קרדיט: אלנה האוריליק / Shutterstock.com
פשטידת פירות ביתית בצלחת עמוקה היא דבר של יופי. זו מתנה נהדרת לחנוכת בית, התנצלות מקובלת ודרך טובה להכיר חברים. פרוסה כבדה עם שכבה עבה של מילוי דובדבנים (או אוכמניות, אפרסק, תפוח - היי, הכל תלוי בשפת אהבת הפירות שלך) יכולה לגרום לכל אחד לשקול מחדש אם הואלְמַעֲשֶׂה”מלא מדי לקינוח.”
זה מה שהופך את האכזבה של חיתוך לאסון פירות עם קרקע מימית לחריפה יותר. אתה לא צריך להכניס את הפאי שלך לתנור ולתהות אם זה יהיה מרק פירות כשתוציא אותו. מגיע לך יותר טוב. המפתח להכנת פשטידת הפירות הטרייה (או הקפואה) הטובה ביותר היא לבשל את המילוי שלך תחילה.
למה כדאי לבשל מילוי פאי פירות לפני האפייה?
שתי הבעיות שחוזרות על עצמן במתכוני פשטידות המשתמשים במילוי פירות גולמיים הם קרום תחתון רטוב ויצירת כיס אוויר ענק בין הפרי לקרום העליון. אני כמעט תמיד רואה את זה עם עוגות תפוחים שמשתמשות בשיטת התפוח הגולמי. התחתית המרושלת היא תוצאה של מיצים כלואים המשתחררים מהפרי בזמן האפייה ושימוש במעט מדי חומר עיבוי (בדרך כלל עמילן תירס או תערובת קמח). מתכונים מתייחסים בדרך כלל לכמות ממוצעת של מיצי פירות, אבל הם לא יכולים לחזות את המשתנים במינים של פירות, קפואים לעומת טריים, או אם זו הייתה עונה גשומה במיוחד באזור שלך. היו לי פשטידות שממש התאגדו עם מיץ פירות בתחתית כי לא הצלחתי לחזות כמה מהמרכיב המסמיך אני צריך. זה קורע לב.
כיס האוויר בקרום העליון הוא טריק הקסם המיוחד הנוסף של האכזבה שלך. נניח שאתה ממלא פשטידה בערימה של תפוחים גולמיים ומכסה עליהם באהבה את הקרום העליון. כשהפשטידה שלך תגיע לתנור, הדבר הראשון לבשל ולהתייצב יהיה הקרום העליון, מכיוון שהוא החשוף ביותר, ודק יחסית. לתפוחים ייקח יותר זמן לבשל. במהלך זמן האפייה של הפשטידה, תאי הפרי יתפרקו וישפכו מים. זה גורם לנגיסות רכות של פרי, אך גם להתכווצות. בינתיים, הקרום יחזיק את צורתו גם כשהתפוחים מתבשלים, ויטעה את האורחים שלך לחשוב שהוא עמוס בפירות כאשר הוא באמת עמוס באוויר.
איך מעבים מלית פאי פירות?
בישול מוקדם של מילוי פאי הדובדבנים, האפרסק או פירות היער שלך היא הדרך הטובה ביותר להבטיח שהפאי שלך יהיה בדיוק כפי שאתה מתכוון לו, וזה גם מספק כמה הטבות אחרות. אתה אחראי על מידת העובי של המילוי; אתה יכול להכין אותו ימים מראש (שבועות, אם אתה מאחסן אותו במקפיא); אתה יכול להתאים יותר את הטעם; וזמן האפייה מהיר יותר.
1. מוסיפים את הפירות לסיר
מניחים את כמות הפירות הרצויה בסיר גדול. על אש בינונית, מוסיפים שתי כפות מים ואם רוצים, קצת סוכר. המים עשויים להיראות כמו תוספת מבלבלת, אבל הכמות הקטנה הזו תתאדה בסופו של דבר, וחשוב מכך, תמנע מהפרי בתחתית להישרף בזמן שהוא מגיע לטמפרטורה.
2. מוסיפים את חומר העיבוי
מערבבים מדי פעם כשהפרי ממשיך להתבשל. לאחר כחמש דקות, רוב מיץ הפירות ישתחרר ויבעבע. לאחר מכן אתה מוכן להוסיף את מרכיב העיבוי שלך. אני בדרך כלל משתמש בסלורי של עמילן תירס, שהוא כשתי כפיות עמילן תירס מעורבב עם רבע כוס מים קרים. תלוי בכמות המילוי שאתה מכין, ייתכן שתצטרך יותר מהתערובת הזו. יוצקים לאט את התמיסה בזמן שאתה מערבב את המילוי.
3. טועמים ומתקנים
לאחר לערבב את הסמיך, מביאים אותו לרתיחה. זה מפעיל את העמילן במלואו ומראה לך איך הוא ייראה כשיצא מהתנור. אתה יכול להחליט אם אתה אוהב את העקביות, אבל זכור שהיא תתקשה עוד קצת ברגע שזה יתקרר. אם אתה רוצה שהוא יעמוד כשאתה פורס אותו, הוסף עוד תמיסה. אם אתה חושב שהוא סמיך מדי, מערבבים פנימה כף אחת של מים בכל פעם עד שאתה מאושר. טועמים בזהירות את המילוי ומחליטים אם ברצונכם להוסיף עוד סוכר, סחיטת מיץ לימון, או אולי תבלינים יבשים. הניחו לו להתקרר לטמפרטורת החדר.
טכניקה זו היא חובה כאשר אתה משתמש בפירות יער ופירות קפואים גם לפשטידה. הקפאה והפשרה עלולים להזיק עוד יותר לדפנות התא של הפרי, כך שתוכל לראות עוד יותר שחרור מיץ מאוכמניות קפואות לעומת מקבילו הטריים.
לא עוד שלולית מיץ בלתי צפויה, והמילוי כבר הצטמצם, כך שאין סכנה לכיס אוויר ענק. יש לך את המילוי המושלם, ללא הפתעות. (מהלך קלאץ': אם אתה חושב שתחמיץ את הפופ של פירות שבקושי מבושלים, שמור חצי כוס של פירות יער לא מבושלים או פרוסות פרי ומערבבים אותם בסוף למרקם עליז.)
אל תשכחו להתאים את זמן האפייה
אל תהסס לכסות ולאחסן אותו במקרר עד חמישה ימים, לשים אותו במקפיא עד שישה חודשים, או להשתמש מיד. כאשר אתההםהכינו, מלאו, הכינו ואפו את הפאי כפי שאתם עושים בדרך כללאֲבָל: התאם את זמן האפייה שלך. אתה יכול לדפוק בערך 20 דקות כי המילוי כבר מבושל, אז אתה בעצם מחמם אותו מחדש בתוך הקרום. ברגע שהקרום הוא בגוון חום מקסים ותוכלו לראות את המילוי מבעבע בעדינות בפתחי האוורור, זה נעשה! אפשרו לו להתקרר והתכוננו לפרוס לעוגה עמוסת הפירות בחייכם.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.