בדרך כלל אנו חושבים על ביצה כבעלת שני חלקים נפרדים: הלבן והחלמון. זה (כמובן) הרבה יותר מסובך מזה. לעתים רחוקות יש צורך לחשוב על זהכל 15 חלקי הביצה, אבל שוקלשְׁנֵיהֶםחלקים מהלבן - האלבומין החיצוני והאלבומין האמצעי - יכולים לגרום לביצים עלומות ומטוגנות מסודרות וציוריות יותר.
ביצה לא מסוננת קרדיט: קלייר לואר
קל להבדיל בין שני המנות. האלבומין החיצוני דק ומימי, ומתפשט הלאה במחבת; בעוד שהאלבומין האמצעי סמיך יותר, מתפשט פחות, ועומד גבוה יותר במחבת מאשר.
ביצה מסוננת קרדיט: קלייר לואר
הסרת האלבומין החיצוני היא קלה. כל שעליכם לעשות הוא לפצח את הביצה למסננת דקה, ולתת לה לשבת שם בזמן שאתם מחממים את המחבת או סיר המים הקטן. אתה יכול לתת לו טפיחה עדינה אם אתה ממהר.
מה הטעם בכל זה? אסתטיקה, בעיקר. סינון ביצה לפני הטיגון שומר אותה בגודל ניתנים לניהול, המאפשר למקמאפין, ולעשות זאת לפני השלידה נפטרת מהחתיכות החריפות האימתניות. אתה גם מבטל את הנושא של בישול יתר של האלבומין הדק לפני שהאלבומין האמצעי הסמיך והגבוה יותר נקבע.
אבל, יותר חשוב (לי), זה מעביר את יחס החלמון ללבן שלך לטובת החלמון, שם נמצא כל הטעם, ומבטיח שלא תישארו עם עקיצות עצובות ללא חלמון של לבן דק ומבושל מדי. .
אם לסנן את מעט הלבן המימי הזה נראה "בזבזני", שקול לשמור אותו לקוקטיילים, אבל אני בכנות לא מודאג יותר מדי מהשלכת המעט הזה של חלבון חסר טעם לטמיון. זה, בעיני, החלק הכי מעורר רחמים בלבן. (בניגוד לגרעין הפנדר, שאמנם הוא בעיקר חסר תועלת במטבח, אך יש לו את השם הנשמע ביותר במתכת.)
