איך להשיג עלי ענבים בחינם (ומה להכין איתם)

קחו בחשבון את עלה הגפן המוערך בחסר. בכל שנה, גפני הענבים נחתכים, והופכות חומות ועציות, ואז מגיחות רעננות עם נצרים ירוקים בסוף האביב. הגפנים הללו גדלות באגרסיביות מדי שנה, ומשתלטות על כל מבנה שהם יכולים. הענבים הם המוקד, אבל אין להתעלם מהעלים. הם מגוונים וטעימים בדרכים שאינך חושב עליהן, ומהווים את הבסיס לכמה פינוקי קיץ מרהיבים.

איך למצוא עלי גפן בחינם

אתה יכול להיכנס בעצמך לרוב חנויות המכולת ולקנות עלי גפן, בצנצנת, מוכנים לשימוש. צנצנת נעה בין $4-$12, ואתה מקבל רק חמישים ומשהו עלים. אין לי תלונות על הטעם, אבל העלות בדרך כלל אוסרת על אנשים להשתמש בהם יותר. אם אתה יכול להניח את הידיים שלך על גפנים אמיתיות, אז מלאי אינסופי של עלים הוא שלך לנטילה, בחינם.

רובנו לא מגדלים גפנים (אם כי, הייתי משתדל שרק גפן אחד הוא תוספת נהדרת מסיבות שאפרט להלן), אבל לא קשה לאתר אותן, כי: יין. נכון, איפשהו לידך נמצא כרם. אני יודע את זה כי הייתי בכמה מקומות מאוד מחורבנים ועדיין יש, איכשהו, כרם בקרבת מקום. כמו כן, אנשים מגדלים ענבים כמעט בכל מקום, ולעתים קרובות הם מוצפים מהפרי והגפנים, ושמחים למצוא אחרים שיעזרו. אין להם שימוש בעלים האלה, אז לא סביר שהם יתנגדו לכך שמישהו ייקח כמה.

מצא אותם כמו שאני ממליץ למצוא את רוב הדברים: דרך קבוצות גינון מקומיות בפייסבוק, דיסקורד או Reddit. אל תטרח לחפש פוסטים על עלי גפן, אף אחד לא מפרסם עליהם פוסטים, תצטרך לפרסם שאתה מחפש מישהו שייתן לך לתפוס כמה עלי גפן ושתיקח רק כמה מכל גפן, וזה לא פוגע בענבים בכלל (אנחנו הולכים להשאיר מספיק כדי לשמור על הענבים האלה מכוסים). כהערה, אתה רוצה להיות בטוח שגפני הענבים האלה לא מרוססות.

ברגע שתאתר כמה גפנים, אתה הולך לחפש עלים לפי שני קריטריונים: אתה רוצה שהם יהיו גדולים מספיק כדי לעטוף איתם משהו, ואתה רוצה שהם יהיו ירוקים עזים במקום ירוק צבאי. העלים הכהים והעבים יותר אינם מתאימים לאכילה טובה, אז ניצמד לצעירים הירוקים הבוהקים. בדרך כלל, זה עלים 3-5 על גפן.

כדי לקטוף אותם, אתה פשוט תולש אותם, גבעול והכל, דואג לא לפגוע בגפן. אתה רוצה להבטיח שלכל ענבי תינוק יהיה כיסוי מעלה, אז אתה לא צריך לקטוף יותר מדי. קחו כמה שיתנו לכם (הם מאחסנים היטב), זרקו אותם לדלי וחזרו הביתה.

כיצד לשמר עלי ענבים

בפרט, המבוקשצנצנות כדורים "חצי ליטר".הם מושלמים לשמירת עלי גפן, והם בגודל זהה לצנצנות עלי הגפן שאתה קונה בחנות. קח את כל העלים שלך, פנה אליהם באותה צורה, ואז שים אותם בדלי עם מים, ותן להם לנקות אותם.

הנח סיר של 8 ליטר על הכיריים ומלא אותו במים. מוסיפים למים 8 כפות שימורים או מלח אחר ללא יוד ומערבבים להמסה. נותנים לזה להגיע לרתיחה, ואז לרתיחה. חלקו את העלים לערימות של חמישים עלים בערך. קח זוג מלקחיים, ותפוס את העלים בקצה אחד, וטבול אותם במים, והחזק אותם שם, עם המלקחיים, מתחת למים למשך 12-15 שניות. הם יהפכו לירוק כהה במהירות. הוציאו אותם מהמים, נערו אותם והניחו אותם על קרש החיתוך שלכם. חזור על זה עם כל העלים.

ברגע שהם מספיק קרירים לעבוד איתם, אתה הולך לקחת את הערימה שלך, לקפל את החלק התחתון כלפי מעלה, ואז לקפל את שני הצדדים פנימה ולגלגל בחוזקה את העלים לצורת סיגר. השתמש בחתיכת חוט כדי לקשור את הסיגר כך שיחזיק בצורתו, ואז הוא נכנס לצנצנת. הצנצנת צריכה להכיל כמה סיגרים בשווי, אז תכניס אותם לשם.

כעת, הוסף ¼ כפית של חומצת לימון לצנצנת, וצקת פנימה את המים מהסיר, תוך השארת חצי סנטימטר של מרווח ראש בחלק העליון. שים מכסה נקי ואז עבד אותו באמבט מים במשך עשר דקות. זה אומר שאתה מקבל סיר מלאי גדול שיכיל את הצנצנות במפלס אחד, להניח מגבת בתחתית הסיר ולמלא את הסיר במים חמים. מניחים את הצנצנות, ארוזות היטב אך כולן על מפלס אחד, וודא שהמים מכסים אותן בכמה סנטימטרים, ואז מביאים לאט את המים לרתיחה, מכוסה.

לאחר רתיחה מתגלגלת, הפעילו את השעון והניחו לרתיחה במשך עשר דקות, לאחר מכן כבו את הכיריים והניחו לסיר להגיע לטמפרטורת החדר, ואז הוציאו את הצנצנות. כל עוד המכסה נשאב שלושים דקות לאחר הסרת הצנצנת, הוא עבר עיבוד בטוח ויציב מדף. כל צנצנת שווה לפחות $6-$8, ומעודדת אותך להכין יותר עם עלי גפן במהלך השנה.

כיצד להשתמש בעלי ענבים

אם יש לך גישה לעלי גפן גולמיים, יש להם כמה שימושים. החומצה הטאנית שבהם הופכת אותם לתוספת נפוצה לחמוצים. כמו עלי עץ אלון, הטאנינים עוזרים לשמור על הירקות שלך פריכים בתהליך הכבישה. אתה פשוט מוסיף עלה לחלק העליון או התחתון של הצנצנות שלך ומעבד אותן. לכן זה שימושי להחזיק אפילו גפן ענבים בודד אצלך.

אתה יכול גם להשתמש בעלי גפן טריים או מלוחים בתור עטיפה סביב הגבינות שלך, כדי להוסיף להם יותר טעם. באופן אישי, ברגע שהם מלוחים, אני אוהב לעטוף איתם צדפות ואז לצלות אותם, או פשוט לעטוף איתם מוצרלה טרייה בשביל קצת יותר עומס. הם עדינים ורכים, אבל הבהירות היא מה שבאמת הופך אותם לקסומים.

אבל הסיבה העיקרית שאנשים קונים עלי גפן היא להכין דולמה, או דולמאדס - עלי גפן ממולאים. התענוגות הטורקיים או היווניים האלה הם האידיאליים לנשנוש קיץ או כפינוק בצהריים. הם אופציה פנומנלית לפיקניקים או ארוחות קלות מכיוון שהם בעצם פינגר פוד. באופן מסורתי, הייתם עוטפים את העלים סביב תערובת אורז, ואז מגלגלים אותם לגלילים קטנים, וזה נפוץ שדולמאדים מגיעים באפשרויות צמחוניות ובשר.

האופציה הצמחונית, המוגשת בדרך כלל קרה, היא אורז לימוני עם צנוברים וצלפים, המוגש עם רוטב יוגורט לטבילה. הגרסה הפחות צמחונית היא בשר טלה מעורבב עם האורז, מוגש חם, עם רוטב לימון סמיך וחריף שדומה לאבגולמונו. כעטיפה, עלי הגפן מוסיפים מליחות מתוקה, ואם תבחרו את העלים נכון בקטיפתם, אינם חוטיים כלל במרקם. אתה נושך דרכם בקלות.

אבל אפשר גם להשתחרר מהמסורת ולמלא אותם בכל דגן למנה ראשונה או חטיף קליל וקיצי. מגלגלים עלים עם קוסקוס מבושל, בצל אדום כבוש, שקדים פרוסים ופטה, כמו בתמונה למעלה, לטייק טרי. זֶהמתכון לחומוס ובורגוליש מספיק ביס מהפטרוזיליה הפריכה כדי להיות ממש מרענן. בגרסה הטורקית של דולמאות יש בדרך כלל עגבניות, ועם כניסת השטיפה הקיצית, אפשר להגדיל את אלה עם קוביות דלעת צהובה וקישואים בתערובת, ולהוסיף מעט תבלינים מהחריסה.

בערך פעם בחודש אני מכינה יותר דולמדים מסורתיים של טלה ובקר, אותם אני אורזת למקרר לנשנוש, אבל תמיד בסופו של דבר אוכלת באובססיביות לכל ארוחה עד שהם נעלמים. הם עושים את זה שווה לי לנסוע פעם בשנה ממש מחוץ לעיר כדי לבקר מישהו שמצאתי בקבוצת הגינון שלי, לפני שנים, שמגדל כמה מיני ענבים בביתו, ונותן לי לצאת לקטוף עלים. זה שווה את זה עבור העלים החינמיים, שהופכים את הפינוק היקר הזה בדרך כלל למחיר סביר, אבל גם בגלל שכך אני פוגש אנשים מעניינים. תהנה מהמתכון הזה.

עלי הענבים הממולאים של אמנדה

• 100 עלי גפן ששמרתם בעצמכם, או שתי צנצנות של עלי גפן מהסופר

• ½ ק"ג טלה טחון

• ½ ק"ג בשר בקר טחון, 90% רזה או יותר

• 1 בצל צהוב גדול

• 1 שן שום גדולה

• 4 אונקיות של צלפים

• חצי כוס צנוברים (אופציונלי, אתה יכול לא לכלול אם הם מחוץ לטווח המחירים שלך או להחליף בשקדים פרוסים)

• 2 כוסות אורז לבן ארוך לא מבושל

• 6 כוסות ציר (כי אי אפשר למצוא ציר טלה, אני משתמש בציר עוף עשיר)

• ¼ כוס מיץ לימון

• 1 כף כמון

• 1 כף אורגנו

• 1 כף מלח

• פלפל לפי הטעם

מקלפים את הבצל, מעבירים אותו לרבעים ומכניסים אותו למעבד המזון עם השום הקלוף ומקציפים אותו כדי ליצור עיסה. מוסיפים לקערה גדולה את הבצל, הבקר, הטלה, האורז, האגוזים והצלפים ומערבבים היטב. מוסיפים את התבלינים ומיץ הלימון ומערבבים שוב.

פרק את העלים שלך והנח אותם בערימה על קרש החיתוך שלך. הוציאו סיר מלא עם תחתית כבדה והניחו אותו לידכם. מניחים שכבה של עלי גפן בתחתית הסיר, מספיק כדי לכסות אותו.

כעת, קח עלה גפן אחד, והנח אותו שטוח על קרש חיתוך, כשהגבעול פונה אליך. חותכים או צובטים את הגבעול, ומניחים כף גדושה מהמילוי בשליש התחתון הקרוב אליכם. לעטוף את החלק התחתון של העלה למעלה ולמעלה, להתרחק ממך. כעת קפלו פנימה את הצד השמאלי והימני של העלה, מסביב למילוי, ואז גלגלו בעדינות את העלה מכם, מסביב למילוי.

מניחים את העלה המגולגל, עם צד התפר כלפי מטה, בסיר. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים, אורזים אותם היטב, עד שהשכבה מלאה. לאחר מכן התחילו שכבה חדשה והמשיכו עד שיגמרו העלים.

מניחים צלחת, קטנה רק מהסיר עצמו, הפוכה על גבי הדולמאדים. זה אמור להכביד עליהם. כעת יוצקים עליהם את הציר, מוודאים שהם מכוסים לגמרי. שים את המכסה על הסיר, מביאים אותו לאט לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, ואז מנמיכים אותו במהירות לרתיחה. מבשלים עם מכסה במשך 45 דקות עד שעה. אתה תדע שזה נעשה כשהנוזל נעלם.

מעבירים את הדולמדים בזה אחר זה לכלי לאחסון במקרר. כאשר אתה מוכן לאכול, אתה פשוט מחמם אותם מחדש (הם ניתנים למיקרוגל) ומוסיפים מעט מלח ופלפל, או מכינים רוטב לימון.

רוטב לימון לעלי ענבים ממולאים

• 1 כף עמילן תירס

• 1/4 כוס מיץ לימון

• 1 ביצה גדולה

• 2 כוסות ציר עוף עשיר

• חופן פטרוזיליה טרייה קצוצה או כף 1 פתיתי פטרוזיליה מיובשים

מוסיפים את עמילן התירס לחצי כוס מהציר ומניחים בצד. אם תתנו לזה לשבת כמה דקות, עמילן התירס יתייבש ויהיה קל יותר לערבב פנימה. בינתיים, שימו את שאר הציר בסיר על הכיריים, והוסיפו את מיץ הלימון. נותנים לסיר להגיע לרתיחה ואז מנמיכים לרתיחה. השתמשו במזלג כדי לערבב את עמילן התירס לציר ששמתם בצד, מוודאים שאין גושים, ואז מוסיפים את זה לסיר ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת פורצים את הביצה וטורפים אותה היטב. תפסו מצקת, ובזמן שאתם מקציפים את הביצה, מטפטפים פנימה באיטיות כף או שתיים מתערובת הציר החמה. זה לא אמור לקשקש את הביצים אם אתה טורף כל הזמן, אבל יבכך אותן. חזור על התהליך עד שיש לך כוס מהציר החם בתערובת הביצים. מוסיפים את תערובת הביצים לסיר, וממשיכים להקציף את הרוטב. הניחו לו להתבשל ברתיחה במשך 6-8 דקות, עד שהוא מסמיך מספיק כדי לצפות כף. ואז שופכים אותו על הדולמאדים שלך, מעלים את הפטרוזיליה וחי את החיים הטובים ביותר שלך.