אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
בשנים האחרונות, אני בחיפוש אצילי למצוא או ליצור את המתכון הטוב ביותר לחמניות קינמון. בדקתי ושיכללתי את השיטות שלי כדי למצוא את הלחם הרך ביותר, אבל לאחרונה הבנתי שהתחלתי במקום הלא נכון: הלחם הוא לא הבעיה, זה המילוי. מתכוני גליל קינמון קונבנציונליים כוללים מילוי שידלוף החוצה לפני האפייה של הגליל. כדי להכין גליל טוב יותר, אתה צריך להכין מילוי קינמון טוב יותר, יותר טוב, שלא ידלוף מהלחמניה. כדי לעשות זאת, אתה רק צריך להוסיף עמילן.
חמאה לא חותכת את זה
גליל הקינמון סטנדרט הזהב שלי הוא סינבון, ולא אכפת לי מי מכיר אותו. הם רכים וכל כך מתוקים שהם מציעים סיכון בינוני לפוצץ את רמות הסוכר בדם שלי. אבל הם שווים את זה. אמנם אני לא מנסה להכין לחמניית העתקה בבית, אבל אני מנסה לשכפל את הגו' הפנימי של הקינאבון, שהוא עבה ומפקח על מקום במערבולת. לא ניתן להשיג זאת עם המתכון הסטנדרטי בבית של חמאה, סוכר חום וקינמון, ובכל זאת זו ההצעה הנפוצה ביותר.
מילוי גליל קינמון העשוי משלושת המרכיבים האלה נראה טוב בהתחלה, אבל ברגע שהוא מגיע לחום התנור, הכל נגמר ומשאיר אחריו כתם קינמון. התאם את היחס כדי להוסיף עוד חמאה, ומה קורה? הכל נמס שוב, אבל עכשיו הלחמניות מטגנים בחמאה והסוכר נשרף בתחתית. השילוב הזה לעולם לא יצליח, כי חמאה תמיד תימס לפני האפייה של הלחם. כאן נכנס העמילן.
עמילן ייצב את המילוי שלך
לגוון שנשאר, אנו זקוקים לחומר שלא יימס בטמפרטורות גבוהות, ואשר יכול להחזיק את המידות המכריעות של קינמון וסוכר התלויים בתוכו. התשובה היא עמילן. כוח הג'לטינציה שלו משמש לעבות ולקשור מרכיבים בבישול ואפייה. החלק הקשה היחיד: רוב העמילנים מתעבים לאחר הפעלת חום, ומכיוון שחמניות קינמון עומדות על הקצה, אנחנו לא יכולים להסתכן שהמילוי יגמר בזמן שהבצק מתהה. כאן אתה יכול להשתמש ג'ל שקוף מיידי.
ג'ל שקוף מיידיהוא עמילן תירס שונה הנפוץ במילוי פשטידות ושימורים. למרות שאולי לא הכרת את זה, כנראה שאכלת את זה בעבר. זה בדיוק כמו עמילנים אחרים לבישול - חסר טעם ובעיקר שקוף - אבל הוא מתעבה ברגע שהוא בא במגע עם לחות, אין צורך בחום. (אין לבלבל את זה עם "סוג ג'ל צלול", שהואעושהדורש בישול, ומכאן השם.) העמילן החכם הזה מאפשר לך להחליט בדיוק כמה עבה או דק אתה רוצה להיות מילוי הקינמון שלך לפני שהוא אי פעם פוגש את הגליל. קניתי שקית ג'ל שקוף מיידי מאמזון, אבל אתה יכול למצוא אותו גם מאתרים אחרים, חנויות שתומכות בעניין שימורים או שימור, ואולי אפילו במכולת המקומית שלך.
מוצר מומלץ:
איך להכין את מילוי גליל הקינמון הכי זורק
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
מערבבים סוכר חום, קינמון וג'ל צלול מיידי בקערה קטנה. השתמשו במרית גומי או במטרפה כדי לשלב את המרכיבים ולוודא שאין כיסים של ג'ל מיידי שקוף מסתתרים בקערה - כמו עמילן תירס רגיל, ג'ל אינסטנט שקוף הוא אבקה דקה, ואם הוא אינו מפוזר עם מגורען או אחר. אבקת מרכיבים, זה יכול להתקבץ כאשר הוא מופעל. הוסף כמה כפות מים והשתמש במרית הגומי כדי לערבב. התערובת צריכה להיות סמיכה אך ניתנת למריחה. אם זה סמיך מדי, התאימו את הסמיכות על ידי הוספת כמה טיפות מים בכל פעם.
תשימו לב שחמאה לא נמצאת בשום מקום במילוי הזה. אני מגלה שלמילוי יש טעם חזק כמו שהוא, וסוג הלחם שאני משתמש בו לגלילת קינמון כבר מועשר בחמאה, אז אני לא מתגעגע אליו. עם זאת, אם מילוי ללא חמאה לא מתאים לך, אתה יכול לערבב כמה כפות חמאה מומסת לתוך תערובת הקינמון שלך לאחר הוספת המים.
אתה יכול להשתמש במילוי גליל קינמון זה בכל מתכון לחמניות שאתה אוהב. אם כבר נשבעים בגליל הבריוש שלכם, היצמדו אליו והשתמשו במילוי הזה כדי לקחת אותו לשלב הבא. אני עדיין עובד על מתכון לחמניות קינמון אולטימטיבי משלי, אבל זה די טעים בינתיים. המילוי פנומנלי, והשאריות מתחממות היטב במיקרוגל; פשוט תן להם זאפ למשך חמש עד 10 שניות.
מתכון גליל קינמון דביק
מרכיבים
בשביל הגליל
¾ כוס חלב, חמים
¼ כוס סוכר
2 ¼ כפיות שמרים אינסטנט
3 ביצים
4 כוסות קמח
1 ½ כפיות מלח
6 כפות חמאה, טמפרטורת החדר
בשביל המילוי
1 כוס סוכר חום
2 כפות ג'ל שקוף מיידי
1 ½ כפיות קינמון טחון
¼ כפית מלח
3 כפות מים
בשביל הדובדבן
4 כפות חמאה, רכה מאוד
1 כוס אבקת סוכר
2 כפיות חלב או מים
½ כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח
1. מערבבים בקערת מיקסר את החלב, הסוכר והשמרים. הניחו לזה לשבת דקה, ואז ערבבו אותו יחד קצרות. מוסיפים את הביצים, הקמח והמלח. השתמשו בחיבור וו בצק וערבבו את הבצק במהירות 2 במשך שלוש דקות. מגרדים את דפנות הקערה עם מגרד קערה גמיש. מערבבים שוב לשלוש דקות נוספות.
2. מכוונים את המיקסר למהירות 3 ומתחילים להוסיף את החמאה בנתחי כפות, ומאפשרים לחמאה להתמזג לגמרי לפני הוספת הגוש הבא. מגרדים את הקערה ומערבבים אותה שוב במהירות 3 למשך 12 דקות. הבצק צריך להיות חלק ומבריק. זה צריך להיות רך אבל לא מאוד דביק. אם הבצק "נאגר" בתחתית קערת המערבל, מוסיפים כף קמח ומערבבים עד שהוא נספג. הבצק אמור להשתחרר בעיקר מהקערה, אבל אם מעט נדבק לקערה זה בסדר.
3. מוציאים את הבצק ומעצבים ממנו כדור על משטח מקומח קלות. מחמאה קערה עמוקה ומוסיפים את כדור הבצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לה להתפחה עד להכפלת הנפח. זה יכול לקחת כשעתיים.
4. בינתיים מכינים את המילוי. מוסיפים לקערה קטנה את הסוכר החום, הג'ל השקוף המיידי, המלח והקינמון. מערבבים אותו עם מרית גומי כדי לשלב את החומרים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים. המילוי צריך להיות סמיך אך ניתן למריחה. מוסיפים מים כמה טיפות בכל פעם אם זה סמיך מדי.
5. חמאה תבנית אפייה בגודל 13 על תשעה אינץ'. שפכו את הבצק על משטח מקומח קלות וקפלו את הבצק לשניים כדי לנקב אותו. מותחים את הבצק למלבן בעובי של כשליש סנטימטר. זה יהיה בערך 24 על 12 אינץ'. מורחים את המילוי על פני כל המשטח, ומשאירים גבול של רבע אינץ' בקצה הארוך הרחוק ביותר מכם. החל מהקצה הארוך הקרוב אליך, גלגל אותו.
6. השתמשו בחתיכה שלחוט דנטלי כדי לחתוך את הלחמניותלחתיכות שוות, תקבל 12 עד 14 לחמניות. העמידו אותם, הסתחררו, בתבנית האפייה המשומנת בחמאה והניחו להם להתפחה למשך שעה נוספת או עד שהם נפוחים בצורה ניכרת.
7. מחממים את התנור ל-350 מעלות צלזיוס כ-15 דקות לפני שהלחמניות מוכנות לאפייה. אופים אותם במשך 25 עד 30 דקות. מצננים לפחות 20 דקות.
8. מערבבים בעזרת מטרפה את החמאה הרכה, המלח ואבקת הסוכר יחד. זה יהיה יבש ושמנמן. מוסיפים את תמצית הווניל ואת החלב או המים. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. מורחים את הציפוי על לחמניות הקינמון בקושי חמימות ונהנים.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.