כדאי להכין פסטרמה של טורקיה לחג ההודיה

אמנם אני באמת נהנה מחג ההודיה רק ​​בשעה שלאחר יציאתו מהתנור, אבל בהחלט נראה שהרוב נמצאים בו בשביל הכריכים. סמי הודו שאחרי הם היבט אגדי של חג ההודיה שלא ניתן לייחס לשום היבט דתי, היסטורי או תרבותי של היום. אז למה להתעסק עם ציפור צלויה, מה אם פשוט דילגת ישר לכריך האהוב? ואם אתם מתכוונים ללכת על כריכי הודו, למה לא להישען חזק ולהכין במקום פסטרמה הודו?

כמה קשה להכין פסטרמה בכלל?

כל כך קשה. הכנתי פסטרמה - פסטרמה בקר אמיתית - בדיוק פעם אחת. זו מסיבת ארוחת ערב של אמנדה קנון. הכנתי ממנו כמעט עשרים פאונד, רכשתי באהבה, ריפאתי, עישנתי והגשתי. זה, למרות שנים של הישגים קולינריים של נפילת מיקרופון, המנה שכולם חוזרים אליה. "היי, חשבת לבקר שוב בפסטרמה הזו?" אין סיכוי, פרנדז,; החיים אינם ארוכים מספיק.

ואז התחלתי לתהות אם אתה יכול לחתוך כמה פינות, ואני חושב שהעובדה שאני כאן מדבר על זה מדבר בעד עצמו.

הגדרת הבשר

הלכתי למספר מקורות עבור ההגדרה שלי, כוללכשר דושרבלוג, צלעות מדהימות וכל מתכון לפסטרמה הודו שמצאתי, ואז יישמתי את כל הידע הזה בשיטה מדעית שאני מכנה "לכנף אותה". התחלתי עם חזה הודו שלם, נטוע עצמות, עור על. מאז מצאתי את עצמי תוהה למה לא לנסות את המתכון עם בשר כהה, אבל אבוי, לא ניסיתי.

אכן סמכתי על תערובת התבלינים של כשר דושר, וכדי להקל על חייכם, יצרתיכלי שיעזור לך להבין כמה אתה צריךשל כל מרכיב על ידי הזנת משקל ההודו שלך. זורקים את כל התבלינים לבלנדר או למעבד המזון ומביאים אותם לטחינה בינונית יפה. שפשפי את זה על כל השדיים, ואז הנחתי חזה אחד על השני. מניחים אותם בשקית ואקום ומוציאים את כל האוויר (אפשר לעשות זאת עם זיפלוק ושיטת תזוזת המים במקום). עכשיו, הפסטרמה הולכת להסתובב במקרר ולהירגע במשך חמישה ימים.

קיצור הדרך כאן, הוא שבדרך כלל פשוט "מרפאים" את השדיים עם אבקת פראג, הידועה גם כתרופה מלח מס' 1. במקום זאת, אני מדלגת על השלב הזה והולכת ישר לתערובת התבלינים, שבמקרה כוללת עוד תרופה מס' 1. אמנם אתה יכול לתת לבשר להסתובב במקרר במשך שבועיים, אבל גיליתי שחמישה ימים הם מספיק זמן כדי לקבל תרופה סבירה למטרותינו.

מעשן חם

העשן הוא חלק מהותי מהקסם של הפסטרמה, אבל אנחנו רוצים עשן קר, כלומר להשתמש בגריל על ההגדרה הנמוכה ביותר האפשרית, ולהרחיק את הודו מהלהבה. הקמתי את גריל הגז שלי עם המבער הקדמי נמוך, מיקמתי את תרנגול ההודו בחלק האחורי של הגריל, והשתמשתי בשבבי עץ כדי לקבל את העשן. פשוט הנחתי אותם על פיסת נייר כסף ליד החלק הקדמי של הגריל, ואז העליתי צד אחד באמצעות לפיד. שאר הצ'יפס נשרף לאט ויצר עשן. סגרתי את המכסה, השארתי אותו פתוח מספיק כדי שהאש תקבל חמצן. עשיתי את זה שלוש פעמים במשך שלוש שעות, הקמתי את הצ'יפס, הדלקתי אותם ואז נתתי להם להישרף לאט ולעשן את ההודו. בסופו של דבר, אפשר היה לראות שלחזה יש כדור יפה - זה עור שנוצר על החלק החיצוני של ההודו, בשר והכל.

לתוך אמבט המים

מה שאומר שהגיע הזמן שזה יחזור פנימה ו-CTFO בסוס וידיאו, ב-145F למשך חמש שעות. זו הטמפרטורה הנמוכה ביותרבטוח עבור הודו, ובזמן הזה, הודו מפוסטר. לאחר מכן, נתתי לו לנוח 20 דקות ואז הוצאתי אותו מהשקית, שמתי אותו על קרש חיתוך, ואז חתכתי אותו מאוד מאוד דקות על ההטיה.

חתך קר מושלם משי

למרות קיצור התהליך באופן דרמטי (בדרך כלל היית מרפא אותו במשך שבועות, ואז עובר תהליך של שפשוף ועשן נפרד לחלוטין), לבשר עדיין היה משיי נחמד בגלל הסו-ויד וטעם חריף נהדר בגלל השפשוף . העשן בהחלט היה שם, והוא חתך יפה. כתוצאה מכך, הצלחתי לשכב אותו בשמיים עבור כריך פסטרמה לעידנים, עם חרדל סמיך, חמוצים, קראוט חומץ, רוטב רוסי וגרוייר נמס.

הפסטרמה הזו הייתה וריאציה מענגת שמשחקת על העסיסיות שמקבלים מהסוס וידיאו, ועל הריח העשן הקל שמקבלים מעישון, והמרקם המושלם שמתקבל מהריפוי. שפשוף התבלין מעורר בצורה מושלמת את תחושת הפסטרמה. בסך הכל, זה היה כשעה וחצי של זמן בישול והכנה פעילים, שווה לחלוטין.

אפשר גם לפרוס אותו קצת יותר עבה, ולהגיש אותו כמו פרוסות בשר על הצלחת, לצד רוטב רוסי ליותר מנה ראשונה.

פסטרמה של טורקיה

מרכיבים

• חזה הודו ללא עצמות במשקל חמישה קילו

• 44 גרם מלח

• 15 גרם מלחתרופה מס' 1(אבקת פראג)

• 16.5 גרםגרגירי גן עדן

• 11 גרם כוסברה

• 60 גרםסוכר מוסקובדו

• 9 גרםגרגרי ערער

• 4.5 גרם ג'ינג'ר

• 6 גרם שום

• 2 גרם כל התבלינים

• 3 גרם ציפורן

• 4.5 גרם זרעי חרדל

• 2 עלי דפנה

צִיוּד

• שלוש כוסות שבבי עץ לעישון

• מכונת סו-וידאו

1. טוחנים יחד את כל התבלינים, ולאחר מכן אורזים את התבלינים על שני צידי חזה ההודו. זה צריך לכסות את כל השד.

2. מניחים את השד לתוך שקית זיפלוק או שקית ואקום ומוציאים את כל האוויר מהשקית. מניחים את השקית במקרר למשך חמישה ימים, והופכים את השד כל יום.

3. ביום השישי, הגדר את הגריל שלך לעישון. מניחים את תרנגול ההודו רחוק ככל האפשר מהאש, והחום צריך להיות על הרמה הנמוכה ביותר. מניחים את שבבי העץ על פיסת נייר כסף ומדליקים צד אחד. אפשרו לצ'יפס להדליק באש, ואז פתחו את הגריל בחשיפה סנטימטר אחד או שניים בלבד. אתה רוצה רק מספיק אוויר כדי להזין את האש.

4. כל שעה, הגדר רצף נוסף של צ'יפס לצריבה. לאחר השעה השלישית, מכבים את הגריל, מקפלים את תרנגול ההודו לשניים, ולאחר מכן מניחים אותו בשקית ואקום ומוציאים את כל האוויר.

5. סופר את תרנגול ההודו ב-145 F מעלות ומבשלים במשך חמש שעות.

6. נותנים להודו לנוח בין 20 ל-30 דקות, ולאחר מכן מוציאים מהשקית ופורסים על ההטיה, כמה שיותר דקה.