אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: בוב אל-גרין - אמנות פנימית, צילום ארטיום - אומנות פנימית, nuwatphoto - אומנות פנימית
תאמינו או לא, הוספת קורט של זה, קומץ מזה, וקצת של "הדברים הטובים" הכל נחשב כ"מדידה" של האוכל שלך; גם אם יחידת המידה היא ייחודית לך. אין שום דבר רע בלחקור באופן ספונטני טעמים ומרכיבים כאשר מקציפים ארוחה. זה חלק מהכיף. זה כאשר אתה רוצה לשכפל מתכון שוב ושוב, או לעקוב אחר מתכון של מישהו אחר, המדידה העקבית הופכת חשובה. הנה איך למדוד באופן אמין כל מרכיב במטבח הבוגר שלך.
מתי ואיך למדוד לפי נפח
קרדיט: inspiredbyart - Shutterstock
כאשר אתה מודד משהו "בנפח", אתה מודד את כמות המקום שמרכיב תופס. די פשוט, אבל ל"כוס" יש שתי משמעויות במטבח - הכוסות הקצרות דמויות הכף מיועדות לחומרים יבשים, והכוסות הגבוהות יותר עם פיות מזיגה וקווים קטנים בצד מיועדות לנוזלים.
כוסות מדידה, רטובות ויבשות, הן הכלי הנפוץ ביותר למדידה לפי נפח. מתכונים רבים, במיוחד באמריקה, מציגים מרכיבים לפי נפח במקום לפי מסה. אם אפית עוגיות שוקולד צ'יפס או רתחת קצת מרק עוף, מדדת לפי נפח. עבור מרכיבים יבשים, גרפו או יוצקים את המרכיב לתוך כוס המדידה עד שהוא מלא ומפולס בקצה העליון. לנוזלים יש למלא לפי המידה המתאימה על גבי הכוס.
עבור קמח ומרכיבים טחונים או אבקה אחרים, תקן המתכון הוא "כפית וליישר". (או למדוד לפי מסה, אבל על כך בהמשך.) השתמשו בכף נפרדת כדי לגרוף את הקמח מהשקית ואל כוס המדידה. לאחר מכן קח קצה ישר, כמו מגרד ספסל או גב סכין חמאה, ויישר את הקמח בקצה העליון.
הסיבה לצעד הנוסף הזה, ובסופו של דבר מדוע המדידה בנפח מוגבלת בהיקפה, היא צפיפות החלקיקים. כוס קמח שנלפת ישירות ארוזה בצפיפות רבה יותר ושוקלת יותר מכוס קמח בכף ומפולסת. כשאתה כפית ומיישר, אתה משלב אוויר בארבעה, כך שפחות קמח תופס את אותה כמות מקום. תחשוב על ההבדל בין סוכר חום שנשמט לתוך כוס, לעומת כאשר אתה דוחס את הסוכר החום הזה. אם אתה שורף ישירות את הקמח שלך, המתכונים שלך עשויים להיות יבשים או קשים יותר ממה שהם אמורים להיות.
איך קונים כוסות מדידה
אל תטעו, יש לי כוסות מדידה יבשות ורטובות ואני משתמש בהן. אם אני עובד עם מתכון שנמדד בכוסות, אני משתמש בשיטת הכף והרמה לכל דבר אבקה, והדברים יוצאים מפנקים. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, בחר כוסות מדידה יבשות בעלות קצה מוגדר בבירור ליישור קל. כוסות מדידה קרמיקה בעבודת יד שנראות כמו פילים או לימונים הן מקסימות, אבל לעולם לא תקבל רמה נקייה מעל החדק הזה. אני אוהב כוסות נירוסטה בגלל הקצה החד שלהן, כמו גם העובדה שהן לא נתלות בריחות, או נשרטות כמו כוסות פלסטיק, והן קלות לניקוי.
עבור כוסות מדידה רטובות, אני אוהב PYREX (לא פיירקס), כי הוא עשוי מזכוכית בורוסיליקט, אז אתה יכול להשתמש בו כדי למדוד נוזלים חמים, או להכניס אחד למיקרוגל כדי להמיס ולמדוד חמאה או שוקולד, והם קלים לניקוי. בכל מותג שתבחרו, הסתכלו משני צידי הכוס. אתה רוצה אחד שמודד בכוסות, אונקיות ומיליליטר.
הקפידו על כוסות מדידה רטובות ויבשות כאחד:
נפח יביא אותך די רחוק, אבל אם אתה מתאהב במתכון ורוצה לשכפל אותו לנצח - או רוצה להיכנס באמת לאפייה - עדיף לך להמיר את המידות לגרמים ולתעד את המסה לעקבי ביותר תוצאות בכל פעם.
מתי ואיך למדוד לפי מסה
קרדיט: everydayplus - Shutterstock
עברתי לשקילת מרכיבים ברגע שהתחלתי לאפות באופן מקצועי, אבל יותר ויותר בשלנים ביתיים פונים לעבר משקל המטבח הצנוע. הם קטנים, סבירים, נגישים, אלקטרוניים וקלים לשימוש. אלו זמנים מרגשים עבור בשלנים ביתיים, אך גם עבור המערכת המטרית (בארצות הברית, לפחות).
שקילת מרכיבים אומרת לך כמה מהמרכיב האמיתי נמצא על המשקל. גודל גרגר, כמה אוויר מעורבב או כמה דחוס הפריט לא ישנו את המסה שלו. אם תשים חלבון ביצה על הסקאלה, ואז מקציפים את החלבון עד פי שניים מנפחו, עדיין תהיה לך אותה מסה של חלבון ביצה - לפחות תיאורטית; מעט חלבון ביצה עשוי להישאר על המקצף.
שקילת מרכיבים מדויקת ועקבית כמו המשקל שלך. רובם די מדויקים, ומסה הרבה יותר קשה להתווכח איתה מאשר נפח. אבל אתה לא צריך לקחת את המילה שלי על זה. ברגע שמקבלים משקל למטבח, שקלו כוס קמח שנגרפה וספל שנכפה בכפית ומיישר. ההבדל יכול להיות מפתיע. לחץ על המשקל כדי למדוד גרמים ולשקול כף מלח שולחן משובח וכף מלח שמנמן כשר. אם אתה מכין לחם, מדידת המלח שלך עשויה להיות משמעות לחיים או מוות (עבור השמרים).
אחרי שהכיף הזה נגמר, חקור את הפונקציות. קפוץ קדימה ואחורה בין גרם, אונקיות ופאונד. בהחלט נצל את הפונקציה "טרסה". זיוף, המכונה לפעמים "אפס החוצה", מחזיר את הסקאלה לאפס ללא קשר למה שיושב על הסקאלה. זה מאפשר לך למדוד הכל בקערה אחת. מודדים את הקמח, טורפים בחזרה לאפס, מודדים את הסוכר, טסים, מודדים את החמאה. אין צורך יותר בקערות נפרדות.
קודם כל, בבקשה לקבל משקל מטבח. משהו פשוט הוא כל מה שאתה צריך:
המשקל הוא החבר הכי טוב של אופה, אבל אתה לא צריך להיות אובססיבי בתנור כדי להעריך את משקל המטבח. השתמש בו כדי למדוד מנות פסטה (שני אונקיות זה לא מה שאתה חושב שזה), שקל את בשר ההמבורגר שלך כדי להכין קציצות זהות, או השתמש בו כדי לשקול את האוכל שלך להכנת ארוחה שבועית.
מתי ואיך למדוד את החומר החזק
קרדיט: כריס כריסטו - Shutterstock
יש מקרים שבהם מדידה לפי משקל היא לא הכי מעשית, כמו עם תבלינים, תבלינים או מרכיבים אחרים שבהם קצת הולך רחוק - החומרים החזקים.
השתמש בכפות מדידה כדי למדוד דברים כמו עשבי תיבול יבשים וטריים, תבלינים יבשים, רוטב חריף, פתיתי צ'ילי, מלח, פלפל גרוס, גרידת הדרים ומיץ ותמציות. רוב משקלי המטבח רגישים רק לנקודה מסוימת. אלא אם כן יש לך איזשהו קנה מידה של כימאי (ולא תהיה לך), עדיף לך עם כפיות זעירות. ברגע שתגיע להבדל בין גרם או שניים, המשקל שלך עלול לא לזהות תוספות קטנות עד שיהיה שינוי משמעותי יותר במשקל, וזה עלול לגרום לתבשיל מתובל יתר על המידה או מחמצת יתר.
כפיות מדידה מנירוסטה תמיד יהיו האהובות עלי:
בעת מדידת אבקות, תרצה ליישר את החלק העליון של הכף, אז חפש סט בעל קצה עליון חד. נירוסטה תהיה ההימור הטוב ביותר עבור משהו יציב ומעשי. העיצוב הקלאסי כולל כף עגולה, אבל גודל הכף הוא לעתים קרובותגדול מדי עבור רוב צנצנות התבלינים. במקום זאת, חפשו כפות מלבניות או מלבניות, כמו אלו שרשמתי למעלה. הצטיידו במטבח שלכם עם ארבעת סוגי הכלים הללו ותהיו מוכנים לקחת על עצמכם כל מתכון.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.