קרדיט: Rawpixel.com/Shutterstock
אולי אתה מכיר לחם מחמצת כפעילות מוזרה בתקופות מגיפה, או אולי אתה אופה לחם ותיק כמוני. לחם מחמצת הוא אחד הקשים ביותר להכנה, במיוחד למתחילים. במקום להפוך את זה ל"דרך הארוכה", אתה יכול להכין כיכר בטעם חמוץ פשוט על ידי הוספת חומץ. ומסתבר, הוספת מעט חומץ יכולה ליצור כיכר קופצנית כוללת.
מחמצת זה כאב בתחת
טיפול במחמצת משמרי בר כרוך בזמן, סבלנות וזיהוי סימני חיים חריגים בכוס עיסה. ערבוב והגהה של הבצק שלך דורש עין מיומנת כדי להעריך מתי הוא מוכן לאפייה. אפילו אחרי השלבים הרבים האלה, ואולי ארבעה או חמישה ימים של ייסורים על הבצק שלך, אתה עדיין יכול לדפוק אותו, לבזבז את כל העבודה הקשה הזו.
אני לא אומר, "למה לא לצאת ולקנות כיכר מחמצת?" זה לא טריק של אפיית לחם במאמץ נמוך; זה רק קניות במכולת. אבל זה יהיה נחמד אם היה קיצור דרך לקבל טעם מחמצת בכיכר במקום להניק קצף מותסס במשך שלושה ימים לפני שתתחיל בכלל.
איך לזייף לחם מחמצת
רוב הזמן כשאני רוצה שמשהו יהיה חמוץ, אני מוסיפה לו חומצה - וכל עוד אתה לא מעניק את הכיכר הזו לאניני לחם, אתה יכול לעשות את זה גם עם לחם. כאשר אופים כיכר לחם בודדת, מוסיפים לתערובת הבצק כפית וחצי עד שתי כפיות חומץ לבן. (לצורך מדידה זו, מתכון לכיכר בודדת מכיל בערך 14 עד 16 אונקיות של קמח כולל.) אני אוהב להוסיף את החומץ רק לאחר שהבצק התחיל להתערבב. ברגע שזה עקבי מדובלל, מפזרים את החומץ.
ניסיתי את הניסוי הזה עם מתכון פשוט של בצק רזה (בצק רזה לא מועשר בחמאה, ביצים או סוכר) לבול לחם לבן. בניסוי הראשון נוספו לתערובת כפית וחצי של חומץ. ניתן לזהות את טעם המחמצת, אבל רציתי לראות אם אני יכול לקבל יותר, אז הכפלתי את החומץ לכף אחת לכיכר השנייה. התוצאות היו מרתקות.
כיצד חומץ משפיע על הגלוטן
אפיית לחם היא תרגול בהתבוננות. זה מדע כל כך רגיש ששינוי בטמפרטורה, בלחות הסביבה, או כל שינוי מרכיב קטן לכאורה יכול לגרום לבצק להתנהג אחרת. על ידי הוספת משהו חזק כמו אפילו חומצה אצטית מדוללת (חומץ לבן), ציפיתי לשינוי. פשוט לא ידעתי כמה זה ייקח כדי להגיע לשם.
התשובה היא: בערך כף.
התחלתי לשים לב לשינויים בשלב ההגהה. ההוכחה הראשונה הייתה מהירה בכ-30 דקות מאשר עם הכיכר הראשונה. במהלך ההגהה השנייה עם בצק מעוצב, הבחנתי בסדקים קטנים מסביב מבחוץ. זה היה מעיק במיוחד מכיוון שעור מתוח חיוני לכיכר לחם מעוצבת היטב. העור הזה מאפשר לכיכר להתרומם כלפי מעלה במקום כלפי חוץ, כך שתקבל כיכר גבוהה ויפה. זה גם מקל על הטיפול בזמן שאתה מלווה אותו לתנור. למרות השינויים האלה, יצאתי ממנו.
ללחם השני המוגמר היה טעם חמוץ חזק יותר, כצפוי. היה לו גם פירור קופצני להפליא שעלה היטב. אני והחבר שלי התפעלנו מהמרקם הצף ומהטעם החמצמץ מעט. אם הלחם הראשון היה טוב, זה היה מצוין. עם זאת, מבחינת המראה, הכיכר הייתה מפלצת. הוא ספג מכה גדולה בתחתית, למרות הניקוד שלי בחלק העליון. אני לא אופה חובב, וזו לא הכיכר הראשונה שלי. ניתן לראות בתמונות למטה כיצד הבדיקה הראשונה עם פחות חומץ יצאה כרגיל, והבדיקה השנייה גרמה לאי-סדירות.
כיכר הבדיקה הראשונה עם כפית וחצי של חומץ התרחבה בסימני הניקוד בדרך כלל. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
הכיכר השנייה עם כף מלאה של חומץ פרצה מהתחתית והביאה להיווצרות כיס גז לא סדיר. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
המדידה הגבוהה יותר של חומץ התחילה לשבור את רשת הגלוטן שלי. מלבד הוספת טעם, הוספת חומץ לבצק יכולה לשמש כמרכך בצק מועיל, ולבלום היווצרות של רשת גלוטן חזקה. זו הסיבה שהוספת קצת לקרום הפאי יכולה למנוע ממנה להפוך לקשה. זו גם הסיבה שלפירור הכיכר המוגמרת היו ספוגיות ולופטית נוספת. עם זאת, יש גבול. יותר מדי חומץ יתחיל להוציא גלוטן ללא הבחנה - לא יצא לי לבחור אם הגלוטן יכול להישאר חזק על עור הכיכר. הסדקים הרבים הללו אפשרו ללחם לתפוח ולקרוע את הבצק בצורה לא מבוקרת, במקום דרך הניקוד שהכנתי. כדי לפצות על כך, מבנה הגלוטן החלש יותר בקרום היה גמיש בצורה נעימה כשאכלתי את הפרוסות המכוערות.
הטייק אווי
אתה יכול לזייף טעם מחמצת בכיכר הלחם הרזה הממוצעת שלך, עם אזהרה. ככל שתוסיף יותר חומץ, כך תאבד יותר מבנה. זֶהלאכלומר, אתה לא יכול להוסיף כף לטעם חמוץ חזק. זה רק אומר שאולי תצטרך לספק מעט תמיכה.
הניסיון השני שלי שפיתח סדקים על פני כל פני השטח בגלל תכולת החומץ הגבוהה יכול היה להיעזר. השתמשתי בקליפה כדי להחליק את הבולה לתוך התנור שלי והנחתי קמח תירס גרוס כדי לעזור לו להשיק. מסתבר שהרסיסים הקטנים האלה החמירו את המצב בכך שנעצו חורים נוספים בקרום הגלוטן החלש שלי. אם נחזור אחורה, הייתי מגהה את הלחם על פיסת נייר אפייה ואופה אותו בתנור הולנדי כדי שלא יהיה צורך בקמח תירס. יותר טוב, יכולתי לאפות את הלחם בתבנית כיכר לפרוסות מחמצת. בסך הכל, כל כך נהניתי מהמרקם הקופצני של הפירורים ומהקרום הגמיש והטעים, שאני יכול לראות את עצמי מוסיף כפית חומץ ללחמים עתידיים, מחמצת מזויפת או לא.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.