היתרון העיקרי שלבישול סו-וידאוהואלִשְׁלוֹט. עם אמבט מים בטמפרטורה קבועה, אתה מפחית מאוד את הסכנה של בישול יתר של האוכל שלך, מה שהופך אותו לשיטה מושלמת עבור הביצה, מזון צנוע שיכול להיות טרנסצנדנטי אם מבושל כמו שצריך, אבל מריח גומי וגפריתי אם מוגזם.
בחירת זמן הבישול והטמפרטורה היא סוג של חלק מסובך. למרבה המזל הסיר אנובה מדויקמגיע עם אפליקציה כלומרמלא מתכונים. רק בפניםאפליקציית Anova, יש יותר מחצי תריסר דרכים שונות לבשל ביצה, כולן עם הזמנים, הטמפרטורות וההבטחות הספציפיות שלהן. ביצים מבושלות בצורה מושלמת הן הכוכבות של ארוחות הבוקר והבראנץ' האהובות עליי, אז הייתי להוט לנסות ביצי סו-וידאו, אבל כמה נוח לבשל ביצים בדרך זו, והאם זה באמת טעים הרבה יותר? כדי לגלות, בישלנו למעלה משני תריסר ביצים בסגנון סו-ויד, ודירגנו אותן מכיתה א' ועד רקובות.
לא ייאמן, ביצי מאכל
בישול סו-וידאו הוא לא המהיר ביותר, אבל הוא כןעִקבִי. חימום המים יכול להימשך בין חצי שעה לשעה שלמה, תלוי בגודל האמבטיה שלך, הדורש מעט המתנה. שיטות הכנת הביצים הבאות הן שתיים שכןבְּהֶחלֵטשווה את הזמן שלך.
צייד מושלם (61.7℃ 00h45m) מאת J. Kenji Lopez-Alt
המתכון הראוי היחיד של ביצה עלומה של סו-וידאו שמצאתי היהשל מעבדת המזוןולמען האמת, זה היחיד שאתה צריך. אתה מתחיל לבשל את הביצים שלך בטמפרטורה של 143℉/62℃ במשך 45 דקות, מה שנותן לך ביצה רכה טובה לחלוטין. לאחר מכן, אתה פותח אותו בעדינות, מחליק אותו לתוך קערה, ושולף אותו בזהירות עם כף מחוררת, נותן ללבן הרפוי והמימי ליפול. לסיום, מביאים סיר מים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש עד שהבועות מפסיקות להיווצר. הכנס את הביצה שלך לשם למשך דקה כדי שתגמר, ורוקן.
הייתי בספק עד כמה השלב האחרון הזה יהיה חשוב, אבל אחרי שניסיתי אותו, אני יכול לומר בביטחון שהמאמץ הנוסף הזה הופך ביצה מבושלת רכה וטעימה כבר לביצה עלומה יפה ואיכותית של מסעדה שמתבקשת להיות בנדיקט. (עם שלי לא הגעתי כל כך רחוק, פשוט אכלתי אותה עם מעט מלח.) בגלל שהביצה כבר מבושלת, היא מחזיקה יחד ומפתחת עור אחיד הרבה יותר טוב מאשר גולמית (אה). זה יוצר ביצה אחת שנראית טוב.
כן, זה לוקח יותר זמן מביצה מבושלת רכה (שעוד רגע נדבר עליה), ולא הייתי עושה את זה כל יום, אבל אם אתה רוצה לשפוך צרור ביצים לקבוצה בראנץ'? זו הדרך ללכת. אתה יכול לבשל תריסר בסו-ויד בכל פעם (אפילו יום קודם) ואז לסיים אותם במים שכמעט לא רותחיםיָמִינָהלפני שאתה מגיש אותם על מאפין אנגלי קלוי מושלם. בנוסף, הם פשוט נראים ממש יפים.
דירוג מתכון:ההכנה של בראנץ' מטורף ביצים
ביצים מקושקשות בשקית
אף פעם לא חשבתי שאגיד את זה, אבל אני אוהב ביצים מקושקשות בשקית. ישנם שני מתכוני ערבול שונים באפליקציית Anova. אחת היא רק ביצים, מבושלות בשקית ונסערות מדי פעם, ואחת היא ביצים עם חלב, שמנת וחמאה מומסת, מבושלות בשקית נסערת מדי פעם. שניהם טובים, אבל אחד יוצא דופן. (ספוילר: זה זה עם שמנת וחמאה.)
ביצים מקושקשות מסוג Sous Vide(73.9℃ 00h30m, נסער בעדינות כל 10 דקות) מאת אמילי פאריס וג'ף אקין (אפליקציית Anova)
בלי חלב, חמאה או כל דבר אחר חוץ ממעט מלח ופלפל, אלה היו ללא ספק מהביצים הכי שמנת וחסרות שמנת שהיו לי אי פעם, והיו להן גבשושיות גדולות ונימוחות, שנמסו לי בפה. הדבר היחיד שהיה חסר להם היה טעם החמאה, שבדרך כלל אני מבשל בה את הביצים שלי, אבל ה"בעיה" הזו נפתרה במתכון הבא.
דירוג מתכון:פשוט מעולה ביצים
ביצים מקושקשות מסוג Sous Vide של הסטון(75℃ 00h15m) מאת כריסטינה ווילי (אפליקציית Anova)
המתכון הזה בהשראת הסטון בלומנטל מכוסה בדרך כלל בחמאה חומה, אבל רציתי לטעום אותם לבד, שמא החמאה תסיח את הדעת מהטעם של הביצים. בנוסף, כבר פועלים כאן כמה תוספים עשירים. כדי להכין אותם לאדם אחד, טורפים שלוש ביצים יחד עם כף כל אחת של שמנת, חלב מלא וחמאה מומסת. מלח ופלפל לפי הטעם ויוצקים הכל בשקית. מניחים את השקית באמבט המים למשך חמש עשרה, מוציאים אותה כל חמש דקות כדי להתסיס בעדינות.
ההתמודדות השנייה הייתהטוֹב, אבל הביצים האלה היו פשוט מדהימות. "Custardy" זו המילה שהמשכתי למלמל לעצמי מתחת לנשימה. לביצים המקושקשות החלקות והקטיפתיות הללו היה נדנוד נעים, והטעם של חלמון עשיר וטעים חלחל בכל ביס.
דירוג מתכון:מחיאות כפיים סטטיות ביצה
מבשלים אותם ברכות
בהחלט יש יותר מדרך אחת לבשל ביצה רכה, ובחירת ה"טובה ביותר" מסתכמת בעניין של העדפה. היופי בבישול רך של ביצה באמצעות סו-וידאו הוא שתקבלו פחות או יותר את אותן תוצאות בכל פעם. (השונות עשויות להיווצר עקב הבדלים בגודל הביצה, בין אם אתה מכניס אותן ישירות מהמקרר או נותן להן להגיע לטמפרטורת החדר תחילה וכו') הדבר המעצבן בבישול רך של ביצה בדרך זו הוא שנדרש זמן רב. קצת זמן. אפילו עם זמן הבישול הקצר ביותר (13 דקות) חימום המים לטמפרטורה יכול להימשך בין חצי שעה לשעה שלמה, תלוי בגודל הכלי שלך. אז, אם אתה צריך ביצה מבושלת רכהעַכשָׁיו, שיטה מסורתית יותר היא כנראה הדרך ללכת.
עם זאת נאמר, ביצי סו-וידאו רךהםטעים, ויש שלוש דרכים שונות שאתה יכול לעשות זאת.
ביצת Sous Vide(75℃ 00h13m) מתכון מאת כריסטינה ווילי (אפליקציית Anova)
הדבר המדהים בביצה הזו הוא שגם לביצה וגם ללבן היה אותו מרקם רך. אם כבר, החלמון היה קצת יותר מוצק מהלבן.
ביצה רכה של Sous Vide(63.3℃ 00h45m) מתכון מאת אמילי פאריס וג'ף אקין (אפליקציית Anova)
אם אתה אוהד של ביצה נוזלת עד הסוף, אז זו הביצה בשבילך. הלבן היהרַקאטום וקבוע, אבל לא החזיק שום צורה אמיתית לדבר עליה, וניתן היה לפזר בקלות עם החלמון.
Food Lab Sous Vide ביצה רכה(מבושל במשך 3 דקות ולאחר מכן מבושל 61.7℃ 00h45m) מתכון מאת J. Kenji Lopez-Alt
מכיוון שהם בושלו רק כמה מעלות זה מזה, הגיוני שהביצה הזו הייתה די דומה לזו שלמעלה. ההבדל העיקרי הוא שהביצה הזו הורתחה במשך שלוש דקות ולאחר מכן הוכתה בזעזוע במי קרח, במאמץ לעזור לה לשמור על צורתה ולהפוך אותה לקילופה יותר. זו תיאוריה טובה, אבל ניסיתי את זה עם כמה ביצים והן פשוט לא התקלפו טוב.
הוא אכן החזיק את צורתו קצת יותר טוב, והלבן היה קצת יותר מוצק, כפי שניתן לראות בתמונה למטה (ביצה מבושלת מראש ומזועזעת משמאל, פשוט מימין):
שלושתם היו ביצים טובות ורכות, אבל אני חושב שהראשונה הייתה האהובה עליי באופן אישי; המרקם היה פחות נוזלי וקצת יותר עקבי לאורך כל הביצה. שוב, זה עניין של העדפה אישית. עם זאת, אני עדיין לא בטוח שאבשל באופן שגרתי את הביצים שלי, מכיוון שאני יכול להכין ביצה רכה שאני מרוצה ממנה עם קצת מים רותחים. התוצאות אינן ניתנות לשחזור כפי שהן עם סו-וידאו, אבל זה כןכל כך הרבה יותר מהר, ואני צריך שהדברים יהיו מהירים בבוקר. בקיצור: אמנם הביצים האלה היו טובות, אבל הן לא שינו את החיים, ואני לא מתכוון לשנות את שגרת הבוקר שלי כדי לאפשר 45 דקות נוספות כדי להכיל אותן.
דירוג מתכונים (עבור שלושתם :)לא שווה את הביצים-טרא מאמץ.
לא שווה את הזמן שלך (ביצה)
ואז יש את המתכונים שהם פשוט מטופשים. בהתחשב בעובדה שהמתכונים שלהלן לוקחים אשָׁעָהכל אחד לבשל (לא כולל זמן חימום המים) היית חושב שהתוצאות יהיו משהו מיוחד באמת. זה לא המקרה, ואני ממליץ לדלג עליהם.
סו וויד חלמון(62 ℃, 01h00m) מאת כריסטינה ווילי (אפליקציית Anova)
המתכון הראשון שניסיתי היה חלמון סו-וידאו. על פי התיאור, החלמון הופך "עבה יותר לאחר בישול סו-וידאו ב-62 מעלות צלזיוס למשך שעה", מה שהופך אותו "אידיאלי למריחת רצועות בייקון פריכות ולחמים פריכים". החלק הטוב ביותר של הביצה הוא החלמון, אז זה נשמע די מבטיח. גם התמונה נראתה טוב.
למרבה הצער, המציאות הייתה הרבה פחות טעימה. הכנסתי את הביצה לשקית בסדר, והיא למעשה עברה את תהליך הבישול, אבל ברגע שפתחתי את השקית, החלמון הלך לכל מקום. שלא כמו שהמתכון הבטיח, הוא לא התחזק בכלל. לְאַחַרשעהשל המתנה, זו הייתה אכזבה די גדולה.
דירוג מתכון:אכזבה בוחנת ביצים
Sous Vide ביצים "קשות".(76.7℃ 01h00m) מאת אמילי פאריס וג'ף אקין (אפליקציית Anova)
בואו נהיה כנים: ביצה קשה לא דורשת עדינות או תזמון מדויק של ביצה רכה. זה תהליך די פשוט: מרתיחים מעט מים, שמים את הביצים במים רותחים, מחכים כעשר דקות, מכניסים למי קרח. לא רק ששיטה זו נותנת לי תוצאות טובות, מבחינת הטעם, הן בדרך כלל די קלות לקילוף. בעיקרון, השימוש בסו-וידאו לבישול קשה של ביצה מרגיש קצת כמו שימוש במנוף כדי לרסק זבוב, וזמן הבישול לבד (לא כולל את הזמן שלוקח למים להגיע לטמפרטורה) הואשָׁעָה.
אבל, למקרה שפספסתי ביצה קשה, ניסיתי אותה בכל זאת. כפי שניתן לראות מהתמונה למעלה, הוא לא התקלף היטב, אבל הוא בהחלט היה "קשה".
היה לזה טעם (ניחשתם נכון) כמו ביצה קשה. הלבן היה אולי קצת יותר רך, ורק מגע פחות גומי מביצה קשה "רגילה", והחלמון לא היה מבושל יתר על המידה, אבל לא הייתי אומר שזה היהזֶההרבה יותר טוב מביצה מבושלת באופן מסורתי, וזה לקחאורך פי ארבעה.
דירוג מתכון:למה בעצם ביצה צריך לעשות את זה?
בחר מיזם ביצה משלך
תגיד שאתה מאוד מקפיד על הביצים שלך, ויש לך מפרטי מרקם מדויקים שחייבים לעמוד בהם. אולי בישול רך הוא נוזלי מדי, ואתה אוהב חלמון צנום יותר. אתה יכול להגדיל את זמן הבישול שלך,כפי שמסביר קנג'י כאן, או שאתה יכול לנסותהמחשבון הנחמד הזה מבית ChefSteps. כדי להשתמש במחשבון, אתה בוחר את הלבן והחלמון שמושכים אותך, מבחינה ויזואלית. הלכתי עם זה:
לאחר מכן, המחשבון פולט זמן בישול וטמפרטורה (שלי היה 70 מעלות צלזיוס למשך 22 דקות) ושולח אותך בדרכך העליזה.
בישלתי את הביצה שלי לפי המפרט שלהם, ולמרות שהלבן לא החזיק בצורתו כמו זה שבתמונה, הוא היה מוצק מאוד, ומרקם החלמון היהבמקום.
יש כמובן כמה מגבלות. בעוד שהמחשבון ייתן לך זמן בישול לביצה עם לבן נוזלי לחלוטין וחלמון סופר יציב, זה יהיה זמן בישול מגוחך (07h39m). (זה גם יביא לביצה ממש גסה.)
האם ביצי Sous Vide הן כל מה שהן מפוצצות?
יש שני סוגים של ביצים שאכין שוב עם האנובה שלי, והן עלומות ומקושפות (עם שמנת וחמאה למען האמת). הביצים העלומות היוכל כך מושלם, לעולם לא אצטרך לצאת שוב לבנדיקט ביצים (אם כי אעשה זאת בגלל מימוזות ללא תחתית), והביצים הטרופות היוכָּך קטיפתי וטעיםשאני מתפתה לזרוק את המחבת שלי (אני לא אעשה זאת, אני צריך אותה בשביל דברים אחרים).
אבל אם אני רק רוצה ביצה מהירה ורכה, אני לא אגרור החוצה את מכונת הסו-ויד שלי ואת אמבט המים הנלווה לה, ואניבְּהֶחלֵטלא ישתמש בו עבור ביצים קשות; ביצה קשה יכולה להיות רק כל כך טובה, והם פשוט לא משתפרים בהרבה על ידי אמבט מים בטמפרטורה קבועה של שעה. (דבר נוסף שכדאי לדעת הוא שאם הסו-וידאו שלך פועל כמעט ללא הרף במשך שלושה ימים במטבח קטן, החלונות והקירות הפונים כלפי חוץ יטפטפו עיבוי, אז, אה, היו מודעים להשפעת הלחות.)
זה הכל, חלמונים.
תמונות מאת קלייר לואר וכריסטינה ווילי. איור מאת סם וולי.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.