'פרפר' את הבשר שלך לבישול מהיר ואחיד יותר
הטכניקה הפשוטה הזו יכולה לקדם בישול אחיד יותר, להאיץ את זמן הבישול וליצור לוח ענק ודקה של בשר.
קרדיט: נטליה מקסימנקו - Shutterstock
בשרים הם שרירים. בגלל זה, הם לא לבנים סימטריות לחלוטין. גזרות שונות יכולות להיות דמעות, חרוטיות או בצורת אחרת בצורה א-סימטרית עם צד עבה ודק. אבל, אבוי, צורות לא אחידות מובילות לבישול לא אחיד. הקצה הדק יותר של חזה עוף יכול להגיע לטמפרטורה יחסית מהר בהשוואה לקצה הבולבוס שעשוי להיות עובי כמעט שני סנטימטרים. שים קץ לחלקי בשר מבושלים חלקית, מיובשים וגומי, ונסה טכניקה שנקראת "פרפר".
פרפר היא שיטה פשוטה לשינוי נתח בשר על ידי חיתוך אופקית לשניים. אתה יכול לחתוך אותו לגמרי בצורה זו ולסיים עם שני חתיכות דקות, או לטפללֹאלחתוך את הצד השני ולפתוח אותו כמו ספר. זה משמש ליישור נתח בשר ולהרחיב את שטח הפנים. זכור, פרפר לא הופך את הבשר למלבן מושלם, אלא משנה חתך א-סימטרי במיוחד כדי לתת לו עובי אחיד יותר. הפרפר מאפשר חשיפה אחידה יותר לחום, אך הגידול בשטח הפנים משרת גם פונקציות אחרות. היא מאפשרת דפיקה קלה יותר או ריכוך, ספיגה יסודית של טעמים באמצעות כבישה,חומר גמיש ודק יותר עבור רולדות, וזמן בישול מקוצר.
איך "לפרפר" חתך בשר
לפרפר נתח בשר צריך קצת להתרגל בהתחלה, אבל ברגע שעושים את זה כמה פעמים, זה הופך להיות קל, מהיר ומתגמל להפליא. ודא שיש לך סכין חדה, וקרש חיתוך יציב. הניחו את הבשר על קרש החיתוך. לנתח בשר מוארך, כמו חזה עוף, אני נוהג להניח אותו כך שהצד העבה ביותר בצד ימין ונקודת החזה מכוונת אליי. המטרה היא לחתוך תחילה את הצד העבה יותר, אז אם אתה שמאלני הפוך אותו. אני ימני, אז הצד העבה יהיה בצד ימין.
הניחו את הסכין כנגד העוף באמצע הצד העבה, במקביל לקרש החיתוך, והשתמשו בתנועות איטיות כדי להתחיל לחתוך. זה עוזר להשתמש ביד הלא דומיננטית שלך כדי להחזיק את העוף, וגם להרים את החלק העליון בזמן שאתה פרפר. זה מייצב את הבשר וגם יוצר מתח מסוים בבשר כדי להקל על החיתוך. שוב, עשה זאת לאט, שמרו על אצבעותיכם, ובדקו מדי פעם לאן מועדות הסכין שלכם. אחת הטעויות הקלות ביותר שאתה יכול לעשות היא לחתוך במהירות מבלי לבדוק, ולסיים עם חתיכה אחת קטנה וחתיכה אחת מוזרה. אחד מהגָרוּעַ בִּיוֹתֵרטעויות שאתה יכול לעשות זה לא לבדוק את נתיב הסכין, ולחתוך את עצמך בטעות.
אם אתה רוצה שני חתכים דקים, המשיכו לחתוך לצד השני. אם תרצה חיתוך דק אחד עם שטח פנים רחב, עצור את החיתוך במרחק של כחצי סנטימטר מהצד השני, ופתח אותו לגמרי כמו ספר (צד הציר יהיה כמו כריכת הספר). הרעיון הוא להפוך את הכריכה לעבה בערך כמו שאר חזה העוף הפתוח כעת, אז השתמשו בשיקול דעתכם אם עליכם לעצור יותר או פחות מחצי סנטימטר מהצד הדק. ברגע שתהיה יותר נוח, אתה יכול אפילו לנסות לפרפר בשר לשלוש חתיכות, או לקפל.
פרפר היא טכניקה מועילה שאתה יכול לעשות לרוב נתחי הבשר חסרי העצמות, בתנאי שיש לך כישורי סכין מדויקים מספיק. נסה סטייק פרפר, ירכי עוף, חזיר או שרימפס. תיהנו מזמן הבישול המהיר, והרימו, רולדו או רכוכם לפי תכולת הבטן.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.