ההבדל בין פסגות רכות, בינוניות ונוקשות (ומתי להשתמש בכל אחת מהן)

מעקב אחר מתכונים יכול להיות מסובך, במיוחד אם אתה חדש בקריאת שפת אוכל. עם ז'רגון מוזר כמו "קיפול לתוך הבלילה" או "הקצפה לפסגות נוקשות", אין זה פלא שהרבה אנשים מחליטים שאפייה היא לא בשבילם. כל דבר, החל מקצפת ועד אפיית סופלה, יכול להיות מושפע מהשיאים שלך. בואו נשפוך מעט אור על המשמעות של המינוח הזה וכיצד לזהות את ההבדל במרקם.

זה חלק מהמטבח למבוגרים, הסדרה של Skillet שנועדה לענות על השאלות הקולינריות הבסיסיות ביותר שלך ולמלא את כל הפערים שעלולים להיות חסרים בהשכלת השף הביתית שלך.

בדרך כלל תראה את המונחים "שיא רך", "שיא בינוני" ו"שיא נוקשה (או יציב)" כאשר מקציפים מרכיב. "שיא" מתייחס לצורה שהמרכיב המוקצף יקבל כשאתה מרים את הקצפים או מקציפים. המסה המוקצפת תהווה נקודה, או שיא. ההבדל העדין במראה השיא הזה הוא שמסווג אותו.

המרכיבים המוקצפים הנפוצים ביותר המוגדרים על ידי "פסגות" הם שמנת כבדה וחלבוני ביצה. (אני לא כולל ביצים שלמות וחלמונים מוקצפים בזה כי יש קבוצה שונה של מינוחים למרקם המוקצף שלהם.) מבחינה מבנית, שני המרכיבים האלה יכולים להשפיע מאוד כשהם מוקצפים ומוסיפים למרכיבים אחרים, הוספת אוורור, הרמה , ותפזורת. שילוב אוויר יכול להיות עסק מבולגן. אם תקציף יתר על המידה את החלבונים שלך, אתה עלול להסתיים במרנג יבש או סופלה מנופחת. להקציף מתחת לקצפת השמנת הכבדה ועוגת הקרחון שלך עלולים להחליק זה מזה.

השתמשתי בקצפת בתמונות שלי, אבל קחו בחשבון שחלבונים מוקצפים כוללים בדרך כלל יחס גבוה של סוכר, ולכן הם ייראו קצת יותר מבריקים, יגיעו לפסגות אלסטיות יותר מוגדרות, וייתכן שייקח קצת יותר זמן להגיע לכל אחת מהן. שָׁלָב.

פסגות רכות

לפסגות רכות יש את המרקם הרפוי ביותר מבין שלושת הפסגות. אל תטעו, אתה עדיין צריך להקציף את הביצים או השמנת כדי להגיע לכאן. לחלבונים כבר לא תהיה שלולית נוזלית דביקה בתחתית, והם יעברו הרבה מעבר למצב הקצף והבועה הגדולה. כמו כן, קרם כבד כבר לא יצטבר נוזלים בתחתית. הבועות יהיו עדינות וצמודות זו לזו, ויהיה לה מראה מבריק כללי.

אתה תדע שאתה בערך באותו שלב כשאתה רואה קווים נגררים סביב המטרפה. זה ייראה כמו בד גלי. מפסיקים להקציף ומוציאים את המקצף. השיא שנותר מאחור, או הפסגה בקצה המטרפה יתנפלו לגמרי ויהיה לו מראה מעוגל ורך. זה יכול להיות אפילו מתיחה לומר שלקצפת יש "שיא" רך כי היא לא בדיוק מחודדת.

שלב שיא רך הוא משיי וקליל. הוא מחזיק צורה כדורית אבל הוא משוחרר מדי מכדי להכניס אותו לצורות ונרגע במהירות כאשר שולפים אותו. קצפת רכה פיק מושלמת להדבקה על פשטידה או עוגה, וניתן להשתמש בחלבוני ביצה שהקצפת עד שלב זה כדי לתת אוורור עדין במתכונים כמו פנקייקים או וופלים.

פסגות בינוניות

רוב המתכונים הדורשים קיפול חלבונים או שמנת מוקצפת לבסיס יצוינו שיא בינוני, אואוּלַיבינוני-קשיח. ("קיפול" הוא כינוי לערבוב עדין בדרך ספציפית לשימור בועות ואוורור.) פסגות בינוניות הן אידיאליות עבור יישומים רבים מכיוון שהן מוצקות יותר מפסגות רכות, ומחזיקות יותר בועות אוויר, אך רכות יותר מפסגות נוקשות, מה שאומר שהוא לא כל כך עקשן וישתלב בחומרים אחרים (בסיסים) ביתר קלות.

לגבי מתכונים שמסתיימים בתנור, השיאים הבינוניים פירושם שהחלבונים עדיין לא מגיעים ליכולת המקסימלית שלהם להחזיק בועות. זה אופטימלי למתכונים שמסתמכים על ביצים מוקצפות לתפיחה. בועות אוויר יתרחבו בחום התנור, ושיא בינוני פירושולחלבונים עדיין יש את היכולת להימתחקצת רחוק יותר מבלי לאבד את כיסי האוויר הכלואים שלהם.

לאחר שיא רך, תגיעו לשיא בינוני תוך כדקה מהפעימה, אז היו מוכנים. פסגות בינוניות עדיין משיי ומבריק. הבועות עדינות במיוחד, וקשה להבחין בהן כיחידים בשלב זה. אתה תדע שאתה בשלב הזה שבו האדוות נראים יותר כמו קפלים עמוקים. משוך את המקצף מהקערה והחזק אותו ישר באוויר, מצביע על התקרה. הפסגה תתכרבל או תתקלקל מעט, אבל תחזיק צורה ונקודה מוגדרים.

פסגות נוקשות

שלב השיא הנוקשה נקרא לרוב כאשר החלבונים או השמנת יופיעו לבד. המבנה הוא היציב ביותר, ניתן לעמוד בפני עצמו, לעצב אותו ולצנן לקישוט עוגות, או להכין עוגיות מרנג מסודרות. המרכיב המוקצף עמוס באוויר והשומנים או החלבונים קשורים בחוזקה, מחזיקים בקיבולת מקסימלית של בועות אוויר.

פסגות נוקשות אינן אידיאליות להבהרת תערובות אחרות, וזו הסיבה שאני מכנה פסגות נוקשות עקשניות. שמנת או חלבון ביצה מוקצף לפסגות נוקשות מאוד אוהבים להיצמד בשלב זה, ועד שאתה משכנע הכל להתמזג, איבדת הרבה מהאוויר.

פסגות נוקשות מתרחשות בתוך 30 עד 40 שניות מעטות אחרי פסגות בינוניות, אז היו ערניים. אם דוחפים אותו מעבר לשלב זה, המבנה מתחיל להיכשל ויתרחשו שינויים לא רצויים - הקרם הופך לגרגרי, משחרר מים והופך לחמאה; חלבוני הביצה יהפכו לגושים ויראו יבשים, ובסופו של דבר יצטברו גם נוזלים.

תדע שאתה קרוב כשהתערובת סמיכה ומתנפחת, ויוצרים עמקים וקפלים עמוקים שמחזיקים את צורתם מסביב למטרפה. זה עדיין צריך להיראות מבריק ויוקרתי. מהרו לכבות את המכונה אם התערובת הופכת כל כך סמיכה שאפשר לראות את תחתית הקערה מתגלה.

לקצפת, כשמוציאים את הקצף, הקרם יחזיק את צורתו וישאיר רווחים שבהם היו חוטי ההקצפה. למרנג, התערובת תרגיש חזקה יותר, והיא תימתח לפסגה חדה וישרה כשתשלפו את המטרפה החוצה. יש אנשים שאוהבים להפוך את קערת המרנג כדי "לבדוק" אם היא בשלב הנכון כי המרנג לא יחליק מהקערה בשלב השיא הנוקשה. אני לא עושה את זה כי איזה בזבוז מטומטם זה יהיה אם זה היה צריך עוד כמה דקות של הקצפה.

עכשיו, כשיש לך יותר מושג לגבי פסגות רכות, בינוניות ונוקשות, אתה יכול לחקור את עולם הקינוחים עם מטרפה מוכנה. תוכל להתמודד עם מתכונים כמו פנקייקים יפניים אווריריים, מוס שוקולד ופבלובות.