איך לקנות את טורקיה לחג ההודיה הטובה ביותר

תרנגול הודו לחג ההודיה הוא רכישה גדולה - או לפחות, זו ציפור גדולה עם חלומות גדולים רוכבים עליה. גם אם אתה יודעכמה הודולקנות (שני פאונד לאורח כדי להבטיח שאריות, ו/או שתי ציפורים קטנות יותר אם אתה צריך יותר מ-14 פאונד), יכול להיות קשה יותר להבין מהסוּגשל הודו לקנות.

הרבה כמוביציםאוֹשֶׁמֶן זַיִת, תרנגולי הודו לחג ההודיה מגיעים עם כל מיני מילים כתובות על האריזה שלהם. מילים כמו "מורשת", "מצונן באוויר", "כשר" ו"מבוסס מראש" כולן אומרות לך משהו על האופן שבו הציפור גדלה ו/או עיבודה, או לפחות הן טוענות שכן. להלן מונחי הודו הנפוצים ביותר שאתה עלול להיתקל בטבע הפראי של חנות המכולת, יחד עם המשמעות שלהם באמת.

האם עדיף הודו טרי מקפוא?

למרות שתרנגולי הודו בהחלט מסוגלים להתנהג בצורה לא הולמת, אטָרִיהודו היא לא ציפור שהתקדמה קצת יותר מדי במסיבת החג במשרד. על פי הUSDA, הודו טרי הוא כזה שמעולם לא אוחסן מתחת ל-26℉ והוא "תואם את ציפיות הצרכנים של עופות 'טריים', כלומר, לא קשה למגע או מוצק קפוא." המונח "טרי" אינו אומר לך דבר על אופן גידולו או עיבודו של תרנגול ההודו, אלא רק הטמפרטורה שבה הוא אוחסן. יש להשתמש בעופות טריים תוך יום או יומיים, או להקפיא עד שהם מוכנים לשימוש.

אקָפוּאתרנגול הודו הוא בדיוק זה - הודו שאוחסן ב-0℉ או מתחת והוא מוצק למגע. אלו הם תרנגולי ההודו שאתה כנראה רגיל לראות במכולת. הם עטופים בניילון ובדרך כלל כתוב "קודם לכן קפוא" איפשהו על האריזה. רוב תרנגולי ההודו הקפואים מוקפאים במהירות רבה (מקפאים מהר מאוד) כדי לסייע בשמירה על המרקם והטעם של ההודו. תרנגולי הודו קפואים הרבה יותר קל למצוא, וזולים הרבה יותר, מאשר תרנגולי הודו טריים, שבדרך כלל יש להזמין אותם במיוחד או לרכוש אותם מחווה, שיתוף פעולה, מכולת בוגי כמו Whole Foods, או חנות מתמחה כמו וויליאמס-סונומה.

מבחינת טעם, מעולם לא פגשתי מישהו שיכול לומר לי בוודאות של 100% שהודו טרי טעים יותר מזה שהוקפא. אני בטוח שקיים אדם כזה (ואני די בטוח שהוא ישקר), אבל אני בספק אם הוא יהיה ליד שולחן האוכל שלך.

האם כדאי לקבל ציפור מקוררת מים או מקוררת אוויר?

משרד החקלאות מחייב את כל העופות לקרר לפחות 40℉ בתוך ארבע שעות מהשחיטה, וזה נעשה על ידי קירור אוויר או קירור מים.צינון מיםזה בדיוק מה שזה נשמע: פגרי הציפור שקועים באמבט קרח, מה שמוריד את הטמפרטורה, אבל כן מאפשר לציפור לספוג מים (בכל מקום בין 2-12% ממסת גופה), ומים נוספים יכולים להוביל ל מרקם דייסתי וטעם דליל. לפי מפיץ עופותד'ארטניאן,מצנן אווירהוא קצת יותר משוכלל, אבל בסופו של דבר שווה את זה:

בתהליך קירור האוויר, תרנגולות תלויות בנפרד ממסילה הנעה דרך מספר תאים. בראשון, אוויר מטוהר קר מודר על כל ציפור, מה שמפחית במהירות את טמפרטורת גופה. לאחר מכן, בהתאם למערכת שבה נעשה שימוש, התרנגולות יעברו במחזוריות דרך תא מקורר אחד או שניים נוספים לכל מקום של עד 3 וחצי שעות. תהליך קירור האוויר לוקח יותר זמן מאמבט המים, אבל רבים מרגישים שהתוצאות שוות את הזמן.

רכישת תרנגול הודו מקורר באוויר (או כל עופות) פירושה גם שאתה משלם על פגר בלבד, לא על פגר בתוספת כל מים שהוא ספג במהלך תהליך הקירור.

האם ציפור מבוזרת מראש טעימה יותר מציפור "טבעית"?

אמבסוטים מראשתרנגול הודו (הנקרא גם "בייסה עצמית" או פשוט "מבוסס") הוא הודו שהוזרק לו תמיסה מימית המכילה מלח, סוכר, מרק, שומן וחומרי טעם נוספים. לפי Taste of Home, התמיסה יכולה להיות עד 3% מהמשקל הכולל של הודו שלם, או 8% ממשקלם של חתיכות ללא עצמות.

הצד החיובי הוא שההודו כבר בטעם - ובטעמים עקבי לאורך כל הדרך - כך שאפשר לדלג על שלב, אבל אתה מוותר על שליטה מסוימת בטעם, ואולי לא תאהב את הטעם בכלל. שילוב של תרנגול הודו מבושל מראש יכול לגרום לו להיות מלוח מדי, אז עדיף לא להכפיל את זה, אבל Cook's Illustrated ציינו בגיליון חג ההודיה שלהם משנת 2022 שהרבה מהציפורים בטעם מראש אלה טועמים "עדין" ו"תפל". אם אתם רוצים חווית בישול תרנגול הודו נטולת מי מלח, ולא אכפת לכם מבשר הודו בטעם עדין, ציפור מבוזרת מראש עשויה להיות בשבילכם; אבל אם אתה לא סומך על מישהו אחר שיטעם את הציפור שלך, עדיף לחפש תרנגול הודו "טבעי".

אטִבעִיתרנגול הודו הוא רק תרנגול הודו שלא התווסף לו שום דבר, כולל חומרי טעם וריח מלאכותיים, צבעים או חומרים משמרים, והוא עבר "עיבוד מינימלי". עם זאת, זה לא אומר לך שום דבר על תזונת ההודו, או איך הוא גדל, והאם הוא טופל באנטיביוטיקה, אם כי אנטיביוטיקה בבשר ההודו שלך היא לא משהו שאתה באמת צריך לדאוג לגביו. על פי הUSDA, כל תרנגולי הודו שטופלו באנטיביוטיקה נדרשים לעבור "תקופת נסיגה" לפני השחיטה כדי לאפשר לאנטיביוטיקה לצאת ממערכת ההודו. גם אם הם טופלו במחלה, לא תאכל את האנטיביוטיקה שבה הם טופלו. דבר אחד אתהלְעוֹלָם לֹאעם זאת, יש לדאוג לגבי נוכחותם של הורמונים, מכיוון שאף הורמונים לא אושרו על ידי ה-USDA לשימוש בתרנגולי הודו.

האם כדאי ללכת לאורגני?

אמוסמך USDAתרנגול הודו האורגני גדל תחת מפרטים מדויקים. תרנגולי הודו אורגניים חייבים להיות "מנוהלים באופן אורגני מהיום השני לחיים", והם מוזנים בתזונה אורגנית (כולל שאריות מטבח אורגניות), ללא תוצרי לוואי של יונקים או עופות, אנטיביוטיקה או הורמונים מכל סוג שהוא. יש להחזיק את הציפורים ב"סביבות בריאות, דלות מתח", ולתת להם "גישה לחיק הטבע, צל, מחסה, אזורי פעילות גופנית, אוויר צח ואור שמש ישיר כל השנה". תרנגולי הודו אורגניים נוטים להיות קצת יותר יקרים, שכן האכלתם יקרה יותר.

מה עם הודו כשר?

לְהַכשִׁירתרנגולי הודו דומים לציפורים שרופות מראש בכך שהם מגיעים מעט בטעם מראש, אבל התהליך הוא הרבה יותר ספציפי, והתוספים היחידים הם מלח ומים. כתבנו על היתרונות של תרנגולי הודו כשריםלִפנֵי, אבל רק כדי לסכם מחדש:

מה הופך תרנגול הודו לכשר? יש מספר הסברים (חלקם ארוכים יותר מאחרים), אבל אני אשאר כאן בקצרה: תרנגולי הודו כשרים הם

נשחט במהירות ובאנושיות

, מנוקה במים קרים בלבד, ומומלחים היטב ושטפים כדי לנקז החוצה כל שארית אחרונה של דם. מים קרים שומרים על טריות הבשר במהלך הניקוי והעיבוד, אך ההמלחה היא שלב המפתח. כפי שכל טבח ששווה את המלח שלו (אני כל כך מצטער) יודע, הגדלת תכולת הנתרן בבשר עוזרת לו לשמור על לחות במהלך הבישול - במיוחד אם הוא הולך להקפיא, מה שכמעט כל תרנגולי ההודו. בנוסף, כדי לציין את המובן מאליו, מלח גורם לאוכל טעים.

התהליך נועד להסיר את רוב המלח לאחר הקרצוף, כך שאתה עדיין יכול למלח את הציפור הכשרה שלך אם אתה רוצה, אבל זה לא הכרחי. ציפורים כשרות מתבשלות עסיסי וטעים עם עיסוי שמן זית של הרגע האחרון וזילוף בריא של מלח (רק דאגו להיכנס מתחת לעור).

מה זאת אומרת "חופשי"?

על פי ה- USDA, "מטווח חופשי" או "נדידה חופשית" היא תרנגול הודו ש"אפשרה לו גישה אל החוץ". לְפִיטעם הבית, כאשר חקלאי עופות מגיש את התוויות שלהם לאישור על ידי הUSDA, "על החקלאים לכלול תיאור של מגורי הודו, אשר אושר על ידי צד שלישי, כדי להבטיח שהם זכאים להבחנה 'חופשי'".

המונח "ללא כלוב" יכול להיות מעט מטעה, שכן הרבה עופות גדלים ברפתות גדולות, שאינן מבחינה טכנית "כלובים", אבל עדיין יכולים להיות די צפופים. התעלם מניסוח זה אלא אם כן המפיץ מספק מידע מפורט יותר (לדוגמה, מספר המטרים הרבועים לכל הודו ברפת שלו).

מהי ציפור מורשת?

מוֹרֶשֶׁתתרנגולי הודו הם סוג של גזע תרנגול הודו שהוא "קרוב יותר" לתרנגול ההודו שהיה ניצוד ואוכל על ידי ילידים אמריקאים לפני שהקולוניאליזם והקפיטליזם שינו את הציפור לנצח. תרנגולי הודו אלו גדלים בדרך כלל בסביבות הומניות יותר, ללא אנטיביוטיקה. מעבר לכך, יש עוד מעט דרישות שחווה חייבת לעמוד בה כדי לקרוא לציפורים שלה "מורשת". לְפִיהרשות לשימור בעלי חיים, זה כולל הזדווגות טבעית למשך שני דורות לפחות, תוחלת חיים פרודוקטיבית ארוכה בחוץ (כולל "יכולת גנטית לעמוד בקשיים הסביבתיים של מערכות ייצור חיצוניות"), וקצב צמיחה איטי, "הנותן לציפורים זמן לפתח שלד חזק מבנה ואיברים בריאים לפני בניית מסת שריר." המשמעות היא רגליים ארוכות יותר, יותר שומן וטעם עמוק יותר, אבל תג מחיר גבוה יותר.

בסופו של יום (חג ההודיה, ליתר דיוק) תרנגול ההודו הטוב ביותר הוא זה שאתם נהנים לאכול, אז קנו בטרבול קפוא אם זה מה שמתאים לכם, או הוציאו את הבצק הנוסף עבור ציפור מורשת מפוארת. עם זאת הייתי נמנע מציפורים מקוררות במים. אני לא אוהב לשלם על מים.