איך לטפל בסכינים שלך כמו מבוגר

סוף סוף השקעתםכמה סכינים באיכות גבוהה. אתה לא תצטער על זה. לא רק שסכין טובה תקל על החיתוך, אלא שהחומרים המשמשים יבטיחו שהסכינים שלך יישארו חדות יותר לאורך זמן. (בניגוד לסט הסכינים בקופסת הפלסטיק המעוצבת שחותכים כמו כפיות לאחר שישה חודשים.) אבל כמו כל כלי חשוב, תקבל יותר חיים מהסכינים האלה עם תחזוקה תקופתית. יש שני דברים שאתה צריך לעשות כדי לטפל בסכינים שלך: השחזה והשחזה.

מה זה חידוד?

השחזת הסכין שלך צריכה להיות חלק מהטיפול השוטף והתכוף שלך בסכין. זה כמו לעדכן את הטלפון שלך - יש באגים שגרתיים לתקן. שפים במטבחים מקצועיים שמשתמשים בסכינים שלהם במשך שעות, חותכים מגוון מרכיבים, ישחזו את הסכינים שלהם כל יום, אולי אפילו כמה פעמים במשמרת. אם אתה מבשל ארוחה אחת או שתיים ביום, יהיה צורך להשחיז את הסכין שלך פעם או פעמיים בשבוע.

השחזת סכין היאשונה מהשחזה. כאשר אתה משתמש בסכין, המתכת בקצה הלהב מתפרקת, במיוחד כאשר אתה מעביר אותה לאורך משטחים קשים, לתוך קרש חיתוך, או דרך עצם או סחוס. זה בסדר גמור, אבל אם זה קורה שוב ושוב (כמו בשימוש יומיומי), הלהב הופך פחות חד. השחזה מיישרת מחדש את "שיניים" המתכתיות המיקרוסקופיות על קצה הלהב כך שכולן פונות לאותו כיוון, לחיתוכים מדויקים יותר ופחות כוח נדרש. השחזה היא פעולה שונה לחלוטין שלמעשה מסירה מתכת מהלהב (עוד על כך בהמשך). רשמתי את השלבים, אבל כדי לראות חידוד בפעולה, אתה יכוללצפות בסרטוןאיפה אני מראה לך איך לעשות את זה.

איך לחדד סכין

הכר את הסכין שלך

חידוד הוא פשוט, אם כי זה דורש קצת תרגול כי זה מרגיש מוזר בהתחלה. תזדקק לפלדת השחזה, והממוצע יגרום לך ל-15 עד 30 דולר. בקיצור, אתה תעביר את אורך הלהב כנגד הפלדה בזווית מסוימת. בהתאם לסכין שלך, תעשה זאת בצד אחד או בשני הצדדים של הלהב. רוב הסכינים המערביות מושחזות בזווית של 16 עד 24 מעלות ומשופעים משני הצדדים. אתה יכול לחפש את המפרט על הסכין שלך כדי לגלות את הפרטים האלה. השיפוע גלוי לעין בלתי מזוינת; פשוט תעיף מבט בלהב ותוכל לראות אם שני הצדדים נוטים לכיוון הקצה, או שצד אחד שטוח.

מצא את הזווית שלך

הנח קרש חיתוך בצורה מאובטחת על משטח השיש. החזק את הפלדה בניצב לקרש החיתוך, כשהקצה לוחץ על הקרש, והידית בידך הלא דומיננטית. החזק את הסכין ביד הדומיננטית שלך ומצא את הזווית. הדרך הקלה ביותר למצוא את הזווית ללא מד זווית היא להחזיק את הסכין בזווית של 90 מעלות אל המוט, כאילו אתה עומד לחתוך את פלדת ההשחזה לשניים. לאחר מכן הזיזו את עמוד השדרה של הסכין כלפי מעלה כדי לפצל את הזווית לשניים עד 45 מעלות. פצל את הזווית הזו ואתה נמצא בערך בזווית של 22.5 מעלות (התאם לפי הצורך כדי למצוא את הזווית שצוינה על ידי יצרן הסכין שלך). אתה גם בן אדם, אז הזווית הזו היא הערכה, וזה בסדר.

חידד את שני צידי הלהב באופן שווה

לאחר שמצאתם את הזווית, העבירו את הלהב במורד המוט, גררו את הלהב אליכם בזמן שאתם מורידים אותו אל קרש החיתוך, מהעקב לנקודה, בלחץ עדין. חזור על זה בצד השני של הלהב. חידשו לסירוגין את שני הצדדים של להב הסכין עד שחידדתם כל צד שמונה עד 10 פעמים. אם לסכין שלך יש שיפוע בודד, אתה תשחיז רק את הצד האחד הזה.

עשה זאת בתדירות שתרצה, במטרה לחדד לפחות כמה פעמים בשבוע אם אתה מבשל הרבה. הקפד לשטוף את הלהב שלך לאחר השחזה כדי להסיר פיסות מתכת זעירות. הסכין שלך צריכה לשמור על קצה חד אופטימלי.

להלן כמה פלדות השחזה טובות במחירים סבירים:

• Henckels 10 אינץ' פלדה קלסית מדויקת

• Wüsthof 9 אינץ' פלדה חיטוי

שלוש דרכים להשחיז סכיני מטבח

השחזת סכין היא קצת יותר כרוכה מאשר השחזה, אבל אתה לא צריך לעשות את זה בתדירות גבוהה. אם אתה משתמש בסכין שלך הרבה, ייתכן שתרצה להשחיז אותה כל שישה חודשים; אם אתה משתמש בו מדי פעם, אתה יכול לחדד אותו אולי פעם אחת בכל שנה. אני משתמש בכמה מהסכינים שלי מדי יום, ועם השחזה תכופה, יש צורך להשחיז אותם רק כל שמונה חודשים בערך.

יש לך כמה אפשרויות כשזה מגיע לחידוד. אתה יכול להביא את הסכינים שלך לאיש מקצוע, אולשלוח אותם בדוארלהתחדד מקצועית. אתה יכול גם לעשות את זה בעצמך עם מחדד משוך דרך, משחיז חשמלי אוטומטי או אבן משחזת.

כיצד להשתמש במחדד סכינים נמשך

מחדדים נשלפים הם קטנים למדי, עם חתך אחד או מרובים בצורת V. הם אטרקטיביים למתחילים מכיוון שהם אינם דורשים שום מיומנות. כל שעליך לעשות הוא להדביק את הלהב בעקב ולמשוך לכיוון עצמך כדי לסיים בנקודה. לחלק מהמחדדים יהיה חצץ גס להתחלה וחצץ עדין לסיום.

הבעיה עם המשיכה היא שהם יכולים להסיר יותר חומר מהנדרש מקצה הסכין, ואולי להחליש את הלהב ולקצר את תוחלת החיים של הסכין. יש להם גם זוויות מוגדרות, שיכולות להיות טובות אם אתה לא יציב בעצמך, אבל רע אם צריך להשחיז את קצה הסכין שלך בזווית שונה מזו שהוגדרה על ידי המשחיז שלך. אם אתה בתקציב קפדני ביותר, או מסרב ללמוד כיצד לחדד בכל דרך אחרת, זו עשויה להיות האפשרות הטובה ביותר עבורך.

מחדדים נשלפים הם סבירים ותופסים מעט מקום במטבח:

• משחיז סכינים משוך Zwilling עם זוויות אסייתיות או מערביות

• מחדד סכינים הנקלס

כיצד להשתמש במחדד סכינים חשמלי

במקום שקצה גס וסטטי מתקלף משכבות מתכת, לחידוד סכינים חשמליים יש סדרה של גלגלים מסתובבים עם ספירות חצץ שונות שמרחיקים את המתכת בהתמדה מקצה הסכין. המנגנון דוחף את הסכין, מה שיכול לעזור אם אינך בטוח באיזו מהירות או איטי למשוך את הסכין. התחל בקצה הגס, ועבור בהדרגה לגריסים העדינים יותר, פשוט הנח את להב הסכין באחד החריצים, החל בקצה העקב, והחלק את הלהב בהתמדה עד לנקודה.

כמו מחדד נמשך, גם למשחזים החשמליים יש זוויות מוגדרות, אבל אומרים שדגמים חדשים יותר אגרסיביים פחות בכל הנוגע להסרת חומר עודף מקצה הסכין. שימו לב שחלק מהתלונות של משתמשים מתמקדות בהשחזה לא עקבית מהעקב של הלהב לנקודה. מכיוון שצורת חריצי ההשחזה אינה מתאימה לחיזוק של סכין, קל למשחיז לדלג מעבר לחלק הקרוב ביותר לעקב. עם זאת, אם אתה צריך להשחיז את הסכינים שלך במהירות ובתדירות גבוהה, או שאתה לא מרגיש בנוח עם הרעיון של אבן משחזת, זו עשויה להיות האופציה בשבילך.

מחדד חשמלי יכול להיות בעל טביעת הרגל הגדולה ביותר וטווח מחירים רחב:

• משחיז סכינים חשמליים Presto EverSharp

• מחדד חשמלי של Chef's Choice עם חומרי שוחקים יהלומים

איך להשחיז סכין עם אבן משחזת

שיטת אבן השחזה היא הדרך המסורתית להשחיז סכין. זה לוקח קצת יותר זמן משתי השיטות האחרות, אבל אתה יכול לשלוט בכמה מתכת יורדת, והזווית לא ננעלת על ידי מכונה.

עבור אבן משחזת למתחילים, כל אחד מאלה יעשה את העבודה:

• Sharp Pebble Premium Whetstone

• אבן משחזת עץ רויאל קרפט

• סכו"ם אבן משחזת

אבן משחזת היא אבן מלבנית בעלת שני צדדים. בצד אחד יש חצץ גס. הפוך אותו, ותראה שלשני יש חצץ עדין יותר. (עם זאת, זה לא כמו לגעת במדרכה, שני הצדדים ירגישו חלקים עד קצות האצבעות.) הצדדים מסומנים על ידי "ספירת החצץ" שלהם, והם יכולים לנוע בין גס כמו 400 לאבן ליטוש חלקה של 8000 חצץ. בתור התחלה, אבן משחזת אחת עם צד גס ועדין זה בשפע. אני אעבור על השלבים לחידוד הבא, אבל אם אתה לומד חזותי,בדוק את הסרטון שליעל הנושא.

1. משרים את האבן במים

כדי להשחיז סכין עם אבן משחזת, תחילה תשרים את האבן במים כדי להרוות אותה. אני בדרך כלל מכניס אותו לתבנית מלאה במים והולך לעשות משהו אחר למשך שעה, אבל 20 דקות זה בסדר. הצב את האבן, כאשר ספירת הגריסים התחתונה פונה כלפי מעלה, על מגבת כלים (זה ימנע ממים להטביע את השולחן שלך וייצב את האבן), כשמחבת המים בהישג יד. התיזו חופן מים על האבן כדי להפוך אותה לחלקה.

2. מצא את הזווית שלך ומשוך

הנח את הלהב לכיוון החלק העליון של האבן (רחוק יותר ממך), כשהלהב פונה ממך. מחזיק את ידית הסכין ביד הדומיננטית שלך, מצא את הזווית שלך. השתמש באותה שיטה כמו שהוזכרה בסעיף ההשחזה - הנח את הסכין בזווית של 90 מעלות ולאחר מכן צמצם אותה. התחל עם עקב הסכין על האבן. השתמש ביד הלא דומיננטית שלך כדי להפעיל לחץ על קצה הלהב, משוך את הלהב בחזרה אליך בזווית כך שכל חלקי הקצה ייגררו בסופו של דבר כנגד האבן. הסכין לעולם לא תגיע לכיוון הגוף שלך, היא תנוע לכיוון הירך שלך בצד היד הדומיננטית שלך.

3. אחיד את דפנות הלהב

חזור על זה כמה פעמים, התיז מים על האבן מעת לעת כדי לשמור עליה חלקה. הפוך את הסכין והשחיז את הצד השני של הלהב באותו אופן עבור אותו מספר של מעברים. אם לא השחזתי סכין במשך שנה, בדרך כלל אעשה 10 מעברים בכל צד של הסכין שלי. אם הסכין שלך מעולם לא ראה אבן משחזת בתקופתה על פני כדור הארץ, עליך לבצע את שיטת הספירה לאחור כדי להבטיח קצה חד: התחל עם 10 מעברים לכל צד, לאחר מכן תעשה תשע לכל צד, ואז שמונה, שבע וכן הלאה .

4. עוברים לצד החצץ העדין יותר

לאחר שסיימתם את שני הצדדים, הפכו את אבן השחזה לצד החצץ העדין ועשו הכל שוב. צד זה יחליק את ההשחזה שעשיתם עם הצד הגס יותר. כשתסיימו, שטפו את הסכין ואתם מוכנים לקצוץ.

שיטות ההשחזה הללו מתייחסות רק לסכינים עם קצה ישר, לאלו המשוננות יש צורה מיוחדת ואין להשחיז אותן עם אף אחד מהכלים הללו, כולל אבן השחזה. כל הר ועמק של קצה משונן צריכים להיות מושחזים במיוחד, אחרת תאבד את השיניים האלה. במקרה זה, ועם כל סכין שיש לה קצה יוצא דופן, הביאו אותה לאיש מקצוע, ודא שהסכין שלך מושחזת לפי המפרט שלה. חלק מלהיות מבוגר זה לדעת מתי לבצע מיקור חוץ.