הפוך את הסיכויים והקצוות של ירקות שורש לרוטב הזה

השיא הגדול ביותר מהטיול שלי בקופנהגן היה להגיע לצלם סרטון בחווה ובמטבח שלמסעדת Relae, ממסד שמתמקד בו יותר מקצתקיימות. למדתי הרבה דברים (שתלמדו גם בסרטון הקרוב), כולל איך מכינים מירקות שורש וחומץ רוטב משיי, מטורף בטעם, אגב טבעוני.

האופי המדויק של ציפוי בסגנון מסעדה אומר שחלק מהמנות של ירק לא מגיעות לצלחת מסיבות אסתטיות. במקום לבטל אותם,השף המנהל יונתן תםמייעד אותם מחדש למרכיב טעים נוסף. במקרה של מנת שורש סלרי בשכבות יפהפיות, הוא לוקח את הסיכויים הפחות חטובים, ואז מפחיד אותם וממזג אותם עם חומץ אגסים כדי ליצור רוטב מאוזן להפליא. לא הצלחתי למצוא חומץ אגסים באף אחת מחנויות המכולת השכונתיות שלי, אז לא הצלחתי לשחזר את הרוטב של השף תםבְּדִיוּק, אבל אניהיהמסוגל ליישם את השיטה הזו על כמה גזרים ופרצלונים עצובים למראה שהיו לי נמקים במקרר.

מכיוון שבסופו של דבר השתמשתי בחומץ השרי הטרטר, שילבתי מעט רוטב סויה כדי לעזור לאזן הכל; אולי לא תזדקק לזה אם אתה משתמש בחומץ מתוק יותר, אז תטעמי והתאימי לטעמך. כדי להכין את הרוטב הצלוי-קלוי, הנועז והחריף הזה, תצטרך:

• 1 קילו של ירקות שורש, כגון גזר, פרצלונים או שורש סלרי, חתוכים לקוביות בגודל 1 אינץ'

• 1 כף שמן זית

• 1 כפית מלח

• 1 1/2 כוסות מים

• 1/2 כוס חומץ שרי (או חומץ אחר אהוב עליכם)

• 1 כפית רוטב סויה

מחממים מראש את התנור ל-400℉, וזורקים את הירקות עם שמן הזית בקערה גדולה לציפוי. מתבלים במלח ומערבבים פעם נוספת. מורחים בשכבה אחת על נייר אפייה וצולים עד שהירקות מקבלים צבע עמוק, כהה, כמעט שרוף, עם פנים סופר רך.

הניחו להם להתקרר כחמש דקות, ואז הוסיפו אותם לבלנדר בעל עוצמה גבוהה, יחד עם המים והחומץ. מערבלים עד לקבלת תערובת חלקה, מגרדים את דפנות הבלנדר לפי הצורך, ואז טועמים ומתקנים על ידי הוספת רוטב סויה או עוד מים (כדי לדלל אותו) במידת הצורך. (אם אין לך בלנדר חזק, אתה יכול להשתמש בבלנדר טבילה ולהעביר את הרוטב דרך טחנת מזון.) מגישים עם בשר צרוב, ירקות שחומים-חמאה, או כל מנה נועזת שלדעתך תרוויח ממנה רוטב משיי, מריר וחמוץ.