הכינו את הבסיס הצרפתי הקלאסי הזה והשתמשו בו בכל דבר
השלישייה הארומטית הזו יכולה להיות בסיס רב עוצמה להתחיל את המרקים, הרטבים והצירים שלך.
קרדיט: chaechaebyv - Shutterstock
לעולם הקולינריה לא חסר ז'רגון, ומדי פעם זה מרגיש כמו שפה אחרת לגמרי. למרות שאני נהנה לקלוט קצת צרפתית או ג'אווה, ללמוד את המשמעות מאחורי השם של מתכון או טכניקה יכולה לשפר את הבישול שלך. בשיפור, אני מתכוון גם לאלתר. כאשר אתה לומד כמה מהיסודות מרחבי העולם, אתה יכול לבנות את הארוחות שלך בהתאם להעדפות ולצרכים שלך. רוב הסיכויים שכבר יצרת את הבסיס הפופולרי המסוים הזה ולא ידעת שיש לו אפילו שם. ובכן, זה כן. ושמו הוא mirepoix.
Mirepoix הוא המונח הצרפתי הפופולרי לתערובת ארומטית של בצל, גזר וסלרי שבושלו קלות בחמאה או בשמן. זהו. (כשאמרתי בסיסי, התכוונתי לזה.) אבל איזה בסיס זה. ניתן לזלזל בשלושת הירקות הללו ולהתעלם מהם. קל לקחת אותם כמובן מאליו מכיוון שהם לרוב זמינים, זולים, ואנחנו רואים אותם בכל דבר, ממרקים משומרים ועד פשטידות. זה, כשלעצמו, רגע הנורה. Mirepoix נמצא בכל דבר. זהו שילוב פנטסטי של מרכיבים צנועים ועוצמתיים עם טעם וארומה מגוונים. כך בונים בסיס של טעם, או בסיס של מרכיבים, לשלל רטבים, תבשילים וצירים.
הכנת mirepoix קלאסית היא הליך פשוט. תזדקק לבצל (כל בצל אדום, צהוב או שאלוט בסדר), גזר וסלרי ביחס של 2:1:1, בהתאמה. הדרך המדויקת ביותר לעשות זאת היא לפי משקל, אבל חלק מהיופי בבישול הוא הגמישות, כך שהכל יהיה בסדר אם תעשו גלגל עין. לדוגמה, אם יש לך שתי כוסות בצל קצוץ אז תצטרך כוס אחת של גזר קצוץ וכוס אחת של סלרי קצוץ. מקלפים ומכינים את הבצל והגזר לחתוך. (סלרי לא צריך להיות מקולף, אבל אתה יכוללהסיר אותו.) קוצצים את שלושת המרכיבים ומוסיפים אותם לסיר עם קצת חמאה או שמן, מספיק כדי לצפות קלות את החומרים. מבשלים על אש נמוכה עד בינונית-נמוכה עד שהמרכיבים מתרככים. הם ישחררו את הניחוחות שלהם, כמה סוכרים ומים. המרכיבים, באופן מסורתי, אינם שחומים, אז תרצו להכין את השלבים הבאים של הארוחה לפני שזה יקרה.
אתה יכול לחתוך את המרכיבים בקצוץ גס, או טחון דק לבישול מהיר יותר. אני בדרך כלל משאיר את ה-mirepoix במתכונים שלי, כי אני בדרך כלל מכין מרק או תבשיל, וזה עובד, אבל אם הייתם פשוט מטעמים מרק, אפשר לחתוך את השלישייה לחתיכות גדולות יותר ולסנן אותן בסוף. ללא קשר לגודל, הקפד לחתוך הכל באותו גודל כך שהם מתבשלים באותו קצב.
הארומה היא הדבר הראשון שיפגע בך כשהמרכיבים מתבשלים; זה מתוק, חד, מחמם, ומהווה השלמה נחמדה לכל מנה מלוחה. למרות שהמתכון הבא משתמש ביחס הקלאסי שהזכרתי למעלה, אתה יכול להתאים אותו איך שאתה רוצה. עשה חלקים שווים, או השתמש בסלרי נוסף כדי לחייג את התווים הארציים. זכור, mirepoix הוא בסיס, אז חקור הוספת מרכיבים אחרים. השתמש בו כנקודת התחלה לבניית ארוחות מעוגלות וטעימות.
מירפואה
מרכיבים:
1 כוס בצל לבן קצוץ
½ כוס גזר קצוץ
½ כוס סלרי קצוץ
1 כף חמאה
בסיר בינוני על אש בינונית-נמוכה ממיסים את החמאה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הגזר והסלרי. מערבבים כדי לצפות את הירקות בחמאה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים והסלרי והבצל שקופים.
בשלב זה אתה יכול לבנות את זה למרק, תבשיל, צ'ילי או רוטב. למרקים, תבשילים וצ'ילי, הוסף כל חלבון לארומטיות כדי לבנות יותר טעם, ואחריו כל הירקות שנותרו, כמו תפוחי אדמה או שעועית קצוצים, ואז את המרק או הציר. אם אתם מכינים רוטב, השתמשו בחמאה הקיימת, או הוסיפו עוד במידת הצורך, והוסיפו קמח כדי להתחיל רו. ה-mirepoix יהפוך את הרוקס לג'אנקי אבל הירקות ישתחררו לתוך הרוטב ברגע שתטרפו את המרכיב הנוזלי. אל תפחדו להיות מוזרים עם זה; יש מעט מאוד מנות מלוחות שלא ייהנו מהבסיס הצרפתי הקלאסי הזה.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.