ההבדל בין צדפות מפרץ וסקלופ ים, וכיצד לבשל את שניהם

למעט לובסטר וסרטנים מסוימים, מעט מזונות בים מרגישים דקדנטיים כמו צדפות. הם כמו מרשמלו אוקיינוס ​​קטן - רך, לבן ומתוק. אם אתם מבקרים קבועים בדלפקי פירות ים, בטח שמתם לב שהם מגיעים בעיקר בשני גדלים: מעט ולא כל כך. הקטנים הם צדפות מפרץ, והגדולים הם צדפות ים. ההבחנה חשובה.

מהיכן מגיעים צדפות ים וצדפות מפרץ?

צדפות ים, כפי שהשם מרמז, נלכדות כל השנה במימי האוקיינוס ​​העמוקים והקרים, אם כי מטעמי קיימות,צדפות מעובדותצומחים בפופולריות כבר כמה שנים. צדפות הם בנים יקרים, ובדרך כלל יש 20-30 מהם לקילוגרם.

צדפות מפרצים נלכדות בשפכי החוף המזרחי ובמפרץ, וכשליש בגודל של צדפות ים (50-100 לקילו). אולי תראו (אפילו קטנים יותר) צדפות Calico נמכרות כ"צדפות מפרץ", אבל אלו נלכדות במים החמים יותר של חוף האוקיינוס ​​האטלנטי וחוף המפרץ, כמו גם מרכז ודרום אמריקה. צדפות Calico הם הקטנים והזולים ביותר - אתה יכול לקבל 100-200 בקילוגרם.

האם זה משנה באילו משתמשים?

מבחינת הטעם, כל הצדפות די מתוקות, אם כי צדפות המפרץ יכולות להיות מעט מתוקות יותר. גם צדפות מפרץ עדינות יותר מסקלופ ים, ואלה חדשות נהדרות, כי הן ממילא זולות יותר. (קל יותר להוציא צדפות מהמפרץ מאשר להוציא אותן מהים. הכל מסתכם בעבודה!)

אתה יכול להשתמש בהם לסירוגין - רק זכור שצדפות קטנות יותר מתבשלות מהר יותר מאשר גדולות יותר, אז גילח כמה דקות מזמן הבישול אם אתה מחליף את סקאלופ הים בסקאלופ דפנה, והגדל את זה להפך. אני מבשל את כל הצדפות שלי על אש גבוהה, בדרך כלל בחמאה, עד שהם מפתחים קרום מכל צד. לא צדפות גדולות ולא קטנות אוהבות להיות צפוף, אז ודאו שיש מעט רווח ביניהן - אחרת הן יתאילו, והקיטור הוא אויב ההשחמה.

לא משנה איזה סוג או גודל של צדפה אתה מבשל, הוא צריך להיות אטום עד הסוף כשאתה מוציא אותו מהמחבת. סיר צדפות מנוסה כנראה יכול לדעת מתי זה נעשה על ידי לחיצה עליו - הוא צריך להיות יציב אבל עדיין יש לו קצת נתינה - אבל אני ממליץ לחתוך כמה לאחר הבישול כדי לבדוק אטימות אם אתה חדש ברכיכה הספציפית הזו.

מה זה צדפות "רטובות" ו"יבשות"?

צדפות ארוזות רטובות מטופלות בתמיסת נתרן טריפוליפוספט, השומרת עליהן ועוזרת להן לשמור יותר מים. זה אומר שבסופו של דבר אתה משלם על יותר מים ופחות צדפות, וזו לא המטרה שלי בתור קונה צדפות. יש אנשים שאומרים שלסקאלופ רטוב יש מרקם קופצני יותר וטעם "מסבון".

צדפות יבשות אינן מטופלות ב-sodium tripolyphosphate ובדרך כלל צבען מעט שזוף. הם מפתחים צריבה טובה יותר בגלל רמות הלחות הנמוכות שלהם, מכיוון שלא כל המים האלה מחלחלים החוצה במהלך תהליך הבישול, ומונעים השחמה. חפש צדפות עם תוויות שאומרים "ארוז יבש" או "ללא כימיקלים". (אני אישית שונא את הביטוי "ללא כימיקלים" כי הכל - אפילו צדפות - מורכב מכימיקלים, אבל הכימיקל במקרה זה הוא נתרן טריפוליפוספט.)

איך להבחין בהבדל

אם כבר קניתם כמה צדפות ואתם לא יודעים אם הם רטובים או יבשים, תוכלו להשתמש בזהמבחן המיקרוגל של Cook's Illustratedכדי לגלות:

שים סקאלופ על מגבת נייר על צלחת במיקרוגל, ומחמם אותה במיקרוגל למשך 15 שניות. אם הם צדפות יבשות, תשתחרר מעט מאוד לחות על מגבת הנייר. אם הם צדפות רטובות, תהיה טבעת מים בולטת סביב הצדפה. אתה עדיין יכול להשתמש בסקלה הזו לבשל בכל מקרה.

כך או כך, הקפידו לייבש את הצדפות לפני הבישול. אתה לא תוכל למשוך החוצהכֹּלהלחות שנשמרה עקב טיפול הנתרן טריפוליפוספט, אבל לפחות פני השטח ייצרבו קצת יותר טוב.