קרדיט: איקה רחמה ח/שטרסטוק
החורף הוא עונת הלחם שלי. לא מבחינת אכילה - בבקשה, זה נוהג כל השנה - אלא מבחינת אפייה. אמנם אני אוהב פוקצ'ה קרומית עם זרעים או עגבניות, אבל אני מוצא שאכילת גליל רך מרוח בחמאה נותן לי תחושה הדומה למדיטציה. ללחמניות רכות ורכות שנשארות קטיפה במשך ימים, השתמש ב-tangzhong בבצק הלחם שלך.
מה זה טאנגזונג?
Tangzhong היא משחת עמילן מג'לטין שנוצרת על ידי חימום קמח עם חלב או מים. שילוב טאנגזונג בבצקים הוא אטכניקה סינית מסורתיתלהכין לחמים רכים, כולל לחמניות מאודות כריות, אבל זה לא מוגבל לזה. ניתן לשלב אותו בכל מתכון ללחם שמרים שנועד להיות רך.
למה זה עובד?
מלבד הטעם טעים לעזאזל, עמילנים מוערכים בזכות יכולתם להתעבות ולהג'לטין במים ובחום. טאנגזונג אינו שונה. קמח מבושל עם נוזל, ובמהלך התהליך, מולקולות העמילן מעורבות עם ולהחזיק יותר מיםכשהם מתנפחים ומתגשמים. כאשר אתה מבשל מראש חלק מהקמח של הלחם עם מים בדרך זו, אתה יכול להגביר את הלחות הכוללת של בצק הלחם שלך מבלי לוותר על המרקם והיציבות של הבצק הגולמי. אם הייתם מוסיפים את הנוזל הנוסף הזה מבלי ללכוד אותו תחילה בבועות עמילן ג'לטיני, בצק הלחם יהפוך דביק במיוחד, מה שהופך אותו לקשה לעצב, ואולי כבד מדי, וכתוצאה מכך לתפיחה נחותה.
עמילנים מג'לטינים, נפוחים במים, יחלקו את האיכות הקפיצית והלחות הזו עם כל כיכר הלחם, וכתוצאה מכך לחמניות רכות וקפיציות המושלמות לקריעה ולדחוף ישירות לפה; כיכר מפוררת דק וניתנת לפרוסות ללחם סנדוויץ'; או פרנץ' טוסט יציב אך רך וסמיך. לַמרוֹתרטרוגרדציה של עמילןעדיין יקרה, הטאנגזונג יקנה לך כמה ימים של לחם רך ונימוח.
איך מכינים טאנגזונג?
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
הכנת tangzhong דומה ללהכין רוקס(משחה מחימום חמאה, קמח ונוזל), אבל זה אפילו יותר קל. להכנת טאנגזונג, מקציפים חלק אחד קמח לארבעה או חמישה חלקים נוזלים בסיר עד לקבלת תערובת חלקה. הפעל את האש על בינונית. אני עובר כאן למרית גומי כי זה יוצר מגע טוב יותר עם המחבת. מערבבים את התערובת כל הזמן עד שהיא מסמיכה. זה לוקח בערך דקה אחת לכמות קטנה של טאנגזונג. מסירים את המחבת מהאש ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שמשלבים אותה בשאר מתכון הלחם.
האם אתה יכול לפנק כל מתכון ללחם?
השתמשתיהמתכון הזה ללחם חלב יפנימ-King Arthur Baking כמה פעמים, וזה מתכון נהדר להתחלה עם קובצי GIF ותמונות מועילים אם אתה חדש בשימוש ב-tangzhong. הם לא מציינים זאת בשלבים, אבל המלצת העצה היחידה שלי היא להמיס קודם את אבקת החלב לחלב המלא כשמגיעים לקטע הבצק.
אחרת, אתה יכול להוסיף רכיב טאנגזונג לכל מתכון לחם שאתה רוצה שיהיה קפיצי ורך יותר. עם זאת, זה ייקח כמה ניסויים בהתאם למרכיבי המתכון ורמות הידרציה הקיימות. התחל בקטן, השתמש בסביבות 5% מכמות הקמח הכוללת להכנת הטאנגזונג. אתה יכול לראות במתכון של המלך ארתור שקישרתי למעלה שהם משתמשים רק בשתי כפות קמח כדי להתחיל לבנות את הטאנגזונג. זה רק 14 גרם קמח לעומת 300 גרם המשמשים בשאר המתכון.
נסה את היחס בין חלק אחד קמח לארבעה חלקים נוזללפי משקל. קח את הקמח מהמידה המצוינת במתכון שלך. במילים אחרות, לאחר שמודדים את כמות הקמח הכוללת, גרפו כף או שתיים מהקערה. מקציפים ומבשלים אותו עם נוזליםנוֹסָףלמדידת הנוזל במתכון שלך. מכיוון שחלק גדול מהעניין הוא שהבצק של הלחם שלך יחזיק לחות נוספת, זה המקום שבו אתה רוצה להוסיף מים נוספים. העמילן יספוג את המים, כך שהוספת תוספת היא דרך טובה למנוע מהבצק המוגמר להיות נוקשה מדי. (אתה יכוללקרוא כאןלמידע נוסף על חישוב ההידרציה המוגברת במתכון שלך.)
לאחר שהטאנגזונג שלך מוכן וקיררת אותו לטמפרטורת החדר, הוסף אותו לקערת המערבל לאחר פריחת השמרים ויחד עם כל שאר מרכיבי הבצק. המשך לערבב ולהגהה כפי שמצוין במתכון שלך. הלחם שלך ייאפה גבוה ונימוח עם פירור עדין ורך. זה אלוהי. (מלאכים ואלים בהחלט אוכלים לחם שעשוי עם עמילן מג'לטין מראש.) נסה את זה למנת הלחמניות הרכות הבאות שלך. אתה תישבע בזה.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.