כשאני חושב על חסכון ובשר - במיוחד בארה"ב, אבל יותר ויותר באזורים כמו אירופה - הדבר הראשון שעולה לי לראש הוא המסירות שיש לאנשים לרוך. זה נוטה להיות הגביע הקדוש שאנשים מחפשים בבשר. בעיני זו גישה לאחור לכימות איכות הבשר.
פוסט זה הופיע במקור בCredit.com.
מה שאנחנו באמת צריכים להתמקד בו הואטַעַםשל בשר. לבשר - פשוטו כמשמעו, רקמת השריר, סיבים וכו' - יש מעט מאוד טעם מובנה. (רוב הטעם שאנו חווים בעת אכילת בשר מגיע מהשומנים שבסיבי השריר ומסביב.) הטעם שכן קיים ברקמת השריר מתפתח בעיקר משני דברים: פעילות וגיל מבוגר. הרוך נובע, בעיקר, משני דברים: ריתוק וגיל צעיר יותר. אני חושב שאתה יכול לראות מי מהם משחק ביד תעשיית הבשר המסחרית. ככל שהם מייצרים בעלי חיים שגדלים מהר יותר ויותר, הם מביאים אותם לשוק המשקל מהר יותר ויותר, אבל התוצאה היא חסר ברק.
מה שאנחנו שוכחים זה שאפשר להתייחס לנושא המרקם (הרוך) שלאחר המוות (לאחר המוות). לעולם לא תוכל להחדיר יותר מהטעם הטבעי של הבשר לנתיחה שלאחר המוות. אם התחלנו להתמקד בפיתוח טעם בבעלי חיים חיים, עדיין נוכל להשיג עדינות רצויה למוצר סופי. אבל, זה יהפוך את גישת התעשייה הנוכחית על פיה. (לא שזה יהיה דבר רע.)
אני צריך גם להוסיף שבניגוד לדעה הרווחת, בשר מבעלי חיים מבוגרים אינו בלתי רצוי מטבעו במרקם. אני מתייחס לזה ברבות מהסדנאות שלי.
אני מעלה את כל זה כי יש אירוניה באיך שמתמחרים בשר במדינה הזו. אתה משלם יותר עבור רוך, אבל ככל שהנתחים סבירים יותר הם, לעתים קרובות יותר, האפשרויות יותר טעימות. לפיכך, אם אתה יודע מה לעשות עם חתך, תקבל יותר עבור הדולר שלך תוך הפקת ארוחות יותר טעימות.
הנה הטיפים שלי לשימוש בגורמים האלה לטובתכם כשמדובר בהוצאות פחות על בשר.
1. בראש ובראשונה, אכלו פחות בשר ואכלו יותר ירקות
שום דבר לא מקצץ בהוצאות הבשר אצלנותקציבי מזוןכמו להפחית את הצריכה שלנו. בשר הוא לרוב המרכיב היקר ביותר שאנו רוכשים. זה גם זה שאנחנו מתמכרים אליו יותר מכל דבר אחר (חוץ מסוכר). אנחנו אוכלים הרבה יותר בשר ממה שהגוף שלנו דורש, מה שמשפיע על הבריאות שלנו כמו גם על המשאבים שמקיימים את בעלי החיים.
כאשר שוקלים גודל מנה, בחר 4 עד 6 אונקיות. התרחקו מהנתחים הגדולים של מנות בודדות, כמו צלעות חתוכות עבות וסטייקים. במקום זאת, שתפו אותם בין מספר אנשים, או רכשו חתכים המאפשרים מנות בודדות קטנות יותר.
מלאו את החלל המתפנה בצלחת בירקות, ומבשלים אותם בשומנים בריאים כמו שמן זית, שמן קוקוס, או שומן חזיר וטמין שנעשו מחיות בריאות. הירקות יספקו לכם יותר חומרים מזינים, והשומן עוזר לכם להרגיש שובע זמן רב יותר ללא לחץ העיכול שכמויות גדולות של בשר עלולות לגרום.
2. רכשו חיות שלמות בכל עת שאפשר
כאשר אתה רוכש חיה שלמה אתה חוסך עלות ניכרת על בסיס הקשר הישיר לחקלאי. אתה מוריד חלק גדול מעלויות התקורה והמתווך הכרוכות בבשר תוך מתן כמה שיותר כסף לחקלאי. אתה גם יודע יותר על מאיפה הגיע הבשר הזה, אם זה נוגע לך.
בעלי חיים קטנים יותר, כמו עופות או ארנבות, נרכשים שלמים ונשחטים בקלות בבית. בעלי חיים גדולים יותר, כמו כבשים, חזירים או בקר, ניתן לרכוש כגופות שלמות, חצי או לפעמים רבע. הפגר נשחט לנתחים ניתנים לזיהוי, ואז מוקפא לאחסון ביתי.
יתר על כן, בעלי חיים שלמים מציעים הזדמנות לעבוד עם רכיבי בישול בסיסיים שאינם זמינים אחרת או יקרים יותר בעת רכישה עצמאית. זה כולל עצמות ושומן, שניים מהמרכיבים החשובים ביותר בבישול עשיר בחומרים מזינים ובטעמים. הפיכת עצמות למלאי היא די קלה, ועיבוד שומן, שיכול לקחת קצת זמן עד כדי עידון (ללא משחק מילים), שניהם שווים את הזמן הפסיבי.
עכשיו, רק בגלל שאנחנו יכוליםלקנות חיה שלמהלא אומר אוטומטית שהוא מקורו בחקלאים מקומיים. כשאנחנו מסתכלים על בעלי חיים קטנים יותר, כמו עופות וארנבות, רובם המכריע מגיעים מפעולות מסחריות. במקרה כזה, טוב לחפש מידה מסוימת של איכות הייצור, בין אם זו הסמכה הומאנית—אישור צער בעלי חיים(AWA) וטיפול בבעלי חיים בחווה אנושית(HFAC) הם שניים טובים - או אורגניים בעליל. גם במקרים אלה, קניית פגרים שלמים היא עדיין יתרון, ובעלי החיים הללו דורשים מעט מאוד קצבים כדי להוציא מהם את מה שאתה רוצה. (לשבור עוף אפשר לעשות עם רוב הסכינים הביתיות וללמוד מהכמות העצומה של סרטונים הזמינים ברשת.) גם אם תבחרו לצלות את החיה בשלמותה, תוכלו לשמור על עצמות הפגר ולהכין מהן ציר צלוי.
אם אתה מתעניין יותר בעצמות, שומן ואיברים, פנייה למעבד מקומי יכולה לעתים קרובות להניב תוצאות סופר זולות, מכיוון שכל כך הרבה לקוחות שלהם בוחרים שלא לקחת אותם. ולעיתים קרובות אין למעבדים הקטנים את התשתית להחזיק אותם בסביבה, אז הם פשוט הולכים לחברות עיבוד.
3. הימנע מהבשרים האמצעיים ודלג על הנתח
באמריקה, רוב הכסף שנוצר מפגר הוא מאזור שנקרא הבשר האמצעי - טווח הבשר לאורך עמוד השדרה מאיפשהו סביב הצלע החמישית ועד לאגן. נתחים נפוצים מכאן הם בצלעות, בחיתוך מרכזי ובצלעות חלציים בבשר חזיר; ה-ribeye, porterhouse, T-bone וסטייקים ניו יורקיים בבשר בקר; ואת צלעות הצלעות, המתלה, החלציים והאוכף בכבשים.
במקום הנתחים היקרים יותר והפחות טעימים האלה, חפשו באזורים ממש מחוץ לבשר האמצעי כדי למצוא נתחים שיכולים להציע יותר טעם. בבשר חזיר וכבש, חפשו צלעות כתף. בבשר בקר, חפשו בסטייקים של צ'אק, דלמוניקו או סינטה. ייתכן שייקח להם קצת יותר זמן לבשל, בטמפרטורה נמוכה יותר, אבל התוצאות יהיו יותר טעם ופחות עלות.
ומעל הכל, דלגו על שקד. זה הגזרה היקרה ביותר, פאונד עבור פאונד, וזה גםהכי פחות טעים.
4. למדו איך לטגן ולצלות
הנתחים הכי טעימים הם אלה שעבדו הכי קשה. (עיין בנקודה הקודמת שלי על מה שמפתח טעם בבעלי חיים חיים.) נתחים אלה הם לרוב אלה שדורשים זמני בישול ארוכים ואיטיים יותר. חשבו: שוקיים, קרסים, חזה, שדיים, מקלות תופים וכו'. הנתחים הללו מתפרקים במהלך זמן הבישול כדי לספק רוטב מעורפל (חלק מהיתרון של הידרוליזה של קולגן לג'לטין) שיעשיר כל מנה; הירקות שמבושלים איתו יספקו יותר חומרים מזינים; וכל מתכון יציע דרכים להרחיב אותו הרבה מעבר לזה של נתח מנה בודד בבישול מהיר (כמו סטייקים או צלעות).
מכיוון שהם לא נתחי בישול מהירים או צלייה, או נתחי בשר בינוניים מפורסמים, העלות של נתחי צלייה וצלייה הרבה פחות.
5. רכוש בעלי חיים ישנים או דו-שימושיים
זה יכול להיות קצת יותר מאתגר למצוא, אבל הזמינות גדלה ברחבי הארץ, אם כי לאט. בעלי חיים מבוגרים נוטים להימנע על סמך סטיגמה שיש להם מרקם גרוע וטעם "משחקי", אבל בהינתן הגידול הנכון ותנאי הנתיחה שלאחר המוות, בעלי חיים מבוגרים יכולים לספק מוצר טוב יותר מאשר עמיתיהם הצעירים ובעלות הרבה יותר משתלמת. זה נכון גם לגבי בעלי חיים דו-שימושיים: בעלי חיים שגודלו מסיבות שאינן בשר בלבד, למשל מוצרי חלב, סיבים, צאצאים וכו'.
אחת הדרכים למצוא את החיות הללו היא למצוא מבצע צמר או חלב מכובד ולברר מה הם עושים עם חיות השליפת שלהם, אלו שהם נפטרים מהן בסוף עונה. במקרים אלו כנראה בסופו של דבר תרכוש פגר שלם או חצי פגר (שימו לב לטיפ מס' 2 לעיל), מה שעשוי להוזיל עוד יותר את העלות.
6. מצא קצב בעל ידע וסמוך עליו
רוב המתכונים מציעים בשר מומלץ לעבוד איתו, אבל במקרים רבים זה לא היחידyאוֹפְּצִיָה. שוחח עם הקצב שלך על חלופות זולות יותר שיכולות להניב תוצאות דומות, אם לא טובות יותר. כמו כן, שאלו את הקצב שלכם על אילו נתחים זולים יותר הם ממליצים, וקצת הדרכה כיצד להכין אותם בהתאם לרמת הבישול שלכם. החיפוש שלך יכול להתחילכָּאןאוֹכָּאן.
6 הסודות של קצב לחיסכון בכסף על בשר| Credit.com
אדם דנפורת' הוא מחברם עטור הפרסים של ג'יימס בירד ו-IACP של שני ספרים, בהוצאת Storey Publishing, על שחיטה ושחיטה של בעלי חיים. הוא מלמד סדנאות ומרצה בפריסה ארצית עבור מקומות כמו Stone Barns Center for Agriculture. אדם מתגורר באשלנד, אורגון. הסיפור הזה הוא תרומה על/אד ל-Credit.com ואינו מייצג בהכרח את הדעות של החברה או שותפיה. תמונה מאתמחזיק(Shutterstock).
