אתה לא יכול פשוט לעצום עיניים, לסובב את החוגה ל-350 מעלות ולשלוף את הסחורה שלך לאחר 30 דקות. אפייה היא מדע. ישנם מספר משתנים הניתנים לפתרון שקובעים את זמני האפייה של העוגיות, העוגות והבגטים שלך. מעילי מעבדת המטבח בהחלפת מחסניתלהציע עצות לגבי שימוש בתנור כאשר המתכון שלך אפוי למחצה בלבד.
תמונה מאתשון גלאגר.
שְׁאֵלָה:
באילו גורמים תלויות הגדרות הטמפרטורה?
לדוגמה: כמה חם או קריר יותר אני צריך לכוון את התנור לעוגה רגילה לעומת עוגת בננה?
האם יש כלל אצבע?
תשובה: מצא איזון
טמפרטורת הבישול וזמן הבישול נקבעים על ידי מספר גורמים. הרעיון הוא לבשל את החלק הפנימי של המוצר כראוי לפני שהחלק החיצוני יתייבש, יתקשה, או הופך לכהה לא נעים או אפילו נשרף. יחד עם זאת, בדרך כלל רוצים שהמוצר ישחים יפה (מוסיף טעם ונראה נחמד) לפני שהחלק הפנימי יתבשל יתר על המידה. אז זה עניין של מציאת איזון.
גורמים המשפיעים על הטמפרטורה והזמן המתאימים כוללים:
-מרכיבים:מרכיבים עשירים בחלבון (כמו בשר או ביצים) הופכים בקלות קשים בבישול יתר. מתכוני סוכר או עמילן גבוהים נוטים להשחים או להישרף ביתר קלות.
-רמת לחות:עבור מוצרים מסוימים, כגון פופ-אובר או מיני מאפים רבים, אדים הם חומר תפיחה חשוב, ויש צורך בטמפרטורה גבוהה. במוצרים אחרים, כמו עוגיות, אחת המטרות של האפייה היא לגרש עודף לחות. ואצל אחרים, הלחות נספגת במרכיבים האחרים.
-צוּרָה:כיכר שמנה ועגולה תזדקק לרוב לזמן בישול ארוך יותר ולטמפרטורה נמוכה יותר מאשר פיצה דקה ושטוחה או באגט ארוך ורזה מכיוון שלוקח יותר זמן למרכז הכיכר להתחמם. (ראה איך לעשות עוגה להרים באותה מידה.)
-pH:שינוי ה-pH של המוצר ישנה את האופן שבו הוא משחים.
-הַחמָצָה:תפיחה כימית כלשהי, כמו אבקת אפייה כפולה, מופעלת בטמפרטורה מסוימת.
-העדפה אישית:בסופו של יום, הגורם החשוב ביותר הוא האם אתה אוהב את הדרך שבה המוצר יצא. אם אתם אוהבים קרום פריך יותר, שנו את הטמפרטורה ו/או זמן הבישול לפי טעמכם.
כל מתכון אפייה צריך לציין את הטמפרטורה וזמן הבישול, אלא אם כן זה אולי מתוך ספר שמפרט את הדברים האלה עבור מספר מתכונים בו זמנית.אם לא, מצא מתכון דומה והשתמש בטמפרטורה המצוינת שם, אך עקבו מקרוב אחר המוצר במהלך תהליך האפייה. למד כיצד לדעת מתי המוצר מוכן. לעוגות יש לבחור לפי צבע מבחוץ ולפי טמפרטורה או בעזרת קיסם או שיפוד עץ לבפנים.
ואז יש את הטריק של קיסם שיניים (וכמה טריקים אלטרנטיביים): תוקעים קיסם עץ במרכז העוגה; אם הוא יוצא עם בלילה רטובה, המשיכו לבשל; אם הוא יוצא נקי ויבש, כנראה שהוא מבושל מדי; אם זה יוצא עם כמה פירורים דבוקים אליו, זה כנראה מושלם.
תשובה: זה הכל על סוכר
בעת קביעת טמפרטורת האפייה, קחו תמיד בחשבון את תכולת הסוכר. צבע הקרום של כל מוצרי אפייה, מעוגות ועד לחמים ועד ביסקוויטים, הוא תוצאה של קרמליזציה של סוכרים על פני המוצר. ככל שתכולת הסוכר גבוהה יותר, הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר.
לדוגמה, כשאני מכין לחם בננה, אני אופה בחום של 350 F (177 C). אם הבננות שאני משתמש בהן מאוד בשלות (עשירות בסוכר), אני מוריד את הטמפרטורה.
בעצם, אתה רוצה לוודא שהמוצר כולו אפוי לפני שאתה שורף את המשטח.
כמו כן, כלל אצבע טוב הוא שלעוגות יש טמפ' נמוכה יותר (גבוהה בסוכר) - בסביבות 325-350 F.
מוצרי שמרים כמו לחמים צרפתיים רזים (מוצרי שמרים עם פחות סוכר, כלומר) - אתה רוצה לפחות 400, אחרת אתה מקבל צבע קרום בהיר מאוד מכוער. מוצר שמרי סוכר גבוה יותר כמו גליל קינמון ייאפה בסביבות 370.
וזה כן משנהבאיזה סוג סוכר אתה משתמש באפייה.
תשובה: היזהר
אם אתה מסתכל על מתכון, ואינך בטוח לגבי זמן האפייה או הטמפרטורה, במקום לנחש, מצא כמה מתכונים דומים שהושלמו, והשתמש בזמן ובטמפרטורה מהם.
והיזהר מלכתחילה ממתכון שמשאיר פיסת מידע מרכזית כמו טמפרטורה או זמן. מי יודע מה עוד נותר בחוץ?
חושבים שאתם יודעים איך לקבוע את טמפרטורת האפייה? הצביע בעד תשובה, שלח משלך ב-החלפת מחסניתאו השאר את זה בתגובות כאן. Stack Exchange הוא מקום לסחור חופשי בידע מומחה בנושאים מגווניםתכנות תוכנהאֶלרכיבה על אופנייםאֶלספקנות מדעית... והרבה ביניהם.
