אני השפית קונדיטורית סטלה פארקס, וככה אני אוכלת

סטלה פארקס - המכונה "הטארט האמיץ" - יודעת יותר על עוגה ממה שרוב האנשים יודעים על כל דבר. יש לה הכשרה של ה-CIA והניסיון במסעדה, אבל תשומת הלב שלה לפרטים וההתלהבות המדבקת מקינוחים אמריקאיים היא שהופכת את המתכונים שלה לא רק מעולים מבחינה טכנית, אלא ממש משמחים. ולמרות שבישול ואכילת ממתקים הם עבודת חלומות של ממש, אי אפשר לחיות על עוגה לבדה, ולכן התרגשנו לדבר עם סטלה על המנות המלוחות האהובות עליה, האימה של תותים מצופים בשוקולד, והסיבה שהיא חייבת לטעום לבדוק את כל העוגיה.

מִקוּם:לקסינגטון, קנטקי

הופעה נוכחית:עורך בכיר באוכל רציני,מחבר ספרי בישול, אשף מאפים

מילה אחת שמתארת ​​איך אתה אוכל:בכוונה

קשה לי לדמיין אותך אוכל משהו מלבד עוגה ומאפה. אוכלים עוגה לארוחת בוקר?

זה מדהים. אתה יודע, באופן מוזר, אני לא איש ארוחת בוקר. כשאני מתעורר אני עדיין די נישאת מארוחת הערב, ולא מוכנה במיוחד לארוחה. אז, אני סוג של אדם של תה וקפה בבוקר עד שבסופו של דבר אהיה רעב.

איך אתה מתקן את הקפה שלך?

אני בדרך כלל שותה קפה שחור. אם אני שותה משקה אספרסו - שזה בדרך כלל רק כשאני בניו יורק לעבודה, ואני לא בבית ואני יכול להכין את הדברים שלי - אני אוכל לאטה או משהו עם חלב בתוכו, רק בגלל שאספרסו נראה קצת מחמץ לי את הבטן ושיש לי מעט מוצר חלבי או לא חלבי עוזר לרכך את המכה. זה יכול גם לעגל את הקצוות של אספרסו גרוע אם אני לא שוהה ליד בית קפה טוב. אנחנו בעיקר שותי תה בבית, אז קפה הוא סוג של המשקה שלי "כשאני מטייל ואין לי מישהו אחר לדאוג לו מלבד עצמי".

האם אתה אדם של ארוחה אחת ביום?

כן, אני סוג של איש ארוחת ערב. ארוחת ערב היא הרומנטיקה של היום שלי. אני אוכל צהריים באופן קבוע כשאני ב-Serious Eats - זה די הכרחי לתרבות המשרדית אם אי פעם אשתלב ולהתקבל, כי הם רציניים בארוחת הצהריים.

אבל בבית, שזה רוב חיי, כשאני בקנטקי, ארוחת צהריים היא לא משהו שאני בדרך כלל משתתף בו באותו שלב של היום. אני פשוט אופה כל כך הרבה ובודק כל כך הרבה דברים שונים. אכילת כמה נגיסות קטנות של פריטים שונים שעמוסים בסוכר באמת הורסת לכם את התיאבון. אז אני נוטה לא להיות רעבה, למרות שגם בעלי עובד מהבית, אז אם הוא מכין לעצמו ארוחת צהריים - כי הוא בן אדם נורמלי שאוכל ארוחות קבועות - הוא עשוי להכין חביתה, או להכין משהו שפשוט נוטה להריח ממש נהדר, וזה לפעמים מפתה אותי. ואז אני מסוג האנשים הנוראים שמתקרבים אליו לאט לאט עד שאני ממש ליד המרפק שלו, והוא כמו "אוי! האם אתה רוצה לנגוס מזה?", כך שאוכל לחזר אחרי אם משהו מריח מאוד מלוח.

אם אני מנסה לבדוק טעימה בין שש קבוצות שונות של עוגיות שוקולד צ'יפס דקות ופריכות בסגנון טייט, זה יכול להיות ממש קשה אם יש לך ביס של פיצה פפרוני באמצע, כי הנגיסות של העוגיות אתה לוקח אחרי זה הולך להיראות מתוק יותר בניגוד למליחות שהייתה לך זה עתה. זה ממש משגע אותך. ניסיתי לאזן את הדברים השנה על ידי שילוב של עוד אפייה לא מתוקה ברפרטואר שלי. בדיוק הכנתי כיכר מחיטה מלאה של 100 אחוז וזה היה ממש נחמד.

אני מרגיש שאנשים חושבים שככותב אוכל, יש לך שליטה מוחלטת על מה שאתה אוכל ועל לוח הזמנים של האכילה שלך, ואם כבר זה ההפך.

כן, זה כן. וזה כשלעצמו יכול להיות קצת מלחיץ. לפני שבועיים, ממש לפני הטיול האחרון שלי בניו יורק, בדקתי עוגיות שוקולד צ'יפס בסגנון לויין, העוגיות הגדולות, העבות והמפלצתיות האלה; עוגיות שוקולד צ'יפס בסגנון טייט, שהן מהסוג הדקות והפריכות; ותערובת פנקייק תוצרת בית. ואני פשוטסוּגשל רצה למות, כי כל הדברים האלה הם פשוט כל כך מתוקים, וכל כך פחמימים, ופשוט אין מה לעשות בקשר לזה.

אתה כמו "אני צריך להכין עוד אצווה של אלה כדי לראות איך זה, ואני צריך גם לאכול את זה כדי לראות איך זה נראה." וגם כשסיימת עם משהו אתה אומר "בסדר, אני חושב שהבנתי, סיימנו", אתה עדיין צריך להכין אותו פעם נוספת ולאכול אחד שלם. כי אם אתה מכין עוגייה שמתובלת בצורה מושלמת לביס אחד, אבל מעולם לא אכלת את כל העוגיה, אז אולי העוגייה הזו באמתדֶרֶךמתוק מדי, אלא אם כן אתה יודע איך העקיצות מסתדרות יחד.

אותו דבר עם פאי דלעת. אתה לא יכול להגיד "אני טועם רק כף אחת מהמילוי" כי זה אולי נראה מתובל בצורה מושלמת, אבל עד שמגיעים לסוף של פרוסה שלמה, אתה אומר "אלוהים אדירים, יש יותר מדי זַנגבִיל." אז אתה צריך לאכול אחד שלם, אבל אם אתה מנסה לאכול את כולו באותו יום שאתה עדיין עושה בדיקות מתכונים, אז אתה פשוט הולך להיות חולה במיוחד. אז אתה קצת צריך לרווח את זה. זה מאוד דפוק. כל מה שקשור לתזונה שלי מאוד דפוק ואני לא מודל לבריאות טובה.

כשאתה סוף סוף מגיע לארוחת הערב, מה אתה אוכל בדרך כלל?

לאחרונה היינו במציאותדונבהבועט עם אוכל יפני, בין השאר בגלל התקופה בשנה - זה סוג של לה קרוסט של יפן. זה רק סיר חרס כבד שאתה מבשל בו, כך שזו שיטת חימום איטית יותר בהשוואה לנירוסטה או כל דבר אחר. זה קצת דומה לבישול בתנור הולנדי כבד, למרות שזה חומר שונה מאוד. זה כל התבשילים והתבשילים המבושלים האלה ומטבח קצת יותר לבבי. זה די כבד ירקות בערבים כי עד שאני מגיע לשם היו לי הרבה דברים קרביים כמו סקונס ולביבות ועוגיות ועוגה ומה שלא יהיה. אני כמו "אני אפילו לא רוצה פסטה או לחם." אני בדרך כלל רוצה רק טונות של ירקות, טונות של ירקות, ורק כמות אינסופית של מלח. אני בדרך כלל די נמוך בדרישות החלב שלי. אני מתכוון שאני מאוד אוהב גבינה, אבל אם אתה בודק הרבה קינוחים על בסיס חלב, בסופו של יום אתה אומר "האם אני רוצה עוד מוצרי חלב בגוף שלי?" אז אני כן אוהב אותי קצת טופו, במיוחד טופו ממש ממש טוב.

איזה סוג של טופו אתה מקבל? יש לך מותג אהוב?

אני עושה את זה! אני הכי גרוע. אין לי מכונת חלב סויה אבל אני מכין חלב סויה בעצמי, ואז יש לי אתניגארילעשות ממנו טופו, ויש לי קופסת טופו קטנה, ואז אני פשוט אסנן אותה ואכין טופו ברמקין או משהו.

האם אתה מוצא בישול מלוח מרגיע או סתם משהו שאתה צריך לעשות כדי להאכיל את עצמך?

זה יותר משהו שאני צריך לעשות כדי להאכיל את עצמי. אני לא מוצא את זה מלחיץ; אני מוצא את כל פרויקטי המטבח מרגיעים. אני מאוד נהנה מהפעולה של לעשות דבר עם הידיים. אני לא עושה בישול אינטואיטיבי כמו שאני עושה אינטואיציה לאפייה, וזה ממש אירוני כי זה גורם לי לרצות באמת לעקוב אחר הכללים של מתכון, כי אני לא לגמרי מבין למה לצפות. אבל בישול הוא כל כך חופשי, אתה יודע?

אפילו עם דניאל גריצר, מנהל קולינרי ב-Serious Eats, אם אני שואל "אז כמה גרם בדיוק אתה חושב ששן שום גדולה?" הוא כמו "אוי אלוהים, סטלה, תפסיקי. תפוס שן שום." אני כמו "אני יודע, אבל אלה הם ראשי השום הקטנים האלה בחורף, והם ממש קטנים ואני לא ממש בטוח איך אמורה להיות שן שום רגילה..." רוצה לדעת! אין לי רמה כזו של אינטואיציה לשאוב ממנה בבישול.

ציינת שאתה אוהב לשלב המון מלח בארוחת הערב. כמה סוגי מלח יש לך?

אני לא זבל סופר מלח. יש לי את קריסטל היהלום שלי עבור כל האפייה שלי. יש לי את מאלדון למלח השולחן שלי. יש לי משהו קטן של מלח ים שקנינו כשהיינו בחופשה, כדי שנוכל לתבל אוכל בדרכים. אז עדיין יש לי את זה שאני מלטשת. זה לא מלח כשלעצמו, אבל יש לי בקבוק מפואר של רוטב סויה יפני. זוהי צורה חשובה של נתרן.

חוץ מרוטב הסויה המפואר הזה יש לכם תבלין או תיבול ששמתם על הכל?

התשובה היאפריך צ'ילי תוצרת בית. אני ממש אובססיבי לגבי זה. אכלתי את זה בביס גנוב מהחביתה של בעלי היום.

בספר שלך, BraveTart, יש לך הרבה מתכונים לדברים שאנשים בדרך כלל קונים ארוזים מראש, כמו עוגיות בנות צופית ואוראו. האם יש מאפים ארוזים מראש שאתה קונה?

יש כמה דברים שאני כן קונה מאהבה, כמו מקלות פוקי. אלה הם שקשה לעשות כראוי. אבל מאפים? לא. זה לא שאני הולך לדחות אחד בבית של מישהו אחר. אבל בדרך כלל, אם אני הולך לקבל אחד מהם, אני כנראה רוצה לעשות את זה.

מה עם מלוחים? האם יש מאכלי נוחות קפואים בטריידר ג'ו או מוצרי חטיפים שאתה באמת נהנה מהם?

מעולם לא הייתי בתוך טריידר ג'ו'ס. ניגשתי אליו, והבטתי בחלונות, ועד כמה שאני יכול לדעת, זה חבורה של דברים שאנשים אחרים הכינו, אז אני טוב! אני יכול להכין הכל! אני יודע שיש להם כופתאות קפואות או מה שזה לא יהיה, אבל יש לנו כל כך הרבה מסעדות מגניבות כאן בלקסינגטון שאם אני ממש משתוקקת לכמה כופתאות, אני מעדיף לתמוך בעסק מקומי. הם לא נורא יקרים בחנות של אמא ופופ. אבל זו יותר גישה פילוסופית לאוכל; אם אתה צריך לבלות כל רגע ביום שלך במחשבה על אוכל, אתה נוטה לפתח חוקים מוזרים סביבו.

האם נוכל לראות בתוך המקרר שלך?

כֵּן. בדרך כלל הוא עמוס בפרויקטים של אפייה, אבל מאז שחזרתי זה עתה הוא די עקר.

יש לך הזמנת סעודה?

חווית הדיינר המכוננת שלי היאאוורדי דיינר בהייד פארק, ניו יורק, מה שאומר שההזמנה שלי לדינר היא צ'יפס דיסקו, שזה סוג של בלגן גבינת צ'ילי ורוטב של מדהים.

אם לא טיגון דיסקו, מה הסגנון האהוב עליך של צ'יפס?

אני אוהב צ'יפס קלאסי, למרות שיש לי מקום ממש מיוחד בלב לצ'יפס וופל. אני כן אוהב טיגון וופל טוב - כל כך הרבה מרקם טוב. בְּאמי ריבוע בברוקליןיש להם צ'יפס אוקונומי, אז זה צ'יפס וופל עם שבבי בוניטו ומיונז קופי, וזה ממש מגוחך ומצוין.

כאן בלקסינגטון, לחבר טוב שלי יש מסעדה ממש קרובה לבית שלנו, ואין הרבה ממש קרוב לבית שלנו, אז זה המקום המועדף עלינו לסעודה, והצ'יפס שלו פנטסטי. זה בערך כמו האידיאל האפלטוני שלי של צ'יפס, רק מצב קלאסי חתוך ביד, תפוחי אדמה אדומים, באורך רגיל - שום דבר סופר ארוך, בגודל נורמלי. הם מושלמים.

יש לכם חטיף בית קולנוע?

אני סוג של סתם ילדת פופקורן עם חמאה. אני רוצה את כל החמאה המזויפת. אני רוצה את כל זה.

מכינים פופקורן בבית?

אני לא מכין את זה לעתים קרובות כמו שהייתי רוצה כי זה נוטה להיות בדיוק הדבר שאני לא צריך בחיים שלי, כלומר פחמימות נוספות. אבל יש לי אהבה עמוקה ומתמשכת לפופקורן. זה אוכל כל כך טהור וטעים. אני אוהב כמה סוגים של פופקורן ולא יוצא לי ליהנות מהם כמו שאני רוצה.

בדרך כלל אני אשים אותו בשמן קוקוס מזוקק ואז ממליח ממנו את השטויות וזה בדרך כלל בערך. אני רוצה לשים על זה חמאה מבהירה, אבל אני לא עושה זאת בדרך כלל כי יש לי יותר מדי צריכת שומן ביום שלי. אני מסופק על חמאה.

האם יש לך ללכת ל"ארוחה עצובה" או "לא יכולה אפילו ארוחה"?

אז, מישהו באמת צייץ לי את זה די לאחרונה: מה הקינוח העצוב שלי או מה אני אופה כשאני עצובה? בשבילי זה שתי שאלות שונות. אם אני עצוב ואני הולך לאפות משהו, זה נוטה להיות פרויקט יותר משוכלל או מעורב כי אני רוצה להיות מוסחת. אני לא מסוג האנשים שאוהבים "אני רק אשב עם העצב שלי ובאמת ארגיש אותו ורוכב עליו", אני כמו "תרחיק אותי מזה. אני אפילו לא יכול לחשוב על זה."

אם הייתי עצוב וסועד בחוץ, בטח הייתי מזמין פוטין במסעדה של חבר שלי, ופשוט אוכל צרור רוטב וצ'יפס אולי המבורגר או משהו. אבל אם אני עצוב בבית, ורוצה להסיח את דעתי מזה עם ארוחה, כנראה הייתי מכין משהו יותר משוכלל כמו לזניה, או משהו שיכלה את כל היום שלי.

איך אוכלים עם כל הנסיעות?

בדרך כלל אוכל משהו כמו בננה וקפה בשדה התעופה. אני לא אוהב לאכול אוכל כשאני נסער, וכשאני בשדה התעופה אני בדרך כלל נסער, אז אני סוג של סגור פנימי. אוכל לא מרגיע אותי בצורה כזו. אני חושב על זה יותר מדי. אני אהיה כמו "זה מחורבן" או "זה מתובל בצורה גרועה". זה לא מספק שהחלק הזה במוח שלך נותן ביקורת.

אז אני נוטה ללכת על משהו שהוא יותר כמו שאלוהים ברא אותו, אז אני לא יכול להתווכח עם זה. זו רק בננה. זה מה שזה.

אני גם לא רוצה שום דבר שאני צריך לגעת בו עם הידיים שלי - אתה יודע שלבננה יש קליפה להחזיק אותה - כי אני כל כך פרנואידית על כך שאני חולה רק מלגעת כלאחר יד במשענת היד של מושב המטוס שלי, ולהרים מישהו חיידקים של אחר, ולעשות לעצמי שפעת או משהו כזה. אבל גם! זה מזכיר לי את פריט האוכל האחד, המושלם, המוכן מראש, שהוא כמובן עוגיות ביסקוף. הם מושלמים. לא הייתי משנה דבר.

אם היית יכול לבחור רק מקור אחד של מלח, מקור אחד לשומן ומקור אחד של חומצה, מה היית בוחר לכל קטגוריה?

אני מניח שהייתי בוחר במלח יהלום קריסטל כשר. אני בטוח שהייתי בוחר בחמאה אמריקאית זולה ללא מלח עבור השומן שלי. מקור אחד לחומצה, הא? זה אחד קשה. אני אוהב את כל הצורות של דברים חומציים. אוי אלוהים. האם אני בוחר מבחינה מקצועית או אישית?

אני אתן לך לעשות את שניהם, כי אני מאוד נדיב.

אלילה מיטיבה! בְּסֵדֶר. אוקיי, זו התמוטטות חדשה לגמרי. אז הדברים האלה עומדים - המלח הכשר של קריסטל היהלום וחמאה אמריקאית זולה ללא מלח הם המלח והשומן שלי, מבחינה מקצועית. החומצה המקצועית שלי תהיה כנראה מיץ לימון. בהחלט הייתי מקבל את מלח המלדון שלי, והשומן שלי כנראה יהיה שמן זית מכנסיים מפוארים. זה יהיה בסלט שלי, זה יהיה בשביל לטבול דברים, ולטפטף דברים ולבשל איתם. והחומצה שלי כנראה תהיה חומץ תפוחים ממש טוב. בעצם לא ידעתי שיש דבר כזה חומץ תפוחים טוב. חשבתי שהכל סוג של "הנה זה", אבל מייקל הרלן טרקל, שכתב את הספרAcid Trip— הוא עשה לנו כמה פוסטים אורח ב-Serious Eats, והוא התחבר אליי — אני חושב שהמותג נקראאו-מד- חומץ תפוחים, וזה הצחיק את דעתי. זה כל כך מושלם וטעים. זה ממש נחמד ברוטב לסלט, וזה ממש נחמד עם עוף צלוי, וזה פשוט נהדר בכל מקום.

אני רוצה לדבר על כמה אתה שונא בישול סו-וידאו.

[צוחק] הכי הרבה!

אני מבין למה אתה שונא את זה בתחום העבודה שלך. נראה שזה יכול להיות חסר תועלת לחלוטין.

זה לא בהכרח. זה קצת קשה כי יש לי את נפש המאפה המקוטעת הזו. אז יש בי חלק שבילה שנים בעבודה בסביבת מסעדה, ואני לגמרי יכול לראות את הפיתוי של סו-וידאו בהרבה נסיבות של מסעדה. במסעדת Table Three Ten, שבה עבדתי בעבר, ושם קיבלתי את השם על ידי Food & Wine כשף הקונדיטור החדש הטוב ביותר באמריקה - שם כל הקריירה שלי נבנתה בעצם - היה לי ממש סיר אחד ומבער אחד עבור 100 אחוזים כל המשימות שהייתי צריך לבצע במטבח.

אני מקבל סו-וידאו; זה שימושי. אם אתה אוהב "אני צריך לצוד חבורה של אגסים סו-וידאו", נהדר! תעשה את זה! לָלֶכֶת! לחלופין, אם אני צריך להחדיר קצת שמנת וקצת עשבי תיבול, זו דרך ממש נהדרת לחמם דברים ולהחזיק אותם שם מבלי להשתמש בכיריים. בהחלט יש לו את היישומים שלו. אתה יכול לטמפרר שוקולד עם זה אם אתה צריך. ישנן דרכים תקפות וטובות להשתמש בו. אני מאוד מעריך את זה מנקודת מבט של מסעדה, אבל מנקודת מבט של טבח ביתי - אני מתכוון אולי אם יש לך מטבח קטנטן ואין לך הרבה מבערים.

אליסון רומן פרסמה לעתים קרובות תמונות של המטבח הקטנטן להפליא שלה ושל הכיריים הקטן והקטן שלה עם ארבע להבות, אבל עדיין יש לה כיריים עם ארבע להבות, ולי יש כיריים עם ארבע להבות. אם יש לךמְאוֹדמטבח ביתי קטן יהיו לך כנראה שני מבערים, אבל לרוב לטבחים ביתיים יש כיריים, וילד, יש כל כך הרבה שאתה יכול לעשות על הכיריים. אז מבחינתי היתרון של סו-וידאו הוא המידה שבה הוא מאפשר לך לעשות דברים שאחרת לא היית יכול. אז אם אין לכם את המשאבים לצוד כמה אגסים, סו-וידאו הוא מצוין בשביל זה. או אם אין לך תנור אמין, ואתה באמת רוצה לפנק את הקרמבו שלך, תהיה האורח שלי. אני גם מעריך את האידוי שקורה בהרבה מתכונים. אני מעדיף להכין את הקרם ברולה שלי בתנור אבל אני יודע שלא כולם מסכימים עם זה.

עם טמפרור שוקולד, האם אתה חושב שזו דרך קלה יותר או אולי פחות מפחידה לעשות את זה כי יש לך בקרת טמפרטורה מדויקת?

אני חושב שזה מאוד תלוי מה אתה רוצה לעשות עם השוקולד, כי הצמיגות כל כך שונה. אתה מקבל שוקולד שהולך להיות סמיך מאוד, אז זה יכול להיות קצת יותר מסובך לטבילה. אבל סו-וידה היא דרך מצוינת להמיס שוקולד תוך הבטחה שהוא לעולם לא יעלה על הסף שלו. אתה יודע, בגלל זה אתה לא יכול פשוט לזרוק שוקולד למיקרוגל. אתה הולך לחמם את זה יתר על המידה וזה הולך לצאת מזעם. עם סו-וידאו אתה יכול לזרוק אותו בחום ממש נמוך - כמו 80? 90?- ולהמיס את השוקולד מבלי לגרום לו לאבד עשתונות מלכתחילה. אז אתה יכול להשתמש בו לדברים כמו יריעות כדי להתנפץ ולהכין קישוט לקינוח, או למרוח על עוגייה, או דברים אחרים שבהם אתה מתמרן אותו פיזית לעומת ניסיון לטבול משהו. זה כל מה שהייתי צריך את זה בעבודה.

אז אתה לא חושב שזו שיטה טובה לטבילת תותים?

אם אתה בעניין של תותים מצופים בשוקולד, אני חושב שזה יהיה בסדר. אני חושב שלאנשים קצת לא אכפת שכבת שוקולד עבה יותר. אני לא יכול להכין תותים מצופים בשוקולד, אז אני לא יכול לדבר עם זה באופן אישי. זה כמו פוביה. זה המרקם של תות שדה רטוב עסיסי ומרקם של כמו שוקולד קרם פריך. זה מאוד מפריע לי שיש את שניהם בפה בו-זמנית. זה לגמרי נורא בשבילי. התות כל כך קר ואז השוקולד לא נמס ממש בפה. הכל דונגי, ואז יש לך את גוש השומן הדונגי הזה נמס לאט על הלשון שלך עם העסיסיות הקרה של התות סתם מתפתלת. לא לתוך זה.

כלומר כשאתה מנסח את זה ככה, אני לא יודע שאני בעניין יותר.

[צוחק] אני מצטער שהאימה שלי הורידה לחלוטין את השיחה שלנו. אם אתה הולך לטבול טראפלס או משהו שבו אתה רוצה קליפה עדינה ממש דקה, אני מרגיש שהתוצאות שלי עם סו-וידאו לא היו נוזליות מספיק. ויתכן מאוד שיש דרכים לעקוף את זה, פשוט מעולם לא היו לי נסיבות שהניעו אותי מספיק לחקור את השדרות.

מה הדבר היחיד שהיית רוצה שכל האופים הביתיים ידעו?

הדבר היחיד שהלוואי שכולם היו יכולים להבין הוא שלא כל הקמחים לכל מטרה זהים. זה לא מונח מוסדר. ישנם כמה קמחים לכל מטרה שעשויים עם 100 אחוז קמח חיטה לבן רך עם כלור, שיש לו התנהגות שונה לחלוטין ממותגים אחרים, אשר עשויים להיות עשויים מ-100 אחוז קמח חיטה אדום קשה שאינו מטופל לחלוטין. ואז יש קמחים שהם תערובת של חיטה לבנה ואדומה, והם נמצאים על כל המפה. חלקם עשירים בחלבון, וחלקם עשירים בעמילן, ולהיפך.

אז אני תמיד מנסה ולפרט במתכונים שלי באיזה סוג קמח אני משתמש. ואני חושב שחלק מהאנשים מלוחים קצת. הם כמו "ובכן, אם אתה מכין מתכון שעובד רק עם סוג אחד של קמח, אתה לא אופה טוב במיוחד." טוב בעצם,כֹּלאופים מכינים מתכון שעובד רק עם סוג אחד של קמח, אלא אם כן האופה הזה גם בוחן את המתכון שלהם על פני מספר מותגים של קמח - בכנות, אני לא חושב שרוב מפתחי המתכונים משקיעים זמן כזה. אז הדבר הטוב ביותר שכל אופה יכול לעשות הוא למצוא מותג שהוא אוהב ולהיצמד אליו, ולהודיע ​​לך איזה מותג זה, כאדיבות. אנשים לא מבינים את זה, והם בדיוק כמו "טוב, הכנתי את זה עם הקמח הזה וזה לא עובד. המתכון הזה גרוע." ובכן, בקמח הזה יש הרבה פחות עמילן, או שיש לו הרבה יותר חלבון, או שהוא הרבה יותר עמילני, וזה ישפיע על הכל. אז אם יש לך בעיות עקביות עם העוגיות שלהם לא מתפשטות מספיק, או שהעוגה שלהן גסה מדי - או סוג של מבנה דמוי לחם תירס - נסה קמח אחר.

זו רק אחת הסיבות שאני לא מקנא בכלל בעבודה שלך. יש כל כך הרבה כימיה שכל כך הרבה אנשים פשוט לא מודעים לה. אתה מתמודד עם כל כך הרבה גורמים עם קמח לבד, ואז אתה הולך לחמאה, וזו קבוצה אחרת לגמרי של גורמים...

עַל בָּטוּחַ. כל מרכיב! כל מרכיב הוא כזה - האם זה קרם כבד או קרם קל? האם היא הומוגנית או לא הומוגנית? יש מטריצה ​​שלא תיאמן של משתנים המקיימים אינטראקציה ואז, גם אם אתה יכול לשלוט בכל משתנה, כולל סוג הסיר והתבנית וכלי האפייה וגם כל הציוד, כי זה עוד משתנה ענק. אנחנו אשמים חלקית בזה ב-Serious Eats - אנחנו אוהבים להתמקד במדע, ובדבריםפַּחִיתלהיות נשלט, והמשתנים אנחנופַּחִיתלזהות ולשים ולחקור.

אבל, בסופו של יום, באפייה יש הרבה מיומנות מעורבת. אנשים אומרים, "עקבתי אחרי המתכון עד ה-T, מדדתי אותו עד לגרם, השתמשתי בכל מותג שהמלצת עליו, וזה עדיין היה פלופ." זה עדיין דורש קצת תרגול וקצת ניסיון. אפייה כל כך שזורה באירועים מיוחדים. אנשים רוצים לעשות משהו נחמד בשביל מישהו אחר - להכין להם עוגת יום הולדת או להכין כמה עוגיות למשרד - והם עוברים את כל המאמץ הזה כדי לעשות את כל מה שכתוב במתכון, ואני יכול להעריך כמה מתסכל זה יהיה באמת להרגיש כמו עברת את המייל הנוסף ואז התוצאות יתבררו גרועות. זה מבאס.

זה כמו לסרוג את הצעיף הראשון שלך. זה ייקח כמה ניסיונות לתפוס את זה, ולהשיג קצב טוב ולהשיג את הלולאות החלקות והאחידות האלה. אני בטוח שהייתי מכיר את המילה לזה, אם הייתי סורג.

אפייה היא כמו ניסוי מעבדה או הליך מעבדה, נכון? מדענים יעשו ניסוי, ואז הוא חייב להיות בר-שחזור. ומישהו אחר במעבדה במקום אחר צריך להיות מסוגל לאשר שאפשר לעשות את הדבר. וזה די פרוע לחשוב שיש מישהו שאוהב "כן, זה אושר. זה בהחלט יכול להיעשות." זה לא אומר שאתה טוב בזה או שאתה הולך לעשות את זה בניסיון הראשון שלך.

ראיון זה נערך לצורך בהירות וקיצור.