אם אתה רוצה את הסטייק הכי עסיסי וטעים שאתה יכול לבשל, חפש הרבה שומן בכל הבשר. המדריך של Serious Eats לצליית סטייק אומר ששיש הוא איכות שחשובה יותר לחפש מאשר רק דרגת הבקר (פריים, בחירה או בחירה).
למה זה? ובכן, השייש הזה אחראי גם ללחות וגם לטעם הבשרני הזה:
כמו בישולי בשר משויש היטב, השומן יימס לאט, ויוסיף עסיסיות המובנית ישר לתוך הבשר. לבשר לא משויש אולי יש הרבה שומן מבחוץ, אבל זה לא משפר את הסטייק באותו אופן. בערך כמו ההבדל בין שתיית כוס חלב שוקולד או שתיית חלב ואז לירות בסירופ השוקולד.
מבחינת טעם, כמעט כל התרכובות שלשוננו חשות שמעוררות בנו את המחשבה "אוי, זה בשרני" נמצאות בשומן. למעשה, אם תוציאו את השומן מחתיכת בקר ותחליפו אותו בשומן טלה, יהיה לזה טעם של כבש. רוצים בשר בקר בטעם עוף? מבשלים בשר בקר רזה בשומן עוף.
J. Kenji López-Alt מציע גם 10 טיפים נוספים לבישול סטייק מושלם, במיוחד על הגריל. רבים מהטיפים שהזכרנו בעבר, כגוןהופכים את הבשר לעתים קרובותלבישול אחיד יותר ולקיצור זמן הבישול,ממליחים את הסטייק שלךזמן רב מראש, ולתת לסטייק הזה לנוח.
לכו לסמן את המאמר לעיון עתידי בעונת הצלייה הזו.
מעבדת האוכל: איך לצלות סטייק, מדריך שלם| אוכל רציני
תמונה מאתארנסטו אנדרדה
