הסוד לביצים עלומות מושלמות נמצא במעטפת
הוספת 10 שניות הקדם-שקוף הזה תשמור את כל חלבוני הביצים שלך במקומם.
קרדיט: טטיאנה_דידנקו - Shutterstock
אני לא יכול לחשוב על הכנת ביצה אחת קפדנית יותר מאשר צייד. תעשה את זה נכון ותקבל בלון שמנמן וסגלגל שבקלות אתה יכול לחשוב שהוא כדור של מוצרלה טרייה, אבל תעשה את זה בדרך הלא נכונה ותגמור עם הוריקן של חלבון ביצה צמרמורת המקיפה חלמון עירום ומבושל. . למרבה המזל, האלה הקולינרית של OG, ג'וליה צ'יילד, נתנה לנו טריק למסמר ביצה עלומה בצורה מושלמת, פשוט הפכתי אותה טיפה יותר עצלה.
לביצה העלומה המושלמת יש קצוות מעוגלים, צורה סגלגלה וסגלגלה, ומאבדת מעט חלבון ביצה למים. הוא כמעט גבוה כמו ביצה מבושלת, אבל המרקם שונה באופן מובהק, כולו משיי ודמוי רפרפת. הטריק של ג'וליה היה להשתמש בסיכה כדי לנעוץ חור בקליפת הביצה ולהרתיח בקצרה את כל הביצה, הקליפה והכל, למשך 10 שניות. לאחר שזה נעשה, היא הייתה מוציאה את הביצה מהג'קוזי, מפצחת את הביצה ומוציאה כרגיל. הרעיון הוא שהקצר טבול במים רותחיםרַקמתחיל להגדיר את השכבה החיצונית מאוד של חלבון הביצה. כאשר אתה מקלף אותו, הלבן צריך להחזיק את צורתו במקום להתפזר לאורך תחתית התבנית, או לשפוך חלבון ביצה לתוך המים.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
החור בחריר מאפשר לאוויר להימלט מהביצה בצורה מבוקרת כאשר הביצה צוללת למים הרותחים, כך שהיא לא מתפוצצת בצורה אקראית. אני לא מחזיק סיכות במטבח כדי לתקוע את קליפות הביצים שלי, ועם חתול שיש לו נטייה לאכול חפצים בלתי אכילים שונים במטבח, אני לא נוטה להתחיל. במקום לחטט, אני פוצח אותו בעדינות על השיש.
אני משתמש בברז העדין ביותר כדי ליצור את הסדק הקטן ביותר האפשרי. לאחר שהביצה נסדקת, השתמשו בכף מחוררת כדי להוריד אותה למים הרותחים. (אני גם מוסיפה כפית חומץ למים הרותחים כדי להאיץ את הקרישה, אבל זה לא חובה.) סופרים עד עשר ומוציאים את הביצה באותה כף. זה לא חייב להיות ספירת 10 מושלמת, למעשה חיכיתי בערך 30 שניות לאחד מהניסויים שלי וזה עבד באותה מידה. אתה תראה את הסדק מתרחב במים ואולי אפילו בועה קטנה של לבן תברח, וזה בסדר, 10 שניות זה לא מספיק זמן לשום דבר להתבשל לגמרי. מוציאים את הביצה ומניחים לה להתקרר מעט על מגבת כלים בזמן שאתם מנמיכים את חום המים כדי לקבל רתיחה עדינה. פורצים את הביצה לקערה רדודה (או אם אתם מעזים, פצחו אותה ישר לתוך המים). הביצה לא תיראה שונה מביצה גולמית. אתה תחשוב שלא קרה כלום, אבל זה קרה. לשפוך את הביצה כרגיל.
מה שראיתי היה לא פחות מכישוף. הביצה נאחזה בלבן שלה בעקשנות שמעולם לא ראיתי קודם לכן, וצורתה של הביצה הייתה אליפסה ועגולה, כמו סוג של ביצה עלומה שהיית רואה במגזין אוכל מבריק. המים נשארו צלולים, והצלחתי לעקוב אחר התקדמות הבישול של הביצה שלי, ולשלוף אותה ברגע שזה נעשה.
שלב הרתיחה מראש זה מוסיף רק כמה שניות לשיטת הצייד הממוצעת, וזה הזמן שהושקע היטב. כל מי שמתקשה עם לבנים שצפים משם, ייהנה לחלוטין מהציד הזה. מילת אזהרה אחת: אל תסתלק במהלך הרתיחה של עשר השניות. אני יודע שזה נראה מובן מאליו להמתין, שכן עשר שניות חולפות מהר, אבל אני גם מודע לכך שריבוי משימות הוא מאוד מפתה. הרבה יותר מ-30 שניות והחלבון יתחיל להתייצב ולהיצמד לקרום הפנימי הזה שליד הקליפה, ואתה תאבד אותו כשתפצח את הביצה. אבל אם אתה יכול לעצור ולתת לביצה את תשומת הלב הבלתי מחולקת שלך, עשר שניות הסדק והרתיחה הוא כרטיס הכניסה לכיד היפה הבא שלך.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.