רוקס בכל שם אחר הוא עדיין רו, אבל אולי השם האחר צריך להיות "מעבה משחת שומן וקמח", כי נראה שהשם הצרפתי המפואר דוחה אנשים.
זה חלק מהמטבח למבוגרים, הסדרה של Skillet שנועדה לענות על השאלות הקולינריות הבסיסיות ביותר שלך ולמלא את כל הפערים שעלולים להיות חסרים בהשכלת השף הביתית שלך.
אי אפשר להפריז בחשיבותו של רוקס ברוטבים, רטבים ומרקים, ובכל זאת יש מספר מדהים של בשלנים ביתיים שמעולם לא ניסו זאת אפילו. החדשות הטובות הן שקל מאוד לשלוט ב-roux, ואנחנו הולכים להדריך אותך דרכו יפה ואיטי.
אבל ראשית, למה אנחנו בכלל צריכים את הדברים הצרפתיים האלה? למה אנחנו לא יכולים פשוט לזרוק כמה גרגירי עמילן מסמיכים לתוך המרק או הרוטב שלנו ולתת לדברים להתגלם בעצמם? לפי הרולד מקגי בספר מדעי המזון המועיל שלו,על אוכל ובישול, אם מוסיפים קמח או עמילן אחר ישירות לנוזל החם, "הוא מתגבש ולעולם לא מתפזר באופן שווה: ברגע שהם פוגעים בנוזל החם, גושי גרגירי העמילן מפתחים משטח ג'ל חלקי ודביק האוטמים את הגרגירים היבשים בפנים. מונע מהם להתפזר". בישול העמילן בכמות שווה של שומן לפני ערבובו עם נוזל מפריד בין הגרגירים, ומאפשר להם להכיר בהדרגה את חברם המימי החדש, במקום להיתפס עקב היכרות פתאומית.
וזה כל מה ש-roux - שפירושו למעשה "אדום" - הוא: תערובת של שומן וקמח שהתבשלה קצת (או הרבה, אבל נגיע לזה עוד דקה). יש שלוש נקודות קצה עיקריות שצריך לחפש בעת יצירת roux:
לָבָן:בשלב זה, הלחות כבר בושלה וה-roux מקבל מראה מעט מבעבע או קצף, אך אין שינוי בצבע. זה לוקח בערך שלוש דקות - תלוי בשומן שבו אתה משתמש - ומסיר כל טעם קמח "גולמי". לצבע זה של roux יש את כוח העיבוי הגדול ביותר.
בלונדיני:הקמח מפתח צבע שזוף או צהוב קל בשלב זה, ויש לו קצת יותר טעם מאשר רו לבן.
חוּם:כפי ששמו מרמז, הרוקס הזה חום, ויש לו טעם אגוזי קלוי. צבע רוקס זה נקרא לרוב בבישול קייג'ון וקריאולי, ויש לו את יכולת העיבוי הנמוכה ביותר. בגלל שאתם רוצים לוודא שאתם מבשלים את הקמח, ולא שורפים את החמאה, עדיף להשתמש בשמן עם נקודת עשן גבוהה ולא בחמאה.
למדוד את זה
יש צורך בכמות "שוה" של שומן וקמח ל-roux, אך לא כל שיטות המדידה נוצרות באופן שווה. מתכונים מסוימים מציעים לחלק את שני המרכיבים כף לכף, אבל אם אתה באמת רוצה לנער את הרוקס, מסה היא הדרך ללכת.
זה לא אומר של-roux הנמדד בנפח לא יהיה כוח עיבוי, פשוט לא יהיה לו כל כך הרבה. כדי לקבל מושג עד כמה הייתה המדידה לפי מסה עדיפה, הכנתי שני גרביים. בפעם הראשונה עשיתי את הדרך הרגילה שלי. הוצאתי בערך שתי כפות חמאה מהמקל, שקלתי אותה ואז מדדתי את אותה כמות קמח לפי משקל (32 גרם לכל אחד, שבסופו של דבר היה בערך שלוש כפות קמח). לאחר מכן המסתי את החמאה במחבת, הוספתי את הקמח ודחפתי אותו מסביב עם מרית העץ שלי ברציפות עד שהגעתי לנקודת הסיום "הקצפת, אך עדיין חיוורת".
לאחר מכן הוספתי כוס ציר ברווז, וצפיתי באימה מעורפלת איך הכל מתגבש.
למרבה המזל, רק עם מעט ערבוב נמרץ, גרגירי הקמח התפזרו בסדר גמור והתחילו להפוך רק מרק לרוטב אדיר.
אני אזלשים את הרוטב שנוצר על כמה הום פרייז, יחד עם אפונה וגבינה ועוד שלל שטויות. זה היה טוב.
לשם השוואה, הכנתי אז עוד רוטב, הפעם מדדתי הכל לפי נפח. כצפוי, ה-roux היה קצת יותר רופף, וכפי שניתן לראות מהתמונה למטה - לא היה לו ממש את כוח העיבוי כדי לקחת כוס מלא שלמה.
מוסר ההשכל של הסיפור הזה, חברי, הוא למדוד במסה אם ברצונכם לצבור רוטב טעים.
צבע אותי טוב
רוקס כהה יותר מעניק יותר טעם לכל מה שאתה מוסיף אותו אליו, אבל אתה רוצה לוודא שזהקֶמַחאתה משחימה, לא שמן הבישול. אם אתה מכוון ל-roux נחמד בגוון שוקולד, חמאה היא לא ההימור הטוב ביותר שלך, מכיוון שהמוצקים האלה יישרפו ויטעמו את ה-roux שלך בטעמים חריפים ולא אגוזיים. כדי לראות עד כמה עשה השמן הבדל גדול, הכנתי שני גרבונים חומים שונים עם רוקס כהה יותר: אחד עם חמאה רגילה ואחד עם גהי מובהר. ל-roux על בסיס חמאה לקח בערך 12 דקות להגיע למקום הכהה יותר, כמעט חום-שוקולד חלב:
לקמח מבושל גהי לקח כמעט פי שניים יותר זמן כדי להיות כהה באותה מידה (גם הגהי רו היה הרבה יותר רופף, אבל זה לא השפיע על יכולתו להתעבות):
לאחר מכן הכנתי כל רו לרוטב, ולמרות ששניהם הסמיכו בסדר גמור, לרוטב שנעשה עם חמאה היה טעם שרוף וחריף, בעוד שלרוטב שנעשה עם גהי היה טעם עמוק ואגוזי עם הרבה מימדים.
הערה על נוזלים והטמפרטורות שלהם
הרבה אנשים נשבעים שהנוזל שלך - זה יהיה ציר או חלב - צריך להתחמם לפני שהוא מוסף לרוקס. ואז יש כאלה שטוענים בדיוק את ההיפך, במיוחד כשמדובר ברטבים לבנים על בסיס חלבי כמו בשמל.
בכנות, הוספתי חלב וציר ל-roux במגוון שלם של טמפרטורות, ומעולם לא גיליתי שזה עשה הבדל כזה או אחר. (אני נוטה להוסיף נוזלים קרים, כי אני לא יכול להיות מוטרד לעשות את הצעד הנוסף הזה ולחמם אותם מבעוד מועד.) עבורי, המפתח לרטבים ורוטבים משיי ללא גושים טמון לא בטמפרטורה של הנוזל שלך. , אבל בכמה טוב אתה מקציפ אותו.
כדי להכין רוטב גבינה פשוט, אני פשוט מכין רו לבן (כ-33 גרם כל אחד של שומן וקמח) כמתואר לעיל, ואז שופך - ואני מתכוון לשפוך, לא לטפטף - כוס חלב מלא במחבת, תוך טריפה מתמשכת. . בטח, יש כמה גושים בהתחלה, אבל הכל בסופו של דבר מתפזר ומתעבה לרוטב סמיך ומבריק.
משם, אני מכניס חופן או שניים של גבינה, מוסיף שפריץ חרדל ומתבל במלח ופלפל לקבלת רוטב גבינתי המושלם לערבב לתוך מקרוני או לטבול בו כמעט כל דבר.
אז, לסיכום. כדי להכין רוקס, אתה צריך:
מדדו חלקים שווים של שומן וקמח לפי משקל, תוך שאיפה של כ-33 גרם מכל כוס נוזל שתרצה להסמיך.
מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת הצבע הרצוי. לבן או בלונדיני זה די טוב עבור רוב הרוטבים והרטבים, אבל חום הוא מה שאתה רוצה עבור רוב מנות הקייג'ון. אם אתה יודע שתשתמש ב-roux חום, השתמש בחמאה מבהירה או בשמן אחר עם נקודת עשן גבוהה. שומן ברווז ושומן בייקון הם מועמדים טובים וטעימים.
אז אתה מוכן להוסיף את הנוזל שלך, בין אם זה מרק, ציר או מוצרי חלב. אם אתה קצת עצבני, פשוט הוסיפו אותו לאט, וערבבו, ערבבו, ערבבו עד שה-roux מתפזר. המשיכו לערבב עד שהכל נעשה יפה וסמיך, ואז הגישו את הרוטב או הרוטב בגאווה.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.