קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
אם אי פעם ניסיתם להכין קצ'יו א-פפה בבית וגמרתם עם פסטה מצופה בחתיכות גבינה גסות במקום רוטב טעים, דעו שאתם לא לבד. לכן רצתי למטבח לאחר שקראתי שהוספת טיפה של עמילן תירס (בערך ¾ כפית למנה) מבטיחה רוטב קרמי ומתחלב בכל פעם. אני שמח לדווח שהטיפ הזה לגיטימי לחלוטין. וזה בקושי דורש עבודה נוספת!
Cacio e Pepe, מנת הפסטה האהובה והפשוטה להפליא הכוללת גבינת פקורינו רומנו ופלפל שחור, קלה להכנה - על הנייר. רק ערבבו גבינה מגוררת לתוך קצת פסטה ומעט ממי הפסטה העמילניים שהשתמשתם בהרתחה, הוסיפו מעט פלפל, והנה ארוחת הערב הקרמית והגבינתית שלכם.
אבל ההליך הפשוט הזה יכול להניב תוצאות מעורבות - לפעמים יהיה לך רוטב מושלם, ובפעמים אחרות, תגמור עם קערה טראגית של אטריות וגושי גבינה הגולשים במים. קורע לב. מסתבר שיש לחוסר העקביות הזההפריע למספר מדעני מזון רעביםגם, והם הבינו שתוספת של עמילן תירס היא הפריצה הטובה ביותר למנוע אותה. אז החלטתי לתת לזה סיבוב.
מה המדע אומר לנו על cacio e pepe
הסיבה שאתה יכול להשיג רוטב פסטה משיי מכלום מלבד גבינה מיושנת ומי פסטה היא בגלל העמילן שזולג לתוך המים האלה. למרבה הצער, תהליך זה אינו עקבי להפליא, והוא ישתנה עם יחס המים לפסטה שלך בעת הרתחה של האטריות - וגם אז זה בדרך כלל בסביבות 1% כאשר יש צורך ב-2% עד 3% עמילן כדי לייצב את הרוטב.
הם מציעים להכין כמות קטנה של תמיסת עמילן תירס, לבשל אותה לג'ל ולבנות את הרוטב שלך עם הבסיס העמילני הזה כדי להבטיח שתמיד תהיה לך כמות עקבית כדי לגרום לרוטב לעבוד.
ג'ל עמילן התירס מתבשל לג'ל שקוף. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
לפני הפעלת הבדיקה, חששתי שהרוטב עלול להיות כבד מדי בעמילן תירס, כמו רוטב לבן במקום רוטב גבינה, אבל למעשה הייתי די מרוצה מהתוצאות. הכמות הקטנה של הג'ל משתלבת ישירות במרכיבים האחרים ועמילן התירס אינו נושא טעם משלו, כך שהנוכחות שלו אינה ניתנת לזיהוי לחלוטין. הרוטב המוגמר חלק וטעמו עז של פקורינו, כמו שצריך. והכי חשוב, לא התפתחו קרם גבינה.
הרוטב עם עמילן התירס הדוק יותר ומשיי יותר. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
Cacio e pepe ללא ג'ל עמילן תירס יכול להישאר מימי בעקשנות, או גרוע מכך, חלבוני הגבינה מתכרבלים. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
ההוראות מעט מעורפלות במאמר המדע הפופולרי למעלה, ויש שלב שבו הם מוסיפים את הגבינה והעמילן הג'לטיני לבלנדר. מבחינתי, הכמות הזעירה של החומרים המעורבים אינה מצדיקה ניקוי בלנדר (זה יותר צרות ממה שזה שווה), אז הנה מה שעשיתי במקום.
מתכון קאצ'יו אי פפה חסין תקלות
מרכיבים:
¾ כפית עמילן תירס
1 כף מים
1 אונקיה גבינת פקורינו רומנו, מגוררת דק
2 אונקיות ספגטי
פלפל שחור גרוס
1. להכנת מאיץ העמילן, מערבבים בקערה קטנה את עמילן התירס והמים. מערבבים אותם יחד עד לאיחוד מלא ומוסיפים לתבנית בגודל בינוני. מחממים את המחבת על אש בינונית-נמוכה ומערבבים בעזרת מרית גומי עד שהיא מתגבשת. זה קורה מהר, זה לוקח בערך דקה. תן לזה להתקרר בזמן שאתה מרתיח את הפסטה.
2. מבשלים את הפסטה במים מלוחים רותחים לפי הוראות האריזה.
3. מוסיפים את הגבינה המגוררת לג'ל העמילן ומערבבים אותם יחד קצת. מוסיפים את הפסטה החמה והטרייה למחבת עם כף או משהו ממי הפסטה העכורים ומערבבים הכל מסביב על אש בינונית-נמוכה. המרכיבים יתאחדו לקבלת רוטב שמנת. הוסף עוד מי פסטה אם אתה אוהב מרקם רופף יותר. מקשטים בהרבה פלפל שחור ונהנים מיד.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.
