ההבדל בין בצק עלים לבצק פילו

כשזה מגיע למאפה פתיתים וחמאתי, אני אוכל שוויון הזדמנויות, אבל זה לא אומר שכל המאפים הפתיתים זהים. בצק עלים ובצק פילו הם שני בצקים מתקלפים חשובים. שניהם פופולריים, טעימים וזמינים במדור המקפיא של חנויות מכולת רבות, אבל יש כמה הבדלים עיקריים. כדי לוודא שאתה תופס את המתאים לצרכים הקולינריים שלך, חשוב לדעת כמה דברים.

מה זה בצק עלים?

בצק עלים, הנקרא גם pâte feuilletée, הוא בצק למינציה, בצק בצק שנוצר על ידי שכבות קפדניות של חמאה ובצק יחד, בדרך כלל באמצעות קיפול ורידוד הבצק מספר פעמים בתבנית מסוימת. (זה חל גם על התפחה מהירה.) השכבות נעשות דקות מאוד, אבל לא עד כדי כך שהחמאה משתלבת בבצק. שכבות החמאה נשארות בלתי תלויות בשכבות הבצק, כך שכאשר מגיע זמן האפייה, המים מתאדים במהירות מתוך החמאה ליצירת כיס אוויר דק, ושאר השומן נמס לתוך הבצק שסביבו. זה מביא למאות כיסי קיטוריוֹתֵרכיסי אדים הנראים כבצק המתרחב במהירות, או כבצק תופח.

בבצק עלים יש יחס גבוה של חמאה (הוא לא יתפח בלי השומן), כך שהוא רך מאוד וטעמו עשיר מאוד. רוב המתכונים הכוללים בצק עלים הם ביס קטן כמועף ברוחאוֹמיל-פייקינוחים. אמנם אפשר להכין בצק עלים בבית, אבל זה גוזל זמן ולא בדיוק כיף לכולם. אני בדרך כלל קונה את זה קפוא מטריידר ג'ו'ס כי אני יודע שהחמאה שלהם היא כולה, והטעם עדיף על הזן הזול יותר שנעשה עם קיצור.

שימוש בבצק עלים

כדי להשתמש בבצק עלים, ודאו שהפשרתם אותו (לפי הוראות האריזה אם הוא היה ארוז), אבל הוא עדיין צריך להיות קריר למגע. המאפה הזה דק מאוד, והחמאה שבו תתחיל להתחמם מטמפרטורת הסביבה, או מהידיים שלך. אם הוא נהיה רך ועיסתי מדי, החזירו אותו למקרר לכמה דקות כדי להתייצב שוב, אחרת תוכלו למעוך את השכבות ולבטל את כוח התפיחה שלו. בעזרת סכין חדה או חותכן עוגיות, כדי שפורסים את הלמינציה במקום לרסק אותה, חותכים את המאפה לגודל או לצורה שאתה צריך. אם תחליט להשתמש ב-anשטיפת ביציםכדי לסיים את המאפה לפני האפייה, הימנעו מהקצוות הגזומים, מכיוון שהביצה תתבשל בטמפרטורה נמוכה מזו של המאפה ותנעל את הקצוות, ותגביל את התרחבותו.

מהו בצק פילו?

פילו, או פילו, הוא בצק דק במיוחד, שביר, ללא שמרים, המיועד לשכבה מספר פעמים. אפשר להכין את החומר המתקלף הזה בבית, אבל בגלל שלעתים קרובות צריך כל כך הרבה בצק כדי להכין מנה, והוא מתייבש בקלות, אנשים רבים בוחרים לרכוש את הבצק מהחנות. לבד, בצק פילו אינו תפוח. צריך להוסיף לו שומן כשהיא מרובדת. בניגוד לבצק עלים, שהוא עבה יותר, והשומן כבר נשזר בבצק בצורה מסוימת, שכבות בצק פילו משתנות לפי מתכון. בדרך כלל מברישים יריעת בצק בשכבה דקה של שומן ועורמים בשכבה נוספת של פילו. דפוס השכבות הזה חוזר על עצמו בכל מקום עד חמש פעמים, עד למעלה מחמש עשרה פעמים אם המתכון דורש זאת. כשהתבשיל המושלם נאפה, החמאה נמסה לתוך בצק הפילו, מה שמאפשר לה להשחים ביתר קלות ובמקביל גם נותן לו יותר טעם.

כשלעצמו, בצק פילו די תפל ויבש. הבצק הופך לטעים יותר עם חמאה מוברשת, אבל בניגוד לבצק עלים, החמאה לא משנה במיוחד את מבנה הבצק לאחר האפייה. המרקם הופך פריך כשהוא מתייבש בתנור, והשוליים מתקרמלים טוב יותר בזכותתגובת מיילארד, אבל דפי הבצק אינם לוכדים אדים באותו אופן כמו בצק עלים. זה לא דבר רע, הם לא אמורים. שכבות הבצק העדין מתנפצות בצורה מקסימה בכל ביס, ונראה שהפתיתים הדקים במיוחד נמסים על הלשון. פילו משמש כמעטפת המאפה במתכונים טעימים רבים כמוspanakopita, ובקלאווה.

בעזרת בצק פילו

עדיף שתגדיר את כל התחנה שלך לפני שתתחיל לבנות את המנה המבוססת על פילו. הכינו מברשת מאפה, ואת כל החמאה או השמן המומסים שלכם בקערה מוכנים להבריש על הבצק. ודא שהבצק שלך הופשר היטב לפני שמתחילים (לפי הוראות האריזה אם אתה משתמש בחנות). פותחים את הבצק ומניחים אותו מיד בין שתי מגבות לחות. הבצק העדין מתייבש תוך דקות והופך לבלתי אפשרי להרים כשהוא כבר לא גמיש, המגבות הלחות יקנו לך קצת זמן. שים לב שאם המגבות שלך רטובות מדי, הסדינים יהפכו רטובים ויתקעו זה בזה. אתם תשלפו דפים בזמן שאתם מרכיבים את המנה, אז בדקו את מצב הבצק והחליטו אם הדפים צריכים לחות או שיש בהם יותר מדי.

מתי כדאי להשתמש בבצק עלים או בבצק פילו?

בסיום האפייה, בצק עלים ובצק פילו מביאים שניהם לבצק מתקלף וחמאתי, ושניהם טעימים בהרכבה נכונה. עם זאת, הם לא בדיוק ניתנים להחלפה. בצק עלים מוכן יותר לחלוטין; השכבות כבר נוצרו וכל מה שאתה באמת צריך לעשות בבית זה להפשיר ולאפות אותו. בצק פילו דורש טיפול, החמאה והרכבה, אבל יש לך יותר שליטה על אופן הטעם שלו, כמה חמאה אתה רוצה להוסיף, אם אתה רוצה להוסיף לו תבלינים או מתיקות וכמה שכבות אתה רוצה. בנוסף אתה יכול לעטוף דקורטיבי יריעות של פילו על החלק העליון כדי לתת לו מראה זורם ומטפחת שאני חלק ממנו.

אם אתה עוקב אחר מתכון, השתמש בבצק שהם מציינים כי כל הכיוונים שלהם הם ספציפיים לבצק הזה, אבל אם אתה בוחן אותם בעצמך אז אולי יהיה לך קצת מקום להתנועע. שקול איזה מרקם אתה רוצה להשיג, ובמה אתה ממלא אותו. בצק עלים רך, סופג ועשיר (לעיתים תקלה). בצק פילו פריך יותר, יבש יותר וקצת נוקשה. נסה את שניהם, עקוב אחר הטיפים שלמעלה, ובטח תקבל משהו טעים לעזאזל.