שלום לכולם, וברוכים הבאים חזרה למהדורה גדושה מאוד שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אניבְּדֶרֶך כְּלַלתכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם סירקולטור הטבילה שלי.
קונפי ברווז ניצחמפגש בחירת הנושא של השבוע שעבראבל, כפי שאתה יכול לראות, אנחנו לא עושים ברווז, לפחות לא היום. החדשות הרעות הן שבאופן מפתיע קשה למצוא בעיירה הזו רגלי ברווז שעדיין לא מנוהלות. החדשות הטובות הן שהצלחתי למצוא ברווז שלם (קפוא), וכרגע הוא מפשיר אצלי במקרר, אז תקבלו את הקונפי שלכם. תקבלו גם חזה ברווז, כנפי ברווז וכל ברווז בונוס אחר שאוכל להוריד מהפגר הזה. אל תתבאס מזה שלא יצא לך לראות ברווז היום, זה מה שאני אומר.
עכשיו, אחרי שהסרנו את זה, בואו נדבר על כך שבאמת עשיתי סו-וידאו: בשר גטור. כפי שציינתי ביום שני, הקצב במכולת המקומית שלי בסנובי-היפי במחיר מופקע מאוד התרגש להראות לי את בשר הגטור שלו, והתרגשתי מאוד לרכוש אותו. (וכמי שעשה זאתלֹאתהנה מהזמן שלה במכללה מסויימת של SEC עם קמע גדוש מסוים, התרגשתי גם לאכול איזה גטור, כמו איזו נקמה קולינרית מוזרה.) אי פעם אכלתי גטור בצורת גוש טיגון עמוק - ואהבתי את זה - אז באמת הייתי סקרן איך זה יסתדר בג'קוזי הקטן שלנו.
אם מעולם לא אכלת גטור לפני כן, זה בדרך כלל מתואר כבעל מרקם בשרני, לפעמים לעיס, עם טעם שקיים איפשהו בין עוף, רגלי צפרדע ודגים. זה יכול להיות ממש קשה אם לא מבשלים אותו היטב, ושום כמות של בלילה פריכה או רוטב טבילה מתוק יכולה להציל גוש גטור דגי גומי. עם זאת, אם מוכנים נכון, זה יכול להיות טרנסצנדנטי. לפיארץ פתוחה לרווחה, לגטור יש "טעם עוף, אבל זה לא", ו"כל מי שלא אוהב את זה הוא קומוניסט". (באופן פרדוקסלי, האכלתי קצת את החבר שלי, ולא היה לו רק דברים חיוביים להגיד.)
ישנם כמה מתכונים ברחבי האינטרנט עבור sous-vide Gator, כוללאחד למנה דמוית סלט עוף, עם טמפרטורות בישול מוצעות נעות סביב 131-135℉ וזמני בישול נעים בין שעה לשלוש שעות. המטרה שלי הייתה להכין נאגט טעים, לא מטוגן, לא לעיס או דגי, אז הגדרתי את האנובה שלי ל-131℉ - אני אוהב לרדת נמוך ולאט - וטחנתי משחה סופר מלוחה ושום.
אם אתה רוצה לשחק ביחד בבית, ה-gator rub שלי עשוי עם הדברים הבאים, והוא אמור להספיק כדי לכסות קילו של בשר:
3 שיני שום
1 1/2 כפיות מלח כשר
1 כפית פלפל לבן גרוס טרי
1/2 כפית פפריקה
1/4 כפית זרעי כמון טריים קלויים וטחונים
1/4 כפית אורגנו מיובש
ריסקתי את כל זה למשחה באמצעות שלימכתש ועלי, ואז מרח אותו על שלוש חתיכות של בשר גטור, שכל אחת מהן הייתה בערך 1/3 קילו. לאחר מכן שמתי כל חתיכה בשקית עם כף חמאה מכל צד, כי למה שלא נרצה חמאה מעורבת?
לאחר מכן אטמתי את השקיות, הנחתי אותן באמבטיה ונתתי לחתיכה אחת להתבשל במשך שעה, לחתיכה אחת להתבשל שעתיים ולחתיכה אחת להתבשל במשך שלוש שעות. (הכנסתי תחילה את החתיכה של שלוש שעות, ואז הוספתי את השתיים האחרות בכל שעה שלאחר מכן, כדי שאוכל לטעום אותן זו לצד זו בבת אחת.)
אני לא יודע כמה זה ברור מהתמונות, אבל זמן הבישול השפיע קצת במרקם הבשר. בשר הזוחלים שנמשך שעה אחת היה קצת חורק בשיניים, והמנה של שלוש השעות הייתה לעיסה מגע, אבל גטור שבילה שעתיים באמבטיית הסו-וויד היה רך ובשרני לחלוטין. (היה לי טעם עיוור של החבר הקומית כדי לאשר את התצפיות הלא עיוורות שלי.)
מבחינת טעם, זה היהכֹּלטוֹב. לא מצאתי שאף אחד מה-Gator דגי - וכל זה היה ספוג בשפשוף הטעים שלנו - וגיליתי שהוא אוכל כמו עוף קצת יותר גאוני, אבל עם מרקם שיניים של סטייק. סיימתי אותו במחבת לוהטת עם חמאה שחומה כדי לקבל קצת צבע, וציפתי אותו.
מכיוון שרציתי נאגטס של גאטור, הייתי צריך רוטב טבילה, אז בישלתי את נוזל החמאה משקית הסו-וויד עד שהוא היה חום כהה, ואז הקצפתי דבש ורסק צ'ילי לפי הטעם.
אז עכשיו עלינו לשאול את השאלה שבעיקר התעניינתי בה:האם Gator sous vide?
התשובה?כן, כן, אה-הא. לא כדי לעצבן את סירקולר הטבילה שלי, אבל זה היה אחד מהגאטורים הטובים ביותר שהיו לי אי פעם, והוא אפילו לא היה מטוגן. זה היה שיניים ובשרני בלי להיות לעיס, וסופר עשיר וטעים, הודות לכמה שעות של רחצה בחמאה ותבלינים. גם רוטב הטבילה המתוק והחריף לא הזיק. גם החבר הקומית שהזכרתי קודם היה די מרוצה. "למה אנחנו בכלל אוכלים בחוץ?" הוא שאל, בעודו דחף לתוך פיו חתיכות של זוחל רך כשהוא עומד מעל הכיריים. "כי לא כל דבר סו-וידאו טוב", עניתי, "ואני אוהב כשמישהו אחר מוזג לי את היין."
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.