אתה צריך להתחיל לשמר (זה יותר קל ממה שאתה חושב)

עכשיו, כשאני שימורים כבר 20 שנה, אני אוהב ללמד את זה לאנשים אחרים. עם זאת, הUSDAלומד דברים חדשים מדי שנה, וככזה, חוקי השימורים משתנים מדי פעם. חלק מהשינויים הללו בעשר השנים האחרונות הפכו את השימורים להרבה יותר יעיל והרבה פחות כואב. (יש לי גם פריצות משלי, שאשתף כאן.)

שימורים הופך את המזון ליציב מדף

ברמה הבסיסית, שימורים הוא חשיפת מזון מבושל לחום בלחץ למשך זמן מספיק ארוך, בלחץ מספיק, כדי להרוג כל פתוגנים, לאטום את הצנצנות ולהפוך את מדף המזון ליציב. עכשיו, אתה לא יכול פשוט לעשות שום דבר. מזונות חייבים להיות בעלי חומציות מסוימת כדי להיות בטוחים, ולהיות מוכן בצורה ספציפית כדי למנוע מחיידקים מסוכנים להתרבות בצנצנות שלך. בנוסף, עליך להשתמש בצנצנות ספציפיות המיועדות לשימורים. עדיין יש קומץ מקרים של בוטוליזם מדי שנה, וזו תופעה כואבת מאוד ולפעמים קטלנית. הUSDAוכַּדוּר(החברה שמייצרת את רוב אספקת השימורים, ורשות שימורים) שתיהן מייצרות מתכונים בטוחים לביצוע אם אתה מתחיל. יש מתמחהצִיוּדכְּמוֹמיכלי לחץהנחוצים לעיבוד בטוח של כמה מזונות. ניתן לעבד עגבניות בטמפרטורה ובלחץ נמוכים יותר, כך שאינך צריך שימור לחץ עבור אלה. אבל שימורי טונה ומוצרים חומציים אחרים דורשים את שימור הלחץ.

לא עוד צנצנות ומכסים שעיטרו מראש

פעם היה זה שבנוסף לבישול הריבה או הרוטב שנכנסים לצנצנות, היה צריך להשקיע זמן רב בהכנת הצנצנות: עיקורן, טיפול בצנצנות החמות ולאחר מכן עיקור המכסים. כל הטיפול הזה במתכת לוהטת ובזכוכית פירושו עוד זמן וסכנה. עם זאת, תקנות חדשות יותר נותנות לך מרחב פעולה. ה-USDA אומר לך עכשיולא צריך לעקר צנצנותאם אתה מתכוון לעבד אותם יותר מ-10 דקות. מכיוון שעדיין לא מצאתי מתכון אחד שדורש פחות מ-10 דקות של עיבוד, אתה יכול לנקות את הצנצנות שלך היטב (מדיח כלים מושלם לזה) ולהשתמש בהן מיד.

לחדשות טובות יותר, בול, יצרנית רוב הצנצנות והמכסים, החליטה ב-2014 שזה היהכבר לא יועץלהרתיח מכסים לפני השימוש. לאחר שהאוכל נמצא בצנצנות, השתמש בידיים נקיות כדי להניח מכסה על הצנצנת, ולאחר מכן אטום עם טבעת השימורים.

פחית בצנצנת בגודל שתשתמש

רוב המתכונים והתמונות מראים הכל משומר בצנצנות בגודל ליטר. ליטר זה אמִגרָשׁ, אלא אם כן יש לך משפחה. אם אתה משומר לאחד או שניים, אל תפחד להשתמש בצנצנות בגודל קטן יותר. בכל שנה, אני יכול לשתות את רוטב העגבניות שלי בצנצנות קטנות יותר ויותר, כי זה כמה שאני משתמש לארוחה עבור אחד. אני יכול את החמוצים שלי בחצי ליטר, כי אם אני מכין המבורגרים, אני רוצה בדיוק מספיק חמוצים בשביל זה, בלי שאצטרך לאחסן צנצנת שלמה במקרר שלי לאחר מכן. צנצנות מגיעות במיליון גדלים, אז חשבו היטב במה תשתמשו באמת. לא אוכל קטשופ בגודל ליטר, למשל - לא תשתמש בו מהר מספיק. כנ"ל לגבי ריבה.

אתה יכול לעשות סו-וידאו את החמוצים שלך

כפי שציינתי קודם, למזונות שונים יש צרכים שונים לעיבוד. מזונות מסוימים זקוקים לשימור לחץ, אך מזונות דלי חומצה כמו חמוצים יכולים פשוט להיות מעובדים באמצעות מים רותחים בסיר שימורים גדול. ובכל זאת, מדובר בהרבה מים חמים וחום וזכוכית. לסלי קינזל כתבה עלשימורים של סו-וידאולחמוצים לפני כמה שנים ועכשיו זההשיטה היחידה שבה אני משתמש. זה עדין יותר על החמוצים עצמם, וכתוצאה מכך קראנץ' טוב יותר; המשמעות היא גם פחות מים חמים ופחות חום במטבח, וכל זאת תוך עמידה בכל הדרישות לעיבוד.

תווית, תווית, תווית

אתה חושב שתזכור מה יש בצנצנת, אבל אני מבטיח לך שלא. כל הריבה נראית אותו הדבר. כל מוצרי העגבניות נראים אותו הדבר. אתה רוצה גם את התאריך על כל צנצנת, שכן לרוב הצנצנות יש חיי מדף של שנתיים. אני פשוט כותב על המכסים, שאינם ניתנים לשימוש חוזר, עם שרפי. אבל אם אתה מחפש מצגת נחמדה יותר, שקולתוויות מתמוססות.כל סוג אחר של תווית הוא אומלל לרדת מהצנצנות שלך. אבל אני כן חושב שאתה צריך להשתמש בתוויות רגילות, גם למטרה אחת: הכינו תוויות קטנות עם שמך עליהן והדבק אותן בתחתית הצנצנות שלך. זוהי ההבטחה שלך שתקבלי בחזרה את הצנצנות שלך כאשר אתה בהכרח במתנה.

ודא שאתה מאחסן קופסאות שימורים בצורה הנכונה

חלק מהשימורים הוא לאחסן את הצנצנות האלה בצורה הנכונה, כי אתה צריך שהמכסים יישארו אטומים. כל כך הרבה פעמים אני רואה אנשים עורמים צנצנות, וזה בהחלט לא-לא. יש שני דברים שאתה צריך לזכור: ראשית,להסיר את טבעת השימוריםלפני האחסון. זה אולי נראה מנוגד לאינטואיציה, אבל הצנצנות אטומות במלואן עם המכסה (ואם הן לא נאטמו במלואן, יש להשתמש בהן מיד או לזרוק את התוכן). השארת הטבעת עלולה לתת לך ביטחון כוזב במכסה שצץ על ידי הסתרת זה קרה. אז, הסר את הטבעות לפני האחסון; הם נועדו לשימוש חוזר שוב ושוב. שנית, כאשר עורמים צנצנות, אתה חייב לשים משהו ביניהן, כמו קרטון. הקופסאות שהצנצנות מגיעות בהן מושלמות לכך, וזו הסיבה שרוב האנשים מחזיקים בהן, ומשתמשים בהן לאחסון.