בחר את רוטב הסויה הטוב ביותר על ידי חיפוש "מבושל" או "מותסס" על התווית

רוטב סויה טעים, אבל הבחירה הטובה ביותר מסתכמת לרוב ב"המותג שלי מול המותג שלך". עזוב את נאמנות המותג והסתכל במקום זאת על התווית: אם התווית שלך נרקחה או תססה, ומציינת זאת בגאווה, היא תהיה טובה יותר מאשר רוטב שנעשה בשיטות כמו הידרוליזה, המשמשות לעתים קרובות כדי לשמור על עלויות נמוכות.

קוק'ס אילוסטרייטד בדקה מגוון רטבי סויה, ובעוד שלא ניתן לקרוא את הבדיקה המלאה והמסקנה שלהם לגבי מי הבחירה האהובה עליהם ללא מנוי, הם כן מסבירים במאמר למטה מה זה שעושה רוטב סויה טוב, איך רטבי הסויה הטובים ביותר מיוצרים, ואיך אתה יכול להבדיל בין טוב לרע אם אתה מנסה לבחור בחנות:

ששת הרטבים המובילים שטעמנו עשויים בדרך הישנה: מותססים, או "מבושלים". התהליך מתחיל בתרבית פולי סויה מבושלים וחיטה צלייה בעזרת תבנית היוצרת תערובת בשם קוג'י, שמתפקדת כמו מנה ראשונה של מחמצת: היא מתחילה לפרק את הפחמימות והחלבונים ומספקת את פרופיל הטעמים הייחודי של הרוטב. (יש יצרנים שהשתמשו באותו קוג'י במשך עשרות או אפילו מאות שנים; קיקקומן, למשל, טוענת שהקוג'י שלו מתוארך ל-300 שנה.) משם מוסיפים מלח ומים, והמחית, שנקראת כיום מורמי, נשארת לתסיסה לכל מקום בין כמה חודשים לשנים. במהלך הזמן הזה, חיידקי חומצת חלב עובדים עם שמרים כדי לפרק עוד יותר חלבונים ופחמימות לתערובת של תרכובות טעימות (אלכוהולים, אסטרים, פפטידים וחומצות), כולל חומצה גלוטמית (מקור עיקרי לאומי), והצבעים הצלולים. מחית מתכהה לחום אדמדם עמוק. לבסוף, כאשר היצרן מחליט שהוא מוכן - בהרכב שלנו, התקופה הזו נעה בין ארבעה חודשים לשנתיים - המחית נלחצת לחילוץ רוטב סויה, ולאחר מכן מפוסטר. החום הורג חיידקים, עוצר את התסיסה ומשגר את תגובת מיילארד, מפרק את החלבונים למאות תרכובות חדשות המעניקות לרוטב סויה טעם וארומה מקורמלים עשירים.

שני רטבי הסויה הנמוכים יותר מיוצרים על ידי הידרוליזה, תהליך שלוקח יומיים עד שלושה בלבד ואינו כולל חיטה או אפילו פולי סויה, כשלעצמם. במקום זאת, קמח סויה נטול שומן (או קמחים אחרים, כגון תירס) מבושל עם חומצה הידרוכלורית כדי להפריד את חומצות האמינו, אשר לאחר מכן מנוטרלות עם נתרן קרבונט. החלבון הצמחי המיוצר בהידרוליזה מטופל בצבע קרמל, סירופ תירס ומלח כדי לגרום לו להיראות וטעמו יותר כמו רוטב סויה מותסס.

הם אמנם שמות כמה מהשמות הלא כל כך מעולים בפוסט המלא (בקישור למטה), ויש גרפיקה נהדרת שמתארת ​​את אופן הפעולה של התהליך המתואר לעיל, יחד עם כמה ויזואליים, אבל השורה התחתונה ברורה: אם אתה מחפשים רוטב סויה נהדר שיהווה תבלין טעים לכל דבר לטבילה, מרינדה ותיבול, ודא שהמותג שאתה קונה עבר תסיסה או בישול. במקרה של רוטב סויה, קיצורי דרך מקריבים הרבה טעם.

בישול רוטב סויה טוב יותר| Cook's Illustrated

תמונה מאתבן צ'ון.