אתה יכול להכין ביף וולינגטון, אני נשבע

ביף וולינגטון - או "וולי", כפי שחלק מהשפים קוראים לזה - מפחיד. מבחן אמיתי ליכולותיו של שף, הוא עומד על הבמה הקדמית בחלונות של חנויות ה-pre a manger בפריז, ובתפריטים של מסעדות המשובחות המובילות ברחבי העולם. זה, במילה אחת, באנגר אמיתי.

וזה לא כל כך קשה. בֶּאֱמֶת. ביף וולינגטון הוא רק שקדי בקר, צרובים, עטופים בשכבות של עשבי תיבול, פטריות, שרקוטרי ובצק עלים. המטרה היא שהבשר יישאר לח, המאפה יישאר פריך, ואז אתה חותך לתוכו ותראה את הטבעות האלה בצבע מדהים. בכל ביס צריך להיות מעט מכל רכיב, כך שתקבלו את המלח מהשרקוטרי, את עומק הפטריות, את הטעם הרך של הבקר ואת המאפה הפריך. להלן הטיפים והטריקים בכל צומת, כפי שהם מנווטים דרך welly masterקאלום פרנקליןהמתכון של מחדר הפאי.

מזיע את הפטריות

השלב:המתכון הזה דורש 35 אונקיות של פטריות, שאותן אתה הופך לדוקסל, שזה צרפתי עבור "זה הולך לקחת לנצח וכנראה תצליח לאבד את זה". המטרות כאן הן אחידות ויובש. אתה רוצה שהפטריות יאבדו את כל הלחות שלהם, כי הלחות תיכלא בתוך הוולינגטון ותגרום למאפה לא להתפרך.

הפריצה הראשונה:קאלום מציעה לחתוך פטריות ביד לקוביות דקות מכיוון שמעבד המזון לא מספק אחידות, אבל מוקצות לנו רק כל כך הרבה שנים בחיים האלה, אז תפרק פטריות לנתחים בגודל דומה בידיים שלך, ומלא רק את מעבד המזון שלך ¼ מלא, ולאחר מכן דופק עד שרואים חתיכות קטנות ואחידות. זרקו אותם לקערה והמשיכו כך עד שתעבדו את כולם.

הפריצה השנייה:הדרך הטובה ביותר להוציא את כל הלחות מהפטריות היא לגרוף ללא הרף את הדוקסל, להפוך אותו ולהחליק אותו. זה משחרר הכי הרבה לחות תוך כדי הזזה של הכל באופן עקבי כדי לא להישרף, ומאפשר לך לבדוק כמה לחות באמת יש. ודא שאתה נע סביב כל המחבת במעגל, בכיוון השעון או נגד כיוון השעון.

הבסיס השכבתי

השלב:כדי להכין את היריעה השטוחה של המרכיבים שתעטפו מסביב לשקד שלכם, עליכם לבנות אותו על סרט פלסטיק. ספר הבישול ממליץ על מלבן בגודל 14 אינץ' x 20 אינץ'.

הפריצה הראשונה:הסדין צריך להיות רק רחב כמו השקד שאתה קונה, ורק עמוק כמו היקפו של השקד הזה, אז קנו קודם את הבשר, ואז חשבו כמה גדול הסדין צריך להיות.

הפריצה השנייה:לאחר שיודעים את הגודל, קחו חתיכת קלף, שבדרך כלל מודפסת עליה רשת, קפלו אותה לגודל הנכון והניחו אותה מתחת לניילון הנצמד, כך שתמיד תוכלו לראות איזה חלל אתם מנסים למלא. אתה יכול ליישם מחדש את הקלף בהמשך המתכון.

אל תקנו יותר מדי את הבשר

השלב:צור את השכבה הראשונה של הבסיס על ידי הכנת יריעת שרקוטרי רציפה. בדרך כלל, זהו פרושוטו אבל קאלום ממליץ במקום זאת על ברסאולה, שהיא בעצם פרושוטו של בקר במקום חזיר. הוא טוען שזה מאפשר לטעם הבקר לזרוח. למרות שאני מסכים, קשה למצוא ברסאולה, אז אתה תמיד יכול לחזור על פרושוטו.

הפריצה הראשונה:קניית השרקוטרי הארוזה מראש תמיד תעלה יותר לאונקיה, אז עדיף בהרבה לגשת לדלפק המעדנייה ולגרום להם לחתוך עבורך את הבשר הזה טרי. ודא שהם חותכים אותו דק ככל האפשר.

הפריצה השנייה:קח איתך את חתיכת הקלף שלך לחנות, ותסביר לאדם שחותך את הבשר מה אתה עושה, כדי שימלאו חלל בדיוק בגודל הזה, ותדע שיש לך בדיוק כמה שאתה צריך, אבל לא יותר.

הפריצה השלישית:בזמן שאתה מניח את הברסאולה, יש לה צורה. המפתח הוא למצוא את הדרך שבה הצורות משתלבות כדי לוודא שתוכל ליצור דף בשר מלא ללא חורים בו. הייתי צריך לסובב אותו כמה פעמים ולהבין שהצבתו על האלכסון עובד הכי טוב.

שדות ירוקים

השלב:קלום מכניס לוולינגטון שכבה של תרד שמתכונים רבים לא, אבל זה נותן לוולינגטון ירוק מבריק על רקע האדום של הבשר. יוצרים שכבה שנייה של עלי תרד שטוחים מאודים על גבי הברסאולה. נשמע פשוט, אבל אי אפשר להתמודד עם בישול תרד.

הפריצה:קחו מגבת נייר רטובה, הניחו אותה על צלחת, צרו את שכבת עלי התרד הנקיים כשהם יבשים וקלים לטיפול. מסדרים כך שלא יהיו רווחים והעלים כולם פונים לכיוון אחד, כסו אותו בנייר מגבת רטוב נוסף והכניסו למיקרוגל למשך 90 שניות. לאחר היציאה מהמיקרוגל, מקלפים את השכבה העליונה של מגבת הנייר, ולאחר מכן הופכים בזהירות את הצלחת על יריעת הברסאולה, ומקלפים את הצלחת והמגבות. תעביר את יריעת התרד, שלמה. עכשיו פשוט חזרו על התהליך הזה עוד כמה פעמים והעבירו את יריעת הברסאולה, עד שתכסו את כל הסדין.

שטוח כמו פנקייק

השלב:שכבה את פטריות הדוקסל על התרד בשכבה יפה ואחידה.

הפריצה:כדי להפוך את זה לעלה שטוח באמת, לפני שאתה מניח את הפטריות, קחו את ריבוע הקלף, החליקו אותו מתחת לעלה, הפכו אותו אל החלק העליון של התרד והשתמשו במערוך בלחץ בינוני כדי לגלגל את החלק העליון. התרד לא יידבק לקלף, והוא יעשה עבודה טובה מאוד ברידוד הברסאולה והתרד. כעת טופפו את הפטריות על התרד קרוב יותר לחלק מהעלה הקרוב אליכם. תפיץ את זה הכי טוב שאתה יכול. כעת הנח את נייר השעווה בחזרה והשתמש במערוך, התגלגל ממך. זה ידחוס את הדוקסל, וגם יפזר אותו באופן שווה.

צורבים את הבשר

השלב:ממליחים ומפלפלים את שקדי הבקר, ואז צורבים אותו במחבת שמתאימה לו. לאחר צרוב, מיד לצבוע בחרדל.

הפריצה הראשונה:אין לך מחבת שמתאימה לזה, אז קחו דף עוגיות כבד, הניחו אותו על המבערים על הכיריים והשתמשו בו כאילו היה מחבת. סדין ישן יותר מתאים לכך, כי הוא עלול להתעוות. אפשר לו להתחמם, מה שהופך את המבער הקטן לחום מעט גבוה יותר כדי לפצות על המבער הגדול יותר. זהו צריבה קלה; אתה רק רוצה צבע בכל צד על ידי מתן לו בערך חמש שניות ואז גלגול לצד הבא. השתמשו בשני זוגות מלקחיים כדי להרים את השקד כדי לצרוב כל קצה.

הפריצה השנייה:השתמשו בידיים שלכם כדי להכניס את החרדל באמת לחלקה, שתהיה קליטה יותר בגלל החום מהמחבת. לאחר מכן הניחו לו להתקרר בזמן שאתם משלימים את השלבים הבאים.

גלגל את זה

השלב:מגלגלים את שקדי הבקר המקוררים בעלה השכבות כך שהוא עטוף לחלוטין ואז עטפו אותו ומקררים להתמצקות.

הפריצה:השתמשו באותה שיטה כמו שפים סושי - השתמשו בניילון הנצמד לטובתכם. לך לאט, אבל משוך את הניילון, ואז משוך אותו כלפי מעלה לכיוון התקרה, ואז הרחק ממך, כדי לקבל התחלה יפה ואחידה לגליל. לאחר מכן, לפני שהגליל מסתובב מסביב, השתמש בלחץ כנגד הגליל כדי להבטיח שאתה מתגלגל בחוזקה, ולאחר מכן משוך את הפלסטיק לאחור כדי שלא ייתפס בגליל, אבל המשך להשתמש בו כדי לקבל את זה יפה , גליל הדוק. בסוף יש לך את הגליל עטוף בפלסטיק. השתמש בו כדי לעטוף את הוולינגטון למקרר.

זמן בצק

השלב:מכינים את בצק העלים. מרדדים שני יריעות ליצירת סריג עליון. עטפו תחילה את הסדין בסדין הלא חתוך, ולאחר מכן חתכו סריג בסדין השני באמצעות חתכים לסירוגין. הנח אותו בזהירות על גבי הסדין הראשון, תוך שימוש בשטיפת ביצים כדי להדביק אותו.

הפריצה הראשונה:פשוט קנה בצק עלים; יש מעט כבוד בלהכין את זה בעצמך. לאחר הפשרה, מקפלים את הסדין לשלושה (כבר יהיו לו את הקיפולים האלה, ככה הוא קפוא) ומרדדים אותו שוב משם, כדי להעלים את קווי הקיפול האלה.

הפריצה השנייה:התייחסו לוולינגטון כאל קרום פאי. אין חוק שאומר שאתה צריך סריג העליון, אבל אם אתה רוצה כזה, קנה ארולר סריג,הם 9 דולר. אם מנסים להניח אלמנטים אחרים על הגוינגטון, בגלל שזה גליל, הם נוטים להתקלף, וזו הסיבה שאנשים נוטים להשתמש בסדינים במקום, כי אפשר לעטוף אותם ואז ממש להדביק אותם לתבנית האפייה. כאשר אתה מניח את הסדין השני, אתה רוצה לוודא שאתה באמת מחבר אותו לגיליון הראשון במקום שבו הגליל פוגש את מגש הבישול, ואז גם צובט אותו אל המגש עצמו. אתה יכול לנסות לחתוך את הסריג ביד, אבל זה לא שווה את הטרחה, הייתי מציע פשוט להשתמש בשכבה אחת של בצק מאפה ללא שכבה שנייה.

ביף וולינגטון

(מבוסס על המתכון של קאלום פרנקלין מחדר הפאי)

מרכיבים

• 2.5 ק"ג שקדי בקר

• 1 כוס שמן צמחי

• 3 כפות חרדל באיכות טובה

• 2 צרורות תרד, עלה גדול ככל שתוכל למצוא

• חבילה אחת של בצק עלים של Pepperridge Farms

• 3 ביצים

• 35 גרם של פטריות

• 2 בצלי שאלוט

• 1 שן שום

• 1 כף כל אחד של טימין ורוזמרין

• 6.5 כפות יין מדיירה

• 1 כפית מלח שולחן

• 1 כף מלח ים

• מספיק ברסאולה או פרושוטו כדי למלא את החלל שאתה צריך לנתח הבקר שלך (בסביבות 0.2 ק"ג)

• להכנת הדוקסל מעבדים את הפטריות במעבד מזון לגודל וצורה אחידים. חוזרים על הפעולה עם השאלוט והשום. להזיע את השאלוט והשום במחבת טפלון עם 1.5 כפות שמן צמחי עד לשקיפות, ואז להסיר. מוסיפים פטריות למחבת עם 1.5 כפות שמן ומגבירים לגבוה, מוסיפים פטריות וקצת מלח. המשך להעביר פטריות עד שכל הלחות נעלמת והפטריות פיתחו צבע חום עמוק. מוסיפים את מדיירה ומצמצמים עד שהיין מתאדה. מחזירים שאלוט ושום, טימין ורוזמרין, ואז מפזרים את כל התערובת על גבי נייר סופג לייבוש נוסף.

• מייבשים את הבקר בעזרת נייר סופג ומתבלים במלח שולחן. הניחו תבנית על פני שני מבערים על הכיריים והוסיפו 3 כפות שמן על אש גבוהה. צורבים מכל הצדדים, לעולם לא יותר מ-5 שניות בצד. מניחים להתקרר, ולאחר מכן השתמשו בידיים כדי לעסות את החרדל. לאחר התקררות מלאה, הסר את כל החוט המשמש למסבך הבשר.

• מודדים את האורך והרוחב של השקד. קפלו פיסת נייר פרגמנט באורך פלוס חמישה סנטימטרים ורוחב עד פי 2.5 מרוחב השקד. הנח נייר זה על קרש חיתוך או משטח שטוח. מכסים בניילון נצמד ומשאירים שוליים נדיבים מכל הצדדים. זה ידרוש שכבות חופפות.

• מניחים את הברסולה, חופפים לפי הצורך כך שלא יהיו רווחים, על הניילון, תוך שימוש בקלף שמתחתיו כתבנית למילוי החלל.

• מאדים תרד בקבוצות על צלחת כשהתרד מונח בשכבות בין מגבות נייר רטובות, למשך תשעים שניות במיקרוגל, ולאחר מכן מעבירים את יריעות התרד לברסולה, ליצירת שכבה אחת אחידה, ואז מסירים את הקלף.

• הניחו את נייר הפרגמנט מתחת לניילון הנצמד מעל התרד. בעזרת מערוך משטחים את בסיס השכבות על ידי גלגול על פני הקלף. מורחים את הדוקסל על פני התרד, ולאחר מכן הניחו את הקלף בחזרה לחלק העליון והשתמשו במערוך כדי לקבל שכבה אחידה של דוקסל שמכסה את התרד לחלוטין. הסר קלף.

• הניחו בשר בקר בצורה אופקית על קצה היריעה השכבתית הקרובה אליכם (הדרך הארוכה), מרוכז. השתמש בניילון נצמד כדי לרדד לגליל הדוק, ולאחר מכן עטוף בניילון, השתמש בעוד צורך ולאחר מכן שמור במקרר למשך שמונה שעות לפחות.

• מחממים תנור ל-400F והזיז את המתלה למצב שני מהחלק העליון של התנור, כדי לאפשר מקום לוולינגטון מתחת לאלמנטים.

• מרדדים שני דפים של בצק עלים, כל אחד על תבנית קלף על תבנית אפייה. מניחים את השני במקרר למנוחה. מוציאים את הוולינגטון מהמקרר ופותחים בזהירות. בזהירות רבה, מעבירים למאפה, לאורך הקצה הקרוב אליכם (הדרך הארוכה) וחוזרים על אותו תהליך כמו יום קודם, מגלגלים את הוולינגטון במאפה. אתה רק צריך מספיק מאפה כדי להשלים את הרולדה עם תוספת של בערך סנטימטר כדי לוודא שהוא אטום לעצמו. מקפלים את הקצוות מתחת לרולדה, משתדלים לשטח אותם כמה שיותר. הסר את נייר הפרגמנט.

• מכינים שטיפת ביצים עם שתיים מהביצים. מוציאים את הדף השני של המאפה מהמקרר והשתמשו בחותך הסריג לאורך הדרך כדי ליצור חתכים אחידים. צובעים את כל הגליל בשטיפת ביצים בנדיבות. מעבירים בזהירות ובקלות את יריעת הסריג לחלק העליון של הגליל, תוך יישור מטה באמצע הגליל. כעת התחל בזהירות למשוך את הסריג, החל מהאמצע החוצה. זה יזוז בקלות על שטיפת הביצים, אבל היה עדין. לאחר שהוא פתוח ומעטוף היטב, אוטמים את הסריג למאפה שמתחתיו במקום שבו הרולדה פוגשת את תבנית האפייה, ודחף כדי לאטום אותו כנגד מגש הבישול עצמו. מקררים את הגליל ללא כיסוי למשך שלושים דקות.

• מכינים שטיפת ביצה עם הביצה הנותרת, ועכשיו שוטפים את כל הגליל ומפזרים מלח ים. מכניסים מדחום דיגיטלי מקצה אחד, אופקית, לאמצע ואופים 30 דקות. סובבו את התבנית בתנור והמשיכו לבשל עד שהמדחום הדיגיטלי יגיע ל-110F ואז הסר. בשר הבקר ימשיך לטפס בטמפרטורה עד בינונית נדירה. העבירו מיד לרשת כדי לאפשר לאוויר לנוע מתחת לגוון. פורסים לרוחב, לפרוסות אינץ' אחד, ומגישים.