המתכון הקל ביותר להודו המעושן הוא גם הטוב ביותר

הודו מעושן אינו נדיר. ציינו זאת בשיחה, ורוב האנשים יגיבו בחיוב. "אה, אני אוהב הודו מעושן," הם יגידו. "אבא/סבא/גיס/דוד שלי מעשן אחד כל שנה." עדיין לא שמעתי מישהו משבח את תרנגול הודו המעושן של אמו, סבתא, גיסת או דודה, ואני חושד שזה בגלל שעישון הודו הואהכי קלמשימת הודיה שאפשר לקחת על עצמה (ולעיתים נדירות מוקצות לנשים את המשימות הקלות בימי בישול גדולים). המתכון הזה עושה את זה אפילו יותר קל.

שליחת גבר לחצר להכין את הציפור הטקסית היא מנצחת לכל המעורבים: אתה מוציא את האיש מהמטבח, שם הוא כנראה היה מפריע, כדי שתוכל להתמקד בכל השאר שצריך לעשות בלי לדאוג לציפור. (אני מבין שזו דרך מאוד בינארית לחשוב על עבודת חג ההודיה, אבל זו הנורמה, לטוב ולרע.)

עישון משהו על גריל פחמים - סוג העישון היחיד שעשיתי אי פעם - הוא פעילות מרתקת במידה קלה. אתה לא צריך לעשות הרבה, אבל תמיד יש מידה מסוימת של התעסקות, בעיקר כדי לוודא שאתה שומר על הטמפרטורה במקום שהיא צריכה להיות. במקרה של הודו מעושן, רוב המתכונים יגידו לך שזה 325℉, אותה טמפרטורה שהיית רוצה בתנור שלך בעת צליית הודו.

המתכונים האלה לא מסובכים:ספאצ'קוקומייבשים את הציפור במלח ומצפים אותה בשפשוף לפני הבישול. הגדר שני אזורי חום על הגריל שלך, זרוק שבב עץ אחד גדול על הגחלים, והנח את תרנגול ההודו באזור העקיף לבישול בטמפרטורה של 325℉ עד שהוא "גמור". זה עובד מצוין, אבל לא עשיתי שום דבר מזה. עשיתי הכל בדרך ה"לא נכונה", בדרך הקלה, בדרך העצלה. השארתי את תרנגול ההודו שלם, השתמשתי בתמיסת מלח רטובה כעת, וסידרתי את הפחם שלי בצורת נחש סמיכה, כך שהטמפרטורה טיפסה בהדרגה ל-330℉ לערך במהלך הבישול של כשעתיים. למרות כל זה, או אולי בגלל זה, זכיתי בציפור עשירה, עסיסית, מעושנת להפליא עם עור שחום להפליא.

הגדר את עצמך להצלחה על ידי בחירת הדרך הקלה ביותר

בבית שלי, אני האבא והאמא, המארח והמארחת, הנשי והגברי. אני הולך להיות זה שעשן ביום חג ההודיה, אבל אני כןגַםזה שיעשה כמעט את כל השאר. אמא החורגת שלי וכמה חברים יביאו תוספות, אבל הגברים בחיי הם חסרי תועלת כשזה מגיע לבישול מכל סוג, ואי אפשר לסמוך עליהם עם משהו חשוב כמו הודו (או הפירה, או הרוטב, או כל דבר אחר מלבד סידור מחדש של רהיטים ומילוי מחדש של המשקה שלי). רציתי להכין את עצמי להצלחה, עם תרנגול הודו שאפשר להשאיר לבד כמעט לכל הטבח, מבלי לדאוג שהגריל יתחמם מדי או שהבשר יתייבש.

למה מי מלח רטוב?

תמלחות רטובות יצאו מהאופנה לפני כמה שנים, ואני מבין למה. תמלחות רטובות הן, לרוב, הרבה פחות יעילות מאשרהמקבילה היבשה שלהם. אני כמעט תמיד ילדת מי מלח יבשה, אלא אם כן אנחנו מדברים על עופות, כי חמאה רטוב, אבל גם בגללמשהו שאמר סאמין נוסראטכששאלתי אותה על הנושא לפני שלוש שנים:

למען האמת, בעוד שמלח רטוב ממלא את הציפור במים, אני מרגיש שכל העניין הוא שרוב הזמן הוא של הודו

יָבֵשׁ,

אז אם אנחנו מקבלים שם קצת מים וזה מתובל במלח וחומרי טעם וריח טעימים, אז מה הבעיה?

לא יכולתי לחשוב על בעיה אז ואני לא יכול לחשוב על אחת עכשיו. אני משתמשתמיסת החמאה הזובכל שנה, ובכל שנה אני מגיש הודו עסיסי וטעים עם עור שחום להפליא. החומצה בחלב מתרככת בעוד שהחלבונים מקדמים השחמה, והלחות הנוספת מבטיחה שבשר השד יישאר לח, גם לאחר למעלה משעתיים של בישול.

אל תתעסק באטליז

הרבה אנשים נרתעים מ-spatchcocking מסיבות אסתטיות, אבל לא אכפת לי מזה. בחרתי לא להקפיץ את הודו המעושן שלי משתי סיבות: קלות ופחם. תרנגול הודו שלם הרבה יותר קל לעלות ולרדת מהגריל מאשר ציפור תקליטון ללא עצם גב, אבל שמירה על הציפור שלמה שומרת על בשר החזהלְמַעלָהורָחוֹקמהפחמים הסופר לוהטים. הגדרה של שני אזורים הופכת למעשה את הגריל שלך לתנור, אבל החלק של הציפור שהכי קרוב לגחלים הולך לקבל מעט חום ישיר לא משנה מה. על ידי הזווית הרגליים והירכיים לכיוון הגחלים, הבשר הכהה מתבשל מעט יותר מהר, והבשר הלבן נשאר מעט מוגבה, הרחק מהחום הישיר הלוהט שיורד מהפחם, וזה בדיוק מה שאתה רוצה. (בשר כהה - כגון רגליים וירכיים - צריך להיות מבושל לטמפרטורה של לפחות 165 מעלות כדי שכל רקמת החיבור הזו תתפרק, אבל בשר חזה מתייבש אם הוא עולה הרבה יותר מ-155 מעלות.) תצורה זו פירושה גם שהבשר הכהה מקבל רוב העשן, וזה מסתדר, מכיוון שחובבי בשר לבן הם בעלי הסבירות הגבוהה ביותר להתלונן אם טעם ההודו מוצל על ידי עשן טעם.

סדר את הפחם שלך בנחש

הנחש הוא סידור פחם הנפוץ ביותר עבור בישולים נמוכים ואיטיים, כמוכתף חזיר מעושנת. בדרך כלל זה לא מומלץ לתרנגול הודו, כי - לפחות בצורת הפחמים המסורתית של שניים על שניים - הוא לא מחמם את הגריל שלך הרבה יותר מ-290℉, מה שמאריך את זמן הבישול שלך באופן משמעותי. מספר מתכונים טוענים שצריך להגיע לטמפ' של לפחות 325℉ כדי לקבל את העור השחום, אבל ניסיתי נחש מסורתי עם הודו המבחן הראשון, רק כדי לראות מה יקרה, והעור היה בסדר גמור. (עם זאת, זמן הבישול של חמש שעות לא היה בסדר.)

למרות שהנחש הקלאסי שניים על שניים לא ניתן לעבודה מסיבות של ניהול זמן, האופי המסודר של הנחש עדיין מושך מאוד, וכך גם טמפרטורת הבישול האיטית והעדינה יותר. ידעתי שהערימה של ארובה מלאה בפחמים לוהטים בצד אחד של הגריל, לזרוק את תרנגול ההודו בצד הנגדי, ולהתעסק עם פתחי האוורור כדי לשמור על הטמפ' על 325℉, לא יועיל להכנת שאר הארוחה מבלי לאבד את כל המוח, אז עשיתי מעין שיטה היברידית, שיצרתי נחש עבה וגבוה יותר בצד אחד של הגריל. במקום תצורה של שתיים על שתיים, סידרתי את הלבנים בשלוש שכבות: השכבה הראשונה הייתה בעומק של שלושה בריקטים, והשכבה האמצעית והשלישית היו כל אחת בעומק שתיים. הכנתי את הנחש שלי באורך של 18 לבנים (כי לא ידעתי כמה זמן ייקח הטבח ודאגתי שייגמר), אבל זה היה מוגזם. אתה יכול לברוח עם 10 או 12 עבור ציפור במשקל 12 קילו, אין בעיה.

מילאתי ​​את ארובת הפחם שלי בשליש מהדרך בבריקטים, והדלקתי קוביית פתיחה מתחת. לאחר שהבריקטים אפרו ברובם, זרקתי אותם בקצה אחד של הנחש, והנחתי מחבת לטפטוף על משטח הפחמים, כשאחד הקצוות הקצרים יותר מופנה לכיוון הגחלים. מילאתי ​​את המחבת עד מחציתו במים רותחים (בערך ליטר), הנחתי את רשת הגריל על הגחלים והנחתי את תרנגול ההודו המלוח שלי על הגריל, כשישבנו מכוון למרכז הנחש. שמתי את המכסה, כאשר פתחי האוורור העליונים פונים אל מול הגחלים, ווידאתי שגם הפתחים העליונים וגם התחתונים פתוחים לגמרי כדי לאפשר זרימת אוויר מקסימלית. הטמפרטורה טיפסה בהדרגה ל-330℉ במהלך השעות הבאות, תוך חימום עדין של תרנגול ההודו לפני השחמת העור לקראת סוף הבישול.

ערימה על העץ

רוב מתכוני ההודו המעושן מזהירים אותך מפני שימוש ב"יותר מדי" שבבי עץ מכיוון שטעם העשן יכול "להכריע" את טעם ההודו. בכנות, למי מזדיין? אני לא יקר להפליא בשמירה על הטעם הטבעי של הודו. אני רוצה שלבשר המעושן שלי יהיה טעם מעושן בולט, אחרת אני יכול גם להשתמש בתנור שלי. "גוש אחד גדול" של עץ המומלץ לעתים קרובות הוא קצת ביישן לטעמי. הנחתי כמה חופנים קטנים של צ'יפס - תערובת של מסקיט ותפוח - כל שלוש לבנים, אבל רק שניים מהם בסופו של דבר נשרפו. זה, כפי שמתברר, היה כמות טובה של עשן, אם כי יכולתי לקחת אפילו יותר ולשמוח. אתם יותר ממוזמנים להתחיל עם חתיכת עץ אחת גדולה אם אתם רוצים שטעם ההודו יבריק, אבל שני נתחים גדולים, או שני חופנים קטנים של צ'יפס קטנים יותר, יעניקו לכם טבעת עשן יפה סביב הבשר הכהה תוך כדי עישון עדין השדיים. (מבחינת עץ: מסקיט והיקורי יעניקו את הטעם החזק ביותר; מייפל, אלון ועצים עם פירות בשמותיהם מתונים יותר.)

השתמש במדחום (או שלושה)

אני אף פעם לא ממליץ לבשל בשר מכל סוג שהוא ללא מדחום דיגיטלי, אבל זה הכרחי כשאתה מבשל תרנגול הודו. אני משתמש במדחום גריל כפול, כדי שאוכל לפקוח עין על טמפרטורת הודו וטמפרטורת הגריל (אין לסמוך על החוגה הקטנה הזו על גבי מכסה הגריל), אבל כנראה שתוכלו לברוח עם מדחום בודד ב החלק העבה ביותר של אחד השדיים.

עם זאת, תרצו לטמפם את תרנגול ההודו בכמה מקומות לפני שתורידו אותו מהגריל. בניגוד לכתף חזיר, תרנגולי הודו הם לא חתיכות גדולות של בשר מוצק - הם בצורת צורה לא סדירה, עם חלקים בולטים לכל מקום, אז תקע את הציפור בכמה מקומות עם המדחום כדי לוודא שהוא מחומם ל-155℉ לפחות. השד. מדחום הבדיקה שלי ניסה לומר לי שהגעתי לטמפ' הזו תוך שעה בלבד, אבל התברר שדחפתי אותו קרוב מדי לעצם, והטמפ' האמיתית הייתה 115℉. תמיד טמפ' ביותר ממקום אחד זה מה שאני אומר.

הודו קל מעושן לחג ההודיה

מרכיבים:

• תרנגול הודו, לא יותר מ-13 פאונד (שלי היה 12, ולקח שעתיים ו-15 דקות לבשל.)

• 2 ליטר מים
  

• 1 כוס מלח

• 1/2 כוס סוכר

• 10 שיני שום כתושות

• 1 עלה דפנה
  

• 2 ליטר חלב חמאה

• פחם ומתנע

• 2-3 חופנים של שבבי עץ, או שני גושי עץ גדולים

• 1 ליטר מים (למחבת הטפטוף)

מלחים את תרנגול ההודו יום לפני חג ההודיה. מניחים את המים, המלח, הסוכר, השום ועלה הדפנה בסיר גדול, מביאים לרתיחה ומערבבים כדי להמיס את המומסים. מניחים להתקרר לחלוטין, ואז מוסיפים את החמאה למלח. מניחים את חזה ההודו כלפי מטה בשקית מלח או מיכל פלסטיק בטוח למזון, ומוסיפים את המלח. (אל דאגה אם הגב בולט מעט החוצה, כל עוד השד והרגליים שקועים.) מניחים מי מלח במקרר למשך 24 שעות, או קרוב ל-24 שעות ככל האפשר.

אם אתה מבשל תרנגול הודו בטווח המשקל של 12 פאונד, התחל להגדיר את הגריל שלך שלוש שעות לפני שאתה מתכנן לשבת לארוחת ערב. הוציאו את תרנגול ההודו מהמי מלח ויבשו אותו במגבות נייר, ואז הפנו את תשומת לבכם לפחם. מתחילים בסידור הפחמים בשולי הגריל על גבי מגררת הפחמים. אתה רוצה שהשכבה הראשונה תהיה באורך של 10 לבניות ושלוש עמוקות, עם שתי שכבות נוספות של שתי לבניות על גבי הראשונה. מניחים חופן קטן של שבבי עץ כל שתיים או שלוש שורות של לבנים, החל בערך שניים פנימה, בסך הכל שלושה חופנים קטנים. (השתמש בשני חופנים אם אתה לא רוצה טעם מעושן בכבדות.)

ממלאים ארובת פחמים כשליש מלא בריקטים. (הם צריכים להגיע לחור זרימת האוויר השני בארובה רגילה של וובר.) הנח קוביית מצית או עיתון מרופד במרכז הגריל על גבי רשת הפחמים, הדליקו אותו והניחו מעליו את הארובה. מביאים ליטר מים לרתיחה כאשר קצות הלבנים מתחילים להיות אפריים. לאחר שהבריקטים מאופרים כמעט לחלוטין, זורקים אותם בקצה אחד של הנחש, ומניחים את תבנית הטפטוף על רשת הגריל, כשאחד הקצוות הקצרים של התבנית פונה למרכז הנחש. שפכו את המים הרותחים למחבת הטפטוף, הכניסו את רשת הגריל לגריל, ולכו להביא את הודו שלכם.

אם יש לך מדחום בדיקה חסין לגריל, הדביקו אותו בחלק העבה ביותר של השד, וודא שהוא לא נוגע בעצם. אם יש לך מדחום עם בדיקה כפולה, הגדר בדיקה אחת ליד תרנגול ההודו, אך לא נוגע בו, כדי שתוכל לפקוח עין על הטמפ' לקראת הסוף. מניחים את תרנגול ההודו על מחבת הטפטוף, כאשר ישבנו פונה לכיוון מרכז הנחש. שים את המכסה על הגריל וודא שגם פתחי האוורור העליונים וגם התחתונים פתוחים לגמרי. הטמפרטורה תעלה בהדרגה במהלך כמה שעות, תבשל בעדינות את הציפור ותחדיר לה מעט עשן לפני שתגיע לטמפרטורה של 330℉ לערך. (בדוק את זה כשעה וחצי וסגור מעט את פתח האוורור העליון אם נראה שהוא הולך להיות הרבה יותר חם מ-330℉.)

תן להודו להתבשל עד שהחלק העבה ביותר של החזה מגיע לטמפרטורה של 155℉ (הבשר הכהה צריך להיות קצת יותר חם - בסביבות 165℉ או אולי קצת יותר). הקפידו לטמפם את הציפור בכמה מקומות לפני שאתם מורידים אותה מהגריל כדי לוודא שהיא מגיעה ל-155℉ לאורך כל השד. הסר את תרנגול ההודו מהגריל על ידי הדבקת כף עץ או מרית גדולה וחסונה בחלל, ולאחר מכן השתמש במרית שנייה וגדולה כדי להרים אותו מהשבכות. ישנה חילוקי דעות בשאלה האם המנוחה של תרנגול ההודו באמת עוזרת למיצים להפיץ מחדש (שניהםAmazingribs.comוהאנשים ב-SnSממליץ להגיש את תרנגול ההודו חם מהגריל עם כמה שפחות מנוחה), אבל אני בדרך כלל נותן לשלי להסתובב בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות לפחות, כך שהוא מספיק קריר כדי לגלף בלי אי נוחות. הגישו לאורחים הרעבים הרבים שלכם, יחד עם כל הצדדים הנפלאים שהכנתם. עם כל כך מעט התעסקות הנדרשת לתרנגול הודו, הארוחה כולה תהיה בטוחה מעולה.

עודכן בשעה 17:00 ET ב-12 בנובמבר 2021 כדי להוסיף הערה לגבי שבבי עץ והטעם שלהם.