הפנזרוטי זקוק לתשומת לבך, בבקשה

אני לא זר לעולם המפתה של הפחמימות האיטלקיות. אכלתי פיצות בטעמים, זפלונים רכים וסטרומבוליס ממולאים עד להתפקע. ובכל זאת, אני מרגיש נבגד. למה לקח לי יותר מ-30 שנה לשמוע על פנזרוטי? ולמה זה לא קורה בכל פיצריה, מסעדה ומטבח ביתי בעולם? אני רוצה לשנות את זה, אם יורשה לי. קחו קצת שמן לטיגון ואת בצק הפיצה הקרוב, ובואו נכין פנזרוטי.

Panzerotti הם כיסי בצק קטנים בצורת חצי ירח מלאים בגבינה, עשבי תיבול, רוטב עגבניות ודברים אחרים שאתה עשוי ליהנות מהם בקלצונה או על גבי פיצה. (אתם כבר בחצי הדרך אם אתם יודעים מה זה קלצונה.) הבצק הוא בצק רזה (לא מועשר בביצים וחמאה), מאותו הסוג שבו תשתמשו לקראסט פיצה, סטרומבולי או קלצונה. הדבר שמשנה הכל הוא שיטת הבישול. פנזרוטי לא מוחקים לתנור עצים, וגם לא נאפים בתנור רגיל. Panzerotti מטוגן בשמן עמוק באהבה.

אתה יכול להתחיל עם בצק פיצה תוצרת בית, או שאתה יכול לתפוס שקית-או-בצק מוכנה מראש בגודל 16 אונקיות מהמקרר או המקפיא של חנות המכולת שלך. זה מה שעשיתי, ואני לא מתחרט. מביאים את הבצק לטמפרטורת החדר. זה בסדר אם הבצק קריר למגע, אבל זה לא אמור להכאיב לך באצבעות, ובטח שלא צריך להקפיא. אתה רוצה לעצב את הפנצרוטי בזמן שהם מתחילים להוכיח, אז עד שאתה מפיל אותם בשמן, הכיסים כבר טופלו כדי לעלות במלואה בשמן החם.

מקמחים את משטח העבודה ומותחים את הבצק לצורה מלבנית. מחלקים את הכתם לשמונה נתחים שווים. מותחים כל חלק עד שהוא דק, בעובי אחיד. אל תתביישו אם הבצק עדיין לא רוצה להימתח, לגלוטן יש מחשבה להדק בעת מתיחה. בצע מתיחה מקדימה של כל חלק. אל תכריח אותו או שאתה יכול לקרוע את הבצק, וחורים יאפשרו למילוי להתפוצץ בשמן החם שלך. כשתסיימו את המתיחה הראשונית, חזרו למתיחה הראשונה והתחילו מתיחה אחרונה. הגלוטן יירגע עד הסיבוב השני, ותקבלו ממנו קצת יותר שטח פנים. מתחתי כל חלק לצורת אמבה של כחמישה סנטימטרים. אתה יכול לנסות לעשות מעגל, אבל אל תלחץ מזה, הם יסתדרו אחר כך.

הוספתי כף קטנה של רוטב עגבניות, כמה עשבי תיבול יבשים וכמה כפות גבינת מוצרלה מגוררת לכל חתיכה. מקפלים את הבצק לחצי ירח ולוחצים את השוליים לאטימה. ניסיתי כמה שיטות איטום שונות אבל הדרך הטובה ביותר הייתה לחיצה פשוטה ויציבה עם קצות האצבעות. אני לא ממליץ להשתמש בכלי מחודד כמו מזלג. החודים עלולים ליצור חורים ותתקלו בפיצוצי מילוי מאוחר יותר. (מדבר מניסיון.) שחרר אחד או שניים לתוך שמן טיגון עמוק של 360°F-375°F ומבשלים כשתי דקות לכל צד, או עד להשחמה ותפוחה היטב. ספגו אותם על כמה מגבות נייר ותנו להם להתקרר כמה דקות על רשת לפני הצלילה פנימה.

כלי Panzerotti שאולי תצטרך:

סיר עם תחתית כבדה:לודג' מחבת ברזל יצוק עמוק

מדחום לטיגון עמוק עם קליפ:מדחום לטיגון עמוק

עכביש לשליפה בטוחה וקלה:נירוסטה ועכביש במבוק

או להקל על הדברים עם טיגון עמוק:טיגון עמוק חשמלי Cuisinart

הטעם והמרקם של הפנצרוטי אינם מתחרים בקלצונה אפוי בתנור. חשבתי שהבצק ירגיש כבד, אבל זה היה בדיוק ההפך. הבצק הופך למעטפת כרית, קלילה, קפיצית, רכה אך פריכה. החלק החיצוני יוצר קרום חום זהוב זרוע בועות קטנטנות וקטנטנות, וברגע שמתפצחים לתוכו אפשר לראות את פנים הבצק תפח במלואו ופינה מקום לבועות גדולות יותר שמתורגמות למרקם ספוג כללי. המילוי היה חם והגבינה הייתה מסוג הדביק שנמתח לכל אורך הזרוע. הדבר היחיד שאעשה אחרת בפעם הבאה הוא להוסיף קצת נקניק.

רק בשביל זה, ניסיתי לטגן באוויר כמה פנזרוטי. התוצאות היו כצפוי - לא נהדרות. לטיגון בשמן יש השפעה שונה על הבצק, ומשנה אותו מיובש ולעיס לקפיצי ורך. זה משהו שאתה פשוט לא יכול לזייף עם הטיגון האוויר. וזה בסדר, לטיגון האוויר מגיעה הפסקה, ולעזאזל, מגיע לך פינוק.

פנזרוטי פשוט

מרכיבים:

• שמן לטיגון (אני השתמשתי בשמן קנולה)

• 16 אונקיות של בצק פיצה, מופשר וטמפרטורת החדר

• ½ כוס מרינרה (או רוטב עגבניות אחר)

• 1 כוס מוצרלה מגוררת

• 2 כפיות תיבול איטלקי, בזיליקום מיובש, או כמה עלים של בזיליקום טרי, קצוץ.

מוסיפים שמן לסיר עמוק וכבד תחתית. אתה צריך מספיק כדי להגיע לעומק של כשני סנטימטרים. מחממים את השמן ל-360°F-375°F על אש בינונית.

אבק משטח עבודה בקמח כדי שהבצק לא יידבק, ומותחים את בצק הפיצה למלבן גס. חותכים אותו ל-8 חתיכות שוות. מתחו את החלקים לצורות מעגליות בגודל 5 אינץ'. מחלקים את המרינרה והגבינה באופן שווה בין הדסקיות, ומשאירים גבול קטן של בצק סביב הקצה כדי לאטום אותם מאוחר יותר.

מפזרים את עשבי התיבול היבשים על כל ערימת מילוי, או מוסיפים עלה בזיליקום טרי (אם משתמשים). מקפלים צד אחד על המילוי לצורת חצי ירח ולוחצים בחוזקה על הקצוות כדי לאטום אותם. זרוק את הפנצרוטי לתוך השמן החם אחד או שניים בכל פעם. מבשלים כשתי דקות מכל צד, או עד שתפוח ושחמה היטב. מצננים לפני האכילה.