איך להכין את החמוצים הכי יציבים במדף

אני מחפשת מתכון חמוצים יציב על מדף כבר הרבה מאוד זמן. לפעמים המלפפון החמוץ היה נהדר, אבל רק לזמן קצר, או שהעיבוד הרס את הקראנצ'יות או שהמלח היה מתוק מדי או המלפפונים היו מרים. אבל בסופו של דבר הבנתי: ירק כבוש שנשאר פריך שנתיים על המדף הוא, מסתבר, קל להכנה, כל עוד אפשר להשיג מלפפונים טריים באמת ויש לך סירקולטור טבילה.

בחרו את המלפפונים הנכונים

רוב האנשים שמכינים חמוצים משתבשים לפני שהם מתחילים אי פעם בתהליך החמוצים. אם אתה קונה מלפפונים חמוצים במכולת, כבר הפסדת במלחמה. כדי להיות חמוצים טובים, אתה צריך מלפפונים שנקטפו ב-24 השעות האחרונות, באופן אידיאלי באותו היום, ונשמרו קרים. למקרה שאתה חדש בתחום החמוצים, יש הבדל בין מלפפון הסלט הסטנדרטי שלך למלפפונים חמוצים, שהם קטנים יותר, מעוקלים וכוללים חבורה של בליטות בצד. אתה רוצה לבחור מלפפונים בגודל בינוני ירוק עמוק. הצהבה היא לא סימן טוב, והם אף פעם לא צריכים להיות רכים.

אני מגדל בעצמי, אבל זה לא אומר שאי אפשר להשיג מלפפונים חמוצים טריים. רוב החוות ישאו חמישה או עשרה פאונד במיוחד עבור כבישים יום לפני השווקים. קח את עצמך לשוק איכרים, חבר עם חקלאי, שאל לגבי אבטחת מלפפונים לשבוע הבא, ולאחר מכן הקפד להמשיך בשיחת טלפון יום קודם לכן. כשאתה מגיע לשוק, קח את הצידנית שלך איתך והקרח את הקוביות האלה ברגע שאתה מקבל אותן. אפשר בהחלט לנסות את המתכון עם מלפפונים פחות טריים, אבל הם נוטים להיות מרירים ולא נשארים פריכים. חמישה קילו של קוביות יניבו כ-12 צנצנות בגודל חצי ליטר, אבל המלפפונים משתנים בגודלם, כך שזה יכול להשתנות.

לא חייבים רק מלפפונים חמוצים

אם אינכם מצליחים להשיג מלפפונים חמוצים, הכינו שעועית ירוקה כבושה. הם נהדרים עבור בלאדי מרי ולוחות שרקוטרי. אני גם אוהב סלק כבוש וגזר וקולרבי.

לא משנה מה אתה מחמצת, אתה חייב לשמור את הירקות שלך קרים באמת במשך 12 שעות לפני הכבישה. זה יכול להיות המקרר שלך או צידנית או כיור עם מי קרח. זה גם יעזור לנקות את הירקות שלך.

בחרו צנצנות לפי גדלים של מלפפון חמוץ

עכשיו, אתה צריך לחשוב על צורות וגדלים. בשביל זה, יש לך שני גורמים: איך אתה אוהב לאכול חמוצים וה-צנצנות שיש לך זמין. לדוגמה, אני אוהב חנית, אז אני תמיד משתמשפיטר פה רחב. אני גם מכין קצת בתחתית,פה רחב חצי ליטר, הכמות המושלמת לליל גריל. אם אתה מכין אספרגוס כבוש (וכדאי לך) אתה רוצה למצוא את הגבוה והצרליטר וחצי צנצנות, שמעולות גם עבור שעועית ירוקה וגזר ארוך. אם המשפחה שלך יכולה להרוג ליטר שלם של חמוצים תוך כמה ימים, אז בכל אופן, בחר אליטר פה רחב.

מכינים את הצנצנות

כל הצנצנות שלך אמורות להיות שטפות היטב עד לזמן הזה - העבירו אותן במדיח הכלים במחזור חום גבוה. (וודאו שגם הידיים שלכם נקיות.) עכשיו, הקסם נכנס פנימה. יש שתי דרכים לשמור על פריכות החמוצים שלכם - טאנינים וחמוץ פריך(סידן כלורי) - ואנחנו הולכים להשתמש בשניהם. כדי להשיג טאנינים, אתה צריך עלי עץ אלון לא מרוססים או עלי גפן. אני קורע עלה גפן לשניים, ומקפל חצי ממנו לתחתית כל צנצנת. לצנצנות קטנות, חצי עלה זה בסדר. לכל צנצנת ליטר, הוסף ⅛ כפית סידן כלורי ו-¼ כפית עבור ליטר. לחצי ליטר, הוסיפו קוף. שים את החצי השני של העלים בצד.

הכינו את הירקות שלכם

אתה חייב לחתוך את החלק הקצה של שני קצוות המלפפון - זה גבעול הפריחה, וזה חייב ללכת. זה ירכך את המלפפון אם תשאיר אותו. פורסים את השאר לצורה ולאורך הדרושים לך כדי להתאים לצנצנות, וודא שאתה משאיר לפחות סנטימטר של מקום בחלק העליון. עבור חניתות, פורסים לאורך לשניים ואז כל חצי שוב. עבור פרוסות, ודא שכל פרוסה בעובי של לפחות ½ אינץ' - פחות מזה והן לא מחזיקות מעמד לאורך זמן.

עבור שעועית ירוקה, זה עוזר לתפוס צרור ואז לקצוץ קצה אחד בבת אחת, להפוך את הערימה כך שהקצוות יתיישרו שוב ולקצוץ את הקצה השני, ואז לשים בצנצנת.

אורזים את הצנצנות

יש אמנות להכניס את הכמות המקסימלית של ירקות לתוך הצנצנת. אני מסובב את הצנצנת על צידה, ומתחיל להניח את הירקות, ומוסיף עוד לחלל הריק. המטרה היא למלא כמה שיותר מהחלל מבחינה אנושית; אתה רוצה בעיקר ירקות עם מעט מי מלח, לא להיפך. תכניסי שם כמה שאתה יכול.

כשתסיים למלא את הצנצנת, אתה רוצה לוודא שיש לך סנטימטר נוסף של מקום בחלק העליון. אם לא, השתמשו בסכין לרוחב כדי לחתוך את התוספת. לכל צנצנת, הוסף את הדברים הבאים:

חצי ליטר

• 1 שן שום, כתושה

• 1 ענף שמיר

• 1 כפית זרעי חרדל

• 1 כפית זרעי קימל

• ½ כפית פלפל

• 1 פרוסת פלפל חריף טרי (לא חובה)
  

פַּיִנט

• 2 שיני שום, כתושות

• 1 חופן קטן של שמיר

• 1 כף זרעי חרדל

• 2 כפיות זרעי קימל

• 1 כפית פלפל

• 1 פרוסת פלפל חריף טרי (לא חובה)

רְבִיעִית

• 4 שיני שום, כתושות

• 1 חופן כבד של שמיר

• 1.5 כף זרעי חרדל

• 1 כף זרעי קימל

• 1 כף פלפל

• 1 פרוסת פלפל חריף טרי (לא חובה)

היזהר עם פלפל חריף: אתה חושב שאתה לא מוסיף הרבה, אבל אפילו הכמות הקטנה ביותר תופסת אגרוף מטורף במי מלח. זה קורע לב להבין שאי אפשר לאכול חבורה של חמוצים שהכנתם כי הם חמים מדי.

זכרו, אנחנו רוצים למלא את כל הצנצנת מלאה למעט הסנטימטר העליון, ואם לא עשית זאת, תוכל לעשות זאת עם שאריות. אם הכנת חניתות, מלא בפרוסות; אם הכנתם שעועית ירוקה, השתמשו בחתכים כדי למלא את החלל, אותו הדבר לגבי גזר ואספרגוס. לבסוף, בחלק העליון, מקפלים את החצי השני של עלה הגפן. העלה הזה יעזור להחזיק את שאר המרכיבים מתחת למלח.

הכנת המלח

אם זו עונת החמוצים, כדאי שתהיה לך תמיסת מלח בסביבה. אם מכינים יותר מדי, השאריות יציבות מדף ויתרגלו, אז אל תזיעו. זה כמעט בלתי אפשרי להבין כמה בדיוק תצטרך, כי הירקות שלך מחליפים את כמות הנוזלים שאתה צריך, ואתה משתמש בצנצנות וירקות בגדלים שונים.

מי מלח זה הוא חצי חומץ וחצי מים מלוחים. אתה יכול לשחק עם סוגי החומץ ועד כמה התמיסה הזו מרוכזת, אבל אני משתמש במי מלח 3%, כלומר על כל ליטר מים, אתה מוסיף גרם אחד של מלח שימורים. זה חייב להיות מלח שימורים, לא מלח שולחני, שיש בו תוספים. הצלחתי להשתמש במי ברז, אבל ספרים רבים ממליצים להשתמש במים מסוננים, ואם יש לך מים איומים באזור שלך, זה משהו שצריך לקחת בחשבון.

ליטר אחד של מי מלח

• 1 ליטר חומץ תפוחים

• 1 ליטר חומץ לבן

• 2 ליטר מים (מסונן אופציונלי)

• 2 אונקיות מלח

מניחים את כל החומרים בסיר על הכיריים, ומפעילים על אש בינונית גבוהה ומערבבים. לאחר המסת המלח, ניתן לכבות את הכיריים. אם תסתכל על הצנצנת שלך, תראה טבעת זכוכית מוגבהת מבחוץ, כסנטימטר מהחלק העליון של הצנצנת. זה המדריך שלך. בעזרת מצקת נקייה ומשפך שימורים, הוסיפו מספיק מי מלח כדי להביא את הנוזל לרצועה על כל צנצנת.

עיבוד הצנצנות

מעל כל צנצנת מכסה חדש ונקי שיוצא מהקופסה וטבעת שימורים. אתה רק צריך להדק את הטבעת עד שלא תהיה יותר התנגדות. במקום שימורים בלחץ או שימוש באמבט מים לכיריים, אתה הולך להשתמש ב-שיטת סו-וידאושל עיבוד, שכן זה יבטיח טמפרטורה עקבית ומבוקרת. הגדר את סירקולטור הטבילה שלך, כסה את הצנצנות במים חמים (אך לא רותחים), וודא שהן מתחת לאינץ' מים לפחות. זה עוזר לכסות את החלק העליון של המיכל בניילון נצמד כדי לשמור על החום. לאחר מכן סובב את הסירקולטור ל-180 מעלות F. ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה, החזק אותו ב-180 במשך 30 דקות, ולאחר מכן כבה את הסירקולטור והסר את הצנצנות , מניחים אותם על מגבת להתקרר בעצמם.

למחרת בבוקר מסירים את הטבעות מכל הצנצנות. אסור לאחסן צנצנות עם הטבעות האלה, והן ניתנות לשימוש חוזר, אז פשוט הנח אותן לפעם הבאה שאתה צריך אותן. בדוק את החותם על הצנצנות שלך; אם צנצנת כלשהי לא אטמה, החמוצים האלה צריכים להיכנס למקרר ולאכול בשבוע הבא. שים את הצנצנות על מדף מחוץ לשמש, בחדר שאינו משתנה הרבה בטמפרטורה; אל תערמו צנצנות אלא אם כן יש קרטון ביניהן. חמוצים אלה הם הטובים ביותר אם אתה מחכה כמה שבועות לפני שתנסה אותם.