סודה לשתייה היא המפתח לבשר בקר טחון מושלם

כנער הייתי מבולבל כשקראתי קופסה של כיווני טאקו. אני זוכר את הצעד אחרי שבישול הבקר הטחון היה כמו "לנקז את המים." איזה מים? זה לקח רק פעם אחת, ואז אניידעלאילו מים הם התייחסו. בישול בקר בקר טחון מביא לעתים קרובות לנובינס אפור, גומי, ושחמה זה קשה עוד יותר בגלל בריכת הנוזל ההיא. למרבה המזל, יש תרופה קלה לבעיה זו: לבשל בשר בקר טחון מהיר יותר, רך יותר עם זילוף סודה לשתייה.

הדרך הטובה ביותר לבשל בקר טחון

אין לי בעיות בטענה זו: זו הדרך הטובה ביותר לבשל בקר טחון. סוֹף פָּסוּק. סודה לשתייה היא כימיקלים ביתיים שרוב האנשים זמינים בקלות במטבח (ואם לא, זה בערך 1.50 $ במכולת). שיטה זו מחייבת את הכמות הזעירה ביותר להיות אפקטיבית (יותר על זה בעוד רגע), והיא גורמת לא רק לקצוות שחומים להפליא, פריכים על הבקר הטחון שלך, אבל הפריסים האלה רכים, עסיסיים וטעימים יותר מאשר כאשר הם מאדים בפנים הבלגן הנוזלי שלהם.

התוודעתי לראשונה ליתרונות הבישול של סודה לשתייה ממטבח המבחן של אמריקהכי זה יכול להאיץ את הבישול שלירקות קשוחיםו יש עוד הרבה זה יכול לעשות עם בשר - וזה כולל גם בקר פרוס או טחון, עוף וחזיר. הדרך שאני עושה את זה היא על ידי השלכת הבשר הטחון למחבת גדולה. (צפיפות בכל מרכיב, בין אם ירקות או בשר, היא דרך בטוחה ליצור קיטור ומעכבים את השחמה, אז תן לאוכל שלך הרבה מקום.) לפרק את הבשר עם החום ואז מפזרים כמות קטנה של סודה לשתייה ו מטבח המבחן של אמריקה ממליץ על רבע כפית לכל 12 אונקיות בשר, ולכן עבור 16 גרם בשר בקר עין עין רבע כפות.

מפזרים את הדו -פארב בצורה רחבה ככל האפשר בכדי לכסות את משטח הבשר ביותר ככל האפשר. אי אפשר לכסות כל מקום, וזה בסדר, זה עדיין יעבוד פלאים. זורקים, הפוך ומערבבים את הבשר סביב כדי לערבב את הבשר עם הסודה לשתייה ולתת לו לשבת 15 דקות. כאשר הטיימר למעלה, הפעל את הלהבה ובשל כרגיל.

מה ההבדל?

בישלתי שתי קבוצות בשר כדי להראות את ההבדל - אחד עם הטיפול בסודה לשתייה ואחד בלי. עבור אצווה הסודה לשתייה, פיזרתי אותה וחיכיתי 15 דקות. ואז הפכתי את הלהבה על אש בינונית והתחלתי לערבב ולפרק את הבשר כשהתחיל לבשל. לא רק שהבשר בישל במהירות, אלא שהתחלתי לראות את השחמה בשתי הדקות הראשונות; הרבה מהבשר היה עדיין גולמי באזורים.

כל מחבת הבשר הייתה מבושלת תוך חמש דקות, ופצפתי אותו לשתי דקות נוספות. היה רק ​​רגע אחד בו יכולתי לראות איזה נוזלים מופיעים, אבל זה לא היה דבר שתשווה לבריכה.

עבור הבשר הטחון הרגיל, פשוט התחלתי לבשל אותו על אש בינונית, לפרק אותו ולערבב. העניינים נראו זהים לרגע הראשון, מינוס הבראונינג. ואז רגע לפני שהחלקים הסופיים הפכו לאפור, נוצר שלולית נוזלים נהדרת. הנוזל הזה אמור להיותבְּתוֹךהבשר שלך, אגב. במקום זאת, הוא ממלא את התבנית לפני שהבשר יכול להתחיל להשחמה ולעכב עוד יותר את השחמה ההיא. המחבת הזו ארכה חמש דקות נוספות וחתיכות הבשר היו קשות באופן ניכר.

מדוע הוספת בשר בקר טחון סודה חום בשתייה?

סודה לשתייה עושה חובה כפולה עם בשר, ומשמשת הן כמכרזים והן יצירת סביבה להשחמה טובה יותר. ביחס למכרז, בכל פעם שבשר פוגע במחבת חמה אתה יכול לראות אותו מתכווץ באופן גלוי. בין אם זה המבורגר או סטייק, בטח היית עד למה שנראה כמתכווץ. כאשר בשר מתבשל, סיבי השריר מתכווצים וסוחטים נוזלים כתוצאה מכך. ככל שאתה מבשל את זה יותר, נוזל יותר נוזל החוצה. לכן בשר מבושל יתר על המידה טעם יבש. זה בדיוק מה שאתה רואה כשאתה רואה את בריכת הנוזלים ההיא במחבת בקר טחון. מה שנשאר מאחור הוא קשה, חתיכות בשר מוגזמות בתבנית.

סודה לשתייה מתקנת זאת על ידי מניעת הסיבים לסחוט כל כך הרבה מהמיצים שלהם. אותו דברסָעִיףמסביר כי ביקרבונט של סודה משנה את החומציות על הבשר, וגורם לחוטי השרירים (גדילים זעירים שקיימים בתאי שריר) להדוף זה את זה גם כאשר הם נפגשים בחום. אז במקום להתדד, הם נשארים בנפרד. הנוזל בפנים לא צריך לנטוש את הספינה, וזה מביא לבשר עסיסי יותר.

פחות נוזלים בתבנית פירושו גם השחמה מהירה יותר - מכיוון שהשחיה יכולה לקרות רק אם אין המון מים או קיטור. בנוסף, הגדלת החומציות עם סודה לשתייה יוצרת סביבה בסיסית יותר לבשר, וזה כאשר תגובת Maillard באמת צצה.תגובת Maillardזה מה שעלינו להודות על מוצרי אפיה, בשרים וירקות שחומים להפליא, ואזורים שחומים אלה יוצרים למעשה טעמים חדשים ומורכבים יותר. השחמה רבה יותר אכן אומרת שהאוכל שלך הוא טעים יותר. ובעוד שתגובות מילארד יכולות לקרות ללא סודה לשתייה, הן גדלות עם pH גבוה יותר.

האם זה לא נחמד לדעת שהתוספת הקטנה, הזולה והפשוטה ביותר לבקר הטחון שלך יכולה להשפיע כל כך משמעותית על ארוחת הערב שלך? אני מוצא את זה מאוד מספק. נסה את זה ואני חושב שגם אתה תעשה זאת.