, הרתיחו את המים והמלח, הניחו לו להתקרר והוסיפו את החומץ וכפית אחת של סידן כלורי.

ברגע שהפטה שלכם מוכן לצאת מהתבניות, מה שאמור להיות ממש עכשיו, הגיע הזמן שהוא ייכנס לטאפרוור מלא במלח. מוציאים בזהירות את הגבינות מתבניותיהן, ומניחים אותן בעדינות במלח. כסו את הטאפרוור והנחו במקום בטוח, על שולחן הרחק מחיות מחמד או חברים סקרנים. תן לזה לשבת שלושה או ארבעה ימים, בטמפרטורת החדר, מתהפך פעם ביום, תמיד בידיים נקיות. בסוף היום הרביעי, סוף סוף הגיע הזמן להתאחד מחדש עם הפטה שלך. זה אכיל, ניתן לשימור ויכול להסתובב במשך ארבעה חודשים במקרר שלך - אבל אף פעם לא הכנתי את זה במשך רבע השנה המלאה.