אתה יכול להכין Roux במיקרוגל (או בתנור)

כל שנה, אנילהכין גמבו הודועם שאריות ציפור ההודיה שלי, ובכל שנה אני מתלונן על בחישה של הרוקס.רולא קשה להכנה: מערבבים כמויות שוות של שומן וקמח, מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה, ואז מבשלים תוך כדי ערבוב מתמשך - ואני מתכוון ללא הרף - עד שהוא מגיע לצבע הרצוי.

אם אתה מכין רוטב פשוט, רו בלונד יעבוד מצוין. אבל אם אתה מכין גמבו, אתה רוצה שה-roux יהיה חום שוקולד מריר, ולהשיג אותו לשם על הכיריים לוקח לפחות 45 דקות של בישול וערבול מתמשכים, בדרך כלל יותר.

אני לא אוהב להיות תקוע באף מקום אחד כל כך הרבה זמן, אבל מעט חיפושים בגוגל גילו שאפשר להכין רוקס במיקרוגל או בתנור, ועם הרבה פחות ערבוב. איך מעולם לא שמעתי על אף אחת מהשיטות הללו ממשפחתי שמייצרת את הגומבו היא תעלומה עבורי, אבל אני חושד שזה קשור לעקשנות קייג'ון. בכל מקרה, ידעתי שאני חייב לנסות את שתי השיטות. אם הייתי יכול לחסל את כל, או לפחות אחוז גדול, מהערבול מתהליך ייצור הגמבו שלי, הייתי מכין גמבו לעתים קרובות יותר.

איך מכינים רו במיקרוגל

הכנת roux במיקרוגל היא ללא ספק הדרך המהירה ביותר להכין אותו, אבל אתה מוגבל בהיקפו. הכנתי את המנה הראשונה שלי של מיקרוגל רוקס עם 1 כוס שמן וכוס 1 של קמח - לפעמים אני עצלן ומשתמש בנפח במקום במסה; זה מסתדר מצוין! - והאצווה הזו בועתה.

זה לא היה דליפה ענקית, אבל בהתחשב באופי הצורב של רוקס, זה נתן לי הפסקה. חיילתי (באומץ) וסיימתי לבשל את המנה ללא תקריות נוספות, תוך שימוש בשלוש הפסקאות הראשונות שלהמתכון הזהבתור מדריך.

בדומה לרוקס התנור, הרוקס הזה לקח יותר זמן ממה שהובטח; שלא כמו התנור roux, זו עדיין הייתה השיטה המהירה ביותר שהשתמשתי בה.לסלי בטקססכתבתי שייקח 7-8 דקות להגיע לנקודת השוקולד המריר היקר שלי, אבל זה לקח 14 דקות תמימות, שזה לא הרבה דקות.

ברור שזה הרבה יותר טוב מאשר שעה של ערבוב רצוף, וההליך פשוט: שלבו כמויות שוות של קמח ושמן בכלי גדול בטוח במיקרוגל (כוס מדידה של 4 כוסות Pyrex עובדת היטב), ואז גרעיני בעוצמה מלאה. במשך שש דקות. בשלב זה יהיה לך רוקס לוהט מאוד, בלונדיני. מערבבים היטב - השתמשתי בכף כדי לגרד את התחתית ובמטרפה כדי לוודא שהוצאתי את כל הגושים - ואז גרעינים עוד דקה, מערבבים וחוזרים, חורצים דקה בכל פעם ומערבבים בין לבין, עד שה-roux שלך חוּם כֵּהֶה. (זה לקח 12-14 דקות, תלוי בגודל האצווה.)

אתה עלול להתפתות לנסות ולהאיץ את התהליך עוד יותר על ידי גרעינים במשך שלוש, או אפילו ארבע דקות בין הוספות. אל תעשה! תגמור עם גושי רוקס שרופים, ואף אחד לא רוצה את זה.

אפילו עם פיצוצים קצרים יותר של דקה אחת, הרוקס שלך ייראה מבולגן בכל פעם שתוציא אותו מהמיקרוגל. עם זאת, אל תדאג - כל מה שנדרש הוא טריפה קטנה כדי להפוך את זה:

... לתוך זה:

המשיכו ללכת, לערבב ולערבב, עד שתגיעו לצבע השוקולד המריר המדהים והמומס הזה. השתמש מיד, או הניח להתקרר לחלוטין לפני העברה לכלי סגור ואחסון במקרר עד שישה חודשים, או במקפיא למשך שנה.

יתרונות להכנת רוקס במיקרוגל:

• זה סופר מהיר.

• זה סופר קל.

נגד:

• אפשר להכין רק מעט בכל פעם (בערך 3/4 כוס מכל שומן וקמח) מבלי שזה יבעבע.

איך מכינים רו בתנור

לְפִיאלטון בראון, קל להכין רוקס בתנור. שקלו חלקים שווים של קמח ושמן לפי מסה (הוא משתמש בארבע אונקיות מכל אחד כדי להכין את הגמבו שלו), טורפים אותו יחד בתנור הולנדי 5 ליטר, ואז מבשלים אותו בתנור 350℉ במשך שעה וחצי, תוך טריפה כל 20 דקות.

Roux קופא היטב, אז החלטתי להכין פי שניים ממה שאלטון המליץ. השתמשתי גם בכלי בישול קטן בהרבה, כי התנורים ההולנדים שלי היו מלאים בשאריותמרווח אותוושעועית צהובה עיניים. זה הסתדר מצוין, אבל לקח הרבה יותר משעה וחצי להגיע לחום השוקולד הכהה הזה שחיפשתי.

אבל, אחרי ארבע שעות של אפייה, וערבב היטב כל חצי שעה, היו לי בערך שתי כוסות של רוקס בצבע חום כהה, ללא גושים. נתתי לו להתקרר (לא לדלג על שלב זה), מזגתי אותו לצנצנת זכוכית והנחתי אותו במקרר (שם הוא יישמר לפחות שישה חודשים). אם הייתי עושה את זה שוב, הייתי משתמש בכלי גדול יותר כדי שה-roux יוכל להתפשט מעט ולהתבשל קצת יותר מהר. כלי גדול יותר הוא גם הבחירה הבטוחה יותר, מכיוון שאינך רוצה להטיל רוקס חם ומבעבע על הבשר שלך. (אם מעולם לא חווית כוויה רוקס, אתה לא רוצה כזה. אתה בעצם מטגן קמח בשמן, והמשחה הצורבת הזו אוהבת להידבק לעור האדם.)

יתרונות של הכנת רו בתנור:

• זה ביטול ידיים.

• אתה צריך רק לערבב פעם בחצי שעה.

• אתה יכול להכין חבורה שלמה בבת אחת ולאחסן אותה עד שתהיה מוכן להשתמש בה.

חסרונות:

• זה יכול לקחת די הרבה זמן.

• הכי טוב להכין יום קודם.

שתי השיטות מוצקות

אפשר להכין רוקס במיקרוגל או בתנור לתוצאות מצוינות. כל שיטה הפיקה רוקס חום כהה ללא גושים. הבחנתי במעט שמן שהופרד משתי המנות לאחר הקירור, אבל הצלחתי להוריד אותו בקלות מהחלק העליון (אתה יכול גם פשוט לערבב אותו בחזרה אם אין יותר מדי).

השתמש בשיטת המיקרוגל אם אתה רוצה גמבועַכשָׁיו, ושיטת התנור להכין חבורה שלמה בבת אחת, ואז לטבול במלאי שלך לפי הצורך כדי להכין גמבו על גחמה. Roux מקפיא היטב - אתה יכול אפילו להקפיא אותו במגש קוביות קרח למנות קלות.

בכל שיטה שתבחר, אנא היזהר. Roux הוא מתיז ודביק, אז מערבבים לאט ושיטתי, והשתמש בכלי בישול עם דופן גבוה בכל הזדמנות אפשרית. Gumbo מדהים, אבל כוויות רוקס הן בדיוק ההפך מזה.