אם מייקל רוהלמן עשה את עבודתו, ספרי הבישול שלך עלולים להיות מיושנים - לפחות לבישול יומיומי. הנה מה שכתב האוכל אמר במייל על יחסים, הבסיס לכל האוכל שלך.
אוכלי האוכל עשויים לזהות את רוהלמן מהסיפורים העיוניים שלו על הכשרה במכון הקולינרי של אמריקה, עבודה עם תומס קלר במסעדת הכביסה הצרפתית הידועה בעולם וכתיבת ספר הבישול המפואר שלה, והתפיסה הקולינרית שלו לשחזר את התנ"ך של הסופר, Strunk & White's "אלמנטים של סטייל", לטבח הביתי עםיסודות הבישול. נרקומנים לטלוויזיה אולי יכירו אותו טוב יותר בגלל נסיונות השיפוט שלוכוכב רשת המזון הבאאוֹבישול תחת אש, או הופעות האורח שלו עם הטבח הידידותי לפרוזה, אנתוני בורדייןאין הזמנות.
העבודה האחרונה של רוהלמן,יחס: הקודים הפשוטים מאחורי מלאכת הבישול היומיומי, שואפת לחנך מחדש את השף הביתי ולפתוח את הראש לרעיון של בישול ללא מתכון שורה אחר שורה; במקום זאת, ללמוד את הנוסחאות הבסיסיות של חמש קבוצות מזון (בצקים, ציר, נקניקיות, רטבים וקיפריות), ולאחר מכן לאלתר ולהתנסות משם והלאה. שפים מכירים את היחסים האלה, גם אם הם לא קוראים להם יחסים, והם חלק גדול מהסיבה שהם יכולים לגוון בתפריט ולהסתעף ללא חשש.
הנושא נשמע לנו כמו פריצת מטבח אידיאלית, אז ביקשנו מרוהלמן להחליף איתנו כמה שאלות דוא"ל על בישול וכתיבה. הוא הגיב באדיבות, והתמליל להלן:
Lifehacker: מה לימוד היחס בין מנה או סוג מזון, להבדיל מהכרת מתכון של רבא/סבתא, מאפשר לך לעשות אחרת?
מייקל רוהלמן:זה מאפשר לך לאלתר. זה מאפשר לך לקחת תכשיר בסיסי כמו לחמים מהירים ולהחיל עליו כל טעם שתרצה. זה מאפשר לך לבשל ללא מתכונים
Lifehacker: מדוע הטבח הביתי הממוצע נותר בחושך לגבי יסודות הבישול לפי יחס? האם הידע הזה היה קשה להשגה, או שהוא פשוט נחשב לעצוב מדי עבור רוב הטבחים היומיומיים?
מייקל רוהלמן:אני לא יודע למה. אמאמר אחרון בוול סטריט ג'ורנלתיאור של עלייה בבישול הציע לנו באופן אינטואיטיבי להתמכר למתכונים בגלל פאני פארמר. מזון מעובד ותערובות עוגות גורמים לנו להאמין שלא נוכל לעשות זאת בעצמנו, והאמנו שהחברות שמוכרות לנו את התערובות.
Lifehacker: האם אתה יכול לתת דוגמה ליחס שמאפשר לטבח יומיומי להיות יצירתי?
מייקל רוהלמן:ובכן, כדי להשתמש ביחס הלחם המהיר: 2 חלקים קמח ונוזל, 1 חלק ביצה וחמאה. זה ייתן לך מאפין מושלם או, אפוי בתבנית, לחם מהיר. עכשיו, אתה צריך גם קצת טכניקה ושכל ישר. יש צורך בכפית אבקת אפייה על כל 5 אונקיות (כוס) קמח לתפיחה, קורט מלח בשביל הטעם, אבל זהו. אם תרצו עוגת לימון-ליים, הוסיפו מיץ וגרידת לימון ולימון; וניל זה תמיד טוב, או להוסיף לימון ופרג, להוסיף חמוציות ותפוז, אוכמניות, בננות. הכינו לחם מהיר וטעים עם כמון כוסברה וג'ינג'ר לליווי דאל. (סוד: אם אתם מתבלים את הבלילה במעט סוכר ווניל ויוצקים על מחבת פסים, יש לכם פנקייק מושלם. ההצעה ללחם מהיר מלוח? יוצקים אותה על תירס או אפונה, מספיק כדי לאגד אותם, שפכו את התערובת לתוך שמן חם לביבות מדהימות).
זה מה שהיחס מאפשר לך לעשות.
Lifehacker: התרחק מהאוכל לרגע: איך אתה מארגן ומתאר ספר כמו Ratio או The Elements of Cooking?
מייקל רוהלמן:אני לא יודע! אתה פשוט מתחיל ואם זה לא הגיוני, תקן את זה!יַחַסהתחילה אחרת לגמרי, עם מניות. אבל בסוף הבנתי שבצקים ובלילה הם הכי חשובים, אז הובלתי עם זה.
Lifehacker: אילו כלים, מחשבים או אחרים, עוזרים לך לחקור ולארגן הערות ולעבור שורה דרכם?
מייקל רוהלמן:אני משתמש במחשב ובמשקל למטבח.
Lifehacker: העבודה שלך לוקחת בדרך כלל חוויות קולינריות ברמה גבוהה - הכשרה במכון הקולינרי של אמריקה, עבודה עם שפים מפורסמים, מרכיבי הבישול - ויצירת נרטיב שניתן ללמד, אך לא ספר לימוד, מתוכם. איך אתה יודע מתי עשית את זה? איזה סוג של מטרה אתה מציב לעצמך להפוך משהו כמו שרקוטרי לדבר פשוט?
מייקל רוהלמן:אני כותב ספרים כי אני לא יודע את התשובה למשהו. אני כותב כדי לחקור. כשאני יודע את התשובה לשאלות שלי, אז אני הולך וכותב. ואם זה לא משעמם אותי עד מוות כשאני קורא שוב, אני יודע שאני בכיוון הנכון.
Lifehacker: לאיזה סוג של משאבי מזון - ספרים, אתרים וכו' - אתה פונה כשאתה חוקר או סתם חופר באינטרנט? מאיזה סוג של דברים אתה מנסה להימנע?
מייקל רוהלמן:לאוכל:מקגי (על אוכל ובישול),בן לוויה של חובבי אוכלהם שני הספרים הכי פנויים שלי, והאינטרנט. או שאני מתקשר או כותב לאנשים שיודעים את התשובה.
Lifehacker: לבסוף, כי אנחנו צריכים לשאול: Mac או PC? ואיזה סוג של גאדג'טים אתה לא יכול לחיות בלעדיו?
מייקל רוהלמן:אני 100% מק. (חוץ מזה), משקל מטבח, מדחום לקריאה מיידית, ואני מאוד אוהב את האייפון שלי (האפליקציה "יחידות" מעולה).
