איך לעשן את כתף החזיר הראשונה שלך על גריל פחמים

עד לא מזמן נמנעתי מעולם הברביקיו. לקום מוקדם? להיות בחוץ? מבקשת עצות מגברים? כל זה לא נשמע כל כך מושך, אבל אני כאן, מראה לכם תמונות של בשר חזיר אטום שעישנתי עבור המשפחה שלי, ואני לגמרי "הבנתי". קימה מוקדמת פירושה שאתה מקבל מעט שקט ושלווה, ועישון נותן לך פעילות שצריכה את תשומת הלב שלך - אתה יכול להתעסק איתה ולפעול איתה לאורך כל היום מבלי להיות לחוץ מדי. אני מבין למה אבות אוהבים לעשן בשרים, זה מה שאני אומר.

יש הרבה מעשנים מפוארים בחוץ, אבל אנחנו הולכים להתמקד בהגדרת פחמים פשוטה באמצעות קומקום וובר (או גריל דומה) המצויד במדחום דיגיטלי חיצוני. חוץ מזה, תזדקק לכמה לבנים, כמה שבבי עץ, מחבת לטפטוף וכתף חזיר עם עצם (נקראת גם "קת").

העצה הראשונה שלי? אל תיבהל. למרות שעישון יכול להיראות מסובך בהתחלה, עישון כתף חזיר הוא אחד מפרויקטי הבשר בפורמט גדול יותר שאתה יכול לקחת על עצמך, אפילו על גריל פחמים פשוט. מדובר בגזרה סלחנית שקשה לייבש אותה, הודות לכמות גדולה של שומן תוך שרירי. אני בטוח שאתההָיָה יָכוֹלייבש את זה אם התעלמת לחלוטין מהמילים הבאות או יותר, אבל אתה לא הולך לעשות את זה. אתה תסתדר בסדר גמור.

קנה מדחום כפול בדיקה

מצטער, אבל אין דרך לעקוף את זה. אתה חייב לקנות מכשיר חיצוני לבדיקת טמפרטורה, וצריך להיות בו לפחות שני בדיקות - אחד לבדיקת טמפ' הבשר ואחד לבדיקת טמפ' האוויר בתוך הגריל שלך. כפי שציינתימספר פעמים, המדחום הקטן שיושב על כיפת הגריל שלך לא מדויק בטירוף, ואי אפשר לשלוט בטמפרטורה אם אתה לא יודע את הטמפרטורה. יש הרבה מדי חום לבנים מהודרים עם יכולות בלוטות' וכאלה, אבל דגם של 30 דולר יעבוד מצוין. (יש לי דגם ישן יותר שלזֶה.)

התחל בקטן ותן לעצמך הרבה זמן

כתפי חזיר יכולות להיות די גדולות. ככל שהכתף גדולה יותר, כך ייקח יותר זמן לעשן ולהגיע לנקודת הסיום. זה נראה מובן מאליו, אבל תאמין לי כשאני אומר שאתה תתפתה לכתפיים גדולות יותר במכולת. כל הכתפיים שעישנתי היו כמעט שמונה קילוגרמים, וכולם ארכו לפחות 11 שעות, ונשרפו דרך הרבה פחם. (הייתי צריך להוסיף עוד קצת בסוף הראשון שלי, וזה כאב לי בישבן!) כל כתף שונה מבחינת תכולת השומן והלחות, אבל כדאי לאפשר 1-1 1/ 2 שעות בישול לכל קילו.

חמש הוא גודל מצוין למתחילים. תקבלו הרבה בשר מהדבר, ותצטרכו לקום מוקדם, אבל לא כל כך מוקדם שזה בלתי נסבל. כדי לחשב כמה מוקדם כדאי לקום, הכפילו את הפאונד ב-1.5, ואז הוסיפו שעה וספרו אחורה משעת הארוחה שלכם, קחו בחשבון שארוחת הערב עדיין עשויה להיות מעט מאוחרת. בשר חזיר לא ימהר, אבל זה שווה לחכות.

לקצץ קצת שומן

השומן התוך-שרירי שחי בתוך השריר יימס וירטיב את החזיר שלך, אבל מכסה השומן הגדול הזה בקצה לא כל כך מועיל. לא רק שהוא מסתובב מבחוץ, אף פעם לא עושה את דרכו לבשר, יש לו את החוצפה לשבת שם ולמנוע גם את המלח וגם את השפשוף שלך לחלחל ולטעום את הבשר, והבשר הוא מה שאתה הולך להיות. אֲכִילָה. כדי להיפטר ממנו, החלק סכין דקה וחדה מתחת לפינה עבה של שומן כדי ליצור "לשונית שומן" קטנה, ולאחר מכן משוך בלשונית הזו תוך כדי פרוסות שומן, כדי שתוכל לראות את הבשר הוורוד. (אל תיהיה אובססיבי; קצת זה בסדר.)

מלח לפני שאתה משפשף

מלח הוא מולקולה קטנה, והוא מחלחל לבשר בקלות. רוב מולקולות הטעם בשפשוף, לעומת זאת, גדולות בהרבה, והן אינן יכולות לחדור לעומק הבשר. (לְפִיAmazingRibs.com, רוב מרכיבי השפשוף עושים את זה רק בסביבות 1/8 אינץ' מתחת לפני השטח.) זה בסדר. למעשה, זה בדיוק מה שאתה רוצה ששפשוף יעשה - לשבת על פני השטח וליצור קליפה יפה של טעמים משלימים, אבל זה אומר שאתה צריך להתייחס להמלחה ולשפשוף כמושני שלבי טעם שונים. הוסף מלח 12-24 שעות לפני כן כדי לתת לו זמן לשאוב לחות, להתמוסס ולעשות את דרכו אל השריר; לאחר מכן מרחו את המרק (ללא מלח) ממש לפני שאתם מתחילים לעשן.

אם אתה משתמש במלח עם מבנה גבישי קטן - ואני השתמשתי במלח ים טבעי של Morton, שהוא בגודל של מלח שולחן אבל ללא יוד - תרצה לשאוף לפחות 1/4 כפית לכל קילוגרם למרות שבדרך כלל אני מפזר קצת פחות מ-1/2 כפית לכל קילו. (השתמשתי ב-3 כפיות מלאות על כתף החזיר האחרונה שלי במשקל 7 3/4 פאונד, וזה היה מושלם.) אם אתה משתמש במשהו עם גביש גדול יותר, אתה יכול להשתמש בנפח גדול יותר של מלח -ראש בשר גולדוויןמשתמש ביחס של 1/2 כפית מלח מורטון כשר גס לכל קילו, ונראה שהוא משרת אותו היטב.

נחש את הפחם שלך

"הנחש" היא שיטת ערימת פחמים שבה אתה ממש מנחש את הלבנים שלך סביב החלק החיצוני של הגריל שלך, ואז מדליק קצה אחד ונותן לגחלים להישרף לאט לאורך היום. (כן, אתה יכול "פשוט לקבל Slow 'n' Sear," אבל אני חושב שלדעת איך לעשות זאת ללא הקובץ המצורף המסוים הזה הוא ידע רב ערך.) יש כמה וריאציות על הנושא הזה, אבל גיליתי שבריקט מחוספס 24 נחש גחלים ארוך, מוערם שניים גבוהים ושניים רחבים, עם כמה גחלים בודדות לאורך החלק העליון של הנחש, היה פשוט - ואני מתכווןרַק-מספיק כדי לבשל לגמרי את כתף החזיר שלי, ששוקלת כמעט 8 קילו. סביר להניח שאוסיף עוד קצת בפעם הבאה - לא נותרו גחלים לא שרופים כשפתחתי את הגריל שלי, והחלק האחרון של הבישול נעשה עם החום השיורי הטהור.

בנוסף לפחם, תצטרך גם כמה שבבי עץ. השתמשתי בעצי תפוח, והנחתי 3-4 שבבים קטנים בין הגחלים על גבי הנחש, כאשר רוב העץ בתחילת הנחש, ועוד מרווח בין ערימות העץ לקראת הסוף.

ברגע שהנחש שלך מיושב, מלא את הארובה שלך בערך 1/3 מהדרך בפחם, והעלי את התינוקות האלה עם קוביית מצית או עיתון כלשהו. (אם אתה צריך רענון או פריימר על הארובה, תןזֶהציוץ.) לאחר שהפחמים מאפרים ברובם, זרקו אותם בתחילת הנחש (הצד עם יותר שבבי עץ), ואז הציבו מחבת לטפטוף במרכז הנחש שלכם, ומלאו אותה בערך באמצע במים רותחים.

הנח את רשת הגריל מעל הנחש, הנח את השפשוף שלך על הבשר שלך, והנח את כתף החזיר על מחבת הטפטוף במרכז הגריל. הדביקו בדיקה אחת של מדחום בחלק העבה ביותר של בשר החזיר, שנמצא לפחות סנטימטר מהעצם, ואחר ליד - אך לא נוגע - בכתף ​​(מדחום צריך להגיע עם אטב בדיקה קטן שמרחיק אותו מהשבכות). סגור אותו, עם פתח הפליטה מול הגחלים החמות ביותר, והתחיל לעשן.

לשלוט באוויר

כפי שאתם בוודאי יודעים, אין חוגות בקרת טמפרטורה על גריל פחמים, וזה אחד הדברים הראשונים שצריך להתרגל אליהם כשצולים עם פחמים. להרבה אנשים יש הרבה דעות על היכן בדיוק אתה צריך להגדיר את בוכי היניקה והפליטה שלך, אבל זה לא באמת משנה, כל עוד אתה מוצא הגדרה ששומרת על טמפרטורת הגריל הפנימית שלך בין 225℉ ל 250℉.

אני אוהב להתחיל עם משכך היניקה (זה שבחלק התחתון) פתוח לחלוטין, עם משכך הפליטה (בחלק העליון של המכסה), פתוח בערך בחצי הדרך, ואז לסגור אותו רק לרסיס ברגע שטמפרטורת הסביבה בתוך הגריל נשברת 200℉.

כנראה שתצטרכו לקשקש קצת יותר מזה, אבל השתדלו לא להתעסק יותר מדי, והמתינו 30 דקות בין ההתאמות. בערך באמצע הבישול, אתה עלול להתפתות לפתוח את הגריל ולהציץ כדי לראות "איך הדברים מתנהלים". אל תעשה את זה! אתה תשחרר חבורה של חום ולחות. זכור: אם אתה מחפש, אתה לא מבשל.

נקה תוך כדי (מלכודת האפר, כלומר)

הפחם שלך יהפוך לאפר בזמן שהוא בוער, והאפר הזה יצטבר, יחסום את זרימת האוויר ויחנק את הגחלים שלך. זה יגרום לירידה בטמפרטורה, שאינך רוצה.

למרבה המזל, הפתרון הוא פשוט. כמה החלקות מהירות קדימה ואחורה של להבי הניקוי הקטנים - אותם אלה השולטים בזרימת האוויר דרך פתחי האוורור התחתונים - זה כל מה שצריך כדי לנקות את האפר ולהחזיר אותך למסלול. (רק זכרו היכן קבעתם אותם כדי שתוכלו להחזיר אותם למקום שבו היו לאחר הניקוי.)

לגבי הדוכן

אם קראת משהו על עישון בשרים, שמעת על "הדוכן". הבשר מגיע לטמפ' של בסביבות 150℉, ומסרב לטפס יותר במשך שעות. לְפִיAmazingRibs.com, האשם הוא מים, ויש כמה טקטיקות שאתה יכול לנקוט כדי להילחם בדוכן:

זה [הדוכן] כי הלחות המתאדה מהמשטח מקררת את הבשר באותו קצב שהאוויר החם מחמם אותו, והטמפרטורה הפנימית נעצרת. אתה יכול פשוט לרכוב עליו החוצה, או שאתה יכול לעבור דרך הדוכן על ידי הפעלת החום לכ-300 מעלות פרנהייט או על ידי עטיפה של הבשר בחוזקה בנייר כסף.

אני לא יודע למה, אבל מעולם לא נתקלתי בדוכן גדול. בהחלט ראיתי אלְהַאֵט, אבל החזיר שלי מעולם לא נתקע בטמפ' אחת במשך יותר משעה וחצי. אם אתה נתקל בהפסקה איומה כזו, אני ממליץ פשוט לחכות לה או, אם אתה במצוקת זמן, לפתוח את פתחי האוורור ולתת לחום לעלות ל-300℉ שהוזכרו לעיל. לא הייתי ממליץ לעטוף את הכתף בנייר כסף, כי זה יכול לדפוק את הקליפה היפה שלך, והדוכן למעשה עוזר ליצור את הקליפה הזו.

בוא נבשל את הדבר.

עכשיו אחרי שקראתם את כל זה, הגיע הזמן לבשל. כדי לעשן את בשר החזיר הראשון שלך על גריל פחמים, תצטרך:

• כתף חזיר עם עצם בטווח של 5-6 פאונד

• מלח, 1/4-1/2 כפית לכל קילו, תלוי בגודל הגביש (השתמש בנפח גדול יותר של מלח אם הגבישים גדולים).

• שפשוף ללא מלח לבחירתך. (אני משתמשRocky's Rubכי האנשים ב-SnS שלחו לי את זה בחינם, אבל כמעטכל אלהיעבוד אם תשמיט את המלח.)

יום לפני שאתם מתכננים לעשן את הכתף, הוציאו אותה מהמקרר וקצצו את השומן כמתואר לעיל. ממליחים את החזיר מכל הצדדים, מכניסים לתבנית ומחזירים למקרר ל-12-24 שעות.

הוציאו את החזיר מהמקרר והתחילו להגדיר את הגריל. סדרו את הפחם שלכם בצורת הנחש כפי שמוצג לעיל. הנחש שלך צריך להיות באורך של לפחות 24 לבניות, מוערמים שניים גבוהים ושניים רחבים, עם כמה גחלים בודדות לאורך החלק העליון של הנחש. הוסף את שבבי העץ שלך, כמה כל זוג לבניות, כאשר רובם לקראת תחילת הנחש, ופחות בחצי השני. מלאו את הארובה כ-1/3 מהדרך בפחם, והדליקו קוביית מצית או עיתון מתחת לגחלים. לאחר שהפחמים מאפרים ברובם, זרקו אותם בתחילת הנחש (הצד עם שבבי עץ נוספים), הציבו תבנית לטפטוף במרכז הנחש שלכם, ומלאו אותה בערך באמצע במים רותחים.

הנח את רשת הגריל מעל הנחש, הנח את השפשוף שלך על הבשר שלך, והנח את כתף החזיר על מחבת הטפטוף במרכז הגריל. הדביקו בדיקה אחת של מדחום בחלק העבה ביותר של בשר החזיר, שנמצא לפחות סנטימטר מהעצם, ועוד אחד ליד - אך לא נוגע - בכתף. סגור אותו עם פתח הפליטה מול הגחלים החמות ביותר, פתח את מנחת היניקה במלואו, ואת מנחת הפליטה באמצע הדרך.

ברגע שטמפרטורת הגריל שלך מגיעה לסביבות 200℉, כוונן את בולמי הפליטה שלך כך שיפתחו רק רסיס. תנו לטמפ' להתייצב, והתאימו יותר במידת הצורך. אם אתה צריך שהטמפרטורה שלך תעלה, פתח את פתחי האוורור העליונים קצת יותר; אם אתה צריך את זה ליפול, סגור קצת את פתחי האוורור התחתונים (מכיוון שאתה כנראה לא יכול לסגור את החלק העליון יותר עם סגירה מלאה שלהם). פקח עין על הטמפ' ובצע התאמות קטנות לפי הצורך כדי לשמור על דברים בין 225℉ ל 25o℉.

עשן עד שהחזיר שלך מגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 194℉, סובב את המכסה מדי פעם כדי לשמור על פתח הפליטה בצד הנגדי מהפחמים הבוערים. (לא תוכל לראות בדיוק היכן בוערים הגחלים, אז פשוט הזיזו אותו כמה סנטימטרים כל שעה וחצי בערך.) מבחינת הטמפ', אני יודע שיש אנשים שאוהבים להגיע גבוה יותר, אבל אף אחד לא הכתפיים נשברו אי פעם 200℉, וכולם היו רכים, עסיסיים וטעימים להפליא. כל עוד העצם הזו מרגישה רופפת, אתה בסדר.

לאחר שהחזיר שלך מוכן, הסר אותו מהגריל עם מרית גדולה או ציפורני בשר והניח אותו על קרש חיתוך או במחבת. זה ייראה שרוף, אבל זה לא. זה מעושן, והחלק החיצוני השחור הזה הוא הקליפה הטעימה שלך. מסירים את העצם, ומגרסים את הבשר עם שני מזלגות (או ציפורני מנגל). אני אוהב לגרוס את הבשר תוך כדי, במקום לגרוס הכל בבת אחת, אבל כך או כך זה בסדר. מגישים עם לחמניות,סָלַט כְּרוּב, רוטב הברביקיו האהוב עליכם, ואולי כמה חמוצים, והיו מוכנים לקבל מחמאות רבות. עשית את זה, ואני כל כך גאה בך.