שמור את קונכיות הסרטנים האלה כדי ליצור בסיס לרוטב

בסוף השבוע הזה, החבר שלי ואני הכנו רוטב סרטנים - רוטב אדום מלא בסרטן טעים. היו חתיכות ענק של בשר Dungeness, כן, אבל הגיבור האמיתי של הרוטב היה הסרטןפגזים, שאותו רסקנו ושרפנו עם בצל ושומר כדי ליצור בסיס קרבי עז.

אני לא אומר שהבשר לא היה חלק חשוב מהמוצר הסופי, אבל בשר מושלך פנימה ברגע האחרון - כדי למנוע מהחלבון העדין להתבשל יתר על המידה בסיר של עגבניות חמות, חומציות ומרוסקות - ולא יש זמן להעניק הרבה טעם. ולמרות שמרינרה "רגילה" מנוקדת בבשר סרטנים עדיין תהיה טעימה למדי, אסַרְטָן-רוטב בטעם מנוקד עם בשר סרטנים הוא אפילו טוב יותר.

השתמשנו בהאנק שומתכון לרוטב סרטנים,אבל את השיטה המשמשת להכנת הבסיס ניתן ליישם כל רוטב שזקוק לטעם של פירות ים, וניתן להשתמש כמעט בכל קליפה של סרטנים להכנתו. שרימפס, לובסטר, סרטנים וכל סרטן שהוא מקומי למים שלכם יעבדו להפליא; אתה רק צריך כף עץ כבדה (או מועך תפוחי אדמה ממתכת). מועכים את הקליפות עם בצל מוקפץ, שום ועשבי תיבול, מבשלים, ואז מסננים ומוסיפים לרוטב לפי הטעם. הבסיס של האנק דורש קצת אוזו, וזה רעיון לא רע; אתה בהחלט יכול גם להשתמש ביין או בוורמוט שהסתובב במקרר שלך בחודשיים האחרונים.

כמה קליפות אתה צריך? לא כל כך הרבה. הכנו את הבסיס שלנו עם שלוש קונכיות Dungeness, מה שהניב בערך ליטר בסיס, שרק חצי ממנו השתמשנו לכמות גדולה של רוטב. עם זאת, הבסיס קופא די טוב, אז אולי כדאי לשמור את הקליפות שלך (גם במקפיא) עד שיש לך לפחות שלושה סרטנים, או שישה לובסטרים, או 20 או משהו שרימפס כדי להכין כמות גדולה בבת אחת. (זה די מסריח את המטבח.) אתה יכול גם לשלב קונכיות לבסיס רב סרטנים - רעיון שלדעתי הוא טוב. כדי להכין את מי הקליפה עמוסי הטעמים האלה, תצטרך:

• 3 כפות שמן זית

• 1 בצל, חתוך לקוביות

• קונכיות סרטנים (בערך 3 סרטנים, 6 לובסטרים, 20 שרימפס או תערובת)

• 4 שיני שום, קצוצות

• 3-4 עלי דפנה, החלק העליון של פקעת שומר או כמה ענפים שלמים של כל עשב אחר שאתה חושב שיהיה טעים עם פירות ים

• 1/2 כוס סוג של אלכוהול, בין אם זה יין, ורמוט או אוזו

מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הקליפות והשום ומועכים את הראשון היטב עם כף עץ גדולה או מועך תפוחי אדמה. מבשלים כחמש דקות, ואז מוסיפים את עלי הדפנה, השומר ו/או עשבי התיבול, כמו גם כל אלכוהול שבחרתם. הוסף מספיק מים כדי לכסות הכל בסנטימטר, ולאחר מכן מבשלים במשך שעה.

מסננים את המוצקים הגדולים דרך מסננת, ואז מבצעים סינון עדין דרך מסננת מרופדת בד גבינה או במגבת נייר. בפעם הבאה שאתה מכין רוטב שיכול להפיק תועלת מטעם אוקיאני כלשהו, ​​הוסף כוס או שתיים מהבסיס שלך. אם הכנת הרוטב אינה אימננטית, פשוט הקפיאו את הבסיס לקוביות ענק או למיכלי מרק קטנים, ואז זרקו אותם לרטבים עתידיים לפי הצורך.