כשאוכלים בעל חיים, חשוב לאכול כמה שיותר מאותו חיה, ולעתים קרובות יותר שהחתיכות ה"חריגות" הללו הן מהטעמים ביותר.זה נכון לגבי פני החזיר, וזה נכון לגבי צוואר העוף.
עד לאחרונה, מעולם לא הקדשתי מחשבה רבה על אכילת צוואר של תרנגולת. אכלתי צוואר טלה, שהיה פנטסטי, אבל הם (כמובן) הרבה יותר בשרניים. אבל מה שחסר לצוואר העוף בבשר, הוא מפצה ברקמת חיבור, שומן והרבה עור לפריכות. הם גם זולים להפליא - אפילו בחנות הבוגי היקרה במיוחד היו אותם בפחות משני דולרים לקילו. בהתחשב בהרכב שלהם, צווארי עוף טובים רק לכמה דברים, אבל הם טובים מאוד בשני אלה.
הכינו מלאי משיי ומפנק
כפי שציינו בעבר, ככל שתצטרך לעבוד איתן יותר עצם, קולגן ורקמות חיבור, כך המלאי שלך יהיה טוב יותר. כְּמוֹרגלייםוכנפיים, בצוואר יש את כל הדברים האלה בכף - בניגוד לרגליים, אין צורך בניקוי. פשוט זרוק אותם בסיר, יחד עם התוכן שלךשקית גרוטאות מקפיא,ארומטים, כפית או שתיים של מלח, ואולי קליפת גבינה אם יש לך.
מכסים הכל במים, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לרתיחה ונותנים לזה להתבשל במשך כמה שעות, תוך כדי שהחלאה מורידה כל חלאות מלמעלה כפי שהיא מופיעה. (לחלופין, מבשלים בסיר לחץ במשך שעה.) ברגע שהציר שלך יהיה טעים כמו שאתה רוצה שהוא יהיה, מסננים אותו, מצננים אותו ומניחים אותו במקרר כדי שהשומן יתמצק. מגרדים את השומן (אם תרצו) והשתמשו בציר שלכם במהלך הימים הקרובים, או אחסנו ללא הגבלת זמן במקפיא.
התייחס אליהם כמו שאתה מתייחס לכנפיים
לצוואר עוף יש אפילו פחות בשר מאשר כנפיים, אבל לבשר הזה יש טעם עשיר, כהה, כמעט גמי, ואכילתם - בסגנון קלח תירס - זה די כיף. מכיוון שהם בעיקר עור, שומן וחומרי חיבור, אני מוצא שתהליך בישול בן שני שלבים עובד הכי טוב, וסו-ויד הוא אחד מהשלבים האלה.
מתבלים את הצוואר בשפע במלח, ואז מכניסים אותם לשקית מקפיא ומבשלים אותם באמבט 150℉ במשך שעתיים עד ארבע שעות. הוציאו אותם מהשקית, ייבשו אותם בנייר סופג והחליטו אם ברצונכם לצלות או לטגן. (לעוד קרדיט ועור פריך במיוחד, יבשו אותם למשך הלילה במקרר על רשת בתוך נייר אפייה.)
צלייה עשויה להיראות כמו האופציה הקלה יותר, אבל זכור כי - אפילו לאחר סשן ווידאו - ייתכן שהצווארים השמנוניים עדיין משחררים מעט שומן, והשומן הזה יכול להתיז, ו- אם כבר מדברים מניסיון מפחיד - עלולה להופיע שריפה קטנה בתנור שלך לרגע. אם אתם מתעקשים על צלייה, מבשלים את הצוואר סו-וידאו במשך ארבע שעות (כדי להוציא כמה שיותר שומן), וצולים על רשת נמוכה יותר, הרחק מסליל החימום.
טיגון זה לא כל כך קשה, בכל מקרה. פשוט מחממים מעט שמן (מספיק כדי שיעלה מספיק רחוק בסיר כדי לכסות את הצוואר) בתנור הולנדי או במחבת ברזל יצוק ל-400℉ ומטגנים עד שהעור פריך וזהוב (בסביבות שבע עד 10 דקות). מסירים מהשמן, מניחים להתנקז על נייר סופג ואז מערבבים עם רוטב הכנפיים האהוב עליכם. (חלק שווה של פרנק וחמאה, ברור.)
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.