הודו יבש וסטייקים מבושלים מדי לא חייבים להיות מרכיב עיקרי בארוחות החג או הארוחות הביתיות שלכם. Sous-vide היא שיטת בישול המשתמשת בטבילה במים חמים כדי לבשל מזון לאורך תקופות ארוכות, נמוך ואיטי, וכתוצאה מכך חלק מהבשר העסיסיים והרך ביותר שטעמתם אי פעם, ותהליך בישול קל ופשוט. כל אחד יכול לעשות. Sous-vide נהיה קצת טרנדי אבל יש לכך סיבה טובה. זה קל למרבה ההפתעה, לא כל כך קפדני כמו שזה עשוי להיראות, והתוצאות מדברות בעד עצמן. הנה הסבר על מה זה בישול סו-ויד, למה זה מדהים וכדאי לנסות אותו ואיך אפשר להתחיל בזול.
תמונה מאתאָדוֹם הַחֲזֶה.
מה זה סו-ויד בכלל?
בישול סו-וידאוכולל בישול מזון בשקיות ניילון אטומות הטבולות במים חמים לפרקי זמן ארוכים. בהתאם לנתח, סוג ועובי הבשר או סוג המזון המדובר, בישול סו-ויד במשך מספר שעות אינו יוצא דופן. המפתח הוא ניהול טמפרטורת המים כך שהם יישארו חמים מספיק כדי לבשל את האוכל בצורה יסודית ואחידה, ומספיק זמן כדי להרוג את כל הפתוגנים הנישאים במזון שעלולים להיות בשקית יחד עם האוכל. בישול בשקיות אטומות (בדרך כלל אטומות בוואקום) בטמפרטורות נמוכות יותר מביא גם למזון עסיסי יותר, מכיוון שאין העברה מהותית של לחות מהמזון כפי שיש בשיטת בישול לחה יותר כמו שליד או צלייה, וטמפרטורות הבישול לא לא להגיע גבוה עד כדי כך שהמזון מתחיל להתייבש.
בשר ודגים מתאימים ביותר לבישול סו-ויד. אַתָהפַּחִיתלבשל ירקות, אבל מכיוון שהם בדרך כלל דורשים טמפרטורות גבוהות יותר מאשר בישול בשר, הם יכולים להיות קצת יותר קשים (אם כי לא בלתי אפשריים - עוד על זה מאוחר יותר.) כמעט כל סוג של בשר מצריך עיבוד, ומכיוון שסו-ווידע עושה זאת. לא משנה משמעותית את המרקם, אתה יכול לבשל דגים עדינים שרגישים לטמפרטורות גבוהות או בדרך כלל בשר יבש וקשה כמו חזה הודו וסטייק צד ולגמור עם ארוחת ערב לחה וטעימה.
שפים מקצועיים משתמשים ברמה גבוהה של אלף דולרמחזורי טבילהשמווסתים את טמפרטורת המים בדיוק בשברירי מעלות למשך תהליך הבישול, ומבודדים היטב כדי לאבד כמה שפחות חום בזמן הבישול. עם זאת, בשלנים ביתיים כמוך וכמוני לא צריכים ציוד כזה כדי להתחיל. להלן, אני אציע כמה שיטות סו-וויד למתחילים שלא דורשות ממך לקנות כלום בכלל.
תמונה מאתג'ק פינט.
מה עושה את זה טוב יותר או גרוע יותר מבישול על תנור או גריל?
אם אתה עדיין לא משוכנע שבישול סו-ויד הוא בשבילך, הנה כמה יתרונות וחסרונות שכדאי לקחת בחשבון:
יתרונות:
בישול סו-ויד גורם לבשר ודגים מבושלים באופן שווה.
בישול סו-ויד נותן לך שליטה ספציפית על הטמפרטורה הסופית של הבשר, תוך הימנעות מאוכל מיובש יתר על המידה.
אתה יכול להחזיק מזון מבושל בטמפרטורה שצוינה לפרקי זמן ארוכים מבלי לפגוע במרקם או באיכות של המנה, מה שהופך אותה לשיטת בישול אידיאלית לארוחות ערב חג או ארוחות עם רכיבים ותוספות מרובות.
זיהום חיידקי או אחרזה במידה רבה לא בעיה עם בישול סו-ויד. למרות שאתה עשוי לבשל עד לטמפרטורות בטוחות מינימליות, משך הזמן שאתה מחזיק את המזון בטמפרטורה הבטוחה שלו יפסטר את הבשר שלך ויבטיח את בטיחות המזון שלך, כלומר בשר "בטוח" לא חייב להיות "יבש" "או בשר "לא ורוד" יותר. בכל זאת, שמור את מדחום הבשר שלך בהישג יד, ובדוק לפני ההגשה. זכור, סו-ויד מאפשר לך להחזיק מזון בטמפ' לתקופות ארוכות מבלי לפגוע באיכות המזון, כך שאם הוא לא מבושל מספיק, אתה יכול לאטום את השקית ולהחזיר אותו.
בישול סו-ויד הוא מטבעו תהליך שניתן לחזור עליו. הגדר את הטמפרטורה, הגדר את הטיימר והסתלק. אתה תסיים עם אוכל מבושל בצורה מושלמת בכל פעם שאתה עושה את זה.
תמונה מאתאָדוֹם הַחֲזֶה.
חסרונות:
בישול סו-ויד בדרך כלל דורש ציוד מסוים שאולי אין לך כבר.
לסו-ווידה לוקח הרבה זמן - לפעמים שעה בערך לנתחי בשר דקים, ולפעמים כמה שעות - אפילו רוב היום - לנתחים עבים יותר ומנות גדולות. תכנון מראש הוא המפתח - סו-וידאו הוא בהחלט לא גישת ארוחה של 30 דקות לבישול.
כשאתה מבשל בשר סו-ויד, אתה מבשל בטמפרטורות נמוכות, כלומרMaillard Reaction, המאופיין בהשחמה טעימה של החלק החיצוני של הבשר, אינו מתרחש. אתה יכול לעקוף את זה על ידי מריחת צריבה מסיימת על הבשר לאחר הבישול, או על ידי צריבה מוקדמת בטמפרטורות גבוהות מאוד כדי לקבל את התגובה מבלי לבשל את הפנים.
בעוד שבישול סו-ויד נחשב בעיקרו בטוח, יש להקפיד שהמזון המבושל יגיע לטמפרטורה הפנימית הבטוחה המתאימה לפני ההגשה, יותר משיטות בישול בטמפרטורה גבוהה יותר, בגלל הסיכון לזיהום בוטוליזם. למרות שזמני הבישול של סו-וידאו ארוכים וחמים מספיק כדי לפסטר בשר, יש לנקוט משנה זהירות, במיוחד בטיפול בשאריות, ואנשים עם הפרעות חיסוניות ונשים בהריון הוזהרו לאכול בשרים מבושלים בזהירות, אם בשעה כֹּל.
תמונה מאתארנולד גאטילאו.
זה קל יותר ממה שאתה חושב: כמה מנות סו-ויד קלות
אם אתם מוכנים לנסות לבשל את הארוחה הבאה שלכם, לא תצטרכו לבזבז כמה מאות דולרים על ערכת בישול סו-ויד, או גרסה ביתית של סירקולטור טבילה מקצועי או תנור מים. דנו בעבר בבישול סו-וידאו כאן ב-Lifehacker, ואחת הדרכים שבהן תוכלו להתחיל היא באמצעותכמה חתכים קטנים של סלמון וכיור המטבח שלך. שיטה זו מסתמכת על העובדה שטמפרטורות נמוכות - אפילו טמפרטורות בתוך אזור הסכנה - עדיין יכולות לפסטר בשר ודגים אם מחזיקים אותם בטמפרטורה למשך פרק הזמן המתאים (ראההמאמר הזה של Serious Eatsומדריך זה של USDA לעוףלדוגמאות לכך.) מכיוון שכמות גדולה של מים מאבדת את הטמפרטורה שלו לאט יותר מהקטנות יותר, כיור מטבח מלא במים חמים - ואתה צריך למדוד את הטמפרטורה שלו עם מדחום לקריאה מיידית כדי לוודא שהטמפרטורה נכונה - גורם לכלי בישול נהדר אם אתה מתכוון רק לבשל חתך דק דק לכמה דקות, ולאחר מכן לפרך את החלק החיצוני במחבת.
מתכון הסו-ווידה הראשון שלי עקב מקרובהפריצה לסטייק קריר בירהבוצע על ידי J. Kenji López-Alt של Serious Eats ב-2010, ושלהםאיך לעשות סטייק סו-וויד. הרמתי את אמצנן אישי 5 ליטרמאמזון ב-16 דולר, והפשרתי זוג סטייקים דקים (פחות מרבע אינץ') רצועות שהיו לי במקרר. תיבלתי את הסטייקים והורדתי אותם לתוך זוג שקיות ניילון אטומות יחד עם מעט שמן קנולה לקצת שומן בתערובת. בסיר נפרד הבאתי מעט מים עד 145 מעלות, ושפכתי אותם לצידנית. הוצאתי כמה שיותר אוויר מהשקיות על ידי טבילתן במים והנחתי לאוויר לצאת לפני סגירתן, הוספתי אותן לצידנית, סגרתי את המכסה והלכתי קצת יותר משעה. מכיוון שהשתמשתי במקרר בירה טיפוסי, שתוכנן באופן מסורתי לשמור על קור פנימה ולהתחמם בחוץ (עכשיו הומר לעבודה הפוך), לא יכולתי לחמם את המים במקרר כדי לשמור על הטמפ'. במקום זאת, סמכתי על הקירור שישמור על החום, מה שכן (בעיקר, ירדתי כמה מעלות, אבל לא הרבה) במשך זמן הבישול. כשהוצאתי את הסטייקים, התוצאות היו מדהימות, וכמה מהסטייק הכי עסיסי שאכלתי.
משם עברתי להתנסות עם פילה סלמון לילה אחד ולילה אחר פילה בקלה, שניהם בשקית עם מעט שמן זית וקצת תבלינים ועשבי תיבול לתיבול, ובישלו במים של 120 מעלות במשך יותר משעה. התהליך עבד כמו קסם, והדג שהתקבל היה מתקלף וטעים, ומבושל ביסודיות. עד לנקודה הזאת, יש קצת אמונה עיוורת שמגיעה עם בישול סו-ויד. אתה סומך על כך שתהליך הבישול יוצא לדרכו, ולמרות שאתה יכול למדוד עם מדחום בשר לפני ההגשה (וכדאי לך, כדי לוודא שהאוכל שלך מוכן לחלוטין ומוכן לאכילה), אתה לא מקבל אותו דבר רמזים למראה, ריח ומרקם שאתה מקבל בעת בישול בתנור או על הכיריים. אתה לא יכול לתקוע או לדחוף את הבשר או הדג שלך כדי לראות אם זה מגיע - זה תהליך מדעי יותר מזה. אתה רק צריך לחכות עד שהטיימר יכבה, למדוד את הטמפרטורה של האוכל ולהחזיר אותו לאמבטיה אם הוא לא נגמר.
בדיוק כפי שלופז-אלט גילתה, גיליתי שלמרות שהמקרר האישי מאבד חום הרבה יותר מהר מאשר כיריים מסחריות או תנור מים, איבוד החום בהחלט איטי מספיק כדי לשמור על המים בטמפ' מספיק זמן לכמה זמן. חתכים דקים של סטייק, או כמה צלעות, או זוג פילה דג, מתובל בשמן, תבלינים וריח. עם זאת, איבוד החום מספיק כדי שאם אתה רוצה לנסות מתלה שלם או צלעות, או צלעות עבות או סטייקים ניו יורקיים מלאים, או אם אתה רוצה לנסותבישול הודו המושלםכמו שחבר שלי ד"ר טרי סימפסון עושה כל חג ההודיה וחג המולד (וגם בהזדמנויות אחרות), תזדקק לציוד טוב יותר מאשר מקרר בירה קטן וכמה שקיות הקפאה פשוטות.
נסה את הצידנית או את שיטת כיור המטבח אם אתה רוצה נקודת כניסה בעלות נמוכה במיוחד לבישול סו-ויד, שנותנת לך את החופש להתנסות ללא השקעה גדולה קודם. כל עוד לא תבשל ירקות (פקטין, החומר הקשה שמחבר ירקות זה לזה, מתפרק במעל 180 מעלות, טמפרטורה שקשה להחזיק בצידנית קטנה מספיק זמן כדי לבשל את הירקות במידת העשייה הנכונה) , ואתה יודע שאתה תבשל רק לאדם אחד או שניים בכל פעם, אתה תהיה בסדר. אם אתם מתכננים לבשל בטמפ' גבוהות יותר או לתקופות ארוכות, זה הזמן להגביר את המשחק שלכם.
קח את זה לשלב הבא עם ציוד מיוחד
העלויות הכרוכות בבישול סו-וידה אינן טריוויאליות - תלוי בסוג תנור המים שאתה מקבל, אתה יכול להוציא מאות דולרים על התנור, ואחר כך עוד קצת על אוטם ואקום ושקיות פוליאתילן מתאימות שאושרו על ידי ה-FDA תצטרך להכניס את האוכל שלך לפני שהוא נכנס לתנור המים. כפי שהזכרנו קודם לכן, כל המוצרים הללו יכולים לנוע באיכות ובמחיר, אבלSous Vide Supremeתנור מים נחשב לתנור המים הצרכני הטוב והזמין ביותר עבור המשימה. זה יחזיר לך 399 $באמזוןעצמאי, או 479 דולר ב-aחבילת פרומו עם אוטם ואקום וכמה שקיות להתחלה. הSous Vide Supreme Demiהוא מכשיר מעט קטן יותר, הנמכר במחיר של 299 דולר, בעל נקודת כניסה נמוכה יותר, אך עדיין מצריך ממך סילר ואת השקיות הנכונות לבשל איתם. Serious Eats לקח את Sous Vide Supreme עבורנסיעת מבחן עם שף מקצועי, והתוצאות היו מעודדות, אם אתה שוקל לבחור אחד.
אין סיבה לברוח ולקנות אסירקולטור טבילה של PolyScienceכמו שפים מקצועיים משתמשים במטבחים שלהם. למרות זאת, כשמגיע הזמן להכין מתלה שלם של צלעות, או שאתה רוצה לבשל מספיק כדי להאכיל מסיבה, או שאתה מוכן לבשל סו-וויד שלם של עוף או הודו, תצטרך מים גדולים יותר תנור כדי לבצע את העבודה ממה שמקרר או כיור מטבח יכולים לספק, גם אם חותכים את העוף או ההודו לבשר כהה ובשר לבן ומבשלים אותם בנפרד.
הפרדת הבשר הכהה מהבשר הלבן לפני בישול העופות שלך היא טכניקה שאני ממליץ עליה, מכיוון שהטמפרטורה וזמני הבישול לעשייה מושלמת יכולים להיות שונים בין חלקי הציפור, וכך תאפשר לך לשלוף את הבשר הכהה בזמן שהוא עדיין רך ועסיסי, תוך מתן לבשר הלבן להתבשל עוד קצת עד שהוא מוכן לחלוטין, אבל גם עסיסי ומבושל בצורה מושלמת. לעולם לא תצטרכו לדאוג שוב לגבי בשר כהה עשוי בצורה מושלמת ובשר חזה שאינו עשוי (או להיפך).
לא משנה מה אתם מתכננים לבשל בתנור המים שלכם, דגם של 10 ליטר יעשה לכם מצוין כשזה מגיע לבישול כמעט הכל, מסטייקים גדולים ועבים ועד פילה דקים של דגים, והוא עושה את הכל בבטחה. כל שעליך לעשות הוא לתכנת את התנור עם טמפרטורת הבישול, והתנור מוודא שהמים יישארו בטמפרטורה הנכונה למשך זמן הבישול שלך. זה בהחלט מחיר כניסה גבוה להיכנס לעולם בישול הסו-וויד, כך שלמרות שאנחנו חושבים שהאוכל שווה את המחיר, מומלץ לנסות את השיטה המגניבה שלנו לפני הקנייה.
ניסיתם לבשל סו-ויד? אולי קצת קשה להסביר את הפריצה למקרר לבירה לבן זוג או חברים מבקרים, אבל ברגע שהם יטעמו את התוצאות, הם ישתכנעו. שתף את טיפים לבישול הסו-ווידאו שלך בתגובות למטה.
תמונה מאתמַבָּט.
